|
Читайте также: |
РАСЧЕТ И СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ РЕЦЕПТУРЫ
Методические указания
по выполнению практической работы №1
дисциплина – "Технология и организация хлебопекарного производства"
специальность – 260103 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий"
Орел 2012
Автор:
преподаватель ФСПО Технологического института
Госуниверситета-УНПК ________ С.В. Дьяченко
Одобрено на заседании кафедры
"Электротехнические дисциплины" Протокол № 1 от "01"сентября2012 г.
Зав.кафедрой "Электротехнические дисциплины" ________ С.В. Дьяченко
Методические указания содержат рекомендации и задания к практической работе по курсу "Технология и организация хлебопекарного производства" по теме "Приготовление теста и понятие о рецептуре". Методические указания предназначены для студентов специальности 260103 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Могут быть использованы студентами других специальностей, изучающим дисциплины: "Технология и организация хлебопекарного производства", "Общая технология отрасли", "Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства", а также преподавателями дисциплин пищевых технологий.
Оглавление
1 Цель работы……………………………………………………… 4
2 Общие теоретические сведения ………………………………… 4
3 Порядок расчета производственной рецептуры ……………..… 5
3.1 Расчет средневзвешенной влажности сырья в тесте............. 5
3.2 Расчет влажности теста............................................................ 5
3.3 Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста
по рецептуре............................................................................. 5
3.4 Расчет выхода теста из 100 кг муки....................................... 5
3.5 Расчет количества воды, необходимого для приготовления
теста из 100 кг муки................................................................. 6
3.6 Расчет расхода муки на одну дежу для приготовления
теста........................................................................................... 6
3.7 Расчет расхода сырья на одну дежу........................................ 6
3.8 Расчет расхода воды на одну дежу......................................... 6
3.9 Расчет удельной теплоемкости муки...................................... 7
3.10 Расчет температуры воды, идущей на замес теста
из 100 кг муки........................................................................... 7
3.11 Составление производственной рецептуры......................... 7
4 Порядок выполнения работы……………………………….…… 8
5 Контрольные вопросы…………………………………….……… 23
Список литературы ……………………………………….....…… 23
РАСЧЕТ И СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ РЕЦЕПТУРЫ
Цель работы
– научиться определять количество сырья, необходимого для замеса теста в одной деже;
– научиться составлять производственную рецептуру;
– научиться определять количество воды, необходимое для замеса теста;
– научиться рассчитывать температуру, необходимую для замеса теста с учетом времени года;
– научиться определять выход теста из 100 кг муки
Общие теоретические сведения
Производственную рецептуру и режим технологического процесса для каждого сорта изделий составляют на основе указаний технологических инструкций по приготовлению данного сорта с учетом качественных особенностей перерабатываемой муки и местных условий производства.
Результаты смешивания муки и установленную рецептуру обычно перед передачей на производство проверяют пробной производственной выпечкой хлеба, по результатам которой в рецептуру и режим приготовления вносят соответствующие коррективы.
В рецептурном листке указывается следующее:
- дозировка сырья и воды для приготовления теста (из расчета на 1 дежу);
- дозировка разрыхлителя (закваски, дрожжей); дозировка улучшителей, ароматических и других веществ;
Рецептурный листок составляет лаборатория хлебозавода по сортам изделий, как правило, на каждое смешивание муки.
Техника расчета производственной рецептуры сводится к следующему:
- делают пересчет всех видов сырья рецептуры, установленной на 100 кг муки, на дежу с учетом ее вместимости;
- устанавливают температуру и общее количество воды, требующееся для приготовления теста и получения хлеба стандартной влажности; все сырье, предусмотренное рецептурой.
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 50 | Нарушение авторских прав