Читайте также:
|
Организация обслуживания банкета начинается с сервировки банкетных столов.
Банкетные столы накрывают скатертями. Сервировку начинают с расстановки сервировочных тарелок. Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок являются стулья, расставленные с интервалом 20- 25 см. На сервировочную тарелку ставят закусочную тарелку.
Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой.
Сервировка стола стеклянной посудой осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная я торца стола. На подносе стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки лафитные, водочные. Вначале за сервировочной тарелкой ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на расстоянии 3 – 5 см от борта тарелки. Правее фужера ставят рюмку для вина – лафитную, а правее – водочную. Между фужером и лафитной рюмкой ставят бокал для шампанского.
Завершив сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки, начиная с торца стола. Поднос с салфетками держат на левой руке. Салфетки кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Затем стол сервируют специями с подноса.
При сервировке стола особо выделяют место именниника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы и стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.), отличающимся формой для остальных гостей.
За 15–30 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского). Бутылки предварительно протирают, горлышки их очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки извлекают.
После того, как все подготовлена к банкету, администратор собирает официантов, проверяет их готовность к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях проведения банкета, о подаче напитков и некоторых блюд, количестве и составе участников банкета по национальности, полу, возрасту. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, работали четко, красиво и синхронно. Администратор заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников, которые должны быть поставлены на каждый стол.
Администратор распределяет обязанности среди официантов, назначает официантов для уборки стола в зале. В ходе подготовки банкета администратор отводит обслуживающему персоналу время для принятия пищи.
Холодные закуски ставят на столы за 30 минут до начала обслуживания. Расстановку начинают с закусок в больших блюдах, ближе к центру закуски в вазах или в посуде с высокими бортами. Закуски в низкой посуде расставляют ближе к сервировке. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки.
В интервалах между группами рюмок расставляются бутылки с напитками, этикетками к гостям, чтобы они могли выбрать и налить себе желаемый напиток.
Официанты встречают гостей, помогают сесть им за стол. Обслуживание начинается с почетных гостей. Им наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок. Начинают подачу с ассорти овощного, ассорти рыбного и заливной рыбы. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят освободившиеся блюда и бутылки). После этого гостей обносят мясными, а затем овощными закусками.
Перед подачей горячих закусок и горячих блюд делается перерыва. Гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы. Горячие блюда подаются европейским методом, порционированные поваром, соусы располагаются на столах в многопорционных соусниках. После подачи горячего блюда гостям предлагается вино. Перед подачей десерта со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами. Стол сервируется мелкими десертными тарелками.
Торт с юбилейными свечами размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут десертную лопатку на мелкой десертной тарелке. Свечи на торте зажигают и вносят в зал. Виновник торжества задувает свечи. Завершается банкет подачей горячих напитков (чай, кофе), которые подаются за чайными столиками.
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 60 | Нарушение авторских прав