Читайте также:
|
| Микроорганизмы | Источник попадания | Условия, способствующие размножению | Роль в формировании качества | Порок |
| Мезофильные лактококки (Lаc. lactis, Lаc.cremoris) | Закваска | Присутствие дрожжей и уксуснокислых бактерий, некислая реакция среды | Ведут активный процесс сквашивания, формирования сгустка | – |
| Ароматообразуюшие молочнокислые лактококки (Leuc. dextranicum) | Закваска | Температура сквашивания 21–25 °С, летнее молоко, присутствие дрожжей | Накопление аромата, газообразование | При излишнем развитии вспучивание |
| Мезофильные молочнокислые палочки | Закваска | Длительная выдержка (более двух суток) | Незначительное влияние | – |
| Термофильные молочнокислые палочки | Закваска, оборудование | Повышенные температуры, увеличение продолжительности процесса сквашивания | Участвуют в накоплении кислоты | Вызывают излишнюю кислотность |
| Дрожжи | Закваска | Длительная выдержка при повышенных температурах сквашивания и созревания | Образование углекислого газа, специфического вкуса, консистенции | При излишнем развитии вспучивание |
| Уксуснокислые бактерии | Закваска | То же | Образование специфического вкуса, улучшение консистенции | Излишняя тягучесть, резкий специфический вкус |
| Бактерии группы кишечной палочки | Оборудование | Температура выше 25 °С | – | Ухудшение микробиологических показателей |
| Плесневые грибы (Geot- richun candidum) | Оборудование, воздух,закваска | Длительное хранение | – | Плесневение поверхности |
Простокваша обыкновенная производится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мезофильных лактококков.
Простокваша сливочная производится резервуарным способом из сливок с м.д.ж. 10 % путем сквашивания их чистыми культурами мезофильных лактококков. В технологии простокваши предусматривается использование пребиотика лактулозы; стабилизаторов структуры (желатина или агара); для витаминизированной простокваши — витаминов А, С, бета-каротина и поливитаминного премикса.
Простокваша цитрусовая производится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мезофильных лактококков. Для ее выработки используют сахар-песок, подсластитель — аспартам, сиропы плодово-ягодные, сок мандариновый, ароматизаторы, красители, витамины: А, бета-каротин, поливитаминный премикс. Витамины, подсластители и красители вносят перед заквашиванием, а цитрусовые наполнители и ароматизаторы — после сквашивания смеси и перемешивания сгустка.
Простокваша мечниковская производится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки.
Биопростоквашу вырабатывается с использованием бифидобактерий. В качестве закваски используют культуры прямого внесения, которые не нуждаются в предварительной подготовке (например, активизации). В состав закваски входят специально подобранные штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, термофильных стрептококков и мезофильных лактококков.
Сквашивают продукт при обычном способе в течение 12−14 ч при температуре (30±2) °С, при ускоренном способе 6−8 ч при температуре (37±2) °С до кислотности 75−85 °Т.
Варенец вырабатывается из пастеризованного при температуре (97±2) °С с выдержкой в течение (60±20) мин или стерилизованного молока путем сквашивания его чистыми культурами термофильного стрептококка с использованием или без использования болгарской палочки.
Ряженка вырабатывается из топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами термофильного стрептококка с использованием или без использования болгарской палочки.
Биоряженка вырабатывается из топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами термофильного стрептококка, ацидофильной палочки и бифидобактерий.
Йогурт производится из нормализованной смеси путем сквашивания ее чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки. Вырабатывают йогурт следующих видов: сладкий, ароматизированный, фруктовый, витаминизированный, витаминизированный сладкий, витаминизированный ароматизированный, витаминизированный фруктовый. Выпускают йогурт с м.д.ж. 0,1−9,5 %.
Для выработки йогурта допускается использовать различные виды сырья и пищевых добавок, в частности, молоко цельное и обезжиренное, в том числе сухое, сливки пастеризованные и сухие, пахту свежевыработанную и сухую, молоко нежирное сгущенное, масло сливочное, концентрированный молочный жир, стабилизаторы и красители, витамины и витаминные премиксы, фруктовые наполнители, подсластители, питьевую воды.
Йогурт вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами. Срок годности йогурта без стабилизаторов при температуре (4±2)°С составляет 5 сут, со стабилизатором — 14 сут.
Бифилайф вырабатывают из молока путем сквашивания его чистыми культурами бифидобактерий и термофильного стрептококка с добавлением или без добавления сахара, пищевых ароматизаторов и фруктово-ягодных наполнителей.
Ацидофильные напитки (ацидофилин и ацидолакт) вырабатывают из пастеризованного и нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока, сквашенного специально подобранными заквасками, с добавлением сахара, подсластителя – аспартама, вкусовых и ароматический веществ.
Ацидофилин изготовляют из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока путем сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной палочки, мезофильных лактококков и кефирной закваски в соотношении 1:1:1.
Ацидолакт (прежнее название «ацидофильное молоко») производят путем сквашивания молока закваской, приготовленной на чистых культурах вязких и невязких штаммов ацидофильной палочки.
Для выработки ацидофильных напитков применяют резервуарный и термостатный способы.
Выпускают ацидофильные напитки следующих видов: ацидофилин, ацидофилин сладкий, ацидофилин «Особый», ацидолакт с корицей, ацидолакт с ванилином, ацидолакт «Особый». Вырабатывают ацидофильные напитки с м.д.ж. 3,2; 2,5;1,0% и нежирные. Ацидофилин «Особый» и ацидолакт «Особый» изготовляют с использованием подсластителя. Предусматривается выработка ацидофильных напитков с лактулозой.
Кумыс — кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов – болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.
Кобылье молоко по сравнению с коровьим (см. табл. 4) содержит значительно больше молочного сахара, меньше жира, белков, при этом казеин и альбумин в нем находятся в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок кобыльего молока не образует сгусток, а выпадает в виде рыхлых, мелких, почти не ощутимых хлопьев, которые не образуют осадка, продукт остается жидкой консистенции. Альбумин, содержащийся в кобыльем молоке, при пастеризации коагулирует, поэтому в кумысолечебницах кумыс изготавливают из сырого, от здоровых животных молока. В промышленности кумыс вырабатывают из пастеризованного молока.
Таблица 4
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 112 | Нарушение авторских прав