Особенности подачи некоторых блюд

При подаче всех блюд следует соблюдать общие правила:

· Все блюда и напитки, подаются с правой стороны от Гостя правой рукой. Если нет возможности поставить блюдо с правой стороны, его ставят с левой стороны левой рукой.

· Грязная и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения Гостя) с левой стороны левой рукой и ставятся на поднос, который официант держит на правой руке. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева, то они убираются справа правой рукой, при этом поднос держится на левой руке.

Обслуживание (подача меню, прием заказа, подача блюд и напитков и т. д.) всегда начинается с женщин. Если за столом несколько женщин, то обслуживание начинается со старшей из них по возрасту. Если за столом несколько мужчин, то обслуживание начинается со старшего из них. Исключение составляет случай, когда за столом маленькие дети. В этом случае обслуживание начинается с них. Хозяин стола всегда обслуживается последним.

Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к Гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо (каждый официант должен знать время приготовления блюд). Официант должен показать, что он помнит о Гостях и их заказ будет выполнен так быстро, как только это будет возможно. Официанту необходимо попытаться заполнить образовавшуюся паузу, возможно - предложить дополнительный напиток.

Замена пепельниц

Как часто мы меняем пепельницу? После каждого окурка, либо при наличии в ней мусора (жвачка, салфетка, зубочистка и проч.) Исключение:

· Когда одновременно курят 2 Гостя, вы можете подождать, пока оба окурка окажутся в пепельнице, после чего ее заменить.

· Когда Гости САМИ вам СКАЗАЛИ, чтобы вы не трогали и не меняли их пепельницу. В этом случае вы сразу подходите к менеджеру и сообщаете ему о просьбе Гостей.

Основная сложность при замене пепельниц заключается в том, что когда вы забираете грязную пепельницу, пепел может разлететься по столу. Чтобы этого не произошло, используйте следующие приемы:

· Одной рукой поставьте чистую пепельницу поверх грязной, после чего заберите обе пепельницы себе на поднос, затем чистую пепельницу, которая была сверху, поставьте на стол Гостя.

· Если пепельницы большого размера и вы не можете взять одной рукой 2 стоящие друг на друге пепельницы, накройте грязную пепельницу чистой бумажной салфеткой, после чего перенесите ее вместе с салфеткой себе на поднос и поставьте Гостю чистую пепельницу.

В процессе замены пепельниц меняйте грязную пепельницу на чистую ВСЕГДА СРАЗУ, не отходя от стола. Так, если у вас под рукой не оказалось чистой пепельницы, не трогайте грязную, сходите за чистой и только тогда поменяйте ее на грязную.

Чек бек.

Процедура обратного контроля, она же чек-бэк - это возможность получить от Гостя обратную связь (оценку) качества приготовленных блюд и сервиса. Благодаря ей мы можем меняться к лучшему и развиваться, делать максимум, чтобы Гостям у нас понравилось.

Выбирайте момент, не нужно спрашивать мнение Гостя о блюде в тот момент, когда он жует или разговаривает по телефону. Ничего вразумительного он вам в этот момент не ответит, но в дополнение вы поставите его в неловкое положение.

· Спросите у Гостя: «Как Вам понравилось сегодня блюдо», когда убираете грязную тарелку.

· Если Гость остался доволен – пожелайте ему еще раз приятного аппетита и не забудьте сказать спасибо кухне за отлично выполненную работу.

· Если Вы заметили, что Гость чем-то недоволен, узнайте причину недовольства: «Что именно Вам не понравилось?». Если блюдо показалось Гостю пресным, сухим или холодным, предложите Гостю специи, дополнительный соус или подогреть это блюдо. Если Гость жалуется на нарушение технологии приготовлении блюда, т.е. по его мнению, блюдо пересоленное, пережаренное и пр. принесите извинения Гостю и немедленно сообщите об этом менеджеру смены. В таком случае по желанию Гостя блюдо заменяется, его стоимость может не включаться в счет, Гость может получить «комплимент» от бара – это решение принимает только менеджер смены.

· Официант в таком случае приносит извинения Гостю (например: «Мне очень жаль, что так получилось, я обязательно передам Ваши комментарию повару») и сообщает о случившемся менеджеру смены.

· Если в блюде находится доп. ингредиент, которого там быть не должно (волос, ноготь, насекомое), официант приносит свои извинения (например: «Мне очень жаль, что так получилось. Мы сейчас исправим ситуацию». ), забирает тарелку и уносит ее менеджеру,который принимает решение о дальнейших действиях с нашей стороны.

Во всех остальных случаях выясняет причину недовольства Гостей и ставит в известность менеджера, оставляя блюдо на столе у Гостя.

В любом случае, если у Вас что-то вызывает сомнения, спросите совета у Наставника

или менеджера смены, но не оставляйте Гостя недовольным и не старайтесь решить проблему сами!!!!!!

Обратный контроль обязателен в следующих случаях:

ü если вы порекомендовали Гостю блюдо;

ü если Гость заказал блюдо-новинку;

ü если Гость недоел блюдо.

Дата добавления: 2015-11-26