Дображавание пива периодическим способом.

Дображивание пива проводился при температуре от 0 до +2°С в закрытых аппаратах (танках) без контакта с воздухом, под давлением двуокиси углерода О,4-0,6 кгс/см².

Перед заполнением танка должна быть проверена вся арматура, над спускными отверстиями следует установить специальные стаканы для более полного отделения осадка дрожжей.

Люк в танке герметически закрывают и оставляют открытый только воздушный кран, через который вытесняется пивом воздух из танка.

Танки заполняют пивом снизу самотеком или при помощи насоса.

Для получения пива одинакового качества и, если необходимо, выравнивания разных партий пива по массовой доле сухих веществ в начальном сусле, рекомендуется молодое пиво из разных бродильных чанов (танков) перекачивать в один танк дображивания через смеситель. Подачу пива прекращают после появления пены из воздушного крана. Спустя 13-24 ч этот танк дополняют (доливать танк позднее двух суток после первого наполнения не рекомендуется).

После начала активного дображивания и полного вытеснения воздуха танки шпунтуют. Момент шпунтования определяется главным пивоваром, технологом или начальником цеха (отделения). При шпунтовании к танку присоединяют шпунтаппарат, отрегулированный на давление от 0,3 до 0,6 кгс/см². Чем выше температура при дображивании, тем выше должно быть шпунтовое давление (при этом давление не должно превышать разрешенного для данного вида емкости, обычно не выве 0,6 кгс/см²). По усмотрению главного пивовара или другого ответственного технолога при передаче в танки дображивания пива с низким для нормального дображивания содержанием видимого экстракта или недостаточным содержанием дрожжей (требуемая концентрация дрожжевых клеток в молодом пиве 1,5-2,5 млн/мл),можно вносить в ток закачиваемого в танки молодого пива до 10% завитков (сусло из чанов (танков) главного брожения со степенью сбраживания 15-20% после 1-2 суточного брожения). Содержание дрожжей в молодой пиве определяется визуально по степени прозрачности пива в пробной стаканчике или микроскопированием - подсчетом дрожжевых клеток в счетной камере. В том случае, когда содержание экстракта в молодом пиве достаточно для дображивания, но мало дрожжей, вместо "завитков" предпочтительнее добавлять дрожжи из расчета доведении их концентрации в дображиваемом пиве до требуемой величины. Во время дображивания пива должны постоянно контролироваться температура в помещении цеха дображивания и периодически следующие показатели:

- интенсивность дображивания пива по величине шпунтового давления;

- осветление пива визуально путем взятия пробы из танка;.

- органолептические показатели, в том числе насыщенность пива СО₂,путем взятия пробы из танка.

Продолжительность дображивания для пива каждого наименования указана в действующей нормативно-технической документации. Например, для пива основных наименований она составляет:

За один или два дня до окончания дображивания пива лаборатория завода отбирает пробу из танка для анализа по показателям, определенным стандартом. Содержание в пиве двуокиси углерода на этой стадии определяют органолептически, а окончательно - манометрическим методом, высоту пены и пеностойкость определяют уже в готовом, разлитом пиве.

При соответствии результатов анализа требуемым показателям лаборатория выдает паспорт на данное пиво и тем самым предоставляет право на его фильтрование и розлив. Окончательно вопрос передачи пива на розлив (с учетом наличия паспорта) решает главный пивовар.

Главный пивовар, учитывая органолептические показатели, степень сбраживания пива и другие факторы, определяющие качество пива, имеет право оставлять пиво для дальнейшего дображивания сверх установленного минимального срока, предусмотренного действующей нормативно- технической документацией.

Дата добавления: 2015-11-26