Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Майонез

 

1 желток отбить в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить 1/4 чайной ложки горчицы, смешать деревянной лопаточкой, потом аккуратно, маленькими порциями добавить 100 г растительного масла без запаха. Смесь надо непрерывно мешать. Когда масло, желток и горчица образуют однородную густую массу, посолить ее и развести майонез по вкусу уксусом.

 

ГОЛШТИНСКИЙ СОУС

 

Возьмите 60 г сливочного масла, 40 г муки, около 1/2 литра крепкого мясного бульона, соль, 4 горошины перца, 1/8 литра молока или сливок, около 100 миллилитров белого вина, 1 желток.

 

Муку поджарить с маслом, развести бульоном из мяса с пряностями, разбавить половиной количества молока или сливок, хорошо прокипятить. Получится нечто, похожее на крем. Снять с огня, потом желток смешать с оставшимся молоком или сливками, добавить в соус, туда же влить и вино. Больше не кипятить.

 

БЕШАМЕЛЬ

 

Его еще называют основным, потому что, взяв бешамель за основу, можно сделать много разных соусов.

 

Понадобится 40 г сливочного масла и муки, 250 миллилитров бульона, 1 стакан сливок, соль.

 

Вид его зависит от назначения блюда. Если собираетесь подавать карпа, берете рыбный отвар, курицу – соответственно куриный и так далее.

Муку поджарить с маслом, развести бульоном, прокипятить, добавить сливки и варить, помешивая, около десяти минут. Это и будет основа. Вы можете прибавить потом зеленый лук, очищенные свежие огурцы или корнишоны, горчицу, укроп, шампиньоны, анчоусы, пряности, желтки, томат‑пасту, вино. Фантазия не ограничена, и каждый раз получите новый соус.

Для примера привожу рецепт.

 

БЕШАМЕЛЬ‑МОРНЭ

 

Помимо продуктов, указанных в предыдущем рецепте, вам понадобится 40 г твердого сыра, 2 желтка и 50 г сметаны.

 

В готовый соус бешамель положить очень мелко натертый сыр, потом развести желтки со сметаной и добавить в соус.

 

ГРИБНОЙ СОУС

 

На 25 г сухих грибов по 1 столовой ложке масла и муки, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны.

 

Грибы промыть, потом залить двумя стаканами холодной воды, замочить, дать постоять час, затем сварить в той же воде. Взять головку репчатого лука, мелко нарезать, прожарить на сливочном масле, добавить муку и развести бульоном, из которого вынули грибы. Прокипятить минут десять и положить в соус сметану. Подержав на огне еще минут пять, положить мелко нарезанные грибы и соль.

 

СОУС ИЗ СУХАРЕЙ

 

На 2 столовые ложки сухарей – 4 столовые ложки сливочного масла.

 

Разогреть на сковородке жир и всыпать в него мелко толченные сухари. Дать зарумяниться. Эта подливка очень хорошо подходит к отварным овощам.

 


Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 90 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ | БОТВИНЬЯ | БУАЙБЕС | БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДИЧИ | КОТЛЕТЫ | БЕФСТРОГАНОВ | СВИНИНА ЗАПЕЧЕННАЯ | БАРАНИНА С РИСОМ И ОВОЩАМИ | МАКАРОНЫ ПО‑ФЛОТСКИ | ГОЛУБЦЫ ПУСТЫЕ |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
РЫБА В ГОРШОЧКЕ| СОУС С ЯЙЦОМ

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)