Антагонистическая активность к ПиУПМ

Пищевая и метаболическая ценность

Под пищевой и метаболической ценностью кисломолочных продуктов понимаются совокупные питательные вещества употребляемого продукта из сырья, пищевых добавок и т.п., в том числе метаболиты, синтезированные микроорганизмами закваски в процессе ферментации: молочная и др. органические кислоты, перекись водорода, витамины и витаминоподобные вещества.

Высокое содержание биологически полноценных белков, кальция, участвующих в иммунной защите организма, наличие молочного жира – источника короткоцепочных жирных кислот, изменение локальной pH в кислую сторону для создания невыгодного местного окружающего пространства в верхних отделах ЖКК для развития ПиУПМ, устранение супероксидных радикалов, модификация патогенных токсинов – эти и многие другие эффекты обусловлены пищевой и метаболической активностью.

Участие кальция в иммунологической защите выражается его нутрициологическими функциями, среди которых способность направлять иммунологический ответ организма по не аллергическому пути [1, 2].

Короткоцепочные жирные кислоты, бутират и некоторые другие продукты жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов – энергетический субстрат для энтероцитов - бактериоцинов нормофлоры кишечника— белковых веществ, продуцируемых некоторыми штаммами нормальной флоры и подавляющие жизнедеятельность ПиУПМ.

На уровне пищевой ценности все молочные продукты, произведенные с участием заквасочных микроорганизмов – на уровне пищевой и метаболической ценности работают эффективно или высокоэффективно. Безопасность продукции – оборотная сторона пищевой ценности, поэтому оговоримся – все натуральные молочные продукты обладают пищевой (метаболической) ценностью.

Антагонистическая активность к ПиУПМ

Кроме того, дополнительным механизмом улучшающим иммунитет потребителей обладают кисломолочные продукты, с бактериоцинами. Выработка бактериоцинов - веществ с широким антагонистическим действием, является штаммовым признаком, характерным для некоторых молочнокислых микроорганизмов, например: лактококков, бифидобактерий, лактобацилл. Бактериоцины - это наиболее высокомолекулярные антибиотики белково-пептидной природы с молярной массой сотни тысяч, ингибирующие рост и размножение бацилл, клостридий, сахаромицетов, стрептококков, стафилококков, энтеробактерий, псевдомонад, листерий, грибов рода Candida и др. ПиУПМ [3, 4, 5, 6].

В то время, как антибиотики оказывают многочисленные побочные действия, негативно сказывающиеся на организме, бактериоцины посредством избирательного воздействия на микрофлору, нормализуют нормофлору при некоторых патологиях у человека и животных, устойчивы в щелочных отделах нижней части ЖКК.

Именно с бактериоцинами в последние десятилетия связывают большие надежды, т.к. они (в отличие от антибиотиков, которые действуют на мишени клеточной стенки бактерий и часто приводят к образованию антибиотикоустойчивых штаммов) не оставляют шанса ПиУПМ выжить.

Таким образом, поиск и изучение свойств новых антимикробных бактериальных пептидов, перспективных для последующего использования в составе кисломолочных молочных продуктов, остается проблемой современной и актуальной.

По результатам наших исследований культуры Lactobacillus acidophilus в 22,2%, обладают смешанным механизмом антагонизма, возможно включающем выработку бактериоцинов [1].

В свою очередь, бактериоцины среди других антигенов могут вызывать иммунный ответ. Иммуногенность антигена, т. е. способность вызывать иммунный ответ, зависит не только от его чужеродности, но и от молярной массы (менее 5000 г/моль - обычно не иммуногенны).

Дата добавления: 2015-12-08