Голландский джин

Благодаря пряному аромату зернового сусла, из которого производится этот джин, он значительно отличается от английского. Смесь ячменя, ржи и пшеницы придает выдержанному джину легкий пивной привкус. Выпускаются практически два вида голландского джина: с обозначением на этикетке Оude («старый») и Jonge («молодой»). Последний очень похож на английский.

Фирменный джин подают охлажденным, как правило, неразбавленным в маленьких рюмках. Лучшая добавка для джина – тоник «Швеппс». Джин с тоником в равных количествах предлагается обычно как лонгдринк, с кружочком лимона и большим количеством льда. Впрочем, джин хорошо сочетается с апельсиновым соком, горьким лимоном, имбирным пивом и т.д. сочетание с колой – также вполне допустимый вариант [3].

Б Р Е Н Д И

Термин «бренди» относится ко всем крепким спиртным напиткам, полученным методом дистилляции (перегонки) из виноградного вина. Бренди производится также из плодов и фруктов: кальвадос из яблок. Бренди производят практически в каждой стране. Наиболее значимыми производителями бренди является Испания, Франция, Германия, Греция, Америка. Испанское производство бренди сосредоточено в основном на юге страны, вокруг г.Херес, и выпускается известными домами-производителями хереса: Gonzales Byass, Domecq и Osborne. Основная масса винограда для изготовления бренди поступает и из Ла Манча, центральной равнины, которую называют виноградной корзиной испанского виноделия, однако напитки перегоняются и выдерживаются в стране хереса. Поэтому название «Бренди де Херес» - гарантия качества. Вызревания бренди – процесс, известный как фракционное смешивание, или система солера. Она же используется и для получения высококачественного хереса [3].

Солера – это аккуратные штабели выложенных рядами бочонков. Вновь поступающий бренди заполняет верхний ряд; в течение нескольких месяцев определенное его количество отводится из этого ряда и добавляется к следующему под ним, откуда напиток в таком же количестве перемещается на один ряд вниз, т.д. Самый нижний ряд – старый выдержанный бренди, который отводится для бутилирования. Это делает процесс вызревания более качественным.

Лучший немецкий бренди – уралт (Uralt) выпускается в Рейнгау. Период его вызревания – около полутора лет. Большинство немецких бренди делаются на основе итальянских и французских вин, а потому местного колорита не имеют.

Итальянские ординарные бренди готовятся из самого различного сырья. Португалия делает небольшое количество хорошего бренди, но ее производство крепко привязано к поставкам виноградного спирта на внешний рынок. Кипр производит бренди приблизительно того же, что и крепленые вина типа хереса [3].

Самый известный национальный греческий крепкий алкоголь­ный напиток — Метакса (Metaxa), получил название по фами­лии своего создателя Спироса Метаксы и производится с 1882 года. Рецептура напитка полностью не известна.

Сырьем служит виноградное вино из трех областей: Аттики, Крита и Коринфа. По технологии сначала перегоняют вино, а потом — дистиллят. В результате получают спирт, подобный коньячному, крепостью 60% об. Затем спирт выдерживают в дубовых бочках от 3 до 15 лет и купажируют со специальным сортом выдержанного не менее года мускатного вина с островов Самое и Лемнос, настоя­ми трав и лепестков роз. После этого напиток выдерживают не менее 6 месяцев при температуре -6°С, фильтруют и разливают в бутылки. Метаксу выпускают крепостью 40% об. следующих видов в зависимости от выдержки: трехзвездочную, пятизвез­дочную, семизвездочную и Метаксу — Сентенару (в фарфоровых сосудах). Коллекционная метакса выдерживается 50 лет. Мета­кса отличается от коньяка и бренди специфическими добавками и особенностями технологии производства. Из других крепких алкогольных напитков, производимых в Греции, следует от­метить:

Александр Коллчонис (Alexandr Kollchonis) — этот пятизвезд­ный напиток выпускается с 1850 года. Цвет напитка темно-золо­тистый, вкус мягкий пряный, аромат насыщенный, с богатым букетом. Крепость — 40% об. Имеет 18 золотых медалей.

Атреус (Atreus). Имеет слабый шоколадный аромат и кре­пость 40% об.

Бабатзин (Babatzin). Пятизвездный напиток крепостью 40% об., удостоен 14 медалей.

Карсак (Karsak). Пятизвездный, крепость — 41% об., облада­тель 6 медалей.

Максимус (Maximus). Пятизвездный напиток очень высокого качества, крепость — 40% об. Обладатель 2 золотых медалей.

Сарисса (Sarissa). Оригинальный напиток высокого качества, крепость — 40% об. Имеет 6 золотых медалей.

Сократис (Sokratis). Семизвездный напиток крепостью 41%.

Старый Филиппос (Old Philippos). Один из лучших греческих крепких алкогольных напитков, но награжденный 7 золотыми медалями. Крепость — 42% об.

ЛИКЕРО-НАЛИВОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ликеро-наливочные изделия отличаются от водки утонченным вкусом и ароматом. Большинство изделий содержат значитель­ное количество сахара.

Для производства ликеро-наливочных изделий используют эти­ловый спирт-ректификат сортов экстра и высшей очистки, умяг­ченную воду, сахар, красители, органические кислоты и ингре­диенты, обуславливающие аромат, вкус и цвет изделий: свежие и сушеные плоды и ягоды, овощи, сушеные душистые травы и корки цитрусовых плодов, кору некоторых деревьев, пряности, эфирные масла, семена, листья различных растений. На основе этих ингредиентов получают полуфабрикаты ликеро-наливочных изделий.

Ликеро-наливочные изделия, по определению, представляют собой спиртные напитки крепостью 6,0-60% об., приготавливаемые смешиванием полуфабрикатов с ректификованным спиртом [3].

Полуфабрикаты, используют в виде настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, водно-спиртовых растворов, эфирных масел, водных и спиртовых растворов пищевых красителей.

Настои представляют собой водно-спиртовые вытяжки из ароматного сырья: трав, цветов, кореньев, семян, сушеных и све­жих плодов и ягод. Используют 40-90% об. раствор спирта.

Спиртованные соки — это консервированные этиловым спир­том осветленные плодово-ягодные соки.

Спиртованные морсы, являются водно-спиртовыми вытяж­ками из свежих или сушеных плодов и ягод. Сырье настаивают в растворе спирта крепостью 30-60% об. в течение 1,5-2 не­дель.

Ароматные спирты — дистилляты крепостью 75-80% об., полученные перегонкой спиртованных морсов, соков и настоев.

Колер — водный раствор карамелизованного сахара. Исполь­зуется для подкрашивания и придания вкуса.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Производство ликеро-наливочных изделий состоит из несколь­ких последовательных этапов:

-приготовления полуфабрикатов;

-купажа (смешивания) составных компонентов по рецептуре изделия;

-отстаивания купажа (ликеры и кремы — 72 час., наливки и сладкие настойки — 48 час., горькие настойки — 24 час.),

-выдержки в дубовых бочках (выдерживают только высоко­качественные ликеры от 6 мес. до 2 лет);

-фильтрации и розлива [3].

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

ЛИКЕРО-НАЛИВОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Таблица 1.

Группа изделий	Крепость, %	Массовая концентрация, г/100 см^3
общего экстракта	сахара	кислот в пересчете на лимонную
Ликеры:
эмульсионные	18 - 25	15 - 45	15 - 35	0 - 0,2
крепкие	35 - 45	25 - 50	25 - 50	0 - 0,5
десертные	. 25 - 30	30 - 50	30 - 50	0 - 0,7
Кремы	20 - 23	50 - 60	49 - 60	0 - 0,75
Наливки	18 - 20	26 - 47	25 - 40	0,2 - 1,0
Пунши	15 - 20	30 - 43	30 - 40	0 - 1,3
Настойки:
сладкие	16 - 25	9 - 32	8 - 30	0 - 0,9
полусладкие	30 - 10	10 - 12	9 - 10	0 - 0,8
полусладкие
слабоградусные	20 - 28	8 - 12	4 - 10	0-0,8
горькие	30 - 60	0 - 8	0 - 7	0 - 0,5
горькие
слабоградусные	25 - 28	—	—	—
Напитки десертные	12 - 16	15 - 32	14 - 30	0,2 - 1,0
Аперитивы	15 - 35	5 - 20	4 - 18	0,2 - 0,7
Бальзамы	40 - 45	7 - 30	—	—
Коктейли	20 - 40	0 - 25	0 - 24	0-0,5

КЛАССИФИКАЦИЯ

Ликеро-наливочные изделия в разных странах классифицируют по различным признакам: содержанию спирта и сахара, способу изготовления, виду сырья (основному пряно-ароматическому ком­поненту).

В Российской Федерации в основу классификации ликеро-наливочных изделий положен химический состав (содержание спир­та, общего экстракта, сахара и кислот). По этим признакам ликеро-наливочные изделия делят на 16 групп [3].

Россия экспортирует 7 групп ликеро-наливочных изделий: ли­керы, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие и горькие, баль­замы. При производстве этих напитков для экспорта используют спирт сорта «Экстра» и отборное плодовое, ягодное, пряно-аро­матическое сырье.

ЛИКЕРЫ

Ликеры — это алкогольные напитки крепостью 18—45% об., с содержанием сахара 15-50 г/100 см³, приготавливаемые на по­луфабрикатах с добавлением ингредиентов.

Ликеры — это высококачественные изделия, обладающие гар­моничным вкусом и ароматом. Для улучшения органолептических свойств купажи ликеров выдерживают в бочках. За время вы­держки происходят сложные окислительно-восстановительные процессы, экстрагируются из дуба красящие и дубильные веще­ства, образуются новые соединения (ацетали и сложные эфиры), придающие напиткам тонкий неповторимый аромат, свойствен­ный старым ликером. Вкус напитков становится мягким.

Ликеры произошли от эликсиров. В католических монасты­рях Западной Европы с XI века монахи изготавливали микстуры и эликсиры из лекарственных и пряных трав, которыми лечили больных. В эликсиры добавляли мед, так как многие лекарства были горькими на вкус. Так появились ликеры, которые впос­ледствии утратили свое первоначальное назначение и стали упо­требляться как напитки. Рецептуры многих известных ныне ли­керов были созданы еще в XVI—XIX веках и тщательно оберегаются.

Ликеры, вырабатываемые в России для внутреннего потреб­ления, делятся на подгруппы: ликеры крепкие; ликеры десерт­ные; ликеры эмульсионные.

Крепкие ликеры содержат 35-45% об. спирта и 25-50 г/см³ сахара. По составу ароматического сырья они относятся к группе травяных ликеров, так как изготавливаются на ароматных спир­тах, полученных из растительного пряно-ароматического и эфиро-масличного сырья. Отличительной особенностью крепких ликеров является то, что по содержанию сахара и экстрактивных веществ они близки к десертным ликерам, а по крепости почти соответствуют горь­ким настойкам.

Десертные ликеры, характеризуются меньшей крепостью, чем крепкие, но большей крепостью, чем кремы. По содержанию сахара (30-50 г/100см³) эта группа напитков близка к крепким ликерам, но уступает кремам. Крепость десертных ликеров — 25-30% об. Эти изделия в основном изготавливают на плодово-ягодных спиртованных морсах и соках, а также настоях и ароматических спиртах из эфиро-масличного и пряно-ароматиче­ского сырья. Вкус ликеров сладкий или кисло-сладкий с при­вкусом соответствующих рецептуре напитка плодов, ягод, меда, кофе, какао и др. Аромат специфический плодовый или более сложный [3].

Эмульсионные ликеры — это напитки, при изготовлении которых применяют не только растительное сырье — аромати­ческое, эфирные масла, ванилин, но и продукты животного про­исхождения — молоко, сливки, йогурт, сливочное масло, желт­ки куриных яиц, яйца перепелов. Это вкусовая и ароматическая основа ликеров. В качестве спиртовой основы этих напитков ис­пользуют спирт, водку, виски, вино, коньяк, бренди и др., а так­же употребляют эмульгаторы (для стабилизации эмульсии, пре­дотвращения ее расслоения), антиоксиданты (для предотвращения окисления жира), красители, ароматизаторы, пищевые кислоты (лимонную, аскорбиновую и др.).

Эмульсионные ликеры обладают характерным ароматом и мягким вкусом. Их крепость (18-25% об.) такая же, как у кре­мов, но содержание сахара меньше (15-35 г/см³).

Поэтому ликеры этой подгруппы имеют менее тягучую консистенция, чем кремы, хотя по составу сырья близки им. Кроме того, эмульси­онные ликеры содержат до 16% жира, что также выделяет их среди ликеров других подгрупп, но роднит с кремами. В России эмульсионные ликеры производят в Санкт-Петербурге на заводе «Нива»: Бисквит-Нива Ореховый, Сливочный, Земляничный — крепостью 18% об. и с содержанием сахара 34%.

В зависимости от состава сырья ликеры зарубежных стран можно подразделить на группы:

• лекарственные;

• травяные;

• цитрусовые;

• фруктовые;

• экзотические (на основекофе, какао, кокосовыхорехов, тро­пических плодов);

• кремы (яичные, сливочные, травяные, фруктовые, цитрусо­вые, кофейные, какао-кремы).

Иногда ликеры, в состав которых входит виски, выделяют в Отдельную группу. В этом случае сюда попадают ликеры из дру­гих групп (шотландские и ирландские травяные ликеры, сливочные ирландские кремы, в которых в качестве спиртовой основы используют виски).

Лекарственные ликеры в настоящее время почти не производят. Исключение составляет лечебный эликсир и некоторые другие [3].

Травяные ликеры — это самые «старые» (монастырские) ликеры. Для их приготовления используют разнообразное пряно-ароматическое сырье, особые технологические приемы производства и выдержки. Упаковывают в бутылки изысканной оригинальной формы: Шартрез, Бенедиктин, Айриш Мист (с вис­ки), Мари Бризар (анисовый), Гальяно, Франжелико, Амаретто и другие.

Цитрусовые ликеры — вырабатывают путем дистилляции цитрусовых плодов (горьких апельсинов, мандаринов, зеленых лимонов) или с использованием настоев цедры тех же плодов (это более дешевые ликеры). Наиболее известны следующие цит­русовые ликеры: Кюрассо, Наполеон-Мандарин, Гран Марнье в другие.

Фруктовые ликеры. — готовят на основе разнообразного фрук­тового и ягодного сырья. Наиболее распространены вишневые ликеры «черри», а также — малиновые, земляничные, персико­вые и черносмородиновые. Известны фруктовые ликеры фирмы Мари Бризар, финские ликеры (брусничный, клюквенный, чер­ничный, морошковый), дынный ликер Мидори, вишневый ликер Мараскин.

Экзотические ликеры — вырабатывают с использованием какао, кофе, шоколада, ванили, тропических фруктов, кокосовых орехов: Какао-Шуа (на основе какао и настоев апельсиновых корок); Калуа (на основе кофе); Чарлстон Фолли (на основе 20 разновидностей тропических фруктов); Малибу (ром и кокосовые орехи).

Ликер употребляют к мороженому, как самостоятельный напиток, в качестве классического ингредиент апельсинового соуса к птице, с десертами.

Кремы — это густые, очень сладкие ликеры, содержащие15-28% об. алкоголя. На этикетке этих напитков указано «Creme». Спиртовой основой кремов часто является коньяк, брен­ди, ром, виски, а вкус обусловлен дистиллятом фруктов, ягод, пряных растений. Пример — французский черносмородиновый крем Creme de Cassis. Среди напитков этого типа особое место занимают яичные и сливочные кремы.

Яичные кремы — это густые ликеры, приготавливаемые с ис­пользованием большого количества яичных желтков, сахара, бренди (коньяка, арманьяка, виньяка), ванили. Классический яичный крем — Адвокат.

Сливочные кремы — сравнительно молодые напитки, рецептура которых разработана 25 лет назад в Ирландии. Изготавливают их из чистого виски, густых сливок и добавок сахара, вани­лина, какао, шоколада, меда и других. Крем Бэллиз, Крем Кэроланс.

В некоторых странах (Франция, Венгрия) вырабатывают ликеры с использованием вина и бренди; в США производят солодовый ликер (из сброженного ячменного солода) [3].

НАЛИВКИ

Наливки традиционно считаются одними из самых распрост­раненных алкогольных напитков в России. Крепость этих изделий составляет 18-20% об., содержание сахара 25-40 г/100 см³. рецепты некоторых наливок, например Украинской Запеканки, известны с XVII века. Эти напитки приготавливают исключительно на плодово-ягодном сырье. По существу, наливки — это разновидность ликеров.

Отличие в том, что наливки не выдер­живают в дубовых бочках. В других странах напитки, подобные наливкам, относят к ликерам.

Наливки — это изделия кисло-сладкие по вкусу с ароматом плодов (ягод), преобладающих в рецептуре. Наименование напитки получают по основному морсу или соку, входящему в их состав по рецептуре, либо носят старинные названия: Спотыкач, Запеканка. Наливки производят путем настаивания ягод или плодов на спирте или водке в течение 1,5-4 месяцев. В зависи­мости от состава сырья наливки бывают однокомпонентными (в купаж входит морс и/или сок одного наименования) — Кизи­ловая, Клубничная, Айвовая, Северная и др. и многокомпонент­ными (в купах входят соки и/или морсы разных плодов или ягод) — Запеканка, Спотыкач, Вишневая, Сливянка, Золотая осень, Лесная и др [3].

НАСТОЙКИ

Настойки являются очень распространенными ликеро-водочными изделиями. В России эти напитки производят уже четыре столетия. Крепость настоек — 16-60% об., содержание сахара 0-30 г/100 см³. Изготавливают их на полуфабрикатах (спирто­ванных соках, морсах, настоях, ароматных спиртах) с добавле­нием ингредиентов.

В зависимости от содержания спирта и сахара настойки под­разделяют на:

-сладкие;

-полусладкие;

-полусладкие слабоградусные;

-горькие;

-горькие слабоградусные.

В сладкие и полусладкие настойки добавляют сахарный сироп, а в горькие — компоненты, придающие напитку горечь.Посодержанию спирта полусладкие и горькие настойки бывают также слабоградусными.

Сладкие настойки известны в России с XVII века. Характери­зуются самым высоким содержанием сахара — 8-30 г/100 см³ и самым низким содержанием спирта — 16—25% об. в группе насто­ек. По крепости сладкие настойки близки к наливкам, вследствие чего сладкий вкус у этих напитков менее выражен. Приготавли­вают их в основном на плодово-ягодном сырье. Сладкие настойки имеют кисло-сладкий вкус и аромат сырья, а также интенсивную окраску. Наиболее известны настойки: Вишневая, Клюквенная, Рябиновая на коньяке, Нежинская рябина. Дар осени и др.

Полусладкие настойки содержат сахара меньше, чем слад­кие (всего 9-10 г/100 см³), а спирта — почти в 2 раза больше (30-40% об.), что сближает эту группу настоек с крепкими лике­рами или горькими настойками.

Вырабатывают их на спиртованных соках, морсах и настоях ароматического сырья. К числу полусладких настоек относятся: Алеся, Паланга, Тульский сувенир. Дубрава и др.

Слабоградусные полусладкие настойки — разновидность полусладких. Отличаются меньшим содержанием спирта (20—28% об.). Сахар содержат в количестве 4—10 г/100 см³. В образовании вкуса этих напитков участвуют экстрактивные вещества соков и морсов или добавляемые сахар и лимонная кислота. В этой груп­пе известностью пользуются: Рябинка, Лесная сказка. Южная, Восточная и др [3].

Горькие настойки имеют ярко выраженный аромат сырья, горький и горько-пряный или жгучий вкус. Главная особенность этой группы спиртных напитков - горечь. Горькие настойки аналогичны особым (ароматизированным) водкам, но в отличие от водок они могут быть окрашены. В России с XVIII века любые горькие настойки на травах и пряностях, изготовленные без сахара, называли «Ерофеичами» по имени цирюльника Ерофеича, лечившего графа Алексея Орлова своими настойками от тяжелой болезни желудка.

Горькие настойки — это напитки крепостью 30-60% об. и с содержанием сахара 0-7 г/100 см³. В эту группу следует вклю­чать некоторые особые водки: Перцовку, Лимонную, Украинскую горилку, Зубровку, Старку, которые неправильно называют «водкой».

Горькие настойки производят на пряно-ароматических и плодово-ягодных полуфабрикатах с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи. Некоторые виды горьких настоек полу­чают настаиванием спирта на полуфабрикатах с последующей дистилляцией настоя.

Ассортимент горьких настоек велик и насчитывает десятка наименований, поэтому полностью его описать невозможно. Са­мые известные и популярные в России горькие настойки: Адми­ралтейская, Анисовая, Беловежская, Дзинтарс Дзидрайс, Еро­феич, Лимонная, Новгородская юбилейная. Охотничья, Перцовка, Петровкая, Старка, Можжевеловая, Украинская с перцем, Степ­ной аромат и др.

Слабоградусные горькие настойки от горьких отличаются меньшей крепостью — 25-28% об., острым вкусом, обусловлен­ным повышенным содержанием компонентов настоев трав и аро­матных спиртов. Наиболее известны: Имбирная, Горная, Поле­вая, Стрелецкая.

Зарубежные настойки на основе полыни

Абсент (Absenthe). Artemisia abstintium — разновидность полыни, растущей в горах. Издавна это растение входило в со­став лекарственных эликсиров. Впервые напиток Абсент на ос­нове полыни был произведен Анри-Луи Перно.

Абсент получают путем перегонки настоев полыни (это основ­ной ароматизирующий компонент), корицы, гвоздики, корианд­ра, укропа, дягиля. Для придания напитку зеленого цвета добав­ляют хлорофилл. Крепость — 43-72% об. Используют настойку в качестве аперитива, разбавляя холодной водой. Так как Аб­сент не очень сладкий на вкус, его употребляют оригинальным способом: кусочек сахара помещается в «дырявую» ложечку, через которую наливают воду. Вода растворяет сахар и вместе с ним попадает в бокал, подслащивая напиток. Производят Абсент во Франции, Испании, Швейцарии.

Пастис (Pastis) — это провансальский напиток. Термин оз­начает «смесь». В отличие от Абсента содержит меньше сахара. В состав композиции Пастиса кроме анисовой основы входит со­лодковый корень. Иногда в настойку добавляют колер для при­дания ей коричневого цвета. Ведущий производитель Пастиса - группа «Перно-Рикар». Фирма «Бергер» выпускает несколько наименований анисовых настоек, в том числе Бергер Блан (Berger Blanc). Кроме этих напитков во Франции популярны пастисы: Анри Бардуин (на основе бадьяна, мускатного ореха, гвоздики, корицы, шалфея, василька, перца, полыни, кардамона и других растений). Обладает неповторимым ароматом.

Жан Буайе — пастис более горький и с сильно выраженным ароматом. Во Фран­ции на долю анисовых напитков приходится 40% от общего по­требления алкогольных изделий.

АПЕРИТИВЫ

Аперитивы — это особая группа алкогольных напитков, со­держащих 15-35% об. спирта и 4-18 г/100 см³ сахара. Приго­тавливаются на спиртовой или винной основе с использованием настоев пряных растений, плодовых и ягодных спиртованных соков, морсов, ароматизаторов, ароматных спиртов, сахарного сиропа. В аперитивы могут вводится компоненты, придающие горечь. Употребляют их до или во время приема пищи для воз­буждения аппетита. Наиболее известны аперитивы: Агнес, Габриэль, Невский, Оригинальный, Степной. В зарубежных странах в качестве аперитивов используют настойки (например, Джин), некоторые ликеры и другие напитки.

ДЕСЕРТНЫЕ НАПИТКИ

Отличаются от других групп ликеро-наливочных изделий (напри­мер, сладких настоек) пониженным содержанием спирта (12—16% об.). Сахара содержат 14-30 г/100 см³. Основное сырье, использу­емое для производства этих напитков, это спиртованные соки од­ного или нескольких наименований, реже — настои пряно-вкусо­вых растений. В зависимости от состава сырья десертные напитки могут быть однокомпонентными: Вишневый, Рябинушка, Яблоч­ный и другие и многокомпонентными: Девичье поле (из натураль­ного меда, цветочной пыльцы, экстрактов медоносных растений, крепостью 14-16% об. и содержанием сахара 6-8 г/100 см³). Лада, Освежающий, Золотистый, Желтые листья и другие.

КОКТЕЙЛИ

Это напитки крепостью 20-40% об. и содержанием сахара до 24 г/100 см³. Предназначены для разбавления их минеральной водой, безалкогольными напитками, фруктовыми и ягодными соками с добавлением льда и доведением до крепости около 10% об. Изготавливают коктейли из различных полуфабрикатов и ингредиентов. В нашей стране ассортимент этих напитков неве­лик: Диско, Рубин, Праздничный, Молотов), но постоянно до­полняется новыми наименованиями. Коктейли пользуются по­пулярностью в молодежной среде.

НАПИТКИ СЛАБОГРАДУСНЫЕ НЕГАЗИРОВАННЫЕ И ГАЗИРОВАННЫЕ

Это ликеро-наливочные изделия крепостью 6,0—12,0%об. и содер­жанием сахара 4-9 г/100 см³. Их приготавливают на спиртованных соках, морсах, настоях, винах виноградных, ароматизаторах с до­бавлением ингредиентов или без них. Газированные слабоградусныe напитки от негазированных отличаются тем, что их насыщают двуокисью углерода в количестве 0,3% и более. К газированным напиткам этой группы можно отнести «Джин с тоником».

К О Н Ь Я К

Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками и мягким гармоничным вкусом. Ежегодно на земле производят 200 млн. бутылок этого напитка.

Для того чтобы утвердить приоритет создания коньяка, 1 января 1909 года во Франции был издан специальный декрет. В соответствии с ним были установлены границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться коньяком. Эта территория занимает департаменты Приморская Шаранта-Маритиме и Шаранта. Виноградные угодья включают земли: наиболее известные Гран Шампань; Пти Шампань и Фин Шампань (эти два региона имеют размещать на этикетках свое название (Fine Champagne) с условием, что напитка из Гран Шампань в смеси будет не менее половины); район Бордери, районы Буа - Ординер, Фин Буа, Бон Буа. Согласно существующему законодательству и контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученные дистилляцией виноградных вин, но изготовляемых в иных районах Франции или других странах, не могут выпускаться под названием коньяк. В разных странах напитки типа коньяк называются по-разному: арманьяк, виньяк, бренди.

В СССР и России наименование коньяк сохранено для крепких виноградных напитков, выпускаемых и используемых на внутреннем рынке. В настоящее время это название практически утратило свое географическое понятие и воспринимается как тип напитка. Понятно (по аналогии с русской водкой), что все же настоящий, истинный коньяк производится только на определенных землях вокруг французского города Коньяк.

Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней. Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами. Сбраживание сока происходит приблизительно в течение трех-четырех недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc).

Необходимо отметить, что вина, предназначенные для дистилляции, отличаются от вин, употребляемых в чистом виде. Во-первых, они должны обладать низкой крепостью (менее 10°), чтобы после первой дистилляции получился напиток с как можно меньшим содержанием алкоголя (около 28 %), что делает коньяк, в конце концов, более ароматным. Во-вторых, коньяк получают исключительно перегонкой белых вин. В-третьих, вина для выгонки коньяков должны быть очень кислыми и как можно менее сладкими.

Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в медных аппаратах типа "alambic charentais", емкостью до 25 гектолитров. Заметим, что коньячные перегонные аппараты достаточно быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок. Раньше для подогрева в этих аппаратах использовались дрова, в наши дни их заменили газом, но этот факт абсолютно не влияет на качество производимого коньяка.

Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через "лебединую шею" перегонного аппарата и конденсируются в змеевике.

Этот процесс называют "первым подогревом", он длится около 10 часов. Его результат - это спиртное, крепостью приблизительно 28%, называемое brouillis (бруй) - муть. Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно осуществляются несколько первых, чтобы накопить достаточное для второй дистилляции количество бруйн.

Вторая перегонка называется "хорошим подогревом", и во время нее мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный в начале и в конце процесса, оставляя только так называемое "сердце" напитка, наиболее богатое ароматами. Полученный коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен как вода.

Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо, перегнать около 9 литров вина, точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя.

Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Коньяк выдерживается в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых - более 2000. И все они переходят в спирт от дуба.

Производство бочек - само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяка, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливают (1 -2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку. Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет.

Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют "долей ангелов", и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от гречи и нежелательных веществ. И, наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости.

Выдержка коньяка - процесс очень сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов.

Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, строят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю [3].

Максимальная выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках обычно не превышает 55-60 и в совершенно исключительных случаях – 75 лет. Следует различать, что срок выдержки коньяка – это период его пребывания в дубовой бочке. В стекле коньяк не улучшается и вообще никак не меняется – только выдыхается с течением времени. В этом одно из принципиальных отличий любого крепкого спиртного напитка от элитного вина, способного эволюционироваться (улучшаться) в бутылках. Когда производитель приходит к выводу, что спирт достиг своего оптимума и его выдержку в бочках пора прекращать, спирт переливают в стеклянные бутыли дам-жан. В таких оплетенных соломой бутылях коньяк может хранится без ущерба несколько десятилетий. Однако считать это выдержкой нельзя.

Продолжительность выдержки связана с качеством спирта, с его происхождением. Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс – купажирование или ассамбляж, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.

У каждой фирмы (считай, семьи, поскольку производство коньяка, как правило, является семейным бизнесом) есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну.

Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трех, но из различных виноградников Шаранта. Этот этап называется "первая марка" (coupe premiere).

Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов - этап "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик [5].

В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40 % об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определенную дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью закончена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожженной бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.

Наконец, коньяк - это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого ее постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев [5].

В соответствии с законом в коньяк разрешено добавлять только три субстанции: дистиллированную воду - для понижения спиртуозности; карамель (жженый сахар) — для улучшения цвета; сахар­ный сироп (патоку) - для смягчения вкуса. Количество карамели и сахарного сиропа юридически не регламентировано. В Шаранте, как и в других винодельческих регионах Франции, многое диктует­ся обычаем и традицией. Это означает, что производитель не дол­жен переходить определенные, хотя формально и не установленные границы, добавляя лишь необходимый минимум карамели и сиро­па.

Необходимость ассамбляжа (купажирования) обусловлена относительным несо­вершенством подавляющего большинства коньячных спиртов. Конь­як, сделанный методом ассамбляжа, почти всегда ярче, сложнее и изысканнее миллезимного, поскольку он, в отличие от последне­го, - результат искусного составления различных компонентов, каждый из которых привносит свои достоинства и смягчает недо­статки другого. Предпочтительным считается ассамбляж спиртов, достаточно близких по продолжительности выдержки. Типичный коньяк — это всегда ассамбляж. В нем может насчитываться от трех-четырех до двухсот и более спиртов разных лет урожая и сроков вы­держки и чаще всего из разных субрегионов. Вот почему миллезим (год сбора винограда) и название субрегиона не указываются на этикетках большинства коньяков. После завершения ассамбляжа хороший производитель еще некоторое время выдерживает конеч­ный продукт в бочках - чтобы «поженить» все его компоненты. Время такой выдержки не регламентировано [5].

Перед розливом по бутылкам коньяк обычно охлаждают до ми­нус 5—8°С, чтобы вызвать образование винного камня (соль винной кислоты, выпадающая в осадок в виде маленьких кристалликов), а затем фильтруют, чаще всего через фильтры из целлюлозы.

Миллезимные коньяки - очень большая редкость. Появление их на рынке в значительной степени продиктовано конкуренцией с ви­ски и желанием многих потребителей видеть на этикетке год сбора винограда. Из этого не следует, однако, что миллезимный коньяк не представляет интереса. Некоторые миллезимные коньяки бывают очень высокого качества, хотя самого понятия «миллезим» в Шаранте практически не существует, в отличие от тех регионов, где де­лают вино, а не бренди. И связано это с особенностями производ­ства бренди, о которых сказано выше.

Выпуск миллезимных коньяков связан для производителя с боль­шими неудобствами. По существующим правилам залив коньячно­го спирта в бочки обязательно должен производиться в присутствии официально уполномоченного лица — чаще всего представителя Го­сударственного межпрофессионального бюро коньяка или работ­ника таможни (нет, коррупция во Франции совсем не так распрост­ранена, как в России), который опечатывает либо бочки, либо по­мещение, где они находятся. Во втором случае, если производителю, скажем, надо заменить в этом помещении электрическую лампочку или произвести долив бочек, он обязан снова вызвать уполномочен­ного, совершить все необходимые действия в его присутствии и по­кинуть помещение, после чего оно снова опечатывается. Естествен­но, и розлив миллезимного коньяка по бутылкам происходит по та­кой же схеме. Сломанная пломба неизбежно влечет за собой «дис­квалификацию» спирта [5].

Миллезимный коньяк производят очень немногие дома, глав­ным образом небольшие семейные предприятия - в частности Chateau de Beaulon («Шато де Болон»), Croizet («Круазе»), Delamain («Деламен»), A.E.Dor («А.Е.Дор»), Pierre Ferrand («Пьер Дeppaн»), Jean Fillioux («Жан Филыо»), PFrapin (П.Фрапэн), Godet («Годэ»), Hine («Хайн», иди «Айн»), Guy Lheraud («Ги Леро»), Menuet («Менюэ»), Planat («Плана»), Prunier («Прюнье»), Raymond Ragnaud («Рэмон Раньо»), Roullet («Рулле»). Не все пере­численные фирмы, однако, делают миллезимный коньяк на посто­янной основе. Следует отметить также, что некоторые производи­тели (например, Leopold Gourmel - «Леопольд Гурмель») часто вы­пускают миллезимные коньяки, официально не зарегистрирован­ные в качестве таковых, поэтому год сбора винограда на этикетке не указывается [5].

Дата добавления: 2015-12-07