Минеральные питьевые воды

К минеральным питьевым водам относят воды с минерализацией не менее 1 г/дм³ минеральных солей или при меньшей минерализации, содержащие биологически активные микрокомпоненты в количестве не низке бальнеологических норм

Минеральные питьевые воды могут быть естественными (природными) или искусственными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).

Природные минеральные воды. Они представляют собой подземные воды с повышенным содержанием физиологически активных химических компонентов и газов (углекислоты, сероводорода и др.).

Природные минеральные воды делят на питьевые лечебные с общей минерализацией 10—15 г/дм³ и более (до 21 г/дм³ в воде Лысогорской, Синегорской и 55 г/дм³ в воде Лугела) и питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 1—10 г/дм³ (в минеральной воде Ессентуки № 4 — до 10 г/дм³). Принятое деление весьма условно, так как лечебно-столовые воды могут применяться в качестве жаждоутоляющего напитка (но не систематически), а по назначению врача — для лечебных целей. Лечебные минеральные воды оказывают наиболее выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ.

Россия богата минеральными источниками, имеющими мировую известность. Это минеральные воды Северного Кавказа (Нарзан, Ессентуки, Смирновская, Славяновская, Баталинская). Поступают минеральные питьевые воды и из Закавказья (Боржоми, Дилижан, Саирме, Лугела, Арзни, Джермук, Бадамлинская, Исти-Су), Украины (Березовская, Миргородская, Поляна Квасова, Свалява, Нафтуся). Из источников других районов страны наиболее известны такие минеральные воды, как Ижевская (Татарстан), Дарасун, Ласточка (Забайкалье), Анивская, Нижне-Сергиевская и многие другие.

Природные минеральные воды по анионному и катионному составу делят на 31 группу, относящихся к одному из следующих пяти типов: гидрокарбонатные; хлоридные; сульфатные; воды сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически активные элементы. В большинстве минеральных вод наряду с высоким содержанием тех или иных анионов (НСОз-, Cl-, S0₄-) растворено значительное количество катионов (Са⁺⁺, Mg⁺⁺, Na⁺, K⁺). Это отражено в названии группы минеральной воды. Например, существуют группы вод с такими названиями:

♦ гидрокарбонатная магниево-натриево-кальциевая и магниево-кальциево-натриевая (Амурская);

♦ сульфатно-гидрокарбонатная, магниево-натриевая, магниево-кальциевая и натриево-магниево-кальциевая (Нарзан);

♦ хлоридно-сульфатная натриевая (Нижне-Ивкинская № 1) и т. д.

Преобладание тех или иных солей или газов в минеральных водах сказывается на их вкусовых особенностях. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие поваренной и хлористо-водородной солей — соленый. Щелочные соли придают воде солено-горький привкус, сернокислые — горький, железистые — слегка вяжущий, серные — неприятный запах и вкус тухлых яиц.

К типу гидрокарбонатных (углекислых) минеральных вод относятся Майкопская, Горячий ключ № 1, Боржоми, Терсинка, Сахалинская, Лужанская, Поляна Квасова, Амурская и др. Содержание в них гидрокарбонатных и карбонатных ионов колеблется в зависимости от вида воды от 1,0 до 8 г/дм³.

Хлоридные минеральные воды — Ангарская, Нальчик, Ростовская, Калининградская, Минская № 3, Омская № 1, Тюменская и др.— содержат хлоридные ионы в количестве 2,0—6,5 г/дм³.

Сульфатные минеральные воды содержат от 2,0 до 5,5 г/дм³ сульфатных ионов. Представителями вод этого типа являются Краинская, Казанская, Кашинская, Смоленская, Московская, Уфимская и др.

Примером минеральных питьевых вод сложного состава являются Новоижевская (сульфатно-хлоридная), Ессентуки № 4 и 17 (хлоридно-гидрокарбонатные), Ачалуки (гидрокарбонатно-сульфатная), Серноводская (гидрокарбо-натно-хлоридно-сульфатная), Смирновская и Нарзан (сульфатно-гидрокарбонатные) и др.

К биологически активным относятся воды различной степени минерализации, если в них наряду с широко распространенными анионами и катионами растворен хотя бы один из следующих элементов: железо — в количестве свыше 10 мг/ дм³, мышьяк — свыше 7, бром — более 25, йод — свыше 10, литий — более 5 мг/ дм³ или присутствуют радиоактивные элементы радий и радон. К этим водам относятся Полюстрово и Марциальная, содержащие соответственно 40—60 и 10—100 мг/дм³ железа, Ходыженская и Синегорская — 10—15 мг/дм³ йода, Талицкая — 22—30 мг/дм³ брома, Синегорская — 20—25 мг/дм³ мышьяка.

По радиоактивности различают воды слабые (10— 100• 10"¹⁰ Кюри/дм³), средние (100—400 • 10¹⁰ Кюри/дм³) и сильные (свыше 400 • 10"¹⁰ Кюри/дм³). Радиоактивность сохраняется в воде 3—4 суток, что необходимо учитывать при организации ее продажи населению.

Природные минеральные воды при выходе из недр могут иметь различную температуру, в зависимости от которой их делят на холодные (до 2043), гипотермальные (20— 37°С) и гипертермальные (37—100°С).

Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды в специальном заводском резервуаре, фильтрацию, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорку и бракераж бутылок, наклейку этикеток, укладку в ящики и транспортировку на базисные склады, выдержку на карантине, повторный бракераж и отгрузку торгующим организациям.

При этом массовая доля углекислого газа в питьевых минеральных водах, разлитых в бутылках, должна быть не менее 0,30%, в железистых водах — 0,40%, а в водах "Нижне-Ивкинская № 1", "Ново-Ижевская", "Талицкая" — не более 0,20%. Минеральная вода "Лугела" углекислым газом не насыщается.

Искусственные минеральные воды. Их готовят путем добавления некоторых солей в питьевую воду. К ним относят содовую и сельтерскую воды, представляющие собой насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния.

Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие, особенно в жаркое время года или в горячих цехах.

Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих сатураторах, куда направляют водный раствор солей, предварительно подготовленных в отдельном сборнике из рабочих растворов определенной плотности: хлористого натрия— 1,116, углекислого натрия безводного — 1,082, углекислого натрия кристаллического— 1,082, двууглекислого натрия — 1,0581, смеси одной части хлористого кальция и 1/10 части хлористого магния — 1,0599.

В содовой воде должно содержаться 0,2—0,25% соды, 0,10—0,15% хлористого натрия. В сельтерской, помимо соды и хлористого натрия, растворено 0,10—0,15% хлористого кальция и 0,0010—0,0015% хлористого магния. В сельтерской воде солоноватый вкус менее выражен, чем в содовой. Содержание углекислоты в той и другой воде — 0,4%.

По органолептическим показателям качества естественные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными жидкостями, прозрачными, иметь характерные для комплекса растворенных веществ специфические вкус и запах, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Допускается незначительное выпадение естественного осадка минеральных солей при хранении.

В минеральных водах регламентируется содержание следующих компонентов, мг/дм³, не более: нитратов — 50,0; нитритов — 2,0; свинца — 0,1; селена 0,05; стронция — 25,0; мышьяка в лечебных водах — 2,0, а в лечебно-столовых — 1,5; фтора соответственно — 15,0 и 10,0; фенолов — 0,001, других органических веществ в лечебных водах — 15,0 и в лечебно-столовых — 10,0; радия — 5,0 • 10"¹⁰ Ки/дм³.

Природные и искусственные минеральные воды поступают в торговую сеть в стеклянных бутылках по 0,33, 0,5 л, а также в полиэтиленовых и полиэтилентерефталатных бутылках емкостью 1,0, 1,5, 2,0 л, герметично укупоренных кронен-пробками с наклеенной этикеткой утвержденного образца.

На каждую бутылку с минеральной водой наклеивают этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя или его товарного знака, названия воды и ее группы, номера скважины или названия источника, минерализации, назначения воды, показаний по лечебному применению, рекомендаций по хранению, даты розлива, срока хранения, номера бригады или браковщика, номера стандарта.

Минеральные воды, разлитые в бутылках, хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре от 5 до 20°С. Во избежание утечки газа бутылки, укупоренные кронен-пробками с прокладкой из пробки или полимерных материалов, хранят в горизонтальном положении в штабелях или ящиках. При укупорке кронен-пробками с прокладкой из полимерных паст бутылки можно хранить в вертикальном положении. Гарантийный срок хранения минеральных вод в этих условиях — до 12 мес. со дня их розлива, для железистых вод срок хранения составляет 4 мес.

Оценка органолептических показателей минеральных вод осуществляется по 25-балльной системе: прозрачность — 8 бал­лов, вкус — 9 баллов, насыщенность двуокисью углерода — 8 баллов в соответствии с балльной оценкой показателей качест­ва, представленной в табл.. Прозрачность и цвет минеральной воды, помещенной в ци­линдрический стакан вместимостью 200 мл, диаметром 70 мм, определяют в проходящем дневном свете или при люминесцент­ном освещении. Для определения запаха минеральную воду, укупоренную в бутылки, выдерживают в течение 1 ч в баке с водой при темпера­туре от 25 до 30 °С, а для определения вкуса — в баке с водой и льдом при температуре не выше 12 °С. Запах и вкус определяют сразу же после наполнения водой дегустационных бокалов или стаканов.

Таблица 9 - Балльная оценка качества минеральных вод

Показатели качества	Органолептическая ха­рактеристика	Баллы	Оценка	Примечание
Прозрачность	Без осадка и опалесценции		отлично
	С незначительной опалесценцией, без по­сторонних включений		хорошо
	С незначительной опалесценцией, с нали­чием допустимого ко­личества включений от кронен-пробки		удовлетв.
	Наличие посторон них включении	5 и ниже	Не удовлетв.
Вкус	Полный, ясно вы­раженный, свойствен­ный данному типу во­ды, без посторонних привкусов		Отлично
	Хорошо выраженный 8 вкус, свойственный данному тину воды		хорошо
	Вкус, свойственный данному типу воды с незначительным прив­кусом		удовлетв.
	Привкус, не свойст­венный дегустируемой воде	5 и ниже	Не удовлетв.
Насыщеность двуокисью углерода	Обильное и длительное выделение пузырьков СО2, легкое покалывание на языке, игра пузырь­ков		Отлично
Обильное, но непродол­жительное выделение пузырьков СО2, слабое покалывание на языке, пенообразо­вание		хорошо
Непродолжи­тельное выделение СО2, слабо ощущается СО2 во вкусе		удовлетв.
Небольшое и очень слабое выделение СО2	5 и ниже	Не удовлетв.

Полученные наблюдения записывают в дегустационную карту оценки качества минеральных вод и оценивают определен­ным количеством баллов которые потом суммируют по всем показателям (таблица 2). Каждый образец оценивают по среднеариф­метическому числу баллов.

Минеральная вода получает оценку "Отлично", если общий балл составляет 25-23; "Хорошо" — 22-20; "Удовлетворитель­но" — 19-16 и "Неудовлетворительно" — 15 и ниже. Минераль­ная вода, получившая оценку ниже 16 баллов, снимается с дегу­стации.

Дата добавления: 2015-12-07