Кисломолочні напої.

Простокваша. Цей напій являється найбільш поширеним кисломолочним продуктом, має щільний без газоутворення згусток. Залежно від особливостей технології і складу бактерійних заквасок виробляють декілька видів простокваш: звичайна, Мечниковська, Ацидофільна,, Південна, ряжанка, варенець і ін. Кисле молоко одержують в результаті природного квашення молока молочнокислими стрептококами або в поєднанні їх з молочнокислими паличками.

Термін зберігання кислого молока при температурі 8°С не більше 36годин з моменту виробництва. Зміна консистенції кислого молока в процесі зберігання (відділення сироватки, слабкі згустки), як правило, обумовлена технологічними причинами (режими пастеризації і гомогенізації, якістю молока і ін.).

Кисле молоко повинне відповідати органолептичним і фізико-хімічним вимогам. Смак і запах повинен бути чистий кисломолочний. У варенця і українського кислого молока (ряжанки) - явно виражений присмак пастеризації, у кислого молока, отриманого з додаванням цукру і інших харчових наповнювачів, - достатньо виражений солодкий смак і запах введених добавок. Згусток простокваші повинен бути по консистенції достатньо міцний, непорушений, без газоутворення. Допускається виділення сироватки не більше 3% загального об'єму продукту. Вигляд на зламі повинен бути глянсовий, стійкий. Згусток ацидофільної і Південної просто кваші, може бути підвищеної в'язкості – злегка тягучий. Колір кислого молока, виробленого із стерилізованого або топленого молока – білий з бурим відтінком.

Простокваша звичайна виробляється із пастеризованого незбираного молока, заквашеного культурою молочнокислого стрептокока при температурі квашення 36-38°С. Простокваша звичайнамає щільний згусток, що колеться, трохи прісний смак, Випускають її жирністю 3,2, 2,5, 1% і нежирну.

Простокваша Мечніковська. Її одержують із пастеризованого молока, заквашеного культурою термофільного молочнокислого стрептокока з додаванням болгарської палички при температурі 45°С. Болгарська паличка зумовлює виражений кислий смак і ніжну консистенцію готового продукту. Мечніковську простокваша виробляють тільки 4%-й жирності.

Простоквашу ацидофільну виробляють із пастеризованого молока, заквашеного при температурі 40-42°С культурою термофільного молочнокислого стрептокока із додаванням ацидофільної палички. Консистенція готового кислого молока може бути злегка тягучою та слизистою.

Простоквашу південну виготовляють із пастеризованого молока, заквашеного культурами болгарської палички та термофільного і молочнокислих стрептококів із додаванням або без додавання дріжджів. Простокваша Південна нагадує йогурт і відрізняється від нього тим, що його готують із молока з звичайним вмістом сухих речовин. За властивостями вона наближається до кислого молока, приготованого на природній заквасці в домашніх умовах.

Ряжанку (українське кисле молоко) традиційно готують із молока з підвищеним вмістом жиру 4,0% та 6,0%, але українська промисловість також виробляє ряжанку жирністю 2,5% і 1,0%, а також 2,5 і 1%-й жирності і з вітаміном С. Ряжанку виробляють при тривалій температурній обробці молока (95 °С з витримкою 2-3 ч) та сквашують при 40-45 °С закваской, до складу якої входять культури термофільного молочнокислого стрептококка Вона має кисломолочний смак з вираженим присмаком пастеризації, ніжний, але в міру щільний згусток без пухирців газу. Колір ряжанки - кремовий з бурим відтінком. Виробляють ряжанку 4; 2,5 і 1%-й жирності.

Варенець виробляють із стерилізованого або топленого молока жирністю 2,5%, як закваску використовують культури термофільного молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Варенець за властивостями наближається до ряжанки, але кислотність відчувається дещо різкіше, оскільки жирність його нижче, ніж ряжанки.

Йогурт— один з найпоширеніших дієтичних кисломолочних напоїв в країнах Європи і Америки. Батьківщиною йогурту є країни Балканського напівострова. За мікрофлорою, органолептичним властивостям йогурт, приготований із незбираного молока, мало відрізняється від Мечніковської або південної простокваші. Як правило, він є кисломолочним продуктом, приготованим із незбираного пастеризованого молока.

Таким чином, йогурт готують по типу південної простокваші, але його особливістю є підвищена масова частка сухих речовин (16-22%). Йогурт випускають як в натуральному вигляді, так і з різними наповнювачами. Він може бути вироблений способом як термостата, так і резервуарного.

Йогурт має чисті, кисломолочні смак і запах, при додаванні цукру - солодкий; у плодово-ягідного йогурту – характерний смак і аромат доданого сиропу. Консистенція напою однорідна, без відстою жиру, злегка в'язка.

Кефір. Це найбільш популярний у населення кисломолочний напій, одержаний змішаним бродінням. Для виробництва кефіру використовують природну закваску – на кефірних грибках або з чистих культур молочнокислих стрептококів і молочних дріжджів.

Оскільки кефір продукт змішаного бродіння, то він містить разом із молочною кислотою незначну кількість спирту, але навіть в такій кількості спирт разом з вуглекислотою додають напою приємний освіжаючий кисломолочний, злегка гострий, смак і тонізуючі властивості. Кефір має рідку сметаноподібну консистенцію з порушеним або непорушеним згустком.

Кефір виготовляють жирністю 3,2, 2,5, 1% і нежирний, а також кефір Таллінській із вмістом жиру 1% і нежирний. Випускають вітамінізований кефір з додаванням вітаміну С (до 10%) і кефір з наповнювачами. Кислотність жирного кефіру повинна бути в межах 85-120 °Т. Допускається відділення сироватки не більше 2% і невелике газоутворення. Термін зберігання кефіру не більше 36 годин при температурі не вище 8 °С.

В результаті порушення технології, попадання сторонньої мікрофлори в закваску, в кефірі з'являються такі дефекти, як маслянокислий, оцтовокислий, тухлий і інші смак і запах. У разі перезрівання кефіру і зберігання його при температурі вище 8°С нерідко відділяється сироватка, виділяються гази і відбувається розрив згустку.

Кефір фруктовий виробляють жирністю 2,5, 1% і нежирний з додаванням після дозрівання плодово-ягідних наповнювачів. Його одержують резервуарним способом по загальній схемі технології кефіру. Кефір Фруктовий має властиві кефіру і внесених наповнювачами смак і запах.

Кефір особливий - 1%-ї жирності і нежирний, із суміші молока незбираного, знежиреного і з молочнобілкових концентратів, сквашених закваскою, приготованою на кефірних грибках.

Кумис. Як і кефір, він відноситься до продуктів змішаного бродіння, і виробляється з кобилячого молока, яке, в порівнянні з коров'ячим, характеризується зниженою масовою часткою жиру (1,5%) і казеїну (1,2%), підвищеною масовою часткою молочного цукру (6,5%) і альбуміну. В кумисі головними збудниками молочнокислого бродіння є болгарська і ацидофільна палички, які не виявляють пригноблюючої дії на розвиток дріжджів, тому в кумисі швидко накопичується спирт (до 3%) і вуглекислота.

Кумис натуральний виготовляють із непастеризованого кобилячого молока 1%-й жирності. Кумис натуральний залежно від тривалості дозрівання розрізняють слабкий (1% спирту), середній (1,5%) і міцний (3%).

Залежно від тривалості дозрівання кумис слабкий містить спирту 0,6%, середній — 1,1 і міцний — 1,6%. Кислотність кумису коливається від 95 до 130° Т. Готовий продукт є пінистою рідиною освіжаючого кислуватого смаку, із дрібними пластівцями білка.

Ацидофільні напої. Для отримання ацидофільних кисломолочних напоїв молоко заквашують культурою ацидофільної палички. На відміну від болгарської палички і молочнокислих стрептококів ацидофільна паличка виділена не з молока, а із кишечнику немовляти і відрізняється тим, що має здатність приживатися в кишечнику, якийсь час розвиватися в лужному середовищі, збуджувати секреторну роботу шлунку і підшлункової залози.

Ацидофільне молоко готують шляхом квашення пастеризованого молока чистими культурами ацидофільної палички. Ацидофільне молоко виробляють жирністю 3,2; 2,5; 1% і нежирне, а також солодке, солодке із ваніліном, корицею. Готовий продукт має чистий кисломолочний смак, характерний для ацидофільної палички, однорідну консистенцію рідкої сметани. Допускається злегка тягуча консистенція. При кислотності понад 120°Т з'являється металевий присмак.

Ацидофілін одержують шляхом квашення пастеризованого молока жирністю 3,2, 2,5, 1% і нежирного закваскою, що складається з культур ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока і грибків кефірів. Продукт придбав невелику гостроту, яка обумовлюється спиртним бродінням. Найбільшою мірою смак ацидофіліну виражений при кислотності 100-110 °Т. Виготовляють ацидофілін солодкий - з додаванням цукру, ваніліну або кориці.

Ацидофільно-дріжджове молоко жирністю 3,2, 2,5, 1% і нежирне виробляють на основі закваски із чистих культур ацидофільної палички і спеціальних рас дріжджів. Ацидофільно-дріжджове молоко рекомендується як допоміжний засіб при лікуванні туберкульозу, кишкових захворюванні, фурункульозу і ін. Ацидофільно-дріжджове молоко має приємні, освіжаючі кисломолочні смак і запах, злегка гострі, з дріжджовим присмаком. Консистенція його однорідна, невеликої в'язкості і тягучості. Допускаються невелике газоутворення і поява невеликої кількості піни, викликане розвитком дріжджів, а також незначне відділення сироватки.

Кисломолочні напої виготовляють з знежиреного молока, пахти і молочної сироватки. Цю сировину можна використовувати для виготовлення кулінарних продуктів і відповідних напоїв у масовому харчуванні. Із знежиреного молока виготовляють напої «Московський», «Молодість», «Здоров’я», та інше; з пахти – свіжу пахту, «Дієтичну», «Ідеал», «Свіжість», «Новина», «Солодкий»; із сироватки – напій типу шампанського, сироваткове пиво, напої «Бодрість», «Атлант», «Дитячий», «Любительський»; кваси – «Молочний», «Новий» та інші.

Якість кисломолочних напоїв визначають за органолептичними показниками – смаком і запахом, зовнішньому вигляду і консистенції, а також кислотністю і вмістом спирту (для кумису). Консистенція і характер згустку кисломолочних напоїв визначаються сировиною і технологією, а також залежать від способу виробництва. Продукти, вироблені способом термостата, мають непорушений згусток. У кисломолочних напоїв, отриманих резервуарним способом, згусток порушений, легко переміщується у пляшці або іншій споживацькій тарі.

В кефірі, кумисі, ацидофіліні і ацидофільно-дріжджовому молоці допускаються окремі пухирці газу, які утворюються внаслідок спиртного бродіння. Не допускаються рясне газоутворення, розрив згустку і відділення сироватки від згустку більше 2% для кефіру і більше 3% для кислого молока і ацидофіліну.

Сметана. Сметана – кисломолочний продукт, що виробляється шляхом сквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Сметана має велику харчову цінність за рахунок значної кількості молочного жиру (від 10 до 40%), вміст білків (близько 3%), лактози (3%), органічних кислот (0,7-0,8%) і інших компонентів. Останнім часом в цілях раціонального харчування населення у великій кількості випускають сметану 15, 20 і 25%-й жирності.

У сучасному виробництві сметани використовують не тільки свіжі вершки, але і сухі вершки, сухе незбиране і знежирене молоко, заморожені і пластичні вершки. Тому консистенція, смак і запах сметани відрізняються від аналогічних показників сметани 30%-й жирності.

Консистенція сметани в значній мірі залежить від вмісту жиру і сухого знежиреного залишку, при збільшенні яких вона стає більш густою, сповільнюється відділення сироватки від згустку.

Сметану виробляють двома способами: термостатом і резервуарним із застосуванням гомогенізації вершків або із застосуванням низькотемпературної обробки (фізичного дозрівання) перед квашенням. Технологічний цикл виробництва сметани складається з наступних основних операцій: приймання і сепарації молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації, охолоджування, закваски і квашення вершків, фасування, охолоджування і дозрівання сметани, зберігання і транспортування.

Одна з умов отримання сметани високої якості – пастеризація при високих температурах. Температура пастеризації залежно від жирності вершків складає 92-96°С з витримкою 15-20 хвилин. Такий режим забезпечує отримання більш стійкої при зберіганні сметани густої консистенції і з вираженим присмаком пастеризованих вершків. На якість сметани істотний вплив надає гомогенізація вершків, яка сприяє значному поліпшенню її консистенції.

За вмістом жиру сметану поділяють на види: «Дієтичну» –10%, «Столову» – 20%, 25%, 30%, 36%-ної жирності, «Любительську» – 40%, підвищеної жирності – 36%, «Домашню» –23%.

Сметана повинна мати чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом пастеризації, однорідну густу консистенцію, без крупинок жиру і білка, від білого до блідо-жовтого кольору. Кислотність сметани 55-110°Т. Сметана з низькою кислотністю або з високою кислотністю – рідкої консистенції.

Фасуютьсметану в велику (транспортну) і дрібну тару. Сметану, призначену для транспортування і тривалого зберігання, фасують у фляги масою нетто 35 кг, дерев'яні бочки масою нетто 50 кг і в дрібну тару: скляні банки, картонні або полістироли стаканчики масою нетто 50, 100, 200,
250 і 500 гр. Дрібнофасованную сметану 20%, 25%, 30% і 40%-ї жирності зберігають при температурі не вище 6°С в магазині не більше 3 діб, без охолоджування – не більше 24години. «Дієтична» сметана повинна бути реалізованою відразу після отримання.

При транспортуванні сметани не можна допускати замерзання, сильного струшування, оскільки це може привести до виділення сироватки, появі крупитчатої консистенції.

Сир і сиркові вироби. Сир – білковий кисломолочний продукт, що виробляється квашенням молока чистими культурами молочнокислих бактерій із застосуванням або без застосування хлористого кальцію, сичужного ферменту або пепсину і видаленням частини сироватки. Сир має високу харчову і дієтичну цінність. Завдяки значному вмісту амінокислот сир застосовується для профілактики захворювань печінки. В сирі різних видів міститься від 9 до 18% білка, до 18% молочного жиру, багато мінеральних речовин і вітамінів. Значний вміст в сирі жирів і білків обумовлює високу харчову і біологічну цінність такого продукту.

Залежно від вмісту жиру сир поділяють на жирний (18%), напівжирний (9%) і нежирний.

Виробництво сиру підрозділяють на два способи: кислотний і кислотно-сичужний.

Кислотно-сичужним способом виготовляють жирний і напівжирний сир. Для виготовлення сиру молоко нормалізують, пастеризують при 78-80°С із витримкою 20-30с. Пастеризоване молоко охолоджують до температури 28-32°С і вносять в нього 1-5% закваски. Закваску приготовляють на чистих культурах стрептококів.

У молоко при достиганні кислотності 32-35°Т вносять 40%-ний розчин хлористого кальцію і 1%-ний розчин сичужного ферменту для отримання щільного, добре видаленого від сироватки, згустку. Під дією сичужного ферменту згусток утворюється при більш низькій кислотності, ніж при осаді білків молочною кислотою; згусток має меншу кислотність. Тривалість утворення згустку 6-8 годин при кислотності 58-60°Т для жирного і напівжирного сиру, 66-70°Т для нежирного.

Підвищення температури квашення до 35-38°С і введення в закваску термофільних стрептококів, скорочують тривалість квашення у 2 рази.

Для прискорення видалення сироватки, згусток розрізають, витримують 40-60 хвилин, потім пресують або сир самопресується, по закінченні пресування – сир охолоджують до 8°С.

При кислотному способі згусток в молоці утворюється внаслідок молочнокислого бродіння. Цим способом виробляють, як правило, нежирний сир. Молоко звертається тільки молочною кислотою, яка утворюється і накопичується у ньому після внесення молочнокислої закваски. Згусток отримують при кислотності 75-80°Т. Згусток розрізають і для прискорення видалення сироватки підігрівають до 36-38°. Пресують і охолоджують. Жирний сир таким способом не виготовляють через великі втрати жиру в сироватці при варінні.

Виробництво сиру кислотно-сичужним способомвідрізняється лише тим, що після внесення закваски при кислотності молока 32-35° Т додають сичужний фермент і хлористий кальцій з метою прискорення утворення згустку і відділення ним сироватки. Таким чином, при кислотно-сичужном способі отримання сиру, згусток утворюється не тільки в результаті молочнокислого бродіння, але і за участю сичужного ферменту і хлористого кальцію.

Останніми роками широке розповсюдження отримав роздільний спосіб виробництва сиру, оскільки від дозволяє суттєво скоротити втрати молочного жиру при виробництві творогу.

Оцінку якості сиру проводять за органолептичними показниками (смак і запах, консистенція, колір) і кислотністю. Залежно від цих показників, сир 18, 9%-й жирності і нежирний розподілять на вищий і 1-й ґатунки.

Творог вищого ґатунку повинен мати м'яку, ніжну консистенцію, для нежирного – розсипчасту консистенцію (допускається неоднорідна, із наявністю м'якої крупітчатости). Смак і запах – чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Колір – білий із кремуоватим відтінком. В творозі 1-го ґатунку допускається неоднорідна консистенція із наявністю крупітчатости, слабокормовой присмак, присмак тари (дерева) і наявність слабої гіркоти.

Вміст вологи в сирі 65-80%, кислотність від 200 до 270°Т.

Не допускається до реалізації сир із надмірно кислим або сильно вираженими сторонніми присмаками, цвілий, із ослизлою консистенцією і іншими дефектами.

Сир – продукт, нестійкий при зберіганні. Термін зберігання сиру в магазині при температурі не вище 8°С повинен бути не більше 36 годин. При 0°С сир може зберігатися до 7 діб. Охолоджений сир при -2°С і відносній вологості повітря 80-85% зберігають до 18 діб.

Сир м’який дієтичний виготовляють роздільним способом із пастеризованого знежиреного молока, квашеного чистими культурами молочно-кислих стрептококів по сичужно-кислотному способу. Сир м’який дієтичний на відміну від звичайного сиру, має ніжну, гомогенну консистенцію, схожу на пасту. Термін зберігання сиру – 36 годин.

Сир зернений із вершками (Домашній) нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою +12+15°С, другий раз охолодженою до +2+3°С. Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують протягом 2-3 год. при температурі +4 +6°С і розфасовують в склянки.

Любительський свіжий сир виготовляють шляхом формування і самопресування кисломолочного згустку і витримкою його протягом 2-3діб.

Сиркові вироби. Сиркові вироби залежно від хімічного складу, харчових наповнювачів і смакових добавок налічують більше 300 найменувань. В асортимент сиркових виробів входять солодкі і солоні сирки, сирна маса, глазуровані сирки, сиркові торти, пасти, креми.

Сиркові вироби виробляють по загальній схемі: приймання і підготовка сировини, складання суміші по рецептурі, перемішування, охолоджування, фасування і пакування, зберігання готового продукту.

Сиркові вироби фасують масою 50, 100, 250 і 500г в пергамент, підпергамент, кашировану фольгу. Для фасування використовують фляги, бідони. Термін реалізації сиркових виробів – не більше 36 годин із моменту вироблення.

Молочно-білкові пасти отримують квашенням знежиреного молока з подальшим додаванням до білкової основи вершків, смакових і ароматичних речовин.

Питання для контролю знань:

1. Викладіть класифікацію кисломолочних продуктів.

2. Чим обумовлені дієтичні і лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів?

3. Яку сировину використовують для виробництва кисломолочних продуктів?

4. Назвіть особливості виробництва кисломолочних продуктів резервуарним та термостатним способами.

5. Назвіть відмінні ознаки кефіру, простокваші та сметани.

6. Назвіть асортимент кислого молока, кефіру, сметани.

7. Які дефекти кисломолочних продуктів пов’язані з порушенням технології виробництва?

8. Розкрийте асортимент сиру та сиркових виробів.

9. Назвіть умови зберігання кисломолочних продуктів.

10. Які види тари використовують для пакування кисломолочних продуктів.

Тести

Дата добавления: 2015-07-18