Условно-годное мясо

Если при переработке туш животных обнаруживают заболевания, то после убоя туши уничтожают (сжигают) или утилизируют (перерабатывают на кормовую муку или муку для удобрения) либо относят к условно годным, используя их для пищевых целей после обезвреживания проваркой или переработкой на некоторые вареные колбасы и консервы.

Условно-годное мясо - мясо, полученное при убое животных, болевших различными заболеваниями, и подвергнутое специальным способом обеззараживанию.

К условно годным относят туши и субпродукты животных, больных или подозрительных на заболевание ящуром, туши животных, имеющих клинические или патолого-анатомические признаки бруцеллеза, мясо овец и коз и вымя крупного рогатого скота, положительно реагирующих на бруцеллез, а также туши нормально упитанных туберкулезных животных при наличии поражения в одном из органов или одном лимфатическом узле. После убоя туши направляют на холодильную обработку или переработку.

Рассмотрим заболевания животных, обусловливающие порчу мяса. Они подразделяются на три основные группы:

ü к первой группе относятся инфекционные заболевания:

сибирская язва - ею болеют все виды животных. Споры возбудителя данной болезни устойчивы к термической обработке и разрушаются лишь при кипячении более трех часов. Тушу и все внутренние органы заболевших животных утилизируют или перерабатывают в специальных аппаратах;

туберкулез - бациллы данного заболевания погибают при температуре + 100°С. В случае открытой формы заболевания мясо утилизируют. Если же поражены один или два органа, мясо обеззараживают, а пораженные органы утилизируют;

бруцеллез. Человек может заразиться данной болезнью от животных при переработке мяса через поврежденные участки кожи, желудочно-кишечный тракт. Бациллы бруцеллеза погибают при температуре +70... +80°С;

ящур - данная болезнь встречается и у человека. Вирус ящура мгновенно погибает при температуре +80... +100°С. Такое мясо может быть переработано на вареные колбасы;

сап - эта болезнь поражает лошадей, верблюдов, мулов, а также и человека. Возбудитель сапа погибает при температуре +80°С, однако из-за высокой восприимчивости человека к данному заболеванию животные с подозрением на сап забиваются отдельно от других и утилизируются;

ü ко второй группе относятся инвазионные, или глистные, заболевания:

финноз - эта болезнь встречается у крупного рогатого скота, овец, свиней, оленей и кроликов. Финноз развивается посредством паразита - ленточного солитера. У крупного рогатого скота финноз чаше всего встречается в жевательных мышцах, шее и сердце. У свиней финноз концентрируется в брюшной полости. Ленточные солитеры чувствительны к высоким температурам, замораживанию и посолу. Сильно финнозное мясо (содержит более 3 финн на 40 см) подвергается утилизации;

трихинеллез - данное заболевание вызвано живородящими глистами размером от 1,5 до 3 мм. Люди заражаются трихинеллезом при употреблении сырого и плохо проваренного мяса. Возбудители болезни могут некоторое время находиться в спящем состоянии (между мышц) в теле человека, образуя трихинеллезные узлы;

ü к третьей группе заболеваний относятся пищевые токсикоиифекиии. которые подразделяются на:

· токсикозы, вызываемые бактериями группы сальмонелл;

· токсикозы, вызываемые банальной микрофлорой (кишечная флора и протей);

· стафило- и стрептококковые токсикозы (на теле заболевших животных имеются пораженные фурункулами участки, через которые и происходит заражение);

· токсикозы, вызываемые анаэробами бутулинус (развиваются в бескислородных условиях, например в консервах).

Дата добавления: 2015-07-17