Дефекты хлеба, вызванные нарушениями в процессе выпечки.

1. Отслаивание корки or мякиша, разрывы в мякише. Причина: встряхивание кусков теста или удары форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки. Необходимо устранить толчки при посадке и выпечке хлеба.

2. Хлеб с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. Причина: излишняя продолжительность выпечки при пониженной температуре.

3. Хлеб с бледной коркой, тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий, заминающийся. Причина: недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре. Необходимо увеличить продолжительность выпечки хлеба.

4. Хлеб с очень толстой и темноокрашенной коркой либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченный, с заминающимся мякишем. Причина: чрезмерно высокая температура выпечки. Следует отрегулировать нагрев печи.

5. Хлеб с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой либо с чрезмерно толстой коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми. При слабом тесте может наблюдаться закал. Закал — это слой уплотненного беспористого мякиша. Причина: слишком низкая температура выпечки.

6. Хлеб с бледной боковой коркой. Подовый хлеб — с «притиском». Иногда наблюдаются разрывы в мякише и трещины на корке. Причина: между формами или кусками теста (для подового хлеба) недостаточное расстояние.

7. Хлеб с матовой, не глянцевитой «седой» коркой, с подрывами и трещинами. Причина: недостаточное увлажнение на первой стадии выпечки.

В процессе выпечки необходимо строго контролировать ее параметры: температуру и продолжительность в каждой зоне, а также интенсивность увлажнения тестовых заготовок в первой зоне выпечки.

Неравномерная интенсивность подвода теплоты по ширине пода (или длине люльки), а также слишком близкое размещение тестовых заготовок на поду (подиках или люльке) также может стать причиной получения изделий с отклонениями некоторых показателей качества от нормы.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки.

На хлебозаводах хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам ленточными транспортерами или по спускам. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб деформируется или механически повреждается. В ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки наблюдается уплотнение мякиша. Причины.

1. Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи. Необходимо устранить механические причины образования уплотнения мякиша. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или торцовую, быстро охлаждать хлеб.

2. Остывание на холодной металлической поверхности.

3. Плохая пропеченность. Следует улучшить режим выпечки, усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба.

4. Высокая автолитическа я активность муки. Необходимо перерабатывать муку в смеси с мукой, имеющей низкую автолитическую активность. Повысить кислотность теста.

5. Высокая влажность мякиша. Необходимо уменьшить массу воды при замесе теста.

6. Недостаточная разрыхленность, теста вследствие малой или чрезмерной продолжительности брожения. Установить правильный режим брожения.

Фальсифика́ция (лат. falsificatio, от falsifico — подделываю; итал. falsificare — подделывать) — подделка, выдаваемая за настоящую вещь, изменение(обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов.

Информационная фальсификация — обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товаросопроводительных документах, маркировке и рекламе. Любой вид фальсификации, рассмотренный ранее, в большинстве случаев дополняется фальсификацией информации о товаре. В противном случае фальсификация легко выявляется.

Количественная фальсификация — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

На практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта.

Количественная фальсификация — один из наиболее древних способов обмана покупателей.

Неточные или фальшивые средства измерений — наиболее распространенный способ количественной фальсификации. При этом используются фальшивые меры (гири, метры, измерительная посуда и др.) и приборы (весы и т. п.) без поверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами государственных метрологических служб.

Отсутствие поверочных клейм служит признаком фальсификации средства измерения и легко проверяется.

Причиной неточности, грубых погрешностей могут быть неисправные приборы и фасовочное оборудование, которыми пользуются изготовители или продавцы.

Ассортиментная фальсификация хлебобулочных изделий производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муку дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета. Поскольку для многих хлебобулочных изделий сорт муки является одним из признаков их ассортиментной принадлежности к определенному наименованию (например, хлеб пшеничный из муки высшего сорта или обдирный ржаной хлеб), что регламентируется и рецептурой этого изделия, то пересортица муки для этих изделий относится к ассортиментной фальсификации

К этому же виду фальсификации следует отнести частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация. Добавление указанных видов муки может применяться для улучшения качества клейковины (слишком сильной или слабой), что позволяет получать хлеб хорошего качества из муки с низкими хлебопекарными свойствами. Более того, как показали исследования, некоторые такие пищевые добавки повышают биологическую ценность хлеба и замедляют его черствение (кроме кукурузной муки). Однако доведение достоверной информации до потребителя является обязательным условием выпуска такого хлеба, иначе это будет считаться фальсификацией.

Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок - улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов бо-лее дешевыми (маргарина - растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.

Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению.

В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке.

2 Организация и проведение экспертизы и оценки качества хлебобулочных товаров

2.1 Объекты и методы исследования

Исследования охватывают рынок, товар, потребителей, конкурентов, цены, внутренний потенциал фирмы. Следует отметить, что не существует единой классификации направлений исследований, в результате чего в конкретных практических исследованиях используются разные их классификации. Актуальность отдельных направлений может меняться. Необходимость проведения исследований рынка хлеба и хлебобулочных изделий обусловлена следующими аспектами:

Республика Казахстан является крупным зернопродуктовым комплексом и поэтому, проведя анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий, можно дать оценку состояния экономики страны в условиях рыночных отношений;

- отпуск хлебопекарных предприятий в «свободное плавание» привёл к определённой степени дезорганизации производства (либерализация цен и недостаточного контроля со стороны государства);

- за последние годы на рынке данного продукта сложилась острая конкуренция за счет появления большого количества предприятий хлебопечения;

- регулярно обновляется ассортимент выпускаемой продукции;

- отношение потребителей к хлебу постоянно меняется, изменяется и мотивация его приобретения различными слоями населения;

- по сути, рынок хлеба и хлебобулочных изделий не только насытился, но и устоялся.

В этих условиях стала актуальной разработка методики внедрения концепций маркетинга на уровне конкретных предприятий хлебопечения.

Исследование конъюнктуры рынка состоит из двух основных блоков: изучения общехозяйственной конъюнктуры и изучения конъюнктуры конкретного товарного рынка. Изучение общехозяйственной конъюнктуры предполагает отслеживание и детальное рассмотрение процессов и изменений, происходящих в народном хозяйстве страны, и предусматривает анализ основных макроэкономических пропорций и тенденций, всей совокупности отраслей, представленных в рамках выбранного объекта исследований. Исследование конъюнктуры товарного рынка предполагает анализ состояния рынка конкретного товара и предполагает изучение отраслей производства и потребления, рассматриваемой продукции, их взаимосвязей, а также инфраструктурного обеспечения изучаемого рынка [1].

Целью исследования рынка является выявление возможностей предприятия занять конкурентные позиции на данном рынке или его сегменте путём приспособления выпускаемого товара к спросу и требованиям потребителей. Исходя из этой цели и учитывая вышеописанные факторы, можно сформулировать несколько основных задач для ее достижения:

- исследовать отношение потребителей к существующему ассортименту хлеба и хлебобулочных изделий, их качеству;

- охарактеризовать мотивацию покупателей приобретать данный продукт;

- выделить основные сегменты потребителей хлеба и хлебобулочных изделий;

- изучить методику ценообразования на хлеб и хлебобулочные изделия и выявить, устраивает ли цена на хлеб покупателей

- определить каналы распределения хлеба и хлебобулочных изделий;

- изучить состояние рынка рекламы хлеба и хлебобулочных изделий;

- проанализировать конкурентные позиции хлеба и хлебобулочных изделий и самого предприятия хлебопечения на изучаемом рынке.

Для исследования проблем и получения информации, прежде всего, следует проанализировать существующие источники и определить возможность их использования для изучения. Данные государственной статистики содержат базовую информацию об уровне и структуре производства и потребления основных продуктов питания населения, о предприятиях-изготовителях продукции, о средних ценах на продукты продовольственной «корзины». Например, в статистике можно получить информацию о производстве, потреблении и ценах на свежий хлеб из пшеничной муки 1 сорта. Однако информация о конъюнктуре рынка хлеба и хлебобулочных изделий в целом, о соотношении позиций крупных, средних, мелких предприятий отсутствует. Иначе говоря, для более углубленного изучения рынка больше подходит первичная информация, так как только социологические обследования непосредственно производителей хлеба и хлебобулочных изделий могут дать достоверные и полные данные [2].

Для получения информации о состоянии местного производства хлеба и хлебобулочных изделий, развитии конкуренции на данном региональном потребительском рынке, состоянии и тенденции развития розничной торговли хлебопродуктами, влиянии предпочтений потребителей и их текущем покупательском спросе на хлеб и хлебопродукты нами было проведено комплексное исследование казахстанских предприятий хлебопечения города Караганды. Оно предусматривало анкетный опрос потребителей. Особое внимание уделялось изучению рынка хлеба и хлебобулочных изделий в городе Караганда в силу следующих объективных причин:

1.В настоящее время данный рынок харак­теризуется высокой степенью конкуренции.

2. Ассортимент продукции на рынке хлеба и хлебобулочных изде­лий г. Караганды сравнительно широк и разнообразен (более 100 видов).

3. Караганда является наиболее урбанизированным городом. Здесь больше всего потреб­ляется хлеб промышленной выпечки.

При проведении маркетингового исследования были использованы следующие источники информации:

1) Первичная информация – исследование потребителей г. Караганды методом анкетирования и контактного опроса, что позволило собрать информацию о рынке хлеба и хлебобулочных изделий.

2) Вторичная информация:

а) Внутренняя информация – отчеты о прибылях и убытках фирм, информация об объеме предоставляемых услуг;

б) Внешняя информация – независимые источники-отчеты, обзоры, подборки и т.д., публикуемые различными научно-исследовательскими, маркетинговыми и иными фирмами и обществами, специализированными изданиями и Интернет-ресурсами.

Для эффективного проведения маркетингового исследования, безусловно, необходимо правильное определение состава показателей.

Для выявления потребностей и предпочтений потребителей хлеба и хлебобулочных изделий анкеты были составлены таким образом, чтобы мы могли получить максимально достоверную информацию. Для этого, исследование было построено на основе следующей системы показателей [2]:

- основной состав аудитории потребителей;

- возраст, пол, уровень жизни потребителей;

- частота посещения магазинов;

- привлекательность продукции для потребителей;

- качество продукции;

- уровень цен на продукцию;

- удовлетворенность ассортиментом продукции.

На данном этапе проводился непосредственно сбор данных в виде собственного проведения устного персонального опроса интервьюером с использованием анкеты. Объектом исследования являются потребители хлеба и хлебобулочных изделий. Опрос проводился в месте сосредоточения целевой группы потребителей. Целью анкеты являлось выявление предпочтений потребителей.

В целом организация продажи хлеба и хлебобулочных изделий в Караганде является перспективной, но существуют и проблемы, решение которых поспособствует в дальнейшем насыщению потребительского рынка хлебом и хлебобулочными изделиями, а также улучшению состояния розничной торговли данной продукцией. Из чего можно заключить, что выявление особенностей рынка и изучение факторов, влияющих на его развитие, способствуют решению данных проблем.

2.2 Идентификация и оценка качества по показателям безопасности

Показатели безопасности - характеризуют особенности хлеба, обеспечивающие безопасность человека при потреблении, хранении, транспортировании.

В соответствии с Федеральным законом РФ "О техническом регулировании" в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты - документы, одной из задач применения которых является обеспечение безопасности продукции и, соответственно, защита жизни или здоровья населения.

До введения в действие технических регламентов для определения уровня безопасности продукции используется СанПиН 2.3.2. 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Для хлебобулочных изделий приведены следующие показатели безопасности:

- допустимые уровни загрязнителей - токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов (афлатоксин В,, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон), пестицидов (гексахлорбензол, ртутьорганические и др.), радионуклидов (це-зий-137, стронций-90);

- микробиологические показатели.

Группа хлебобулочных изделий	Токсичные элементы, мг/кг, не более	Микотокоины, пестициды, мг/кг, не более	Радионуклиды, Бк/кг, не более
свинец	мышьяк	кадмий	ртуть	цезий-137	строн-ций-90
Хлеб, булочные и сдобные изделия	0,35	0,15	0,07	0,015	По муке
Бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки, соломка и др.	0,5	0,2	0,1	0,02	По муке

2.3 Идентификация и оценка качества по органолептическим показателям

Органолептические показатели определяют после остывания хлебобулочных изделий по ГОСТ 5667-65. Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа: 10 % изделий от каждой полки. Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и окраски корок) делают представительную выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73.

Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2 % всей партии, но не менее 5 шт. – при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт. – при массе отдельного изделия менее 1 кг.

Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлебобулочного изделия. Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

На кафедре технологии хлебопекарного производства МГУПП разработана методика балльной оценки качества хлебобулочных изделий. Эта методика комплексно отражает (в баллах) наиболее важные показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки, определяемые органолептическими методами анализа, и учитывает весомость (значимость) каждого показателя. Оценку каждого показателя проводят по 5-балльной шкале. Каждый балл этой шкалы количественно выражает определенный уровень качества: балл 5 – отличный, 4 – хороший, 3 – удовлетворительный, 2 – недостаточно удовлетворительный, 1 – неудовлетворительный.

Окраска корки оценивается по степени ее интенсивности: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно- коричневая. Отмечают также наличие подгорелостей. Подгорелостью считают частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обусловливает горький вкус.

При оценке состояния поверхности корки обращают внимание на правильность формы и на ее поверхность. Трещинами считают разрывы верхней корки хлебобулочного изделия. Крупными трещинами хлебобулочного изделия считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. Подрывами считают отрывы корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывы верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

Крупные подрывы – подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии. Выплывом мякиша считается дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

Притиски – участки поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Цвет мякиша определяется при дневном освещении. Хлебобулочное изделие предварительно разрезают острым ножом- пилкой на две равные части, при этом обращают внимание на цвет мякиша и его оттенки. Он может быть белый, серый или темный с различными оттенками. Отмечают также равномерность его окраски и состояние мякиша по промесу. Непромесом считается дефект в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

Структуру пористости оценивают с учетом величины пор, равномерности распределения их на поверхности среза мякиша и толщины межпоровых стенок. По крупности пористость мякиша характеризуется как мелкая, средняя и крупная; по равномерности – равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор – тонкостенная, средняя, толстостенная. При этом отмечают наличие пустот и уплотнений. Пустотами считают полости в мякише хлебобулочного изделия, имеющие поперечный размер более 3 см. Уплотнениями мякиша хлебобулочного изделия считают плотные участки мякиша, не содержащие пор.

Болезнь хлебобулочного изделия – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.

2.4 Идентификация и оценка качества по физико-химическим показателям

В соответствии с требованиями нормативных и технических документов основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность мякиша, кислотность, пористость, массовые доли жира, сахара, а для витаминизированных изделий – массовая доля витаминов В1, В2 и РР.

Количество поваренной соли, добавляемой при приготовлении хлебобулочных изделий, оказывает значительное влияние на технологический процесс, а также качество готовой продукции: вкус, внешний вид, объем и свойства мякиша. Поэтому немаловажное значение имеет также контроль за содержанием соли.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через 3 часа для остальных изделий.

Дата добавления: 2015-07-15