Читайте также:
|
1. Подготовительный этап: мойка, сортировка по качеству, калибровка, резка, отбеливание(предупреждение потемнения продукта), сортировка по плотности.
2. Основной этап: собственно квашение.
Этапы ферментации:
1. одновременно развивается вся микрофлора, выделяется большое количество углекислого газа, водорода, идет сильное вспенивание.
2. развиваются гетероферментативные молочные бактерии (накапливается молочная кислота, этиловый спирт, эфиры), формируется вкус и аромат. От 3 до 6 суток.
3. развиваются гомоферментативные молочнокислые бактерии, образуется только молочная кислота. – 3 недели
4. развиваются микроорганизмы способные сбраживать сахара, окончательно формируется вкус и аромат. – 3-5 недель.
3. Заключительный этап: хранение, расфасовка, маркировка
Экспертиза качества.
Отбор проб. Для оценки качества зависит от вида контролируемого показателя, от объема партии и вместимости продукции в потребительской упаковке.
При проведении контроля используется усиленный и нормальный контроль, при ютом выделяются приемочные и браковочные числа.
Результаты испытания считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке не отвечающие установленным требованиям меньше или равно приемочному числу. Партия не подлежит приемке, если оно равно или больше браковочного числа.
Усиленный контроль применяется в том случае, если результаты нормального контроля вызывают сомнения.
Экспертиза.
1. Проверка наличия и правильности оформления сопроводительных документов.
2. Проверка соответствия маркировки и проверка этикетки требованиям НД.
3. Проводится осмотр тары, обращают внимание на наличие внешних дефектов.
4. Проверка герметичности.
5. Осмотр внутренней поверхности банки, крышки после вскрытия.
6. Определение массы нетто или объема продукта и массовой доли составных частей.
Масса нетто или объем может иметь отклонения для отдельных упаковочных единиц:
+/-5% - до 250 гр
+/-3% - свыше 250 гр до 1000 гр
+/- 2% свыше 1000 гр до 12 кг
7. О/л оценка.
1. Внешний вид: определяют форму, характер поверхности, однородных размеров, качество укладки, состояние заливки, строение разреза, наличие посторонних примесей.
2. Цвет: устанавливают специфичность цвета и его различные отклонения.
3. Консистенция: нежность и волокнистость, грубость, рассыпчатость, однородность.
4. Вкус и запах: устанавливается типичность и наличие специфических и посторонних привкусов и запахов.
8. Ф/х: определение титруемой кислотности, содержание соли и сахара, сухих веществ.
9. М/б: определяются в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
10. Устанавливаются категории качества и выявление процента обнаруженных дефектов.
Дефекты.
1. Дефекты тары:
Помятость - м.б.незначительной или малой не более 15 % площади поверхности банки, не касаясь швов.- реализация без ограничений.
Птичка — это острые насечки или небольшие помятости закаточного шва. Проверяется герметичность - реализации без ограничений.
Жучки – это неровности или шероховатости металлозакаточного шва, если жучки без ржавчины, то выпуск без ограничений, при наличии ржавчины – проверка герметичности.
Заусеницы – это участки разрыва металла(задир) на закаточных швах, обязательно проверка герметичности.
Ржавчина – м.б.поверхностной или безопасной(легко удаляется с поверхности банки) и глубокой или проникающей(она не счищается, металл под ней становится хрупким-утилизация)
Подтек - м.б.пассивный(запачкан содержимым соседних банок) и активный(нарушение герметичности, поверхность запачкана собственным содержимым- утилизируются)
2. Смешанные дефекты
Хлопуша — дефект консервов из рыбы и морепродуктов в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.
Механический бомбаж – избыток содержимого, неправильная транспортировка банок.- реализация по разрешению роспотребнадзора.
Физический бомбаж – перегрев или замораживание.- в промпереработку.
Химический бомбаж – нарушен или отсутствует пищевое покрытие банки и послед.химическая реакция между содержимым и металлом банки.- утилизируются.
Микробиологический бомбаж - развитие анаэробов-клостридий- утилизируются.
3. Внутренние дефекты
бульона, желе, соуса, потемнением мяса и заливки, с изменением структуры мяса.
Скисание – дефект, характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары.
Острый прогорклый вкус – замедленное м/к брожение из-за низких температур.
Горький вкус – длительное брожение при низких температурах.
Размягчение – низкая концентрация соли., высокая температура брожения, разложение пектиновых веществ.
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 103 | Нарушение авторских прав