Молоко і молочні продукти.

У більшості країн світу молоко і молочні продукти належать до найважливіших складових повсякденного раціону харчування людини. Коров’яче молоко є харчовим продуктом, до складу якого входять біологічно цінні білки (3%), жири (2,5-5%), лактоза (5%), кальцій (1,2 г/кг), водорозчинні вітаміни. Особливого значення молоко набуває, тому що містить в збалансованому стані Б, Ж, В, що забезпечує легке перетравлювання та засвоєння. Молоко сприяє утворенню в кишках нормальної мікрофлори (біфідобактерії), необхідних для протидії гнильним процесам. Високий вміст кальцію у молоці робить цей продукт незамінним для забезпечення потрібного фізіологічного співвідношення кальцію і фосфору в харчовому раціоні. Метіонін, холін та токоферол, які входять до складу молока регулюють вміст холестерину в крові. Навіть при хворобах шлунку молоко добре перетравлюється і засвоюється. Тому молоко і молочні продукти є одним із найцінніших продуктів дієтичного харчування, широко використовуються під час організації профілактичного харчування на виробництві із шкідливими умовами. У молоці не повинно бути домішок крохмалю, перекису водню, соди.

Цінні біологічні, дієтичні та лікувальні властивості мають кисломолочні продукти. Вони позитивно впливають на нервову систему, нормалізують обмін речовин, стимулюють секреторну і мотрону функцію органів травлення, сприяють загоєнню виразок, гальмують ріст гнильних мікробів у кишках, мають тонізуючу дію і поліпшують загальний стан організму. Ці продукти засвоюються ліпше і швидше, ніж молоко, тому що в процесі їх виготовлення утворюються дрібні, ніжні пластівці білка.

Під впливом молочної к-ти, яка є в кисломолочних продуктах, поліпшується засвоєння фосфору і кальцію. Молочна к-та сприяє окисленню глюкози в організмі, підвищенню лужних властивостей кисломолочних продуктів. Ці продукти містять більше вітамінів групи В, вміст у них метіоніну становить 86 мг на 100 г, холіну – 15 мг, лецитину – 60 мг, що зумовлює їх ліпот ропні властивості. (простокваша, ряженка, сметана, сир, кефір, кумис). Сир буває жирний – 18% жиру, напівжирний 9% жиру, нежирний 0,6% жиру. Сир – джерело Б,Ж.В та мікро-макроелементів оптимально поєднаних. Добову потребу дорослої людини в незамінних амінок-тах і кальції забезпечують 200-300 г сиру. Жирний сир характеризується високим вмістом ПНЖК. Сир сприяє виведенню з організму холестерину, має сечогінний ефект. Широко застосовується в лікувальному харчуванні при захворюваннях печінки, системи кровообігу, ожиріння, діабету.

Кефір стимулює шлункову секрецію. 1-денний – справляє послаблю вальний ефект, 3-денний має закріплювальний ефект. Кефір має виражену антиканцерогенну дію, стимулює захисні сили організму.

Кумис – це газований напій з кобилячого або коров’ячого молока. Активізує діяльність системи кровообігу, підвищує апетит і шлункову секрецію, стимулює утворення гемоглобіну і еритроцитів, нормалізує обмін речовин.

Кисломолочні продукти швидко псуються, тому їх потрібно зберігати при температурі не вище +6С, термін зберігання простокваші 24 год, сир домашній 36 год, сметани 72 год.

Тверді сири джерело вітаміну А 0,22мг, рибофлавіну 0,4-0,5 мг на 100 г), збуджує апетит, тому його можна вживати перед їжею.

Слід пам’ятати, що внаслідок порушення санітарних норм, у разі забруднення патогенною флорою, молоко і молочні продукти можуть стати джерелом інфікування людини такими захворюваннями, як бруцельоз, туберкульоз, дифтерія, скарлатина, вірусний гепатит, черевний тиф, токсоплазмоз, сибірська виразка.

М’ясо та м’ясні вироби. Вміст білків становить 15-18%. Найцінніші білки зі значним вмістом незамінних амінокислот містяться в м’язовій тканині. Крім того м'ясо містить ще і достатню кількість жирів, але їх вміст залежить від вгодованості тварин: гуси 39%, кури 38%, свинина 33%, індики 22%, качки 18,4, баранина 15,3%, кролятина12,9%, яловичина 12,4%, м'ясо косулі 6%. М'ясо містить мікроелементи – Р, Са, Fe, вміст вуглеводів незначний, лише їх вміст збільшується в печінці за рахунок вмісту глікогену. У печінці міститься багато вітаміну А (3-4 мг на 100 г). Високу харчову цінність забезпечують азотовмісні екстрактивні речовини, які надають мясу приємного смаку, збуджують секрецію шлункового соку, підвищують тонус ЦНС, настрій, працездатність. Для харчування використовують «дозріле» м'ясо, охолоджене і витримане протягом доби. За цей час під дією ферментів у мясі накопичуються екстрактивні речовини, різні органічні і неорганічні сполуки, які поліпшують смакові і сокогінні властивості м’яса та полегшують його розварювання, перетравлювання і засвоєння.

Ознаками недоброякісності м’яса є: сірий або зеленуватий відтінок, непружна консистенція, слизька поверхня, стан, при якому ямка після надавлювання не вирівнюється, наявність неприємних запахів у мясі, каламутність бульйону, темний колір кісткового мозку. До хвороб, які можуть виникати внаслідок уживання недоброякісного м’яса, належать глистні інвазії (трихінельоз, теніоз) та зоонозні інфекції.

Харчові гідробіонти. До них належать риба, устриці, мідії, кальмари, молюски, краби, креветки та ін. ці продукти ні в чому не поступаються м’ясним виробам, а за деякими характеристиками навіть перевищують їх. За вмістом жиру риба може бути пісною (до 3-4% жиру), середньої жирності і жирна (4-8% і більше жиру). У тканинах морських риб, особливо у печінці, багато вітамінів (А, Д, РР, В6, біомікроелементів - йод). Риба добре перетравлюється і засвоюється. На поверхні риби містяться мікроорганізми, розвитку і розмноженню, яких сприяє вологість. Риба належить до продуктів, які швидко псуються, особливо в умовах кімнатної температури. Ознаками псування є неприємний запах, буро-сірий колір зябер, западання очей, злущення луски, поява «загару» вздовж хребта, нещільність консистенції м’язової тканини. Тому, після вилову риба має бути охолоджена або заморожена. Засолювати рибу слід із додаванням льоду (при недостатній концентрації солі і підвищеній температурі можливе проникнення мікроорганізмів у м’язову тканику риби). Для соління беруть сіль із розрахунку 15-20% від маси риби. Варити і смажити рибу слідне менше 15-20 хв.

Овочі і фрукти. Добовий раціон овочів і фруктів має містити 0,5 – 1 кг. Картопля, капуста. Її енергетична цінність низька, так як містить мало вуглеводів, білків і не містить жиру. Однак у капусті є вітамін С, U та інші речовини, які позитивно впливають на секреторну функцію шлунка і підшлункової залози, моторику кишок, затримують перетворення вуглеводів на жири.

Фрукти мають приємні смакові властивості, є джерелом вітаміну С, фруктози (її засвоєння потребує меншої кількості інсуліну, ніж глюкоза), пектинових речовин, цінних органічних кислот та інше. У щоденному раціоні дорослої людини має бути 250-400 г фруктів.

Рівняння для розрахунку основного обміну (на основі маси тіла і зросту)

Віковий діапазон (роки)	Основний обмін (ОО), ккал
Чоловіки
10-18	16,6 ´ МТ + 77 ´ ЗР + 572
19-30	15,4 ´ МТ + 27 ´ ЗР + 717
30-60	11,3 ´ МТ + 16 ´ ЗР + 901
Більше 60	8,8 ´ МТ + 1128 ´ ЗР - 1071
Жінки
10-18	7,4 ´ МТ + 482 ´ ЗР + 217
19-30	13,3 ´ МТ + 334 ´ ЗР + 35
30-60	8,7 ´ МТ - 25 ´ ЗР + 865
Більше 60	9,2 ´ МТ + 637 ´ ЗР - 302

ДЕ (добові енерговитрати) = ОО ´ КФА

Дата добавления: 2015-07-12