Грибы по-бордосски.

Приготовьте грибы, как сказано выше, оставьте на полчаса в растительном масле с солью, перцем и небольшим количеством чеснока; мелко порежьте ножки ваших грибов, отожмите через ткань для удаления воды, положите в кастрюлю с солью, крупным перцем, петрушкой, мелко нарезанным луком и зубчиком чеснока, пассеруйте короткое время на огне. Выложите в форму шляпки ваших грибов вверх донышком, положите в каждую приготовленный фарш с зеленью; подготовленные таким образом грибы зажарьте в обычной духовке или в духовке деревенской печи, где огонь горит сверху и снизу. Когда грибы будут готовы, выложите их на блюдо, полейте соком, в котором они готовились, сверху выжмите лимон или налейте немного сока незрелого винограда и подавайте на стол.

Грибы в форме.

Подготовив грибы, как сказано в предыдущем рецепте, выложите их в форму для круглого пирога, немного посолите и поперчите крупным перцем, пассеруйте зелень в сливочном масле вместо растительного, зажарьте в обычной или в деревенской духовке; затем выложите на блюдо и полейте подливкой, в которой они готовились, выжмите сверху сок одного лимона и подавайте на стол.

Грибы, запеченные в хлебе.

Подготовьте грибы, отварите, выложите в кастрюлю с куском сливочного масла, пучком петрушки и луком-татаркой, поставьте кастрюлю на жаровню, потушите на медленном огне, добавьте щепотку муки, полейте крепким бульоном, доведите до кипения, оставьте на медленном огне, посолите, поперчите крупным перцем, посыпьте натертым мускатным орехом. Возьмите корку от одного каравая хлеба, смажьте сливочным маслом, поставьте на решетке на красную золу, подсушите таким образом, заполните грибами, предваритель но добавив в них для загустения яичные желтки, разведенные сливками, влейте немного соуса в углубление вашей хлебной корки, выложите на блюдо и подавайте на стол.

Сморчки, запеченные в хлебе.

Очистите сморчки, разрежьте вдоль, промойте, бланшируйте, дайте стечь воде и положите в кастрюлю со сливочным маслом, петрушкой и луком-татаркой, пассеруйте на огне, потушите, добавьте муку, полейте бульоном, уварите жидкость, выньте пучок зелени, добавьте для загустения разведенные яичные желтки, сахар и подавайте с гарниром из черных трюфелей.

ГАЛЕТА

Плоский круглый пирог, выпекаемый в духовке (название происходит от слова galet, галька, поскольку пирог по форме напоминает гальку. - Прим. перев.). Поль де Кок создал галете известность, поскольку во всех его романах парижские гризетки (гризетки - девушки из бедного сословия, часто модистки. - Прим. перев.) ели галеты.

Дата добавления: 2015-07-20