Фальсификация меда

. Как уже указывалось, мел — один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов. При этом встречаются все виды фальсификации, но наиболее распространенная — это ассортиментная. Причем для некоторых ее видов отсутствуют достоверные способы обнаружения. Например, фальсификация полифлерного меда, когда за горный мед выдастся луговой или лесной, поскольку потребители считают, что горный мед обладает наиболее ценными лечебными свойствами. Однако серьезных научных исследований по этому вопросу не проводилось.

Ассортиментная фальсификация проводится с использованием различных заменителей: пищевых (мука, манная крупа, крахмал, сахарный сироп, крахмальная или глюкозная патока, желатин, сахарин, глицерин, падевый или искусственный мед, добавляемый в цветочный, вода) и непищевых (мел, гипс, известь, алебастр, древесные опилки). Кроме того, возможно добавление в мед нового урожая старого меда или так называемого

«одуванчикового меда» (варенья из цветов одуванчика, по внеш нему виду схожего с медом).

При реализации меда, особенно на рынках, распространена ассортиментная фальсификация названия меда (например, по-лифлерный мед выдается за монофлерный за счет схожести цвета, лесной или луговой — за горный и т. п.), а также наименование места происхождения (достаточно часто за знаменитый башкирский мед выдается мед из других мест происхождения).

Одной из причин фальсификации названия полифлерного меда является и то, что в настоящее время существуют передвижные пасеки, которые перемещаются с юга на север вслед за началом массового цветения определенных растений, поэтому дать название меду, полученному на таких пасеках, затруднительно.

Квалиметрическая фальсификация меда осуществляется путем частичной замены нового меда старым, а также реализации его с недопустимыми дефектами: забродившего, с посторонними, несвойственными данному наименованию меда привкусами и запахами.

Одним из распространенных применяемых на пасеках способов квалиметрической фальсификации является подкармливание пчел сахарным сиропом.

Средства и способы ассортиментной и квалиметрической фальсификации меда и методы их обнаружения представлены в табл. 24.

Таблица 24. Средства н способы фальсификации меда, методы ее обнаружения

Средства и способы	Методы обнаружения
Примеси: • механические древесные опилки, другие сыпучие вещества	В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистиллированную воду. Мед растворяется, примеси оседают или всплывают в зависимости от относительной плотности
• мука или крахмал	К меду, разбавленному дистиллированной водой, добавляют несколько капель 5%-ного раствора йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет
• мел,гипс,известь	Обнаруживается добавлением в раствор нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Наличие указанных объектов приводит к бурному выделению углекислого газа

Продолжение табл. 24

Средства и способы	Методы обнаружения
• крахмальная патока: — из крахмала, подвергнутого действию ферментов — из крахмала, подвергнутого кислотному гидролизу: серной кислотой соляной кислотой — реакция на декстрины	Примесь обнаруживается по внешнему виду, по клейхости и отсутствию кристаллизации охлажденной пробы. Химический способ определения: к водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96%-ный этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым, и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстринов). При отсутствии примеси раствор остается прозрачным, и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеет едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий — образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета Если инвертный сахар получен путем гидролиза крахмала или сахарозы соляной кислотой, то в нем содержатся ее остатки. Для их обнаружения применяется качественная реакция соляной кислоты с азотнокислым серебром. Пробу меда растворяют в воде, добавляют раствор азотнокислого серебра. Выпадение белого осадка хлористого серебра свидетельствует о наличии остатков соляной кислоты первый способ: Декстрины дают с йодом синее окрашивание. В крахмальной патоке всегда присутствует небольшое количество продуктов неполного гидролиза крахмала — декстринов, которые при добавлении к меду йода и кипячении изменяют окраску, второй способ: Добавление к водному раствору меда (1:2 или 1:3) этилового спирта 96 %, взбалтывание, появление молочно-белого раствора, а при отстое — образование прозрачной, студнеобразной массы декстринов
• сахарный сироп (раствор сахарозы)	Обнаруживается добавлением к 5—10%-ному водному раствору меда азотно-кислого серебра (ляписа). Белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси. Прибавляют к 5 мл 20%-ного водного раствора меда 2,5 г свинцового и 22,5 мл метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа

Продолжение табл. 21

Средства и способы	Методы обнаружения
• инвертный сахар {фруктоза, глюкоза)	Растирают 5 г мела с небольшим количеством эфира (для извлечения продуктов расщепления фруктозы). Эфирный раствор фильтруют в фарфоровую чашку, выпаривают досуха; к остатку добавляют 2—3 капли свежеприготовленного резорцина 1%-ного в концентрированной соляной кислоте (5 = 1,125 г/см^3). Образование оранжево-вишнево-красной окраски указывает на наличие примеси
Добавки: • сахарина,глицерина	Обнаруживается при определении фруктозы, которой оказывается меньше, чем в натуральном меде
• желатина, казеинового клея	Нагревание водно-щелочного раствора меда (1:2) до кипения и проверки pH образующегося водного пара с помощью красной лакмусовой бумажки. Посинение ее свидетельствует о наличии в паре аммиака, который образуется при гидролизе белков желатина или казеинового клея
Разбавление водой	Обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа. Определяется содержание воды
Замена: * старым медом	Присутствие муравьиной кислоты. В меде она не содержится, ее содержание связывают с началом порчи меда
• цветочного меда падевым	Обнаруживается по содержанию декстринов: в цветочном меде их менее 2 %, в падевом — 5 %. Декстрины влияют на густоту меда: чем их больше, тем гуще мед и тем медленнее происходит кристаллизация. Наличие падевого меда можно обнаружить микроскопирова-нием по отсутствию цветочной пыльцы. Известковая проба на падевый мед: нагревание водного раствора меда с известковой водой до кипения. Наличие повышенного содержания декстринов в падевом меде обнаруживается по образованию мути или осадка

Окончание табл. 24

Средства и способы	Методы обнаружения
«Одуванчиковый мед» (варенье из одуванчиков)	Распознается по наличию повышенного содержания сахарозы
Подкармливание пчел сахарным сиропом	Обнаруживается по повышенному содержанию сахарозы (более 25 %), так как у пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, не хватает ферментов, гидролизующих сахарозу. Микроскопический метод: по отсутствию в меде цветочной пыльцы

Количественная и информационная фальсификация меда осуществляется аналогично с сахаром.

Фальсификация кондитерских изделий.

Наиболее фальсифицируемыми кондитерскими изделиями являются шоколад, торты и пирожные, хотя и другие виды также могут подвергаться фальсификации, в основном квалимстрической: рецептурной и/или технологической.

Ассортиментная фальсификация шоколада осуществляется путем присвоения кондитерским или сладким плиткам видового названия «шоколад», хотя такие плитки могут служить лишь заменителями шоколада. Основное отличие шоколада от кондитерских плиток — в составе какао-продуктов. Шоколад содержит какао-масло и какао-массу (тертое какао), а в кондитерских плитках эти ценные компоненты основного сырья частично или полностью заменены на эквиваленты какао-масла (пальмоядровое, кокосовое), гидрожир и какао-порошок.

Сладкие плитки, имитирующие белый шоколад, не содержат и какао-порошка. Остальные компоненты: сахар, сухое молоко и другие виды сырья, в том числе вспомогательного сырья, могут быть одинаковыми. Обычно кондитерские плитки имитируют молочный шоколад, так как подделать специфичный сладко-горький вкус шоколада без добавлений значительно труднее.

Ассортиментной фальсификацией шоколада считается, если в маркировке кондитерских или сладких плиток указывается «шоколад». Марочное наименование может совпадать, а может и не совпадать. Достаточно часто на маркировке отсутствует видовое название, а дано только марочное (например, «Привет»),

Обычно такой «шоколад» реализуется в разносной торговле на рынках или на улице, около метро, в вагонах пригородных поездов. Автор не встречал кондитерские плитки в стационарной торговле иод названием «шоколад».

Одним из самых простых способов обнаружения указанно»! фальсификации шоколада является изучение в маркировке компонентного состава и нахождение в нем гидрожира или растительного жира, эквивалентов какао-масла и какао-порошка, если они добросовестно указаны производителем.

Органолептическим методом фальсификат можно распознать по наличию приторного сладкого вкуса и салистого привкусов, несвойственных настоящему шоколаду. Другое важное свойство для различения шоколада и его заменителей — способность к таянию во рту. Его заменители не обладают таким свойством, имеют более вязкую консистенцию, при разжевывании липнут к зубам, поскольку входящие в их состав жиры отличаются более высокой температурой плавления по сравнению с какао-маслом.

Самым достоверным методом обнаружения подделки является определение содержания клетчатки, которая присутствует в какао-массе и отсутствует в сладких плитках. Однако данный метод не пригоден для так называемого «соевого шоколада», а вернее, кондитерских плиток с использованием соевого белка, шрота или муки и какао-порошка, которые содержат клетчатку.

Значительно реже встречается замена десертного шоколада обыкновенным. Десертный шоколад является более ценным и дорогим продуктом, так как отличается повышенным содержанием какао-масла и тертого какао.

Большинство российских потребителей не разбирается в отличиях десертного шоколада от обыкновенного, поэтому на последний устанавливаются высокие цены, аналогичные десертному шоколаду. В данном случае завышение цен, несоразмерное потребительским свойствам, при наличии достоверной информации об ассортиментной принадлежности не может считаться фальсификацией.

Применяется также фальсификация шоколада и какао-порошка крахмалом, но значительно реже.

Таким образом, фальсификация шоколада, имеющего производственную маркировку, носит в основном технологический характер.

Для обнаружения фальсификации шоколада применяются органолептические методы оценки его по цвету. Соевые добавки придают шоколаду светлый цвет. Однако этот признак недостаточно надежен, если проверяется молочный или сливочный шоколад, так как добавки молока или сливок также снижают интенсивность типично шоколадного (темно-коричневого) цвета.

Другой признак соевого шоколада — состояние поверхности. У натуратьного шоколада без добавлений она должна быть блестящей, а у соевого — матовой.

Консистенция шоколада должна быть твердой и достаточно хрупкой. При разламывании такого шоколада раздается характерный звук. Консистенция у кондитерских и сладких плиток шоколада менее твердая, нехрупкая. Во рту натуральный шоколад тает без ощущения салистости, характерного для гидрожира — заменителя какао-масла.

Вкус натурального шоколада: сладко-горький — у обыкновенного, горько-сладкий — у десертного, сладкий — у кондитерских и сладких плиток.

Из физико-химических показателей для целей идентификации натурального шоколада могут быть использованы массовая доля белка и жирно-кислотный состав жиров.

Содержание белка в натуральном шоколаде составляет 5—7 %. Добавка какао-порошка, содержащего до 24 % белка, повышает его содержание в шоколаде. Еще больше увеличивается содержание белка при частичной или полной замене какао-про-дуктов соевыми добавками (до 30 %).

Обнаружить замену какао-масла его эквивалентами и/или гидрожиром возможно путем определения жирнокислотного состава методом газожидкостной хроматографии, но только в лабораторных условиях.

Добавление к шоколаду или какао-порошку крахмала распознается микроскопированием по характерному внешнему виду картофельных или кукурузных крахмальных зерен.

Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных изделий, карамели, конфет, драже осуществляется путем частичной замены ценных компонентов сырья на более дешевые и менее ценные. Так, при производстве повидла и подварок для карамели часть сливового, абрикосового, ягодного сырья заменяется на более дешевое яблочное или грушевое сырье.

Способом обнаружения фальсификации может служить определение преобладающей в семечковых плодах яблочной кислоты, в то время как во многих ягодах преобладает лимонная. Определение лимонной кислоты не дает достоверного результа та, так как именно она используется в качестве подкислителя в кондитерских изделиях.

Фальсификация глазированных шоколадом изделий производится путем замены шоколадной глазури на кондитерскую глазурь, содержащую вместо какао-масла и какао-массы эквиваленты какао-масла, гидрожир и какао-порошок. Аналогичная фальсификация возможна и с шоколадными корпусами конфет. Достаточно часто это встречается у импортных конфет, так как во многих зарубежных странах добавление растительных жиров и других заменителей какао-масла в шоколад и шоколадные изделия допускается и не считается фальсификацией. В старанх ЕС соответствующей Директивой разрешено при производстве плиточного шоколада применять до 5 % эквивалентов и/или заменителей какао-масла. Однако по российским стандартам такая замена относится к фальсификации.

К фальсифицированной продукции следует также отнести карамель с начинкой определенного вида (например, ореховой, медовой и т. п.), не соответствующей ее названию (например, вместо ликерной начинки — фруктово-ягодная, вместо шоколадно-ореховой — ореховая начинка с соевыми продуктами, какао-порошком и гидрожиром). Отсутствие начинки в карамели с начинкой также является фальсификацией, так как при ассортиментной идентификации такую карамель следует отнести к леденцовой.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий почти не встречается. К числу редких случаев можно отнести выпуск пряников без пряностей, хотя последние являются обязательным компонентом, давшим видовое название этим изделиям.

Кроме того, иногда в продажу поступает печенье Овсяное, приготовленное целиком из пшеничной муки 1-го сорта. Отсутствие овсяной муки в таком печенье не позволяет называть его Овсяным.

Квали метрическая фальсификация кондитерских изделий может быть рецептурной и технологической.

Рецептурная фальсификация осуществляется путем недовложения и/или исключения или замены ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. При этом не только ухудшается качество, снижается пищевая ценность, но и в ряде случаев продукция теряет право на видовое или марочное название, вследствие чего имеет место и ассортиментная фальсификация.

Снижение пищевой и органолептической ценности происходит при замене какао-масла на гидрожиры или иные его заменители в процессе производства шоколадных изделий или глазированных шоколадом изделий. В конфетах и карамели могут взамен натурального сырья, в том числе добавок, использоваться искусственные или синтетические пищевые добавки, в том числе и запрещенные в России. Например, при кустарном производстве фигурной карамели до сих пор используют запрещенный в России краситель «амарант», а то и непищевые анилиновые красители, предназначенные для окраски тканей.

Особенно следует остерегаться изделий ярко-зеленого цвета. Если при их производстве предусмотрена термическая обработка, окраска натурального красящего вещества зеленого цвета изменяется, появляются темные или бурые оттенки. Ярко-зеленая окраска изделий может быть следствием применения медьсодержащих красителей, опасных для здоровья. Обнаружить их можно с помощью аммиака, несколько капель которого на поверхности изделия окрашиваются в темно-синий цвет.

Описанные некоторыми авторами 1351 способы фальсификации кондитерских изделий путем добавления в них консервантов имеют место лишь для тортов и пирожных с заварными и сливочными кремами для продления сроков их хранения с 36 ч до 10—15 сут., причем консерванты добавляют только в кремы. Использование консервантов для других кондитерских изделий, особенно сахаристых, не имеет смысла, так как из-за низкой влажности и высокого содержания сахара эти изделия хорошо сохраняются даже при комнатной температуре достаточно длительное время. Хранение шоколада и шоколадных изделий в холодильнике проводят лишь в домашних условиях для предупреждения плавления какао-масла в жаркую погоду.

Для тортов и пирожных наиболее свойственна качественная технологическая фальсификация, осуществляемая путем замены одного вида ценного сырья другим менее ценным или недовложений. Чаще всего сливочное масло в кремах заменяется маргарином, бисквит приготовляется без пропитки ликером, ромом, другими напитками, во фруктово-ягодных изделиях (мармеладе, пастиле, зефире) наиболее ценные студнеобразователи (агар, ага-роид, пектин, фурцслоран) заменяются на более дешевые (желатин, модифицированный крахмал).

Обнаружить замену сливочного масла маргарином можно по жирно-кислотному составу жира, для этого необходимо приме нить метод газожидкостной хроматографии в лабораторных ус ловиях, а также по коэффициенту преломления или с помощью люминесцентного анализа.

Количественная и информационная фальсифи кация осуществляется аналогично с сахаром и медом.

Дата добавления: 2015-07-26