Животные топленые жиры

Сырьём для получения топлёных животных жиров является жировая и костная ткань крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы.

Жиры вытапливают двумя способами:

- сухим (жировую ткань нагревают без увлажнения – t 60-75 С)

- мокрым (жир соприкасается с водой или паром)

№ п\п	Наименование жира	t плавления	Консистенция	Цвет, вкус	Сорт
	Говяжий     Бараний     Свиной   Костный   Сборный     Домашней птицы	42-52 С     44-56 С     29-35 С   29-35 С   30-40 С     28-35 С	Тугоплавкая     Крошливая     Мазеобразная   Мазеобразная   Мазеобразная     Мазеобразная	Бледно-желтый жёлтый   Белый или жёлтый. Специфический вкус, запах.   Снежно-белый Вкус приятный, поджаристый.   Светло-жёлтый   От белого до тёмно-желтого   Светло- жёлтый	в\с, 1\с   в\с, 1\с   в\с,1\с   в\с,1\с   не делят   в\с, 1\с

Жиры поступают. Фасованные по 200, 250, 500гр.

Жиры следует хранить в темных, сухих при t – 0-6 С при влажности не более 80% - от 1мес. до 6 мес. при t –5 -8 -- до 12 мес.

Дефекты жиров: прогорклость, неприятный, прогорклый запах, осаливание, розово-красная или зеленая окраска.

Маргарин

Маргарин – высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масло, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

В производстве маргарина используется основное сырьё – жиры и молоко. Вспомогательное сырьё – сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, вода питьевая, консерванты.

В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяют на следующие группы:

1. Бутербродные - (жир 62-82%) используется для приготовления бутербродов и использования в домашних условиях. Они обладают улучшенными вкусовыми качествами и эластичностью. (Экстра, Сливочный, Славянский).

2. Столовые предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общепита, для приготовления кулинарных изделий (Молочный, Радуга, Солнечный).

3. Десертные – добавляют какао, сахар (Лимонный, Шоколадный)

4. Диетические – низкоколарийные с содержанием жира до 50%. Для лучшей усвояемости рекомендуется применять с t плавления до 24.Диетические сорта предназначены для лиц пожилого возроста и лиц страдающих атеросклерозом, ожирением.

Для промышленной переработки.

В продажу поступает весовой 20кг, фасованный 250гр. В зависимости от температуры и упаковки срок хранения от 20 до 60 дней.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры используют в промышленности по назначению.

Дата добавления: 2015-07-11