Курс: IV

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Тема: Пищевая и биологическая ценность пищевых жиров и масел.

Курс: IV

Специальность: 5В110200- Общественное здравоохранение

Составители: Даленов Е.Д.

Астана, 2010

\

1. Тема: Пищевая и биологическая ценность пищевых жиров и масел.

2. Цель занятия: Освоение студентами теоретических знаний о пищевой и биологической ценности пищевых жиров и масел.

3. Задачи обучения:

- дать представление о пищевой и биологической ценности пищевых жиров и масел;

- научить проводить органолептическое и физико-химическое исследования пищевых

жиров и масел.

4. Основные вопросы темы:

1. Современная классификация жиров.

2. Сливочное масло, пищевая и биологическая его ценность.

3. Животные жиры (сельскохозяйственных животных, морского зверя, рыб) и растительные масла.

4. Маргарины и кулинарные жиры. Кондитерские жиры.

5. Пищевая и биологическая ценность различных жиров.

6. Витаминизация жиров. Жировые продукты (майонез, порошкообразные жиры), их пищевая и биологическая ценность.

7. Санитарно-эпидемическая роль жиров. Контаминация жиров микроскопическими грибами и их токсинами, пестицидами и другими чужеродными веществами.

8. Изменения в жирах в процессе хранения (окисление, прогоркание, осаливание). Защита пищевых жиров от окисления. Изменения, наступающие в жирах при их перегревании.

9. Гигиенические требования к технологическому процессу и качеству пищевых жиров.

10. Гигиеническая экспертиза пищевых жиров.

5. Методы обучения и преподавания: теоретический опрос, тестирование.

6. Литература:

1. Королев А.А. Гигиена питания (учебник), Москва, 2007г.

2. Учебно-методическое пособие для студентов МПФ медицинских ВУЗов,

Алматы, 2006г.

3. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене

питания. М., Медицина, 1987г.

4. Горшков А.М., Липатов О.В., Гигиена питания М.Медицина, 1987г.

5. Кодекс РК о здоровье народа и системе здравоохранения

6. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания (учебник) М: Медицина, 1982г.

7. Хромченко О.М., Куценко Г.И. “Санитарно-эпидемиологическая служба”. М.,

Медицина, 1990г.

8. Сборник нормативно-правовых актов и нормативно-методических указаний

Государственной санитарно-эпидемиологической службы РК, Алматы, 2000-т.1

9. Лекционный материал, плакаты, тесты.

7. Контроль: вопросы и тестирование.

- вопросы:

1. Современная классификация жиров.

2. Сливочное масло, пищевая и биологическая его ценность.

3. Животные жиры (сельскохозяйственных животных, морского зверя, рыб) и растительные масла.

4. Маргарины и кулинарные жиры. Кондитерские жиры.

5. Пищевая и биологическая ценность различных жиров.

6. Витаминизация жиров. Жировые продукты (майонез, порошкообразные жиры), их пищевая и биологическая ценность.

7. Санитарно-эпидемическая роль жиров. Контаминация жиров микроскопическими грибами и их токсинами, пестицидами и другими чужеродными веществами.

8. Изменения в жирах в процессе хранения (окисление, прогоркание, осаливание). Защита пищевых жиров от окисления. Изменения, наступающие в жирах при их перегревании.

9. Гигиенические требования к технологическому процессу и качеству пищевых жиров.

10. Гигиеническая экспертиза пищевых жиров.

- тесты:

***

В питании человека растительные масла являются основными источниками

а) ПНЖК семейства омега-3, ретинола, биофлавоноидов, фолиевой кислоты

+б) ПНЖК семейства омега-6, токоферолов, β-ситостерина

в) МНЖК, ретинола, аскорбиновой кислоты, холестерина

***

При длительном кулинарном перегреве растительных масел возникает опасность

+ а) увеличения кислотного и перекисного чисел, разрушения токоферолов и

фосфолипидов

б) уменьшения кислотного и перекисного чисел, изомеризации жирных кислот

***

При гидрогенизации жидких жиров (в маргариновом производстве) образуются

а) фосфолипиды

б) β-ситостерины

+в) транс-изомеры жирных кислот

г) цис-изомеры жирных кислот

***

Из какого продукта готовят сливочное масло

молоко//

обрат//

+ сливки//

сметана//

сгущенное молоко

***

Одним из пороков масла является://

плесневение//

разложение//

брожение//

+ осаливание//

гниение

***

Масло прошедшее только фильтрацию называется://

+сырым//

нерафинированным//

рафинированным//

фильтрованное//

дефильтрованное

***

Преобладание в составе животных жиров твердых насыщенных кислот обуславливают://

органолептические свойства//

биологическую ценность//

+ высокую температуру плавления, тугоплавкость//

пищевую ценность//

низкую температуру плавления

***

Какой показатель не относится к органолептическим:

Внешний вид продукта//

Цвет//

Запах//

Консистенция//

+ Кислотность

***

Укажите органолептический показатель пищевых продуктов:

+ Внешний вид продукта//

Наличие химических примесей//

Микробиологическое обсеменение//

Гниение//

Окисление

***

Жирные кислоты, обладающие при избыточном поступлении с рационом гиперхолестеринемическим эффектом и способствующие росту в крови липопротеидов низкой плотности

а) миристиновая, стеариновая, олеиновая

б) пальмитиновая, стеариновая, линоленовая

+в) лауриновая, миристиновая, пальмитиновая

***

Гипохолестеринемическим эффектом обладают

+а) ПНЖК, МНЖК, β-ситостерин

б) фосфолипиды, НЖК, короткоцепочечные жирные кислоты

***

Избыток жира в рационе имеет положительную корреляционную связь с возникновением рака

а) легких, печени, желудка

+б) простаты, толстого кишечника, молочной железы

***

Незаменимые липидные соединения в питании человека

а) олеиновая и стеариновая жирные кислоты

+ б) линолевая и линоленовая жирные кислоты

в) фосфолипиды, холестерин, лауриновая жирная кислота

***

В растительных жирах (маслах), в отличие от животных жиров

а) присутствуют в значительном количестве холестерин, НЖК, МНЖК

+ б) присутствуют в значительном количестве ПНЖК, фитостерины, токоферолы

в) присутствуют в значительном количестве лецитин, НЖК, каратиноиды

Дата добавления: 2015-07-14