Жаңғақтар

Наубахана өндірісінде жаңғақтарды тоқаштың кейбір түрлерінің бетін әрлендіру үшін пайдалады. Осындай мақсатта пайдаланатын жңғақтар түріне: жер жаңғақ, тәтті бадам, фундук және грек жаңғақтарының дәндері жатады.

Жаңғақ дәндерінің негізгі құрам бөлігі 50...64% майлардан тұрады да, оларды тазартылған және ұсақталған күйінде қолданылады.

Арахис немесе жер жаңғақ – сыртында ашық қоңыр –сары түсті қабығы бар 2...4 дәннен тұратын өсімдік, оны аздап қуырған соң оңай тазартылады. Шикі кезінде жаңғақтан шикі бұршақтың ашқылтым дәмі шығып тұрады, ал қуырғаннан кейін оңай дәмі жойылып кетеді.

Жержаңғақ құрамындағы ылғалдың массалық үлесі 11% аспайды, ал май үлесі 45-47%.

Тәтті бадам дәнінің жұқа қоңыр түсті қабығы болады, оны тазарту үшін ыстық суда 1 минут уақыт ұстау қажет. Қабығынан тазартылған бадам дәнін салқын сумен шайып, 50...70°С температура жағдайында кептіреді.

Бадам дәні құрамындағы судың массалық үлесі 1...10%, май үлесі - 53%.

Бадам дәнін тазарту үшін оны термиялық өңдеуден өткізіп, ыстық суды бірнеше минутұстайды, содан соң металдан жасалған електе үгітіп өткізеді. Бадам құрамындағы ылғал үлесі 6%-дан аспайды, ал майдың үлесі - 64%.

Грек жаңғағының дәні өндіріс орнына тазартылған күйінде түседі. Грек жаңғағы дәнінің сыртында ашық қоңыр түсті қабығы болады, ал оны тұзды суда 12 сағат бойы ұстаса, тазарту қиын болмай қалады. Содан соң ағынды сумен шайылып кептіріледі.

Грек жаңғағының құрамында құрамындағы ылғалдың үлесі 7% кем болмауы тиіс, ал майдың үлесі - 56%.

Көгерген, шіріген дәндер қолданылмауы тиіс.

4. Дәмдеуіштер

Тағамдық өнімдердің дәмін жақсарту және ерекше татымдылық беру мақсатында дәмдеуіштер қолданылады. Наубаханаларда дәмдеуіштер ретінде: зире, кориандр, анис, корица, имбирь, қалампыр, шафран, көкнәр, күнжіт т.б қолданылады.

Бұл дәмдеуіштер - өсімдіктерден алынатын, құрамында хош иісті, эфир майлары мол заттар. Сондай-ақ жасанды дәмдеуіштер – ванилин мен арованилон да қолданылады.

Толық жетіліп, кептірілген зиренің жемісі сұрлау қызғылт түсті, ашқылтым күйдіргіш дәмді, ерекше иісті болып келеді. Құрамындағы ылғалдың үлесі 12% аспайды, эфир майының массалық үлесі - 2%-дан кем емес, зирені бүтіндей және ұсақталған күйінде қолданылады.

Кориандр – диаметрі 2...5мм шар тәрізді, сарғылттау қоңыр түсті, дәмі татымды, ерекше хош иісті болып келеді. Құрамындағы ылғалдың массалық үлесі - 12%-дан артық емес, эфир майының үлесі 0,5%-дан кем емес.

Анис тұқымы жұмыртқа немесе алмұрт тәрізді, сарғыштау сұр иісті, дәмі татымды, тәттілеу, ерекше хош иісті болып келеді. Ылғалдың үлесі 13%-дан көп емес, эфирлі майдың массалық үлесі - 2%-дан кем емес.

Зире,кориандр және анисті нандардың сапасы жетілдірілген сорттарын дәмдеп, хош иістендіру мақсатында қолданылады. Хош иісін күшейту үшін оларды қамырға қосар алдында ұсақтап алады да, елеуіштен өткізеді.

Ашыған қамырдан жасалатын өнімдерге корица, ванилин, арованилон, шафрондар қосылады.

Корица – хош иісті ағаштың кептірілген бұтақтарының қабығы. Ол сабанша немесе ұсақталған ұнтақ түрінде болады. Корица құрамындағы ылғалдың массалық үлесі 12,5%-дан аспайды. Түсі қоңыр, тек қана корицаға тән дәмі мен ерекше хош иісті, дәмі жағымды басқа дәм мен иіссіз болып келеді.

Имбирь – осылай аталатын тропикалық өсімдіктің кептірілген тамыры, иісі жағымды және дәмі өткір. Түйіліп ұсақталған күйде шығыс елдерінің тәтті тағамдарын дайындағанда қолданылады. Құрамындағы ылғалдың массалық үлесі 12%-дай болады.

Қалампыр – қалампыр ағашы гүлдерінің кептірілген түрі, өткір – татымды, хош иісті.Ұсақталған күйде пряниктер мен тосаптарға қолданылады. Ылғалдылық үлесі шамамен 8%.

Шафран – кропус гүлінің (жылан қияқ) кептірілген аналығы, жіп тәріздес құрылымды, түсі ашық қоңырдан қара қоңырға дейін болып келеді. Ылғалдылық үлесі 16% -дан көп емес, эфир майы – 0,6%. Шафранды дәмдеуіш ретінде және бояғыш зат ретінде қолданылады.

Көкнәр тұқымы – қамырға және кейбір өнімдердің арасына салуға, бетін әрлендіруге қолданылады. Құрамындағы ылғалдың массалық үлесі 11%-дан артық емес, шөп-шалаңы мен майлы қоспасының массалық үлесі -15% - дан артық емес, соның ішінде шөп-шалаңы- 3%-дан артық емес. Көкнәр тұқымы өніп кетпеген, жағымсыз иісті емес, көгеріп кетпеген, ашып, шіріп кетпеген болуы тиіс: түсі мен иісі шек көкнәрға салып сақтайды.

Күнжүт тұқымын кейбір қамырдан пісірілетін өнімдерді әрлендіруге қолданады. Күнжіттің түсі ақтан бастап, сұрғылттаудан қоңырға дейін болады. Ылғалдылықтың масалық үлесі 10%. Күнжіт іріген-шіріген болмауы тиіс.

Ванилинді жасанды жолмен алады. Ол ақ түсті ұнтақ, тек өзіне тән, хош иісі бар зат болып келеді. Ванилинді 80°С температурадағы суда, 1:20қатысындағы мөлшерде, немесе 96% этил спиртінде, 2:1 етіп ерітеді. Ерітінді мөлдір, түссіз болып шығуы тиіс.

Ванилиннің орнына ванильді қантты қолданылады. Ол дегеніміз қант ұнтағы немесе құм-шекер, ванильмен немесе арованилонмен хош иістендірілген. Ванилин наубаханаларға жез қалбырларға салынған күйде жеткізіледі. Оны жеке бөлмелерде сақтаған жөн, себебі оның иісі басқа азық-түлікке сіңіп қалуы тиіс мүмкін.

Арованилон – ұсақ қиыршықты ұнтық, ақ түсті, сарғылттау реңі және ванилиннің хош иісі бар.

Дата добавления: 2015-12-07