Заключения

ПРОБ

1. 10 -15 штук (при нарушениях удваиваем)

2. ПРОБА А - изделие растирают с песком

3. ПРОБА Б - изделие без корочки растирают с песком

ОЦЕНКА

ВНЕШНЕГО

ВИДА

	Þ

3.

ГОСТ (по исследованию) РЕЦЕПТУРА

ОРГАНОЛЕП-

ТИЧЕСКАЯ

ß

ОЦЕНКА

		Консистенция (твердая, плотная, упругая, ослабленная) Запах (специфический для продукта) Цвет (на поверхности и на разрезе) Вкус (специфический для продукта)
	Þ

ОЦЕНКА

ГОСТ (по исследованию) РЕЦЕПТУРА

ФИЗИКО-

ХИМИЧЕСКИХ

ß

СВОЙСТВ

Амидопириновая проба	Влага	Кислотность	Наполнитель (крахмал)
качественное	количественное
Качество	Определяется	Определяется в	Хлеб - синий	1 этап -
термической	высушиванием	градусах (коли-	Каша - синеватый	получение
обработки		чество мл 0,1 и	Картофель -	гидролизата
		едкого натрия,	лиловый	2 этап -
		пошедшее на		получение
		титрование 100 г		ннвертного
		продукта)		сахара

	Þ

5.

СООТВЕТСТВИЕ СТБ

СОСТАВЛЕНИЕ

ЗАКЛЮЧЕНИЯ

МУ для самостоятельной работы учащихся по теме

«Исследование кулинарных изделий из рубленого мяса. Отбор проб. Органолептическая оценка. Определение влаги, кислотности. Гигиеническая оценка».

Перечень вопросов

Указания к самостоятельной работе

1. Ознакомиться с нормативными документами по отбору проб и методам гигиенической оценки кулинарных изделий из рубленого мяса. Изучить методы отбора образцов.

Для оценки качества кулинарных изде­лий и полуфабрикатов из рубленого мяса по органолептическим показателям производят выборку упако­вочных единиц из разных мест партии (партией считают кулинарные изделия, выработанные в течение одной смены и оформленные одним документом о ка­честве) в зависимости от ее объема в соответствии с табл. Количество отобранных единиц упаковки в зависимости от объема партии

Объем партии, единиц упаковок	Количество отобранных единиц упаковок
До 10
11 — 100
101 — 1000
1001—3000
3001—5000
Свыше 5001

Для проведения физико-химических исследований из отобранных и ос­мотренных упаковочных единиц отбирают 10 кулинар­ных изделий и помещают в стеклянные банки с притер­тыми крышками или пергамент. К отобранным продук­там прикладывается акт отбора с указанием: на­именования предприятия, выработавшего продукт, на­именования вида продукта, его массы; даты и часа окончания технологического процесса; объема партии, от которой отобраны продукты; обозначения норма­тивно-технической документации, по которой вырабо­таны продукты; цели направления продукта на иссле­дование; места, даты и времени отбора продуктов; должностей и фамилии лиц, принимавших участие в отборе продуктов.

2. Органолептическая оценка кулинарных изделий из рубленого мяса.

Внешний вид, запах и вкус кулинарных изделий из рубленого мяса определяют в горячем виде (не ниже 65° С), вкус — в жареном виде.   Подготовка проб. Четыре кулинарных изде­лия из рубленого мяса массой по 75 г и более или 6 изделий массой по 50 г (отобранных согласно табл.) вместе с панировочной мукой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и переме­шивают до получения однородной массы. Подготовленные пробы помещают в сухие стеклянные банки и плотно закрывают крышкой. Пробы сохраняют при температуре 4±2° С до окончания анализа.    

3. Определение влаги  

Принцип метода. Определение основано на способности исследуемого продукта, помещенного в су­шильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре. Оборудование. 1. Шкаф сушильный. 2. Весы лабо­раторные. 3. Эксикатор. 4. Чашки фарфоровые выпаривательные (диаметр 6—8 см) или бюксы. Ход определения. В фарфоровые чашки или бюксы, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают две навески фарша массой по 5 г каждая. Навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Чашки помешают в шкаф и высушивают навески при температуре 130±2°С в течение 1 ч 20 мин, после чего чашки охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Содержание влаги определяют по формуле:   где m — масса навески, г; m₁ — масса чашки или бюксы с навеской до высушивания, г; m₂—масса чашки и бюксы с навеской после высушивания, г. Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1%. За результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допустимое расхождение между которы­ми не должно превышать 0,5%.    

4.Определение кислотности  

  Принцип метода. Определение основано на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуе­мом продукте. Кислотность выражают в градусах кис­лотности, соответствующих числу кубических санти­метров 1 моль/дм³ (н.) раствора гидроксида натрия (калия), израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта. Оборудование. 1. Весы лабораторные. 2. Химиче­ский стакан вместимостью 100 см1. 3. Колба мерная вме­стимостью 250 см³. 4. Воронка стеклянная 5. Колба вмести­мостью 100 см³. Реактивы. 1. Фенолфталеин— 1% спиртовой раствор. 2. Гидроксид натрия (калия) — 0,1 Н. раствор (0,1 моль/дм³). Ход определения. Из подготовленной пробы берут навеску массой 5 г в химический стакан, навеску количественно переносят в мерную колбу, доливают дистиллированной водой до /4 объема, повторяя взбалтывание через каждые 5—б мин. Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу. 25 см3 фильт­рата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 см³, добавляют одну каплю раствора фенолфта­леина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия (калия) до появления розового окрашинвания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотноть в градусах определяют по формуле:     где V—объем 0,1 н. раствора гидроксида натрия (ка­лия), израсходованного на титрование испытуемого раствора, см³; m — масса навески, г; 25 — объем фильт­рата, взятого для титрования, см³; 10 — коэффициент для перевода 0,1 н. раствора гидроксида натрия (ка­лия) в 1 н. раствор; 250 — разведение навески, см³. Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0,1°. За результат испытания принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллель­ных определений, допускаемое расхождение между ко­торыми не должно превышать 0,2°.  

Дата добавления: 2015-07-20