Пиріжки шарові з різними начинками

Для тіста: борошно 265 г, борошно для підготування жиру 29 г, мар­гарин 197 г, меланж (яйця) 15 г, сіль 2-З г, лимонна кислота 0,4 г, вода 104 г. Маса тіста 440 г.

Для м'ясної начинки: яловичина 366 г, маргарин 21 г, борошно 3 г_у ци­буля ріпчаста ЗО г, перець мелений 0,16 г, зелень петрушки 3 г, сіль 6 г. Маса начинки 300 г. Вихід 10 шт. по 60 г.

Прісне шарове тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм і відштамповують заготовки круглої, овальної чи прямокутної форми масою 44 г. Пиріжки круглої форми формують з двох круглих заготовок масою по 22 г. Половину кружалець викладають на зволожені листи, а зверху по центру кожної заготовки викладають начинку, яку прикривають другим кружальцем тіста і ледь притискають виїмкою меншого діаметра або руками. Для пиріжків у формі напівмісяця овальні заго­товки змащують яйцем, на середину кожної викладають начинку (ЗО г), заготов­ку згинають посередині, а тісто навколо начинки ледь притискають.

Пиріжки трикутної форми формують так само, але із заготовок квад­ратної форми. Тісто навколо начинки притискають тупою стороною ножа.

Сформовані пиріжки викладають на зволожені водою листи на відстані 2—3 см один від одного, змащують поверхню яйцем, витримують 15—20 хв. у прохолодному приміщенні й випікають при температурі 250—260°С протя­гом 20—25 хв. Начинки для пиріжків використовують найрізноманітніші: овочеві, рибні, м'ясні тощо. Вологість начинок повинна бути нижчою, ніж за­звичай, оскільки висока вологість начинки може призвести до виникнення закальцю під час випікання виробів.

Вимоги до якості: пиріжки відповідної форми, добре підійшли; поверхня рівно­мірно зарум'янена, блискуча; на розрізі добре видно шари, начинка соковита; кон­систенція верхніх шарів виробу суха, ламка, внутрішніх — м'яка; смак приємний.

ПЕЧИВО «СОЛОНІ ПАЛИЧКИ»

Борошно 630 г, маргарин 400 г, яйця 34 г, сіль 5 г, вода 240 г, яйця для змащування поверхні 34 г; для посипання поверхні: сіль 25 г, кмін 40 г. Вихід 1000 г.

Шарове тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм і викладають на зво­ложені листи, дещо ущільнюючи його до середини Пласт акуратно розріза­ють на смужки завширшки 10 мм і завдовжки 10—12 см. Поверхню пласта змащують яйцем, посипають дрібною сіллю і кміном. Після 15—20 хв. висто­ювання у прохолодному приміщенні печиво випікають при температурі 250— 260°С протягом 15—20 хв. За 5—7 хв. до закінчення випікання листи вийма­ють з печі, за допомогою гострого ножа палички відокремлюють одна від одної й розсовують на відстань 1—2 см, після чого допікають до готовності. Такий спосіб формування і випікання забезпечує правильну, красиву форму готових виробів. Печиво подають до прозорих супів, а також до пива.

Вимоги до якості: форма тонкої палички, з гарним підйомом; поверхня рів­номірно посилана дрібною сіллю і кміном, добре зарум'янена; консистенція хрустка; смак солоний з ароматом кміну.

ПЕЧИВО «ВУШКА ШАРОВІ»

Для тіста: борошно 319 г, борошно для підготування маргарину 35 г, мар­гарин 236 г, яйця 18 г, сіль 2,8 г, лимонна кислота 05 г, вода 125 г. Маса тіста 529 г. Цукор для посипання поверхні 130 г. Вихід 500 г (10 шт. по 50 г).

Прісне шарове тісто розкачують шаром завтовшки 3—4 мм на столі, поси­ланому цукром, надаючи прямокутної форми. Розкачаний пласт згортають з двох кінців до середини у вигляді подвійного рулету. Один рулет акуратно викладають на другий, не розриваючи тіста у місці перегину, і ледь притис­кають зверху рукою. Рулет охолоджують. Коли тісто затвердне, рулети нарі­зають упоперек на вироби масою 65 г, викладають на зволожені водою листи і випікають при температурі 250—260°С.

Вимоги до якості: форма у вигляді вушок; консистенція суха, ламка; смак приємний, солодкий.

Дата добавления: 2015-07-11