Читайте также:
|
Определение количества порций изделий, изготавливаемых из заданного количества сырья.
Задача № 1. Сколько порций котлет рубленных по 3 колонке Сборника рецептур можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 70 кг? Рассчитать остальные ингридиенты для приготовления полуфабриката?
Подобные задачи решаются таким образом6 необходимо сначала определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши говядины 2 категории, В таблице 6 выход котлетной массы равен 41,1%, тогда:
70 кг – 100 %
Х кг – 41,1%
Х= 970*41,10/100=28,8кг
28,8 кг – масса нетто котлетного мяса, полученного при разделке говядины. В рецептуре № 416/3 находим, что на 1 порцию котлет масса нетто мяса 37 г. Определяем количество порций: 28,8кг/37г = 28,8*1000/37= 778 порций.
Затем рассчитаем остальные продукты.
| Брутто на порцию в граммах | Брутто на 778 порциййй в кг | |
| Хлеб пшеничный Молоко Сухари панировочные | 7,0 9,3 3,9 |
Задача № 2. Сколько порций рыбы жаренной по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 17,8 кг леща мелкого неразделанного?
Подобные задачи решаются таким образом: необходимо сначала определить вид разделки рыбы для данного блюда.
Зная массу нетто рыбы на одну порцию и способ разделки рыбы, по соответствующим таблицам найдем массу брутто на одну порцию. И разделив общую массу брутто рыбы на массу брутто одной порции найдем требуемый результат.
В задаче находим номер рецептуру 3 310/2. Масса жареной рыбы на одну порцию на выходе составит 100г. Способ разделки – филе с кожей и реберными костями, в таблице 21 с.556 находим массу брутто на 1 порцию (графа 6) 211 г. Определяем количество порций: 17,8кг: 0,211= 84 порции
Задача № 3. Сколько порций плова из курицы по 1 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 31 кг кур полупотрошенных первой категории?
Находим рецептуру блюда № 449/1. Масса выхода тушеной птицы – 125г. Масса нетто на одну порцию – 181 г. Способ разделки - порционные куски. Способ приготовления тушение.
В таблице 17, с. 436 найдем массу брутто на 1 порцию- 262 г.
31кг: 262 г= 31 кг: 0,262кг= 118 порций
Определение массы брутто.
Задача № 4. Рассчитать необходимое количество леща неразделанного мелкого размера для 200 порций рыбы, жаренной по третьей колонке Сборника рецептур блюд.
Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по схеме, обратной предыдущей: Масса брутто всегда принимается за 100 %.
Рецептура рыбы жаренной в № 310/33. В задаче указано, что поступил лещ нераделанный мелкого размера. Пользуясь данными из раздела «Введение» на с. 3-4 Сборника рецептур мы определяем, что рыба поступила кондиционная. Выписываем из рецептуры рыбы жареной на порцию выходом 75 грамм, а по рецептуре узнаем способ разделки рыбы для данного блюда - филе с кожей и реберными костями.
В таблице 21 с.556 находим. Что масса брутто на 1 порцию равна 156 г. Тогда: 200х156=3,2кг - искомая масса брутто леща мелкого неразделанного.
Величина отходов моркови в марте равна 25%.
При решении задач на приготовление мясных блюд пользуются таблицей 6.
Расчет количества субпродуктов, колбасных изделий ведется по Таблице 11.
Варианты контрольной работы
| А Б | Последняя цифра шифра | ||||||||||
| Предпоследняя цифра шифра | |||||||||||
На 2 курсе студенты выполняют одну контрольную работу по темам: «Соусы», «Супы», «Блюда из овощей, грибов и сыра»
Варианты контрольной работы № 1
по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Вариант 1
1. Приготовление и использование соусов на мясном бульоне: белого основного и его производных, на коричневом бульоне; красного основного и его производных. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд из запеченных овощей: кабачков, помидоров, перца, баклажанов фаршированных; солянки овощной; капусты цветной, запеченной под соусом.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для 300 порций солянки грибной по 1 колонке Сборника рецептур, если используются огурцы консервированные, а сезон - февраль.
2. Сколько порций зраз картофельных можно приготовить из 25 кг картофеля в декабре по второй колонке Сборника рецептур?
Вариант 2
1. Приготовление и использование соусов молочных и сметанных, основных и производных. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Значение овощных блюд и гарниров в питании. Принципы подбора основных гарниров к мясу и рыбе. Понятие о простых и сложных гарнирах. Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. Общие правила варки овощей, способы варки отдельных видов овощей (зеленых, быстрозамороженных, сушеных).
Практическое задание:
1. Выписать продукты для 100 порций шей из свежей капусты по 1 колонке Сборника рецептур в марте, если используются говядина второй категории.
2. Сколько котлет капустных можно приготовить из 20 кг белокочанной капусты 1 колонке Сборника рецептур?
Вариант 3
1. Приготовление и использование соусов на сливочном масле: польского (натурального и с белым соусом), сухарного, голландского (натурального и с белым соусом), голландского с горчицей. Процессы, происходящие при приготовлении голландского соуса. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд из жареных овощей: кабачки, баклажаны. Капуста цветная жаренная, шницель из капусты, используемые соусы.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для 100 порций борща сибирского по 2 колонке Сборника рецептур, сезон – апрель, используется уксус 9-%, томатная паста с содержанием 35-% сухих веществ.
2. Выписать продукты для рассыпчатой гречневой каши на гарнир к 80 порциям баранины жаренной по 2 колонке Сборника рецептур.
Вариант 4
1. 1. Приготовление соусов на рыбном и грибном бульонах, основных и производных. Требование к качеству, условия и сроки реализации.
2. Приготовление, использование, требование к качеству различных видов жареного картофеля: Из сырого, отварного, во фритюре (фри, пай, стружка, суфле, чипсы). Процессы протекающее при жарке и варке картофеля. Процент потерь по сборнику рецептур.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для 100 порций супа полевого по 1 – ой колонке Сборника рецептур в марте, если используется свинина обрезная.
2. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по 1 – ой колонке Сборника рецептур блюд из 100 кг картофеля в апреле?
Вариант 5
1. Рассольники и солянки, ассортимент, характеристика, особенности приготовления, сервировки и отпуска рассольников: домашнего, ленинградского, московского; солянок: сборный мясной, домашней, рыбной, донской, грибной. Требование к качеству, условия и сроки реализации.
2. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из жареных грибов, грибы в сметанном соусе, с картофелем, тушеных, капуста тушеной с грибами, и запеченных грибов в сметанном соусе.
Практическое задание:
1.Рассчитать необходимое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 40% для 200 порций щей по – уральски по 2 – ой колонке Сборника рецептур.
2. Выписать продукты для макарон отварных на гарнир к 80 порций печени жаренной с соусом по 2 – ой колонке Сборника рецептур блюд.
Вариант 6
1. Супы картофельные с крупой, с бобовыми, макаронными изделиями, с мясными фрикадльками. Характеристика, ассортимента, технология приготовления, сервировка и правила отпуска, требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Приготовление, сервировка, правила отпуска, требование к качеству блюд из тушеных овощей: капуста тушеная. Рагу из овощей, свекла тушенная в сметане с яблоками, морковь, тушенное с рисом и черносливом
Практическое задание:
1. Рассчитать необходимое количество моркови для 100 порций щей суточных по первой колонке Сборника рецептур в мае, если используется морковь сушеная.
2. Сколько порций зраз картофельных можно приготовить из 25 кг картофеля в декабре по второй колонке Сборника рецептур?
Вариант 7
1. Супы прозрачные, их ассортимент, приготовление и отпуск прозрачного мясного бульона с фрикадельками, с профитролями, куриного прозрачного бульона с яйцом и ухи рыбацкой. Требование к подаче, условия и сроки реализации.
2. Простые и сложные гарниры для горячих блюд. Варианты гарниров по Сборнику рецептур. Рецептуры, приготовление и использование новых гарниров из овощей (5 – 6 наименований)
Практическое задание:
1. Рассчитать продукты для соуса томатного к 100 порциям картофеля тушеного с луком и грибами по 2 – ой колонке Сборника рецептур в апреле месяце. Свежую морковь заменить сушеной.
2. Сколько картофеля брутто потребуется в мае месяце для приготовления 3 - х кг картофеля фри соломкой.
Вариант 8
1.Щи и борщи характеристика, ассортимент, особенности приготовления. Технология приготовления и правила отпуска щей из овощей, щей свежих, квашеной капусты; щи из зеленых рахмановских, щи суточных; борщей: московского, флотского, украинского, сибирского, картофеля, с черносливом и грибами. Требование к качеству борщей и щей.
2. Приготовление котлет, крокет, зраз, котлет морковных, свекольных, капустных.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для соуса томатного, для 40 порций рулета картофельного по 3 колонке Сборника рецептур.
2. Сколько порций супа харчо можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 16,35 кг грудинки баранины 1 – ой категории. Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ с содержанием сухих веществ 25 – 30%.
Вариант 9
1. Значение супов в питании, классификация. Технология приготовление бульонов (костного, мясо - костного, рыбного, из птицы, с желатином). Пищевая ценность бульонов, формирование вкуса и аромата в процессе варки. Особенность приготовления заправочных супов.
2. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из запеченных овощей, картофельного пюре запеченного; рулета картофельного; запеканки овощной; голубцов овощных.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для 50 порций запеканки картофельной с овощами и грибами (сезон апрель месяц, грибы сушеные белые). Расчет вести по 2 – ой колонке Сборника рецептур.
2. Рассчитать продукты для соуса белого с каперсами к 150 порциям севрюги отварной по 1- ой колонке Сборника рецептур
Вариант 10
1. Значение соусов в питании, принципы подбора соуса к блюдам. Классификация соусов, приготовление полуфабрикатов для соусов. Процессы происходящие при пассеровании муки. Цель пассерования лука, моркови и томата для соусов.
2. Приготовление и отпуск супов – пюре из овощей, круп, бобовых и мясопродуктов. Роль белого соуса в супах – пюре. Отличительные особенности приготовления супов - кремов и биски. Требование к качеству, условия и сроки реализации.
Практическое задание
1. Сколько порций супа овощного можно приготовить из 50,05 кг картофеля брутто в декабре месяце? (Рассчитывать по 2 - ой колонке Сборника рецептур).
2. Выписать продукты для 30 порций солянки овощной на сковороде по 1 - ой колонке Сборника рецептур (сезон январь месяц).
Студенты отрабатывают две лабораторные работы после выполнения контрольно работы и и зучения материала, по указанным выше темам.
На 3 курсе студенты выполняют контрольную работу №2 по темам: «Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов», «Блюда из мяса и мясопродуктов», «Блюда из птицы, дичи и кролика»
Варианты контрольной работы № 2
по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Вариант 1
1. Приготовление и отпуск блюд из котлетной массы рыбы: котлет, биточков, тефтелей, тельного, рулета, хлебцев рыбных. Требования к качеству блюд, безопасные условия и сроки реализации. Правила эксплуатации жарочных шкафов.
2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной птицы и дичи. Ассортимент блюд, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования и подачи, требования к качеству блюд.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для рыбы жареной по 2 колонке Сборника рецептур, если используются сом неразделанный крупного размера. Гарнир - картофельное пюре, соус томатный, сезон – февраль месяц.
2. Сколько порций плова из гуся можно приготовить, если в наличии 0,8 кг томат-пасты с 35-40% содержанием сухих веществ (расчеты вести по 1 колонке Сборника рецептур).
Вариант 2
1. Приготовление и отпуск, требования к качеству блюд из рыбы, жареной во фритюре: судак, жареный с зеленым маслом, треска в тесте жареная, зразы донские. Объяснить причину образования румяной корочки при жарке рыбы. Правила техники безопасности при эксплуатации электрофритюрниц.
2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеного мяса порционными кусками: мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе. Правила порционирования и подачи. Требования к качеству блюд.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для приготовления 90 порций утки отварной с гарниром и соусом по 2 колонке свежей Сборника рецептур, если поступила утка потрошеная 1 категории.
2. Сколько порций рыбы жареной можно можно приготовить из 31 кг леща неразделанного, мелкого размера по 2 колонке Сборника рецептур?
Вариант 3
1. Правила тушения рыбы. Приготовление и отпуск рыбы, тушеной в томате с овощами. Объяснить причину размягчения рыбы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Правила жарки мяса крупными кусками, определение готовности, новые кулинарные приемы, применяемые при жарке мяса. Ассортимент блюд. Приготовление, отпуск, требования к качеству ростбифа жареного с гарниром, (степени прожаренности мяса), мяса шпигованного, грудинки фаршированной, «Короны» из грудинки или корейки.
Практическое задание:
1.Выписать продукты для рубленных котлет из кур, если в наличии 11 кг кур полупотрошеных 2 категории, мякоть используется без кожи. Расчет вести по 1 колонке Сборника рецептур. Гарнир - рис откидной.
2. Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины 2 категории массой 100,5 кг. по 2 колонке Сборника рецептур.
Вариант 4
1.Характеристика горячих закусок. Отличительные особенности горячих закусок от вторых горячих блюд. Приготовление и подача: грибов в сметане (жульен из грибов), рыбы, запеченной в раковинах под соусом паровым (кокиль), ветчина, жареная по – сарептски, сосиски в соусе, почки с с лимоном, сырного фондю. Требование к качеству, условия и сроки реализации.
2. Правила припускания мяса. Технологический процесс приготовления и подачи блюд из припущенного мяса: котлеты натуральные, котлеты рубленые паровые, требование к качеству. Процессы, протекающее при припускании мяса.Процент потерь по Сборнику рецептур.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для 150 порций биточков рубленных из кролика с гарниром и соусом по 3 колонке Сборника рецептур, если кролик поступил потрошеный 1 категории.
2. Сколько порций жаркого по – домашнему по 2 ой колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 40 кг картофеля в январе?
Вариант 5
1. Приготовление и отпуск, требования к качеству блюд из припущенной рыбы осетровых пород: осетрина под белым соусом с каперсами, севрюга с соусом белое вино. Требование к качеству, условия и сроки реализации.
2. Технологический процесс приготовления и подачи заказных блюд из толстого и тонкого края: антрекот и способы его подачи, ромштекс со сложным гарниром. требование к качеству блюд. Объяснить процессы, происходящие при тепловой обработке этих блюд.
Практическое задание:
1.Выписать продукты для рыбы. запеченной в соусе с грибами, если в наличии 10 кг сметаны, остальные продукты в достаточном количестве. Расчет вести по 2 колонке Сборника рецептур.
2. Сколько порций жаркого из курицы по – русски можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур, если поступила кура 1 категории полупотрошеная в количестве 52,4 кг?
Вариант 6
1.Приготовление и отпуск блюд из припущенной рыбы: осетрина с гарниром, соус рассол, щука фаршированная целиком, гарнир картофель обточенный отварной, соус паровой. Требования к качеству и сроки реализации.
2.Технологический процесс приготовления блюд из филейной вырезки: бифштекс, филе, лангет. Степени прожаренности мяса. Способы подачи этих блюд, требования к качеству и реализации. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для приготовления этих блюд.
Практическое задание:
1.Выписать продукты для приготовления 90 порций утки отварной с гарниром и соусом по 2 колонке Сборника рецептур, поступила утка потрошеная 1 категории.
2. Сколько порций рыбы, тушеной в томате с овощами можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 40 кг трески мелкой неразделанной? Сколько потребуется уксусной эссенции 80-ти %?
Вариант 7
1. Способы жарки рыбы, гарниры и соусы к блюдам из жареной рыбы, приготовление и отпуск, требования к качеству блюд: окунь жареный по – ленинградски, поджарка из осетрины, навага жареная с гарниром. Подбор кухонного инвентаря, инструментов, посуды для приготовления этих блюд.
2. Правила запекания мяса. Приготовление и отпуск блюд из запеченного мяса: говядина в луковом соусе запеченная, телятина запеченная под молочным соусом, солянка сборная мясная на сковороде. Требования к качеству блюд. Правила эксплуатации жарочных шкафов.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для 30 порций рыбы аппетитной, если используется треска неразделанная мелкого размера, лук свежий заменить на сушеный.
2. Сколько порций жаркого по-русски можно приготовить, если в наличии 20 кг кур полупотрошенных 1 категории по 1 колонке Сборника рецептур? Сколько потребуется орехов грецких не очищенных?
Вариант 8
1. Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Принципы подбора гарниров и соусов к отварной рыбе, сервировка блюд из отварной рыбы. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы. Причины изменения массы рыбы в результате тепловой обработки.
2. Технологический процесс приготовления блюд из натурального рубленного мяса: бифштекс, шницель натуральный рубленный, котлеты полтавские, люля-кебаб. Требования к качеству, безопасные условия и сроки реализации.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для приготовления 40 порций солянки рыбной на сковороде из окуня морского по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если окунь поступил потрошеный, обезглавленный мелкого размера.
2. Сколько порций эскалопов можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из свиной полутуши массой 120 кг, если свинина поступила обрезная? Сколько потребуется соли и перца?
Вариант 9
1.Способы тепловой обработки блюд из мяса и субпродуктов. Ассортимент банкетных блюд из мяса. Современные тенденции оформления и сервировки (подачи) банкетных блюд из мяса.
2. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из рубленой птицы, дичи и кролика (котлетной и кнельной массы): биточки паровые, котлеты жареные, котлеты Пожарские, котлеты Гатчинские, биточки, фаршированные шампиньонами, кнели паровые.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для 50 порций птицы по - столичному, если куры поступили потрошеные 1 категории, а яйца крупные массой 60 г.
2. Сколько порций почек по-русски можно приготовить из 6,05 кг, по 3 колонке Сборника рецептур, если почки говяжьи мороженые? Рассчитать количество картофеля - сезон март месяц.
Вариант 10
1. Приготовление и подача блюд из жареной птицы и дичи целиком: гусь, утка фаршированные, цыплята-табака, птица, кролик жареные. Правила жарки, порционирование. Подбор гарниров, посуды для сервировки блюд из птицы, жареной целиком.
2. Приготовление, подача, требования к качеству блюд из отварного мяса и субпродуктов: говядина отварная с гарниром и соусом, баранина с овощами (айриштю), мозги отварные, язык отварной. Правила варки, принципы подбора гарниров и соусов к отварному мясу и субпродуктам. Объяснить причину изменения цвета мяса при варке.
Практическое задание
1. Выписать продукты для 100 порций печени по-строгановски по 1 колонке Сборника рецептур, если печень поступила свиная охлажденная.
2. Сколько индейки потрошеной 1 категории необходимо взять для приготовления 20 порций плова из индейки по 2 колонке Сборника рецептур? Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30 %?
Список литературы:
Нормативные документы:
1 ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» утв. 01.01.200
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М, ТОО «Пчелка» 1994, «Хлебпродинформ» 1996-1997 годы.
3. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания М «Стандартинформ 2009»
4. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания М «Стандартинформ 2009»
5. ГОСТ Р 53996-2010 Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания М «Стандартииформ 2011»
6. Санитарно-эпидемиологические правила
СП2.3.6.1079-018. Требования к обработке сырья и производству продукции
Основная литература:
1. Н.И Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи, М. 2003, «Деловая литература» Омега-Л
2. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону «Феникс» 2012
3. Н.Г Щеглов Технологическое оборудывание предприятий общественного питания и торговли Деловая литература М.2001
4. В.А. Тимофеев Товароведение продовольственных товаров Ростов-на-Дону «Феникс» 2005
Дополнительные источники:
Интернет ресурсы ((указать сайты)
Отраслевые журналы не старше 5 лет.
Преподаватель - Кислякова Г.А.
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 2210 | Нарушение авторских прав