Рецепт № 8: Морковная халава

Морковная халава очень популярна в Северной Индии. Чтобы халава получилась хорошей, важно, чтобы морковь была правильно натерта: «стружки» моркови должны быть очень тонкими и как можно более длинными. Эту халаву можно делать и без молока. В этом случае добавьте немного больше масла и держите ее на огне, пока она не приобретет консистенцию мармелада.

Время приготовления: 50 мин

Время охлаждения: 30 мин

Ингридиенты:

• 900 г свежей моркови

• 3/4 чашки (150 г) масла

• 2 чашки (500 мл) молока

• 3/4 чашки (150 г) сахара

• 3 ст. л. изюма

• 3 ст. л. миндаля, нарезанного пластинками и слегка обжаренного

• 1/2 ч. л. молотого кардамона

Вымойте морковь, почистите и натрите на мелкой металлической терке. Растопите масло в кастрюле и положите туда натертую морковь. Жарьте ее без крышки на среднем огне около 10 мин, часто помешивая, чтобы она не подгорала. Добавьте молоко, сахар, изюм и миндаль. Варите халаву еще 20-30 мин, пока она не загустеет и не превратится в однородную массу.

Положите халаву на сервировочное блюдо. Когда она немного остынет, сформуйте ее в круглый пласт толщиной 2,5 см. Посыпьте сверху молотым кардамоном. Охлаждайте 30 мин. Затем нарежьте на куски и подавайте как десерт.

Рецепт №9: Сандеш (индийский творожный десерт)

Сандеш, приготовленный по этому рецепту, очень вкусен сам по себе, но, если вы хотите ароматизировать или украсить его, добавьте пищевые красители или ароматические вещества или выложите его в различные формочки для кондитерских изделий.

Время приготовления: 40 мин

Ингридиенты:

• 550 г панира

• 3/4 чашки (150 г) сахара

Створожьте молоко и соберите панир, как описано на стр. 103. Промойте панир под холодной водой и, не вынимая его из марли, выжмите избыток воды. Подвесьте его на 45 мин или поместите на 20 мин под пресс, чтобы он стал относительно сухим. Выложите его на стол и вымешивайте, пока зернистый панир не превратится в мягкое однородное тесто без комков. Чем мягче будет тесто, тем лучше получится сандеш.

Разделите тесто пополам. Одну часть смешайте с сахаром. (Обычно берется половина панира, и объем сахара, который к ней добавляют, должен составлять одну треть от ее объема.) Выложите панир с сахаром на сковороду и варите на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. На сковороде сандеш скоро станет жидким, а затем снова загустеет. Когда он загустеет и начнет отставать от дна сковороды (это произойдет через 4-6 мин), снимите сковороду с огня. Если варить панир дольше, сандеш будет сухим и зернистым.

Смешайте вместе вареный и свежий панир (если хотите, добавьте пищевой краситель или ароматизирующее вещество), сделайте из него пласт толщиной 2,5 см и нарежьте на квадраты, когда остынет.

Другой традиционный способ украшения сандеша — вмесить в него на последней стадии несколько капель красного и зеленого пищевого красителя и сформовать из него прямоугольные бруски 5 см длиной. Их можно посыпать натертым кокосовым орехом, простым или поджаренным.

Рецепт № 10: Ладу (сладости из нутовой муки)

Время приготовления: 30 мин

Ингридиенты:

• 1 3/4 чашки (460 г) сливочного масла

• 4 чашки (400 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)

• 2 ст. л. натертого кокосового ореха* (если нет кокосового ореха, возьмите больше лесного ореха, или добавьте 2 ст. л. мелко нарубленного миндаля или 2 ч. л. измельченного горького миндаля)

• 2 ст. л. грецкого или лесного ореха (фундука), крупно нарубленного

• 1/2 ч. л. молотых семян кардамона или 1 ч. л. молотой корицы

• 2 чашки (250 г) сахарной пудры

В толстодонной сковороде растопите масло на слабом огне. Добавьте нутовую муку и обжаривайте ее 15 мин, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Через 15 мин мука будет достаточно поджарена и начнет распространять ореховый аромат. Добавьте, помешивая, кокосовый орех, грецкие орехи и молотый кардамон. Еще две минуты жарьте, хорошо перемешивая. Затем снимите сковороду с огня и добавьте сахарную пудру. Тщательно перемешайте вилкой, разбивая комки и равномерно распределяя сахарную пудру. Отставьте на несколько минут для охлаждения.

Когда смесь достаточно охладится, смочите руки и сделайте из нее 12-15 шариков величиной с грецкий орех. Можно разложить смесь по формам. Когда сахарная пудра растворится, горячая смесь опять станет жидкой и равномерно заполнит форму. Поставьте формы в холодильник и, когда ладду застынет, нарежьте его на квадраты или ромбы.

Рецепт № 11: Ладу (сладости из нутовой муки)

Эти сладкие шары, величиной с кулак, можно попробовать в храме Говиндаджи в Джайпуре (штат Раджастан).

Время приготовления: 30-40 мин

Ингридиенты:

• 2 1/4 чашки (525 мл) воды

• 1 1/ 2 чашки (150 г) сахара

• 1/2 ч. л. свежего натертого мускатного ореха

• 1/4 ч. л. молотой гвоздики

• 2/3 чашки (100 г) изюма

• 1 чашка (150 г) нарубленного сушеного инжира

• 1 чашка (150 г) сухих нарубленных фиников

• 1 1/2 чашки (150 г) нутовой муки

• 170 мл воды для теста

• топленое масло для жарения во фритюре

• 1 чашка (125 г) нарубленных лесных орехов, миндаля или фисташек

• 1 чашка (75 г) натертого кокосового ореха

Кипятите воду вместе с сахаром, специями и сухофруктами до тех пор, пока фрукты не разварятся и смесь не превратится в густой соус. Оставьте кастрюлю на медленном огне.

Сделайте бунди — поджаренные капли теста из нутовой муки. Для этого в большой миске смешайте нутовую муку с водой в количестве, достаточном, чтобы получилась однородная паста. Паста должна быть настолько густой, чтобы она не опадала, если ее защипнуть и потянуть вверх. Нагрейте топленое масло в кархае на среднем огне. Держите дуршлаг с большими отверстиями над маслом. Лопаточкой продавите тесто через отверстия, чтобы покрыть всю поверхность масла каплями. Пусть они жарятся 4 мин, пока не станут хрустящими и золотисто-желтыми. Следите, чтобы они не стали коричневыми.

Когда одна партия готова, выньте ее из масла и дайте маслу стечь, затем положите в миску. Делайте бунди, пока тесто не кончится. Смешайте сироп, орехи, кокосовый орех с бунди. Смочите ладони, скатайте 16 плотных шаров и положите их на блюдо, чтобы они затвердели.

Рецепт № 12: Расагула (творожные шарики в сиропе)

Это одна из тех молочных сладостей, благодаря которым Бенгалия приобрела славу мировой столицы сладостей. Пропитывайте творожные шарики сиропом от 4 часов до двух дней. Хорошо приготовленная расгулла должна скрипеть, когда вы ее надкусываете. Иногда расагулы продают в банках в магазинах индийских специй и товаров.

Время приготовления: 45 мин

Время пропитки: не менее 4 час

Ингридиенты:

• 275 г панира

• 3 чашки (725 мл) воды

• 1 1/2 чашки (300 г) сахара

• 1 ст. л. розовой воды

Если вы готовите панир из цельного молока, снимите с молока сливки. Шарики из жирного панира будут распадаться при варке. Подвесьте свежий панир или поставьте на 10 мин под пресс. Панир не должен быть совсем сухим.

Выложите панир на рабочую поверхность и раскрошите его. Вымешивайте, пока он не станет совершенно однородным, а ваши руки — жирными. Теперь разделите его на куски величиной с грецкий орех и скатайте из них шарики, гладкие и круглые, без трещин.

Приготовьте сироп, прокипятив воду с сахаром в течение 5 мин в кастрюле среднего размера. Налейте половину сиропа в миску, добавьте в нее розовую воду и поставьте охлаждаться. Поставьте кастрюлю с другой половиной сиропа на огонь и осторожно опускайте туда шарики. В кастрюле должно оставаться свободное место, так как шарики при варке разбухают почти вдвое. Отрегулируйте огонь так, чтобы сироп слегка кипел. Накройте крышкой и варите еще 10 мин, пока расагуллы не раздуются и не станут пористыми, как губка. Пока расгуллы варятся, один-два раза сбрызните их холодной водой. От этого они станут пористыми и белыми. Аккуратно перенесите каждый шарик ложкой в холодный сироп. Охладите. Подавайте каждому по две-три расагулы с небольшим количеством сиропа.

Рецепт №13: Расмалай (творожные шарики под сливочным соусом)

Расамалай — самое изысканное из сладких блюд «семейства» расагул и одно из лучших индийских лакомств. Одна порция состоит из двух-трех шариков, политых сливочным, соусом.

Время приготовления: 1 час 15 мин

Время пропитки: 30 мин

Ингридиенты:

275 г панира (см. стр. 103) 2 чашки (400 г) сахара 2 ч. л. толченых фисташек 2 ч. л. толченого миндаля 5 чашек (1,2 л) молока

4 ст. л. густых сливок 3-4 капли миндальной эссенции 2 1/2 чашки (600 мл) воды

Приготовьте шарики из творога, как в рецепте "Расагула". Затем смешайте 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. толченых фисташек и 1 ч. л. толченого миндаля. Сделайте углубление в центре каждого шарика и заполните его небольшим количеством этой смеси. Закройте отверстие пани-ром и скатайте шарики, чтобы они снова стали ровными и круглыми. (Шарики можно делать и без начинки.)

Кипятите молоко на сильном огне, постоянно помешивая, пока оно не упарится на одну треть. Добавьте сливки, одну треть чашки (75 г) сахара и доведите до кипения. Снимите с огня и отставьте в сторону.

Смешайте воду с оставшимся сахаром в кастрюле. Кипятите 15 мин, затем добавьте еще одну чашку воды. Уменьшите огонь и положите в сироп творожные шарики. Закройте крышку и варите их при слабом кипении. Через 10 мин снимите крышку. Варите шарики еще 10 мин. Они должны почти вдвое увеличиться в объеме.

Проверить готовность шариков можно, надавив пальцем на один из них: если он мягкий, шарики готовы. Снимите кастрюлю с огня, выньте шарики из сиропа и переложите в сливочный соус.

Сбрызните миндальной эссенцией и посыпьте измельченными орехами. Подавайте к столу теплыми или охлажденными.

Рецепт №14: Шрикханд (сгущенный ароматизированный йогурт)

Это изумительное сладкое блюдо, легкое в приготовлении, никого не оставит равнодушным. Его можно охладить перед подачей на стол или взбить миксером, подавать отдельно или вместе с пури. В особых случаях можете положить его в розетки и заморозить.

Время стекания воды: ночь или минимум 5 часов

Время приготовления: 10 мин

Ингридиенты:

• 6 чашек (1,4 л) йогурта

• Ч чашки (75 г) сахарной пудры

• 1/4 ч. л. молотого шафрана или 5 жилок шафрана

Подвесьте йогурт в марле, сложенной вдвое, над миской, чтобы собирать вытекающую жидкость. Оставьте так на ночь или по крайней мере на 5 час. Затем выложите его в миску. Йогурт должен стать очень густым и вдвое уменьшиться в объеме. Добавьте в него сахарную пудру и шафран. Взбейте венчиком. Если вы пользуетесь шафрановыми жилками, перед тем, как добавлять их в йогурт, дайте им настояться в небольшом количестве розовой воды.

Это блюдо можно ароматизировать, добавив 1/2 чашки (50 г) вишневого или мангового пюре, толченых фисташек, несколько капель розовой воды (или топленого масла) или чайную ложку мелко натертой лимонной (или апельсиновой) цедры.

Дата добавления: 2015-07-20