Читайте также:
|
Упаковывают в ящики из многослойного гофрированного картона, бумажные мешки 4хслойные, тканные мешки, мешки с полиэтиленовой вкладкой 12,5 кг, 28 кг, 30 и 50 кг. Могут быть спрессованы в брикеты массой 100-500 гр, обернутых в целлофан. Термосвариваемые мешки и пакеты из полиэтилена, металлические банки, пакеты из фольги и бумаги.
Определяющим показателем режима хранения является относительная влажность воздуха, в меньшей мере - температура. Температура при хранении должна быть не выше 25 °С, без резких колебаний, относительная влажность воздуха - 65-70 %. Сушеные плоды и овощи следует хранить на сухих, чистых, проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями. На складах должны отсутствовать грызуны. Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной таре сушеные плоды и овощи сохраняются 6-12 мес., в герметичной - от 8 мес. до 3-х лет. При хранении сушеных плодов и овощей изменяются их влажность, цвет, развариваемость, а при нарушении оптимальных условий хранения - вкус, запах и консистенция. Кроме того, могут появиться микробиологическая порча и повреждение амбарными вредителями, механические разрушения.
Товароведная характеристика и экспертиза замороженной плодоовощной продукции. Пищевая ценность. Классификация. Требования к сырью, особенности производства. Экспертиза качества, дефекты. Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Пищевая ценность.
В зависимости от продукции. Продукт почти полностью свободен от несъедобных включений. Он, в сущности, "безотходный" (кроме упаковки); практически не отличается от свежего, сохраняет все исходные, натуральные свойства; по своей сути является диетическим, кондиционным; расфасованный, дозированный, порционный;
Классификация.
Требования к сырью, особенности производства.
Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (-кроме редиса, салата и некоторых других видов). Высокое качество замороженной продукции достигается прежде всего соблюдением технологического процесса подготовки продукции к заморозке: необходимо использование сортового сырья технической степени зрелости. Особое внимание уделяется соблюдению санитарно-гигиенических условий производства, использованию современных способов и режимов заморозки.
На замораживание направляется продукция свежая, только высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья.
Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки:
- наиболее приемлемы сорта, устойчивые к болезням, пригодные к механизированной уборке;
- плодоовощное сырье должно обладать криорезистентностью;
- сырье должно иметь высокую влагоудерживающую способность и минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания;
- сырье должно иметь структурную прочность тканей плодов, стойкость к растрескиванию, и соответственно преимущество отдается сортам с повышенным содержанием полисахаридов, которые обеспечивают относительную стабильность и прочность консистенции мякоти и целостность покровных тканей замороженной и размороженной продукции — клетчатки, гемицеллюлоз, протопектина;
- иметь высокое содержание сухих веществ, сахаров, витаминов С, Р, А и др.;
- у косточковых плодов отбираются сорта с яркой окраской, хорошо отделяющейся косточкой, сочные, с ярко выраженными ароматом и вкусом, мякоть не должна размягчаться в процессе переработки;
- для окрашенных сортов преимущество отдается сортам с высоким содержанием антоцианов, которые обусловливают темную (сине-красных тонов) окраску кожицы плодов;
- сорта ягод, рекомендуемые для замораживания, отличаются плотной консистенцией мякоти, ярко выраженной окраской, интенсивным ароматом и четко выраженным вкусом, должны сохранять форму и не выделять сок.
Используемые способы замораживания можно разделить на три группы: 1 — плоды и овощи замораживают, а потом упаковывают; 2 — продукт упаковывают, после чего замораживают на конвейерных или плиточных морозильных аппаратах со статистическим или рециркуляционным воздухом; 3 — продукт помещают в охлаждающую жидкость, например жидкий СО2, жидкий азот и др.
1. При поступлении сырья на замораживание овощи и плоды предварительно моют, сортируют по общему виду, размеру, окраске, степени зрелости, в зависимости от вида сырья его очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей.
2. Охлажденное после мойки сырье поступает на механическую обработку, состоящую в удалении несъедобных частей (например, косточки у вишни). Некоторые крупные овощи и плоды (свекла, морковь, капуста, яблоки и др.) для ускорения процесса замораживания и удобства употребления разрезают на дольки, кусочки, кружки.
3. Для избежания нежелательного потемнения растительных тканей, изменения аромата (появления "сенного" запаха), вкуса, изменения консистенции при заморозке, хранении и размораживании в плодоовощной продукции производят инактивацию ферментов. С этой целью предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию водяным паром или горячей водой при температуре 80-100°С, оптимальной считается температура 93°С.
4. Перед замораживанием сырье охлаждается до температуры 0°С. В зависимости от технологии и вида скороморозильной установки замораживание свежих плодов и овощей может производиться россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде или предварительно расфасованной продукции.
5. Замораживание осуществляется при температуре -30°С и ниже. Заморозка считается оконченной, когда равновесная температура достигает -18...-24°С. Замораживание продукции до более низких температур нецелесообразно. Чем больше разница между температурой продукта и температурой воздуха при хранении, тем больше усушка, больше потери витамина С, тем выше потери потребительских свойств.
6. Упаковка, маркировка, хранение.
Экспертиза качества, дефекты.
Плоды: При экспертизе качества быстрозамороженных плодов определяют такие показатели безопасности, как остаточное количество пестицидов, содержание токсичных элементов и микотоксина патулина, которые контролируют по сырью. Полученные данные не должны превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.560-96.
В этом же документе указаны нормы по микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, дрожжи, плесени) для семечковых и гладких косточковых плодов, для опушенных косточковых плодов и целых ягод в вакуумной упаковке.
Определяют внешний вид и цвет быстрозамороженных плодов и ягод в мороженном состоянии, а вкус, запах, консистенцию и цвет — в размороженном. По органолептическим показателям и с учетом массовой доли дефектных, неравномерных по величине, неоднородных по степени зрелости, частично деформированных плодов, а также по массовой доле минеральных и растительных примесей быстрозамороженные фрукты и ягоды подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и столовый. Температура продукта всех товарных сортов должна быть — 18 °С (±1 °С); посторонние примеси не допускаются.
Овощи: Экспертизу качества проводят по ряду показателей: микробиологической обсеменности; цвету — должны соответствовать цвету исходного сырья. Овощи должны быть однородными по размеру: кусочки — по толщине, кубики — по размеру грани, Консистенция после размораживания должна соответствовать исходному продукту: Вкус и запах после размораживания также должны соответствовать исходному продукту, должны быть характерными, приятными, выраженными, без посторонних привкусов и запахов.
Из физико-химических показателей определяют: массовую долю сухих веществ, жира, соли, титруемую кислотность, соотношение компонентов (в смесях, обеденных блюдах, полуфабрикатах). На товарные сорта быстрозамороженные овощи не делят.
Дефекты: потемнение, дряблая консистенция (или сухая, жилистая), горький вкус.
Микробиологические показатели овощей переработанных должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов групп А, В, Г.
Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Упаковка.
Требования к упаковочным материалам: безопасность, соответствие виду продукции и типу применяемого оборудования, материалы должны отвечать требованиям торговли и потребителя. Для хранения и транспортирования замороженной продукции к упаковочным материалам предъявляются дополнительные требования: устойчивость к низким температурам, эластичность, устойчивость к механическим воздействиям, способность выдерживать деформации, связанные с увеличением объема продукта при замораживании. Без защитной упаковки быстро снижаются потребительские свойства продукции, образуются ожоги, увеличивается усушка, ухудшаются внешний вид и органолептические показатели. Выбор материала влияет на качество продукции при хранении и обусловливает возможности последующей обработки продукции — возможность размораживания в СВЧ-печках или разогрев готового кулинарного изделия. Другое важное требование, которое предъявляется к материалам для упаковки замороженных продуктов, — это газонепроницаемость. Упаковочный материал должен предохранять продукт не только от воздействия кислорода воздуха, но и сохранять летучие ароматические вещества.
В настоящее время широкое применение для упаковывания замороженных плодоовощных продуктов нашли пакеты из полиэтиленовой пленки высокой плотности.
Маркировка:
Маркировка потребительской тары должна быть нанесена типографским либо печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары типографским способом с указанием следующих данных:
· наименования и адреса предприятия-изготовителя;
· товарного знака (при его наличии у предприятия);
· наименования продукции;
· обозначения стандарта;
· массы нетто;
· товарного сорта;
· даты и смены выработки;
· условий и срока хранения;
· сведений о пищевой и энергетической ценности;
· способа подготовки и применения.
Транспортная маркировка наносится с указанием манипуляционных знаков. На одну из торцевых сторон транспортной тары с продукцией, фасованной в потребительскую тару (или россыпью), наносят четкую маркировку несмываемой непахнущей краской или наклеивают ярлык с указанием следующих данных: наименования и адреса предприятия-изготовителя; наименования продукции; обозначения стандарта.
Хранение.
В России низкотемпературное длительное хранение замороженной плодоовощной продукции осуществляется в основном при температуре -18 - -20С.
При хранении и транспортировании быстрозамороженных плодов и ягод не допускаются размораживание и повторное замораживание. При температуре — 12°С допускается кратковременное хранение быстрозамороженной продукции в торговой сети не более 7 сут (с учетом времени перевозки). В холодильных камерах при температуре не выше —18 °С и относительной влажности воздуха до 95% стандартом ограничен срок хранения: быстрозамороженных плодов — не более 12 мес; ягод — не более 9 мес со дня выработки.
Товароведная характеристика и экспертиза соковой продукции. Пищевая ценность. Классификация. Требования к сырью, особенности производства. Экспертиза качества, дефекты. Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Пищевая ценность.
Овощные соки пользуются большой популярностью у потребителей благодаря высокому содержанию витаминов и минеральных веществ, а также лечебно-профилактическим свойствам. В овощных соках содержание сухих веществ составляет от 5 до 17%, содержание белков около 1%, сахаров от 3,3% (в томатном) до 10% (в свекольном). Соки с мякотью отличаются повышенным содержанием пектиновых веществ и клетчатки, поэтому они ценятся значительно выше по сравнению с соками без мякоти.
Плодово-ягодные соки по пищевой ценности приравниваются к свежим плодам и ягодам. В них содержится от 9% (соки без сахара) до 18% сухих веществ (соки с сахаром), из которых наибольшую долю занимают сахара. Сахара представлены в основном легкоусвояемыми глюкозой и фруктозой. Соки с мякотью (абрикосовый, персиковый, апельсиновый) содержат клетчатку (0,2-0,3%) и пектиновые вещества, обладающие детоксическими свойствами и улучшающие деятельность пищеварительной системы. Соки являются богатым источником калия, железа. Особое значение соки имеют как источники витаминов, в частности витамина С и Р-активных веществ.
Классификация.
Плодово-ягодные соки классифицируют в зависимости от технологии изготовления и используемого сырья.
1. В зависимости от технологии изготовления:
1) сок прямого отжима – сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;
2) свежеотжатый сок – сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию; в) восстановленный сок – сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды (восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре);
3) Восстановленный фруктовый сок — фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой
4) Неосветленный сок — сок со взвесями.
5) Осветленный сок — сок, из которого удалены взвеси до визуально прозрачного состояния.
6) Сок с мякотью — сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 55%.
7) Концентрированный сок — сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза.
8) диффузионный сок – сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков;
9) фруктовый и (или) овощной нектар – жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара и (или) cахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления.
10) фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток – жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока или соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре либо концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре составляет не менее 10% либо, если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма, не менее 5%. Консервирование фруктового и (или) овощного сокосодержащего напитка может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением;
11) морс – жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и (или) пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара и (или) сахаров, и (или) меда, и минимальная объемная доля такого сока и (или) такого пюре в котором составляет не менее 15%.
12) фруктовое и (или) овощное пюре – пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем механической обработки: измельчения и (или) протирания съедобных частей цельных либо очищенных от кожуры свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей без последующего отделения сока и фруктовой и (или) овощной мякоти.
13) концентрированное фруктовое и (или) овощное пюре – пищевой продукт, произведенный путем физического воздействия на фруктовое и (или) овощное пюре и удаления из него части содержащейся в нем воды для увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. В концентрированное фруктовое и (или) овощное пюре могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных фруктов или овощей;
14) соковая продукция из фруктов и (или) овощей для детского питания – соки, фруктовые и (или) овощные нектары, фруктовые и (или) овощные сокосодержащие напитки, морсы, предназначенные для питания детей раннего возраста (до 3 лет), дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) и отвечающие физиологическим потребностям организма детей соответствующих возрастных групп;
15) обогащенная соковая продукция из фруктов и (или) овощей – соковая продукция из фруктов и (или) овощей, в состав которой входят физиологически функциональные пищевые компоненты.
16) Сухой сок — сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния.
2. В зависимости от используемого сырья, наличия или отсутствия добавлений плодово-ягодные соки подразделяют на следующие виды: натуральные, купажированные, с сахаром, газированные и сиропы.
3. В зависимости от вида сырья: овощной, плодово-ягодный (яблочный, апельсиновый, вишневый и т.д.)
Требования к сырью, особенности производства.
1. Сырье д.б. безопасным и на него д.б. товарно-сопроводительные документы.
2. Обязательно наличие информации о применении пестицидов при выращивании соответствующих растений, фумигации производственных помещений и тары для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней сельскохозяйственных растений.
3. Обязательно наличие информации о применении препаратов для борьбы с эктопаразитами, обработки помещений, в которых содержатся сельскохозяйственные животные, а также препаратов, используемых для откорма этих животных, профилактики и лечения их заболеваний.
4. Хранение сырья и компонентов, используемых при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей, должно осуществляться в надлежащих условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту этого сырья и этих компонентов от загрязняющих веществ.
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 413 | Нарушение авторских прав