|
Читайте также: |
Спостереження:
Дата спостереження - 20.05.2007 р.
Початок - 10 год.
Закінчення - 18 год.
Тривалість - 7 год.
Обідня перерва - 1 год.
Підприємство - ресторан "Козачок"
Цех - холодний
Найменування процесу - приготування салатів, закусок
Прізвище, і., п. працівника - Сушко О.О.
Спеціальність - кухар
Розряд - V
Вік - 30 років
Стаж роботи в громадському харчуванні - 12 років
СПОСТЕРЕЖНИЙ ЛИСТ
| № | Що спостерігалося | Поточний час | Тривалість, хв. | Індекс | |||
| год. | хв. | ||||||
| Початок роботи | |||||||
| Одержання завдання і підготовка робочого місця | Тпз | ||||||
| Нарізання картоплі | То | ||||||
| Одержання продуктів | Тд | ||||||
| Відкривання банок з майонезом | Тд | ||||||
| Відкривання банок із зеленим горошком | Тд | ||||||
| Перерва на сніданок | Тотл | ||||||
| Приготування яєць | То | ||||||
| Нарізання овочів | То | ||||||
| Очищення зеленої цибулі | То | ||||||
| Приготування салату | То | ||||||
| Розкладання салату | То | ||||||
| Прибирання столу | Тобс | ||||||
| Зміна спецодягу | Тпот | ||||||
| Очищення яєць для салату | То | ||||||
| Одержання продуктів | Тд | ||||||
| Нарізання м'яса | То | ||||||
| Шинкування яєць | То | ||||||
| Нарізання шинки | То | ||||||
| Нарізання сосисок | То | ||||||
| Нарізання риби на порції | То | ||||||
| Миття столу, обробних дощок | Тобс | ||||||
| Розбирання курей на порції | То | ||||||
| Перерва на обід | - | ||||||
| Нарізання м'яса | То | ||||||
| Очищення і нарізання огірків | То | ||||||
| Шаткування яєць | То | ||||||
| Приготування закусок | То | ||||||
| Відхід з цеху за картоплею | Тд | ||||||
| Нарізання картоплі | То | ||||||
| Простій через відсутність сировини | Тпот | ||||||
| Нарізання цибулі | То | ||||||
| Одержання продуктів | Тд | ||||||
| Відкоркування пляшок | Тд | ||||||
| Нарізання лимонів | То | ||||||
| Розмова із сусідом | Тп | ||||||
| Миття посуду | Тпз | ||||||
| Розкладка шпрот | То | ||||||
| Розкладка лимонів | То | ||||||
| Розбирання риби | То | ||||||
| Прибирання столу, посуду | Тпз | ||||||
| Разом: | |||||||
При фотографуванні робочого дня сума витрат часу на всі дії або операції повинна дорівнювати тривалості робочого дня (зміни). Зменшення або збільшення робочого дня має бути відзначене у висновку нормувальника, спостереження при його збільшенні не припиняються.
Опрацювання фотокарт полягає в уточненні записів, згрупуванні дій по індексах та їх підрахунку.
Після підрахунку робочого часу за видами затрат (табл. 10) складається баланс робочого часу (табл. 11). На основі аналізу використання за фактичним балансом складається нормативний, з якого виключається час непродуктивної роботи і втрати його з вини працівника, за рахунок чого збільшується час основної роботи.
Таблиця 10
ВИБІРКА ЗАТРАТ РОБОЧОГО ДНЯ
| № | Види затрат робочого часу | Індекс | Номери операцій із спостережного листа | |||||||||||||||||||
| Підготовчо-заключний час | Тпз | |||||||||||||||||||||
| Час обслуговування робочого місця | Тобс | |||||||||||||||||||||
| Основний час | То | |||||||||||||||||||||
| Допоміжний час | Тд | |||||||||||||||||||||
| Разом оперативний час (То + Тв) | Топ | |||||||||||||||||||||
| Час перерв на відпочинок і особисті потреби | Тпот | |||||||||||||||||||||
| Час перерв, що не залежать від працівника (організаційно-технологічні) | Тпот | |||||||||||||||||||||
| Час перерв, щодо залежать від працівника | Тпр | |||||||||||||||||||||
| Усього: |
| № | Види витрат робочого часу | Індекс | Номери операцій зі спостережного листа | |||||||||||||||||||||
| Разом | ||||||||||||||||||||||||
| Підготовчо-заключний час | Тпз | |||||||||||||||||||||||
| Час обслуговування робочого місця | Тобс | |||||||||||||||||||||||
| Основний час | То | |||||||||||||||||||||||
| Допоміжний час | Тд | |||||||||||||||||||||||
| Разом оперативний час (Тo+ Тв) | Топ | |||||||||||||||||||||||
| Час перерв на відпочинок і особисті потреби | Тотл | |||||||||||||||||||||||
| Час перерв, щодо не залежать від працівника (організаційно-технологічні) | Тпот | |||||||||||||||||||||||
| Час перерв, що залежать від працівника | Тпр | |||||||||||||||||||||||
| Усього: |
Таблиця 11
БАЛАНС РОБОЧОГО ЧАСУ
| Види затрат робочого часу | Індекс | Фактичний баланс | Нормативний баланс | ||
| год., хв. | у % до загального часу | год., хв. | у % до загального часу | ||
| І. Час роботи | |||||
| А. Час продуктивної роботи | Т3 | ||||
| Підготовчо-заключний | Тпз | 4,8 | 4,8 | ||
| Обслуговування робочого місця | Тобс | 5,5 | 5,5 | ||
| Основне | Те | 65.9 | 77,1 | ||
| Допоміжне | Тв | 16,7 | 9,0 | ||
| Разом час продуктивної роботи | 82,6 | 36,2 | 86,1 | ||
| Б. Час непродуктивної роботи | Тпот | - | - | - | - |
| II. Час перерв | |||||
| А. Перерви, що не залежать від працівника: | |||||
| організаційні, технологічні | Тпот | 5,2 | |||
| технічні | Тпт | - | - | ||
| Б. Перерви, що залежать від працівника: | Тпр | 1,2 | |||
| на відпочинок і особисті потреби | Тотл | 0,7 | 3,6 | ||
| інші перерви | - | - | - | - | |
| Разом перерв | 7,1 | 3,6 | |||
| Усього затрат часу | Т | 420 100 |
В кінці складається план організаційно-технічних заходів щодо усунення непродуктивного робочого часу, поліпшення використання обладнання.
Нормативний баланс робочого часу є основою для розрахунку технічно обґрунтованих норм виробітку.
Поряд з фотографією робочого дня застосовується фотографія робочого процесу (фотохронометраж), тобто послідовне вивчення витрат оперативного часу в ході технологічного процесу. Тривалість проведення фотохронометражу залежить від тривалості технологічного процесу. Застосовується він і для визначення затрат часу на одиницю продукції.
При вивченні виробничого процесу в цілому спостереження проводиться послідовно за всіма операціями, враховуються тільки затрати оперативного часу (основного і допоміжного). Після закінчення технологічного процесу записується кількість виготовленої продукції (у стравах, штуках і т. д.).
Таблиця 12
КАРТА ФОТОГРАФІЇ РОБОЧОГО ДНЯ ОФІЦІАНТА
| Спостереження | Поточний час | Тривалість хв., с. | Індекс (шифр) | Відмітки про темп роботи, фактори впливу, відстань переміщення, причини перерв | ||
| год. | хв. | с. | ||||
| Початок спостереження | Почата вчасно | |||||
| Сервіровка столу | 30-18 | Тпз | Кваліфіковано виконується робота | |||
| Прийом замовлення | 1-2 | То | Оперативно прийняте замовлення | |||
| Передача замовлення на виробництвo | 1-40 | То | Злагоджено працюють офіціант і кухар | |||
| Обслуговування | 7-20 | То | Кваліфіковано виконується робота | |||
| Розрахунок | 1-30 | То | Належно зроблений розрахунок зі споживачем | |||
| Прибирання посуду зі столу | 1-30 | Тд | Оперативно здійснюється прибирання | |||
| Сервіровка столу | 3-0 | Тпз | Кваліфіковано виконується робота | |||
| Посуд відносять | 1-00 | Тд | Оперативно виконується робота | |||
| Одержання хліба | 0-30 | Тпз | Оперативно виконується робота | |||
| Одержання закусок | 0-50 | Тпз | Оперативно виконується робота | |||
| Закуски приносять до залу | 0-40 | То | Офіціант працює швидко | |||
| Подача закусок на стіл | 1-00 | То | Кваліфіковано виконується робота | |||
| Розрахунок | 0-37 | То | Належно зроблений розрахунок зі споживачем | |||
| Прийом замовлення | 0-23 | То | Оперативно прийняте замовлення | |||
| Прибирання посуду зі столу | 1-40 | Тд | Оперативно здійснюється прибирання | |||
| Посуд виносять із залу | 0-30 | Тд | Офіціант працює швидко | |||
| Одержання 1-х блюд | 0-50 | Тпз | Оперативно виконується робота | |||
| Приносять до залу супи | 0-10 | То | Оперативно виконується робота | |||
| Подача, обслуговування | 2-20 | То | Оперативно виконується робота | |||
| Прийом гостей | 0-30 | То | Кваліфіковано виконується робота | |||
| Подача меню | 0-20 | То | Кваліфікаційно виконується робота | |||
| Розрахунок | 0-30 | То | Належно зроблений розрахунок зі споживачем | |||
| Відпочинок | 1-40 | Тотл | ||||
| Розмова з адміністратором | 1-10 | Тпт | ||||
| Прийом замовлення | 0-50 | То | Оперативно прийняте замовлення | |||
| Очікування | 2-00 | Тпот | ||||
| І т.д. | ||||||
| Разом | 700-00 |
Таблиця 13
БАЛАНС РОБОЧОГО ЧАСУ
| Затрати робочого часу | Фактичний баланс | Аналіз затрат робочого часу | Проектувальний баланс | |||
| хв. | % | дійсно необхідних | зайвих | хв. | % | |
| Час підготовчо-заключних робіт | ||||||
| Час основний роботи | 39,3 | 55,5 | ||||
| Час допоміжних робіт | 13,6 | П,4 | ||||
| Час регламентованих перерв | 7,8 | 5,7 | ||||
| Втрати часу: | ||||||
| залежні від працівника | ||||||
| не залежні від працівника | 28,3 | 21,4 | ||||
| Усього | - | - |
Дата добавления: 2015-07-11; просмотров: 141 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Методи вивчення витрат робочого часу | | | Індивідуальні завдання |