Читайте также:
|
Роль печени в организме переоценить невозможно. Её функции широки и многообразны.
Печень является прежде всего крупной пищеварительной железой, вырабатывающей желчь, которая по выводному протоку поступает в двенадцатиперстную кишку.
Печени человека свойственна также барьерная функция: ядовитые продукты белкового обмена, доставляемые в печень с кровью, в печени нейтрализуются; кроме того, эндотелий печеночных капилляров и звездчатые ретикулоэндотелиоциты обладают фагоцитарными свойствами (способностью поглощать вредные чужеродные частицы, бактерии, мёртвые или погибающие клетки), что важно для обезвреживания всасывающихся в кишечнике веществ.
Печень участвует во всех видах обмена; в частности, всасываемые слизистой оболочкой кишечника углеводы превращаются в печени в гликоген (печень - «депо» гликогена).
Печени свойственны также некоторые гормональные функции.
В эмбриональном периоде ей свойственна функция кроветворения (она вырабатывает эритроциты).
Таким образом, печень является одновременно органом пищеварения, кровообращения и обмена веществ всех видов, включая гормональный.
Итак, основные функции печени:
- обезвреживание различных чужеродных веществ (ксенобиотиков), в частности аллергенов, ядов и токсинов, путём превращения их в безвредные, менее токсичные или легче удаляемые из организма соединения;
- обезвреживание и удаление из организма избытков гормонов, медиаторов, витаминов, а также токсичных промежуточных и конечных продуктов обмена веществ, например аммиака, фенола, этанола, ацетона и кетоновых кислот;
- участие в процессах пищеварения, а именно обеспечение энергетических потребностей организма глюкозой, и конвертация различных источников энергии (свободных жирных кислот, аминокислот, глицерина, молочной кислоты и др.) в глюкозу (так называемый глюконеогенез);
- пополнение и хранение быстро мобилизуемых энергетических резервов в виде депо гликогена и регуляция углеводного обмена;
- пополнение и хранение депо некоторых витаминов (особенно велики в печени запасы жирорастворимых витаминов А, D, водорастворимого витамина B12), а также депо катионов ряда микроэлементов — металлов, в частности катионов железа, меди и кобальта. Также печень непосредственно участвует в метаболизме витаминов А, В, С, D, E, К, РР и фолиевой кислоты;
- участие в процессах кроветворения (только у плода и маленьких детей), в частности синтез многих белков плазмы крови — альбуминов, альфа- и бета-глобулинов, транспортных белков для различных гормонов и витаминов, белков свёртывающей и противосвёртывающей систем крови и многих других; печень является одним из важных органов гемопоэза в пренатальном развитии;
- синтез холестерина и его эфиров, липидов и фосфолипидов, липопротеидов и регуляция липидного обмена;
- синтез жёлчных кислот и билирубина, продукция и секреция жёлчи;
- также служит депо для довольно значительного объёма крови, который может быть выброшен в общее сосудистое русло при кровопотере или шоке за счёт сужения сосудов, кровоснабжающих печень;
- синтез гормонов и ферментов, которые активно участвуют в преобразовании пищи в 12-перстной кишке и прочих отделах тонкого кишечника.
#20 Непищеварительные функции печени
1. Защитная (барьерная) функция заключается в том, что в печени обезвреживаются многие токсические вещества (алкоголь и др.). Эта функция в основном проявляется и в том, что в кишечнике в результате брожения образуются такие токсические вещества как индол, фенол, скотол (из аминокислот), которые поступают в печень. Последняя, путем присоединения к ним серной или глюкуроновой кислоты, превращает их в менее токсичные соединения, которые выделяются мочой (индоксил - серная, скотоксил - серная и т.д.) Барьерная функция печени доказывается тем, что если в эксперименте наложить фистулу Экка (печеночную вену подшить к нижней полой вене), то животные быстро погибают от интоксикации. На некоторое время им продлевает жизнь, если ежедневно внутривенно вводить им до 500 мл глюкозы.
2. Печень выступает в роли депо: в ней накапливается глюкоза, витамины, вода и другие вещества.
3. Связующая функция проявляется в том, что в печени связываются многие биологически активные вещества - гормоны и др., теряя свою активность.
4. Синтетическая функция проявляется в том, что в печени синтезируются белки, липиды, желчные кислоты и др.
5. В эмбриональном периоде печень выступает в роли кроветворного органа, в котором образуются, например, эритроциты.
6. Печень имеет прямое отношение ко всем видам обмена - белковому: а) в печени имеет место реакция переаминирования, в результате которой образуются аминокислоты; б) в печени происходит реакция дезаминирования - связывание аммиака и образование мочевины (цикл Кребса); в) в печени происходит синтез белков крови, которые необходимы для жизненно важных процессов.
7. Печень принимает участие в обмене углеводов, что заключается в том, что в ней откладывается гликоген в виде запасов.
8. Печень имеет прямое отношение к жировому обмену, т. к. в ней образуются жирные кислоты, холестерин и другие вещества, принимающие участие в усвоении жиров, о чем говорилось раньше.
9. Наконец, печень принимает важное участие в поддержании многих гомеостатических реакций (поддержание постоянства температуры и т.д.).
#21 Роль белков в питании человека
Белки — сложные азотсодержащие биополимеры, мономерами которых служат аминокислоты.
Это высокомолекулярные соединения. Их молекулярная масса колеблется от 6000 до 1 000 000 и более.
Аминокислотный состав разных белков неодинаков и является важнейшей характеристикой каждого белка, а также критерием его ценности в питании. Аминокислоты — органические соединения, содержащие две функциональные группы — карбоксильную (СООН), определяющую кислотные свойства молекул, и аминогруппу (NH2), придающую этим соединениям основные свойства.
Среди большого числа природных аминокислот в составе белков с наибольшим постоянством обнаруживают следующие 20 аминокислот: глицин (гликокол), аланин, серии, треонин, метионин, циетин, валин, лейцин, изолейцин, глутаминовую кислоту, глутамин, аспарагиновую кислоту, аспарагин, аргининлизин, фенилаланин, тирозин, гистидин, триптофан, пролин.
Все белки принято делить на простые (протеины) и сложные (протеиды). Под простыми белками понимают соединения, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи, под сложными белками — соединения, в которых наряду с белковой молекулой имеется также небелковая —так называемая простетическая группа.
В зависимости от пространственной, структуры белки можно разделить на глобулярные (их молекулы имеют сферическую, эллипсоидную или близкую к ним форму) и фибриллярные (состоящие из вытянутых нитевидных молекул).
К простым глобулярным белкам относятся, в частности, альбумины, глобулины, проламины и глютелины. Альбумины и глобулины широко распространены в природе и составляют основную часть белков сыворотки крови, молока и яичного белка.
Проламины и глютелины относятся к растительным белкам и встречаются в семенах злаков, образуя основную массу клейковины. Эти белки нерастворимы в воде.
К проламинам относятся глиадин пшеницы, козеин кукурузы, гордеин ячменя. Аминокислотный состав этих белков характеризуется низким содержанием лизина, а также треонина, метионина, триптофана и чрезвычайно высоким — глутаминовой кислоты.
Структурные белки, так называемые протеиноиды, являются фибриллярными белками главным образом животного происхождения. Эти белки выполняют в организме опорную функцию. Они нерастворимы в воде и весьма устойчивы к перевариванию пищеварительными ферментами. К ним относятся кератины (белки волос, ногтей, эпидермиса), эластин (белок связок, соединительной ткани сосудов и мышц), коллаген (белок костной, хрящевой, рыхлрй и плотной соединительных тканей). При длительном кипячении в воде коллаген превращается в водорастворимый белок — желатин (глютин). Хорошо известное свойство желатина образовывать студни (гели) используется в технологии приготовления ряда мясных, рыбных и других блюд.
Аминокислотный состав протеиноидов своеобразен: коллаген и эластин содержат мало серосодержащих аминокислот, однако кератин очень богат цистином. Коллаген содержит значительное количество необычных для других белков аминокислот оксипролина и оксилизина, но в нем отсутствует триптофан.
Сложные белки делят на ряд классов в зависимости от характера их простётической группы. Важнейшими среди них являются нуклеопротеиды, липопротеиды, гликопротеиды, хромопротеиды, металлопротеиды и фосфопротеиды, простетическую группу которых образуют соответственно нуклеиновые кислоты, липиды, углеводы, пигменты, металлы и фосфорная кислота.
Основные функции белков в организме.
1. Пластическая.
Белки составляют около 15—20 % сырой массы различных тканей (липиды и углеводы — лишь 1—5 %.) и являются основным строительным материалом клетки, ее органоидов и межклеточного вещества. Белки наряду с фосфолипидами образуют остов всех биологических мембран, играющих важную роль в построении клеток и их функционировании.
2.Каталитическая.
Белки являются основным компонентом всех известных в настоящее время ферментов. При этом простые ферменты представляют собой чисто белковые соединения. В построении сложных ферментов наряду с молекулой белка участвуют и низкомолекулярные соединения (коферменты). Ферментам принадлежит решающая роль в ассимиляции пищевых веществ организмом человека ив регуляции всех внутриклеточных обменных процессов.
3.Гормональная.
Значительная часть гормонов по своей природе является белками или полипептидами. К их числу принадлежат инсулин, гормоны гипофиза (АКТГ, соматотропный, тиреотропный и др.), паратиреоидный гормон
4.Функция специфичности.
Чрезвычайное разнообразие и уникальность отдельных белков обеспечивают тканевую индивидуальную и видовую специфичность, лежащую в основе проявлений иммунитета и аллергии. В ответ на поступление в организм чужеродных для него белков — антигенов — в иммунокомпетентных органах и клетках происходит активный синтез антител, представляющих собой особый вид глобулинов (иммуноглобулины). Специфическое взаимодействие антигена с соответствующими антителами составляет основу иммунных реакций, обеспечивающих защиту организма от чужеродных агентов.
5.Транспортная.
Белки участвуют в транспорте кровью кислорода (НЬ), липидов (липопротеиды), углеводов (гликопротеиды), некоторых витаминов, гормонов, лекарственных веществ и др. Вместе с тем специфические белки-переносчики обеспечивают транспорт различных минеральных солей и витаминов через мембраны клеток и субклеточных структур.
Белки организма — чрезвычайно динамичные структуры, постоянно обновляющие свой состав вследствие непрерывно протекающих и тесно сопряженных друг с другом процессов их распада и синтеза.
#22 Строение белков. Показатели пищевой ценности белков
Белки — высокомолекулярные органические соединения, состоящие из остатков α-аминокислот.
В состав белков входят углерод, водород, азот, кислород, сера. Часть белков образует комплексы с другими молекулами, содержащими фосфор, железо, цинк и медь
Недостаток незаменимых аминокислот в пище нарушает белковый обмен, усиливает распад собственных белков и приводит к возникновению заболеваний.
В зависимости от местных традиций и географического положения основные источники белка животного происхождения в питании — мясо, молочные продукты, а в ряде стран морепродукты. Основные источники белка растительного - зерновые, бобовые, в меньшей степени орехи и семена.
Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в остаточном количестве являются: молоко и молочные изделия, яйца, мясо и мясопродукты, рыба и морепродукты. В продуктах растительного происхождения имеется дефицит незаменимых аминокислот, что снижает возможность использования белка организмом. Лучше всего в пищу принимать как животные так и растительные продукты.
При использовании только растительных продуктов (например, у строгих вегетарианцев) аминокислотный состав рациона также можно сбалансировать при целенаправленном подборе отдельных продуктов при условии их значительного разнообразия.
В периоды роста и развития организма, а также при интенсивных восстановительных процессах (например выздоровление после травм) потребность в белках на единицу массы тела будет выше, чем у взрослого здорового человека.
Минимальным физиологическим количеством — надежным уровнем поступления белка — считается 0,6 г полноценного протеина на 1 кг массы тела в сутки. Уровень надежной потребности установлен экспериментально и относится к стандартному белку, усваивающемося в организме на 100%. К этой цифре приближаются белки молока, яиц, рыбы и мяса.
В рационе человека, как правило, представлен смешанный (животный и растительный) белок. Усвояемость его из суточного рациона не превышает 75 %. Оптимальная потребность в таком белке составляет 0,8… 1,2 г на 1 кг массы тела в сутки. Оптимальным уровнем поступления белка следует считать 30 г смешанного протеина (при наличии не менее 55 % животного белка) на, 1000 ккал рациона.
Биологическая ценность белка (пищевая ценность белков) — это степень усвоения белкового азота организмом. Чем выше этот показатель, тем выше качество белка.
Высокую биологическую ценность, имеют практически все животные белки, с небольшим дефицитом по серосодержащим аминокислотам у молока. Растительные протеины, напротив, ограничены по таким незаменимым аминокислотам, как лизин и треонин.
Однако биологическая ценность белков пищевых зависит не только от наличия в них оптимального количества и соотношения незаменимых аминокислот, но и от их биодоступности (способности усваиваться).
Биодоступность аминокислот может значительно изменяться: снижаться при наличии в пище ингибиторов протеаз (вещества угнетающие активность ферментов, расщепляющих белок) или в результате химической трансформации аминокислот, происходящей в процессе технологической переработки пищи. Ингибиторы протеолитических ферментов, в частности, присутствуют в составе бобовых, например в сое или соевой муке, и лимитируют доступность аминокислот из продуктов, их содержащих. При высокой и длительной тепловой обработке продуктов биодоступность также снижается.
Важным критерием такого показателя как пищевая ценность белков является их перевариваемостъ ферментами желудочно-кишечного тракта. По скорости переваривания белки можно расположить в следующем порядке:
1) яичные, рыбные и молочные;
2) мясные;
3) зерновых (хлеб и крупы);
4) бобовых и грибов.
Плохая перевариваемость растительных белков связана со значительным содержанием целлюлозы, лигнина и других компонентов, которые в ряде случаев (как у бобовых и грибов) окружают белковые молекулы полисахаридными оболочками. В бобовых (особенно в сое) содержатся значительные количества ингибиторов протеаз, которые инактивируются при достаточно длительной тепловой обработке. Однако при длительной тепловой обработке разрушается или снижается доступность ряда аминокислот, в первую очередь лизина и серосодержащих, что снижает биологическую ценность готового продукта или блюда.
Истинная биологическая ценность белков животных— степень их утилизации организмом — практически достигает 95… 98 %. Азот же из белка зерновых (в составе традиционного хлеба, круп) не утилизируется организмом более чем на 50 %. Исключением из используемых в питании растительных белков являются протеины сои, имеющие показатели биологической ценности на уровне 80%.
Комбинации молочных и растительных белков (зерновых) позволяют ликвидировать дефицит лимитирующих аминокислот: небольшой недостаток серосодержащих кислот у молока и значительный недостаток лизина и треонина у зерновых. Добавление обезжиренного молока и молочной сыворотки в рецептуру хлебобулочных изделий, а сухого обрата в комбинированные (из зерна нескольких злаков) крупы, позволяет повысив его биологическую ценность. Такую же целесообразность имеет комбинация творога с тестом (вареники, ватрушки, блинчики), мяса с тестом (блинчики, пельмени, пирожки), каш с молоком, макарон с сыром, яиц с хлебом. Оптимальные соотношения животных и растительных белков дают, например, мясо с гречневой крупой (1:1) и мясо с картофелем (2,5:1). Комбинация зерновых и бобовых (сои) также приводит к взаимному обогащению дефицитными аминокислотами (соответственно серосодержащими и лизином). Не улучшают биологическую ценность такие рецептурные сочетания, как тесто с крупами, тесто с овощами (капустой, картофелем).
#23 Полноценные и неполноценные белки. Нормы белков в суточном рационе
Полноценные и неполноценные белки. Полноценные белки включают все незаменимые аминокислоты, которые самостоятельно в организме не образуются. Полноценные белки содержатся в продуктах животного происхождения, а также некоторой растительной пище (горох, фасоль, соя). Стоит отметить, что самым ценным является белок куриного яйца, который содержит полный набор аминокислот в нужных пропорциях. Кроме того 200 г говядины или 200 г трески или 1,5 л молока способны обеспечить организм человека массой 70 кг всеми незаменимыми аминокислотами.
В неполноценных белках те или иные незаменимые аминокислоты содержатся в незначительных количествах либо же полностью отсутствуют. Многие растительные белки являются неполноценными, например, некоторые злаки (пшеница, ячмень и другие). Они бедны лизином, триптофаном, треонином и метионином. Для повышения биологической ценности хлеба в него добавляют лизин
#24 Классификация углеводов
Структурно углеводы подразделяются на следующие группы:
Простые углеводы. К ним относят глюкозу, галактозу и фруктозу (моносахариды), а также сахарозу, лактозу и мальтозу (дисахариды).
Глюкоза – главный поставщик энергии для мозга. Она содержится в плодах и ягодах и необходима для снабжения энергией и образования в печени гликогена.
Фруктоза почти не требует для своего усвоения гормона инсулина, что позволяет использовать ее при сахарном диабете, но в умеренных количествах.
Галактоза в продуктах в свободном виде не встречается. Получается при расщеплении лактозы.
Сахароза содержится в сахаре и сладостях. При попадании в организм расщепляется на более составляющие: глюкозу и фруктозу.
Лактоза – углевод, содержащийся в молочных продуктах. При врожденном или приобретенном дефиците фермента лактазы в кишечнике нарушается расщепление лактозы на глюкозу и галактозу, что известно как непереносимость молочных продуктов. В кисломолочных продуктах лактозы меньше, чем в молоке, так как при сквашивании молока из лактозы образуется молочная кислота.
Мальтоза – промежуточный продукт расщепления крахмала пищеварительными ферментами. В дальнейшем мальтоза расщепляется до глюкозы. В свободном виде она содержится в меде, солоде (отсюда второе название – солодовый сахар) и пиве.
Сложные углеводы. К ним относят крахмал и гликоген (перевариваемы углеводы), а также клетчатку, пектины и гемицеллюлозу.
Крахмал – в питании составляет до 80% всех углеводов. Его основные источники: хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, бобовые, рис и картофель. Крахмал, относительно медленно переваривается, расщепляясь до глюкозы.
Гликоген, его еще называют «животный крахмал», - полисахарид, который состоит из сильно разветвленных цепочек молекул глюкозы. Он в небольших количествах содержится в животных продуктах (в печени 2-10% и в мышечной ткани – 0,3-1%).
Клетчатка – это сложный углевод, входящий в состав оболочек растительных клеток. В организме клетчатка практически не переваривается, лишь незначительная часть может подвергнуться под влиянием находящихся в кишечнике микроорганизмов.
Клетчатку, вместе с пектинами, лигнинами и гемицеллюлозой, называют или балластными веществами. Они улучшают работу пищеварительной системы, являясь профилактикой многих заболеваний. Пектины и гемицеллюлоза обладают гигроскопичными свойствами, что позволяет им сорбировать и увлекать с собой избыток холестерина, аммиак, желчные пигменты и другие вредные вещества. Еще одним важным достоинством пищевых волокон является их помощь в профилактике ожирения. Не обладая высокой энергетической ценностью, овощи из-за большого количества пищевых волокон способствуют раннему чувству насыщения.
В большом количестве пищевые волокна содержится в хлебе грубого помола, отрубях, овощах и фруктах
#25 Роль простых сахаров и крахмала в питании
#26 Роль клетчатки и пектиновых веществ
В состав дикорастущих плодов и ягод кроме Сахаров входят и углеводы более сложного строения — крахмал, клетчатка и пектиновые вещества.
Крахмал обнаруживается обычно в незрелых яблоках и грушах.
По мере их созревания он распадается на более простые соединения — мальтозу и глюкозу.
Из клетчатки построены оболочки клеток плодов и ягод. В желудочно-кишечном тракте человека она почти не переваривается.
Роль клетчатки заключается главным образом в механическом раздражении стенок кишечника, что усиливает выделение пищеварительных соков и перистальтику кишок.
Употребление продуктов, содержащих клетчатку, нормализует процесс пищеварения и предупреждает запоры.
Установлено также, что продукты, богатые клетчаткой, повышают выделение холестерина из организма, что имеет значение в профилактике атеросклероза.
Среди углеводов особое место занимают пектиновые вещества. С кислотами, содержащимися в плодах, и сахаром они способны образовывать студень, желе.
Без наличия пектинов оказалось бы затруднительным изготовление джемов, желе, пастилы, мармелада и т. п.
Исследования, проведенные в последние годы, показали, что пектиновые вещества обладают способностью связывать (или обезвреживать другим путем) некоторые ядовитые вещества, например соединения свинца, цезия, кобальта, попадающие в организм человека.
Доказано благоприятное действие пектиновых веществ при лечении заболеваний органов пищеварения (энтеритов, колитов, энтероколитов и т. д.), а также ожогов и язв. Способствуют выведению холестерина из организма.
Некоторые дикорастущие плоды и ягоды отличаются значительным содержанием пектиновых веществ (лесные яблоки, черная смородина, шиповник, клюква, земляника, боярышник и т. д.).
#27 Классификация жиров. Роль жиров в питании человека
Жиры можно классифицировать по-разному. К примеру, по происхождению они делятся на животные и растительные жиры.
Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты
В то время как жиры животного происхождения, как правило, содержат в основном насыщенные жирные кислоты, в определенных растениях, а также в рыбе, можно найти большое количество ненасыщенных жирных кислот. Жирные кислоты – это органические кислоты (углеводородные соединения), которые, в зависимости от длины их углеродных цепей, можно разделить на короткоцепные и длинноцепные жирные кислоты. Кроме того, в различных жирных кислотах находятся множество разных двойных связей.
В химической формуле насыщенных жирных кислот можно увидеть, что между атомами углерода нет двойной связи, в то время как в ненасыщенных жирных кислотах большое количество двойных связей. Кроме того, по количеству двойных связей ненасыщенные жирные кислоты также можно разделить на простые и сложные.
Чем больше двойных связей, тем выше реакционная способность вещества. Это также является причиной того, почему жиры с большой долей реакционноспособных (химически активных) ненасыщенных жирных кислот быстрее усваиваются: под влиянием атмосферного кислорода и ферментов жиры с большим количеством ненасыщенных жирных кислот быстрее прогоркают. А в организме человека происходит следующее: малореакционные насыщенные жирные кислоты преимущественно используются в качестве отложений, в то время как реакционноспособные ненасыщенные жирные кислоты направляются непосредственно на построение новых клеток в организме. Исходя из этого, намного полезнее употреблять ненасыщенные жирные кислоты.
Функции жиров в организме
Жиры выполняют в организме множество важных функций
Энергоноситель и энергосберегатель
Пищевые жиры обладают чрезвычайно высокой плотностью энергии, то есть являются высококалорийными. В качестве энергоносителя номер один жиры вырабатывают в два раза больше энергии, чем углеводы и белки. Один грамм жира содержит 9 ккал. Для сравнения: один грамм углеводов содержит 4 ккал.
При этом организм откладывает всяческий избыток энергии, которая вырабатывается благодаря продуктам питания. Таким образом, несожженные жиры сохраняется в виде отложений. В период длительного голодания или истощения организм обращается к своим резервным жирам. В зависимости от внешних условий они будут «в хорошие времена» снова пополнятся, чтобы обеспечить организм резервной энергией.
Носитель жирорастворимых витаминов
Кроме энергетической функции, пищевые жиры также обеспечивают попадание в организм незаменимых жирорастворимых витаминов А, D, Е и К. Без жиров эти витамины не могут усвоиться и переработаться организмом. К примеру, незначительное наличие масла в моркови служит не только для раскрытия аромата, но и улучшает усвоение содержащегося в моркови витамина А.
Носитель регулируемых жирных кислот
Кроме того, жиры необходимы организму, чтобы обеспечивать его так называемыми регулируемыми жирными кислотами. Регулируемые жирные кислоты являются жизненно необходимыми, однако организм не в состоянии вырабатывать их самостоятельно. Таким образом, они должны попадать в организм с пищей. Регулируемые жирные кислоты необходимы для образования клеток, в частности клеточных мембран, а также используются в разнообразных обменных процессах. Они отвечают за усвоение жиров в кишечнике, регулируют жировой обмен и помогают снизить повышенный уровень холестерина.
Носитель вкусовых свойств
Жир – носитель вкусовых свойств: основные ароматические и вкусовые вещества являются жирорастворимыми (липофильными); именно поэтому сыр или другие молочные продукты с большой долей жиров очень приятны на вкус. Каждый, кто хоть раз придерживался строгой диеты с ограничением жира, знает, что с жиром пропадает и значительная часть вкуса.
Другие функции
Жиры могут выполнять в организме и другие функции:
- Изоляционная функция: благодаря жировым отложениям под кожей обеспечивается тепловая защита организма.
- Функция насыщения: продукты, богатые жирами, быстрее вызывают чувство насыщения, чем нежирные.
- Защитная функция: жировая ткань защищает органы от внешних повреждений.
- Строительная функция: жир играет важную роль в образовании клеточных оболочек (мембран).
#28 Биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот
Полиненасыщенные жирные кислоты относятся к незаменимым факторам питания, они не образуются в организме и должны поступать с пищей.
Биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот состоит в следующем:
1.Структурные компоненты липидов. Наличие полиненасыщенных жирных кислот определяет биологическую активность фосфолипидов, свойства биологических мембран.
2.Оказывают антиатеросклеротическое действие:
а) увеличение выведение холестерина с калом;
б) снижение образование липопротеидов низкой плотности;
в) повышение эластичности и снижение проницаемости стенки сосудов.
2. Снижение синтеза жиров в организме.
3. Энергетическая функция.
4. Участие в обмене витаминов группы В.
5. Участие в процессах запоминания и поведенческих реакциях.
6.Являются субстратом для синтеза эйкозаноидов – биологически активных веществ, модулирующих метаболизм и активность как самой клетки, так и окружающих клеток.
Для Человека особенно необходимы линолевая и линоленовая жирные кислоты. Отметим, что линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую кислоту, а линоленовая в эйкозопентаеновую. Таким образом, недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты, входящей в состав структурных липидов и простагландинов.
Омега-3 – жирные кислоты содержатся в рыбе, рыбепродуктах и моллюсках: в форели, лососе, скумбрии, сельди, а также в растительных маслах: в рапсовом, соевом и из грецкого ореха. Кислоты снижают концентрацию жира в крови, повышенное артериальное давление, уменьшают свёртываемость крови при атеросклерозе, уменьшают воспаление. Основными биологическими добавками к пище, содержащими омега-3 из жиров рыб являются «Эйфитол», «Эйконол», «Полиен», из жиров и льняного масла – «Эйколен».
Омега-6-жирных кислот много в кукурузном и подсолнечном масле. Известно, что они снижают содержание в крови холестерина.
Представителем омега-9-жирных кислот является олеиновая кислота, которой много в оливковом масле. Оказывает благоприятное влияние на обмен холестерина и на состояние желчных путей, по данным экспертов ВОЗ снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Однако стоит отметить, что не следует злоупотреблять полиненасыщенными жирными кислотами в рационе. Всё хорошо в меру. Например, известно, что если в организме есть дефицит антиоксидантов (витаминов С, Е, А, флавоноидов, селена), то избыточное употребление полиненасыщенных жирных кислот может серьёзно нарушить обмен веществ. Избыток омега-6 жирных кислот может усилить воспалительные процессы в организме и даже увеличить вероятность рака молочной железы. Поэтому не превышайте суточную норму потребления полиненасыщенных жирных кислот или указанную суточную дозировку биологически активных добавок.
Суточная норма потребления омега-6-жирных кислот для взрослых составляет 8-10 г/сутки (5-8% от калорийности суточного рациона), омега-3 - 0,8-1,6 г/сутки (1-2% калорийности суточного рациона).Оптимальным соотношением омега-6 и омега-3 -жирных кислот является 5-10:1
#29 Вода и ее функции в организме
Функции воды в организме человека безграничны: все процессы жизнедеятельности проходят не без участия воды. А все потому, что вода – это источник нашей жизни.
Вы задумывались раньше, что практически все, что нас окружает, состоит из жидкостей? А мы сами из чего состоим? Наша кровь, слюна, слеза, желудочный сок, пот и многое другое – это вода, в которой растворены различные вещества. Итак, человек на две трети состоит из воды, и существовать без нее не может!
Очень давно появилась поговорка «Вода – это жизнь!». Давайте подробней рассмотрим, так ли велика ее роль на самом деле?
Функции воды в организме человека:
1. Вода - универсальный растворитель для питательных и минеральных веществ. Она растворяет витамины, аминокислоты и многое другое.
2. Вода самый главный элемент процесса терморегуляции организма;вода безопасно выводит продукты жизнедеятельности из организма (в том числе и токсины);
3. Вода – главный помощник пищеварительной системы человека;
4. Вода необходима для нормальной работы мышечной системы организма (именно она и заставляет мышцы сокращаться);
5. Вода – универсальный переносчик электронов по всему организму и т.д.
6. Вода – это красота. Кожа и волосы меньше подвергаются старению, если пить больше чистой воды.
7. Вода – генератор работы мозга! Если Вы не допускаете обезвоживания, ваш мозг всегда будет активно работать, т.к. его деятельность тоже регулируется водой. Как известно, мозг на 85% состоит из воды.
8.Очень важной функцией воды в организме человека является обеспечение правильной работы суставов – она является основным смазочным материалом и помогает предотвращать артрит и боли в пояснице.
9. И это все лишь малая часть тех функций, которые она выполняет.
Наш организм имеет много «потаенных уголков», до которых не так легко добраться. Вода помогает как можно быстрее транспортировать вещества к таким участкам. Если же воды в организме мало, он начинает «высыхать», нарушаются процессы жизнедеятельности, метаболизма. Не стоит заставлять свое тело отказываться от воды, утоляя жажду чаем, кофе, алкогольными напитками, так как в них могут содержаться и обезвоживающие компоненты
#30 Классификация витаминов. Источники витаминов.
На сегодняшний день известно более 13 витаминов и витаминоподобных веществ. Наиболее простая и распространенная классификация витаминов подразумевает разделение их на две основные группы, исходя из принципа растворимости витаминов в водной и жировой среде. Знание особенностей растворимости витаминов является основой их правильного использования в лечении и профилактики гипо- и авитаминоза.
Итак различаем две основные группы витаминов:
Водорастворимые витамины, как уже упоминалось выше, хорошо растворимы в воде. Благодаря этому они хорошо всасываются из кишечника и свободно циркулируют в крови. Жирорастворимые витамины всасываются их кишечника, только в присутствии жиров растительного или животного происхождения – это обстоятельство важно учитывать при назначении лечения авитаминоза: витамин употребляется вместе с небольшим количеством растительного масла или животного жира.
Растворимость витаминов определяет их распространенность в природе. Речь об этом пойдет ниже.
Распространенность витаминов в природе. Источники витаминов
Как и все органические соединения, витамины синтезируются живыми организмами. Биохимический аппарат клеток человека неспособен синтезировать некоторые вещества (в данном случае витамины), поэтому в процессе эволюции человеческий организм приспособился добывать витамины из пищевых продуктов различного происхождения.
Витамин С – является наиболее известным и доступным витамином. Он в больших количествах содержится в свежих овощах и фруктах. Наиболее богаты витамином С шиповник и черная смородина. Суточная доза витамина С необходимая взрослому человеку содержится в 30 г. черной смородины или 10 г. шиповника. Свежая зелень – петрушка, укроп также содержат достаточное количество витамина С. Более меньшие количества этого витамина содержатся в картофеле, свежей и квашеной капусте. Вопреки существующему убеждению цитрусовые содержат количество витамина С лишь в два раза большее чем в картофеле, и 5-10 раз меньше чем в смородине или шиповнике.
Витамин В1 (тиамин) – в достаточных количествах содержится в нежирной свинине, печени и почках, а также крупах (гречневая, овсяная). Свежие фрукты и овощи содержат незначительно количество витамина В1.
Надежным источником витамина В1 является ржаной хлеб или хлеб из витаминизированной муки. Суточная доза витамина В1 необходимая для взрослого человека содержится в 800 г. ржаного хлеба или 400 г. свинины.
Витамин В2 (рибофлавин) – в больших количествах содержится в печени и почках. В более меньших, но достаточных количествах этот витамин содержится в молочно-кислых продуктах (творог, сыры). Мясо, ржаной хлеб и крупы, содержат примерно одинаковое количество витамина В2. Суточная доза рибофлавина содержится в 200 г. печени или 500 г. творога или сыра.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) – в небольших количествах содержится в свежих овощах, фруктах, ржаном и пшеничном хлебе. Более богаты пантотеновой кислотой яйца. Наибольшее количество этого витамина содержится в печени и почках. Суточная потребность в пантотеновой кислоте покрывается 50-100 г. печени.
Витамин В6 (рибоксин) – в больших количествах содержится в печени (суточная доза содержится в 200г. печени). Мясо, крупы и хлеб из цельного зерна содержат примерно одинаковое количество пиридоксина. Фрукты и овощи содержат этот витамин в незначительных количествах.
Витамин РР (ниацин) – наибольшее количество витамина РР содержится в сыре. Печень, почки и крупы также богаты этим витамином. Пшеничный хлеб из цельного зерна и нежирное мясо могут служить надежным источником этого витамина. Овощи и фрукты содержат витамин РР в небольших количествах.
Витамин В9 (фолиевая кислота) – наибольшее количество фолиевой кислоты содержится в печени (суточная доза содержится в 100 г. печени). Свежая зелень (петрушка, укроп) содержит количество фолиевой кислоты в два раза меньшее, чем в печени. Овощи и фрукты содержат витамин В9 в незначительных количествах.
Витамин В12 (цианкобаламин) – в достаточных количествах содержится в печени мясе и рыбе (суточная доза витамина содержится в 10-20 г. печени). Молочнокислые продукты и сыр также могут служить источником этого витамина.
Витамин Н (биотин) – печень, яйца и мясо богаты этим витаминов. Хлеб и крупы содержат меньшие количества биотина, а овощи и фрукты содержат лишь незначительные его количества.
Витамин А (ретинол) – в больших количествах содержится в говяжьей и свиной печени, а также в печени трески. Сливочное масло и жирный творог также содержат достаточные количества этого витамина. Гораздо более доступным источником витамина А являются фрукты и овощи. Правда, в этих продуктах содержится не сам витамин А, а его предшественник (B-каротин). Попадая в организм B-каротин превращается в витамин А посредством специальных биохимических реакций.
Витамин Е – в больших количествах содержится в растительных маслах. Суточная доза этого витамина, необходимая для взрослого человека содержится в 40 г. растительного подсолнечного масла. Хлеб и крупы также содержат достаточное количество этого витамина.
Витамин D – суточная доза этого витамина содержится в нескольких миллилитрах жира печени трески. Гораздо меньшее, но все-таки достаточное количество этого витамина содержится в яйцах и сливочном масле.
Витамин D синтезируется из его предшественников в коже под действием ультрафиолетовых лучей и в почках.
Витамин К – как и другие витамины является абсолютно необходимым для нормальной жизнедеятельности организма. Однако в отличии от остальных витаминов, его поступление в организм с пищевыми продуктами очень незначительно. Основная часть необходимого для организма витамина К синтезируется микрофлорой кишечника. Абсорбция этого витамина зависит от нормального функционирования кишечника и присутствия липидов (жиров) в рационе.
Как стало видно, основным источником большей части витаминов являются продукты животного происхождения, в особенности печень и почки. Объясняется это высокой метаболической активностью этих органов и способностью витаминов накапливаться в них. Однако такие витамины как А и С содержатся в основном в продуктах растительного происхождения (свежие овощи и фрукты). Следовательно, для того чтобы обеспечить достаточное поступление витаминов в организм нужно правильно питаться. Сбалансированное питание практически исключает необходимость потреблять витамины синтетического происхождения
#31 Причины нехватки витаминов в организме
Причины возникновения дефицита витаминов могут быть различны. Гиповитаминозы обычно проявляются недостаточностью одновременно нескольких витаминов и витаминоподобных веществ, для возникновения гиповитаминоза бывает достаточно одной или одновременно нескольких неблагоприятных причин:
В случае гиповитаминоза или минимальной обеспеченности организма витаминами могут отмечаться следующие признаки нездоровья:
Вместе с тем при существенном недостатке отдельных витаминов могут отмечаться и более специфические проявления.
#32 Основные физиологические свойства и источники витаминов А,Д, В2, В3
| Витамин | Суточная потребность взрослого человека | Основные источники | Физиологическая роль | Признаки недостаточности |
| А* (ретинол) | А,-0,9 мг, бета-каротин — 1,8 мг | Животные жиры, мясо, рыба, яйца, молоко | Необходим для синтеза зрительного пигмента родопсина; оказывает влияние на процессы роста, размножения, пролиферации и ороговения эпителия | Нарушаются функции сумеречного зрения, роста, развития и размножения. Развивается сухость поверхности конъюнктивы и роговицы, изъязвление роговицы |
| D (кальциферол) | 2,5 мкг | Печень и мясо млекопитающих, печень рыб, яйца | Необходим для всасывания из кишечника ионов кальция и для обмена в организме кальция и фосфора | Недостаточное поступление в детском возрасте приводит к развитию рахита, что проявляется нарушением окостенения и роста костей, их декаль-цификацией и размягчением |
| В2 (рибофлавин) | 2-3 мг | Зерновые, бобы, печень, молоко, дрожжи, яйца | Входит в состав флавиновых ферментов. Осуществляет перенос водорода и электронов | Поражение глаз (светобоязнь), поражение слизистой оболочки полости рта и языка |
| В3 (пантотеновая кислота) | 10 мг | Зерновые, бобы, картофель, печень, яйца, рыба | Перенос ацетильной группы (КоА) при синтезе жирных кислот, стероидов и других соединений | Общая слабость, головокружение, нейромоторные нарушения, воспаления кожи, поражения слизистых оболочек |
#33 Основные физиологические свойства и источники витаминов Е,К, В1,В12.
| Е (токоферолы) | 10-12 мг | Растительные масла, зеленые листья овощей, яйца | Антиоксидант (ингибитор окисления) | Четко определенных симптомов недостаточности у человека не описано |
| К (филлохиноны) | До 1 мг | Зеленые листья овощей, печень | Участвует в синтезе факторов свертывания крови, протромбина и др. | Замедленное свертывание крови, спонтанные кровотечения |
| В1 (тиамин) | 1,4-2,4 мг | Целые зерна, бобы, печень, почки, отруби, дрожжи | Участвует в энергетическом обмене (процессах декарбоксили-рования), является ко-ферментом пируват-карбоксилазы | Развивается заболевание бери-бери, сопровождающееся полиневритом, нарушением сердечной деятельности и функций желудочно-кишечного тракта |
| В12 (цианокобаламин) | 2 мкг | Печень, синтезируется микроорганизмами кишечника | Компонент ферментов метаболизма нуклеиновых кислот и метилирования. Необходим для гемопоэза | Злокачественная анемия |
#34 Основные физиологические свойства и источники витаминов РР,С, В6, Н.
| РР** (никотиновая кислота) | 150 мг | Мясо, печень, почки, рыба, дрожжи | Участвует в процессах клеточного дыхания (переносе водорода и электронов); регуляции секреторной и моторной функции желудочно-кишечного тракта | Воспаление кожи (пеллагра), расстройства желудочно-кишечного тракта (понос) |
| С (аскорбиновая кислота) | 50-100 мг | Свежие фрукты и растения (особенно шиповник, черная смородина, цитрусовые) | Участвует в гидрокси-лировании, образовании коллагена, включении железа в ферритин. Повышает устойчивость организма к инфекциям | Развивается цинга, проявлением которой являются кровоточивость десен, мелкие кровоизлияния в коже, поражение стенок кровеносных сосудов |
| В6 (пиридоксин) | 1,5-3 мг | Зерно, бобы, мясо, печень, дрожжи, рыба. Синтезируется микрофлорой кишечника | Кофермент трансам и-назы, декарбоксилазы, дегидратазы, десульфогидразы | Повышенная раздражительность, судороги, ги-похромная анемия. Играет важную роль в обмене аминокислот, белков и жиров, а также в процессах кроветворения |
| Витамин H***(биотин) | 150— 200 мкг | Молоко, яичный желток, печень, синтезируется микроорганизмами кишечника | Кофермент дезаминаз, карбоксилаз, трансфераз, осуществляет перенос С02 | Дерматит (воспаление кожи) с гиперфункцией сальных желез |
#35 Основные физиологические свойства и источники кальция, калия, фтора, меди.
#36 Основные физиологические свойства и источники фосфора, магния, железа, кобальта, селена.
#37 Основные физиологические свойства и источники серы, кальция, цинка йода, марганца.
#38 Общая характеристика защитного действия отдельных компонентов пищи
#39 Общая характеристика биологически активных соединений
#40 Антиалиментарные компоненты пищи
#41 Основные группы продовольственных товаров.
#42 Основы хранения продовольственных товаров
Дата добавления: 2015-07-11; просмотров: 83 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Строение желудка | | | ПЕРВАЯ ВСТРЕЧА |