Дефекты (болезни).

Болезни и повреждения картофеля. Клубни поражаются грибковыми и микробными болезнями в период вегетации растений и при хранении. Ниже приводится характеристика наиболее опасных болезней картофеля.

Фитофтороз - одно из самых распространенных заболеваний. Вызывается грибком, поражающим листья, стебли и клубни. Клубни заражаются от ботвы при уборке. Поэтому до начала уборки ее следует скашивать. На пораженных фитофторой клубнях образуются серовато-бурые, вдавленные в мякоть пятна. При сортировке пораженные клубни удаляют.

Сухая гниль (фузариоз) развивается в поле и при хранении. На мякоти клубня образуются сухие бурые пятна. Развивается заболевание чаще всего на механически поврежденных клубнях и клубнях, пораженных фитофторой.

Мокрая гниль также поражает клубни в период хранения. Вызывается комплексом микроорганизмов. Разрушенная ткань размягчается, становится водянистой, имеет неприятный запах. Болезнь очень быстро передается от больных клубней здоровым в условиях повышенной температуры в хранилище и высокой относительной влажности воздуха (95-100 %). Источником развития болезни являются подмороженные, механически поврежденные и пораженные фитофторой или паршой клубни. Мокрая гниль - самое опасное заболевание картофеля в период хранения.

Кольцевая гниль - бактериальное заболевание. Проявляется в конце хранения. Обнаруживается только при разрезании клубня. Клубни поражаются в зоне камбиального кольца.

Парша обыкновенная и порошистая поражает кожицу клубня с образованием на ней бугорков. В период образования спор бугорки вскрываются, происходит разрыв кожицы клубня и мякоть обнажается. Пораженные паршой клубни плохо хранятся.

Потемнение мякоти - физиологическое заболевание. Может быть вызвано механическими повреждениями (ушибы, нажимы) или неправильным режимом хранения. При высоких (12-15 °С) температурах хранения поражаются внутренние ткани в результате нарушения газообмена и отравления живых клеток продуктами обмена веществ. Потемнение мякоти может произойти и в условиях хранения картофеля при низкой (около О °С) температуре.

Дефекты: удушье, дубловатость, подмораживание, позеленение, растрескивание

Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Упаковка: ранний картофель в жесткую тару; а так в ящики, поддоны, тканевые мешки, сетчатые мешки по 30-50 кг

Маркировка: класс, ботанический сорт, срок годности для мытого картофеля

Хранение: картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 13 до 18 °С и относительной влажности воздуха 90—95% - 10-12 дней (лечебный период), при температуре 3-4С – 20-40 дней(период охлаждения) и основной период при температуре 2-4С, 90-95%
При более низкой температуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинарные свойства.

Товароведная характеристика и экспертиза тыквенных овощей. Пищевая ценность. Классификация. Экспертиза качества, дефекты. Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Тыквенные — огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Пищевая ценность.

Огурцы богаты калием, железом, фосфором; из витаминов в них содержатся С, В,, В₂, РР и др.

В тыкве сахаров - 15%, каротина — 12 мг/100 г.

Лечебные свойства арбузов обусловлены содержанием витаминов Bj, B₆, PP, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия и других минеральных веществ.

Классификация.

Огурцы. По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету — от светло-зеленого до темно-зеленого, однотонные или с белыми полосами. По виду поверхности огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине — пикули (4—5 см), корнишоны (5—9 см), зеленцы (более 9 см).

В зависимости от химического состава огурцы используют либо только в свежем виде, либо в свежем и для переработки.

Тыквы отличаются крупными размерами, способны дозревать при хранении. Различают тыквы обыкновенные, крупноплодные и мускатные. Последние обладают более сладким вкусом и приятным ароматом. Используют в свежем, вяленом, сушеном виде, для варенья.

Арбузы — теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как содержат много сахара и ароматических веществ. Используют арбузы в биологической стадии зрелости в свежем и соленом виде, для варенья, меда.

Дыни более теплолюбивые, чем арбузы. Окраска мякоти может быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая; консистенция — сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная; запах —дынный, ванильный, грушевый, травянистый. По срокам созревания их подразделяют на ранние (80 дней), средние (до 110 дней), поздние (более 110 дней). По лежкоспособности — нележкие (7 дней), среднележкие (2-3 недели), лежкоспособные (4—6 мес).

Кабачки и патиссоны — кустовые тыквы. Используют плоды 7—10-дневной завязи в свежем и переработанном виде (маринованные, фаршированные, консервированные).

Экспертиза качества, дефекты.

О/л: внешний вид (форма, величина, окраска, состояние поверхности), вкус и запах, свежесть (состояние ткани, содержание влаги), внутреннее строение (степень зрелости мякоти, плотности, окраска, сочность, состояние семян), консистенция.

Ф/х: содержание влаги, сух.вещ-в, массов.доля титруемых кислот, сахаров.

М/б: КОЕ, БГКП, КМАФаНМ.

Показатели безопасности: соли тяж.металлов, радионуклиды, пестициды, нитриты и нитраты.

Определяют степень зрелости: 1 – съемная зрелость, 2 – техническая (технологическая) ст.зрелости, 3 - потребительская ст.зрелости, 4 – перезревшие.

По рез-м оценки кач-ва рассчитывают % стандартной части. В % станд.части рассчитывают кол-во бездефектной продукции.

Тыквенные овощи. Определяют степень зрелости: арбузы должны быть биологической стадии зрелости, а дыни, тыквы, огурцы, кабачки, патиссоны — технической. Устанавливают длину огурцов, определяют их внутреннее строение (не допускаются пустоты, кожистые семена), свежесть, наличие дефектов, признаков болезней. Определяют наибольший поперечный диаметр арбузов — не менее 13 см — ранних, 17 см — поздних и дынь — не менее 10 см — ранних, 15 см — поздних.

Допускаемые отклонения: наличие плодов, превышающих установленные размеры по длине, с легкой морщинистостью, с незначительным потемнением от нажимов, но не мятых, с царапинами.

Тыквенные овощи поражаются болезнями: антракноз (медянка), бактериоз, или мокрая гниль огурцов, зеленая пятнистость огурцов, черная гниль арбузов.

Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Хранение: Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес при 1—3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8—12 °С и относительной влажности 90—95% или при 0—1 "С и влажности 85—90% в течение 1—3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением — до 40—45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5—12°С — до 3—6 мес.

Транспортируют и хранят овощи насыпью или в таре. В качестве тары применяют контейнеры, ящики, корзины и сетки. Предпочтение отдается контейнерам. Они экономичны и удобны, представляют собой сборно-разборные, деревянно-металлические или металлические ящики. Емкость зависит от назначения.

При перевозке овощей обращают внимание на способность их выдерживать длительную транспортировку. На сохранность овощей при транспортировке влияет объем загрузки. Ранние овощи рекомендуется перевозить в небольших контейнерах.

Упаковку овощей производят партиями. Партия состоит из одного хозяйственно - ботанического сорта, одной степени зрелости, размера, качества. Быструю доставку ранних овощей с сохранением высокого качества осуществляют специализированным автомобильным транспортом (авторефрижераторы), имеющими холодильные установки. Хладагентами являются аммиак, фреон, азот.

При длительных перевозках и низких температурах обязательным является предварительное охлаждение (воздушное или гидроорошение) овощей. Во время перевозки должна быть постоянная циркуляция воздуха между тарой и овощами. Лучшим условием для транспортировки овощей является создание оптимальной влажности воздуха в пределах 85 - 90% и температуры от 0 до 4^о С. 3. Товароведная характеристика и экспертиза томатных овощей. Пищевая ценность. Классификация. Экспертиза качества, дефекты. Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Томатные — томаты, баклажаны, перец.

Пищевая ценность.

Сахара в томатах представлены глюкозой, фруктозой, рафинозой, мальтозой. Пектиновые вещества обладают высокой желирующей способностью, поэтому томаты можно использовать для варенья. Химический состав томатов представлен полноценными белками, сахарами (в основном глюкозой), минеральными веществами — фосфором, калием, магнием, кальцием, железом и др., витаминами — С, Р, В,, В₂, В₉, РР, К.

В сладком перце до 400 мг/100 г витамина Р, много минеральных веществ.

Баклажаны богаты клетчаткой, минеральными веществами (железо, магний, фосфор, кальций).

Классификация.

Культурный томат включает три разновидности: обыкновенная, штамбовая и крупнолистная.

Сорта томатов классифицируют по ряду признаков:

· срокам созревания: скороспелые, среднеспелые, позднеспелые;

· по строению — малокамерные (многосемянные) и многокамерные (малосемянные);

· форме: плоские, округлые, грушевидные, сливовидные, плоскоокруглые;

· окраске: красные, желтые, розовые, оранжевые, лимонные. В настоящее время выведены сорта с полосатыми плодами (оранжевые чередуясь с красным фоном, или красные с желтым фоном, что делает плоды очень привлекательными);

· степени зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные;

· характеру поверхности: гладкие, слабо-, средне- и сильно-ребристые;

· количеству семенных камер: малокамерные (2-5 камер), среднекамерные (6-9) и многокамерные (более 10);

· целевому назначению: для употребления в свежем виде, для консервирования, для соления.

Баклажаны используют в незрелом виде, 25—40-дневные. По форме бывают округлые, грушевидные, удлиненные; по окраске — от светло-зеленой до темно-фиолетовой. По химическому составу они близки к томатам; гликозид солонин придает плодам горечь. Используют их в свежем и переработанном виде. Сорта — Юбилейный, Универсальный, Бабаевский.

♦ по окраске: плоды фиолетовые, зеленые, белые;

♦ состоянию поверхности: глянцевая или матовая;

♦ периоду вегетации: скороспелые (не менее 120 дней), среднеспелые (121-140 дней), позднеспелые (более 140 дней);

♦ размерам: мелкоплодные (длиной не более 14 см), среднеплодные (не более 16 см), крупноплодные (более 16 см).

Перец различают сладкий и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, обусловливающего жгучий вкус. Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде, а горький — в консервной, ликеро-водочной промышленности, в кулинарии, медицине.

Классифицируют сорта сладкого перца:

♦ по форме: тупоконечные, удлиненные, плоско-конечные, шаровидные;

♦ окраске: в незрелом виде - зеленые, в зрелом - красные, оранжевые, желтые.

Экспертиза качества, дефекты.

О/л: внешний вид (форма, величина, окраска, состояние поверхности), вкус и запах, свежесть (состояние ткани, содержание влаги), внутреннее строение (степень зрелости мякоти, плотности, окраска, сочность, состояние семян), консистенция.

Ф/х: содержание влаги, сух.вещ-в, массов.доля титруемых кислот, сахаров.

М/б: КОЕ, БГКП, КМАФаНМ.

Показатели безопасности: соли тяж.металлов, радионуклиды, пестициды, нитриты и нитраты.

Определяют степень зрелости: 1 – съемная зрелость, 2 – техническая (технологическая) ст.зрелости, 3 - потребительская ст.зрелости, 4 – перезревшие, рассортировывая их по этому показателю; наибольший поперечный диаметр (не менее 4 см, кроме сливовидных и смородиновых), отмечают наличие дефектов, признаков болезней. Зеленые томаты могут транспортироваться только по договору с заказчиком и направляться на переработку.

По рез-м оценки кач-ва рассчитывают % стандартной части. В % станд.части рассчитывают кол-во бездефектной продукции.

Допускается наличие плодов меньшего размера, вялых, но не сморщенных, смешанной степени зрелости, со свежими царапинами и нажимами, с опробковелыми образованиями у томатов. Не допускаются плоды с незарубцевавшимися трещинами, мятые, увядшие, зеленые, загнившие.

Болезни томатных овощей: фитофтороз, бактериальный рак, водянистая гниль, антракноз, черная и серая гнили, коричневая пятнистость, вершинная гниль, бурая пятнистость, столбур, внутренний некроз, поражение сухой гнилью.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1 %, второго — не более 3 %. Степень зрелости экстра класса должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и второго — не менее 3 см.

Не допускаются плоды томатов с трещинами, уродливые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей. Томаты поражаются фитофторой (коричневые пятна), внутренняя часть томатов становится светло-коричневой. Фузариоз — на плодах появляются белые или розовые ватообразные подушечки. Плоды загнивают, делаются студенистыми с дурным запахом.

Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Транспортируют и хранят овощи насыпью или в таре. В качестве тары применяют контейнеры, ящики, корзины и сетки. Предпочтение отдается контейнерам. Они экономичны и удобны, представляют собой сборно-разборные, деревянно-металлические или металлические ящики. Емкость зависит от назначения.

При перевозке овощей обращают внимание на способность их выдерживать длительную транспортировку. На сохранность овощей при транспортировке влияет объем загрузки. Ранние овощи рекомендуется перевозить в небольших контейнерах.

Упаковку овощей производят партиями. Партия состоит из одного хозяйственно - ботанического сорта, одной степени зрелости, размера, качества. Быструю доставку ранних овощей с сохранением высокого качества осуществляют специализированным автомобильным транспортом (авторефрижераторы), имеющими холодильные установки. Хладагентами являются аммиак, фреон, азот.

При длительных перевозках и низких температурах обязательным является предварительное охлаждение (воздушное или гидроорошение) овощей. Во время перевозки должна быть постоянная циркуляция воздуха между тарой и овощами. Лучшим условием для транспортировки овощей является создание оптимальной влажности воздуха в пределах 85 - 90% и температуры от 0 до 4^о С.

В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие— 1—2 недели при 0—4 °С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 °С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11—13 °С — 3—4 недели, при 1—2 °С — месяц; красные при 0,5—1 °С — 2—7 сут. Перцы при 0—1 °С сохраняются 1—2 мес, баклажаны при 7—10 °С — 15 сут. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС.

На торговых предприятиях томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С и течение не более 2—4 недель; бурой и розовой — от 8 до 10°С -не более 3—4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.

Товароведная характеристика и экспертиза семечковых плодов. Пищевая ценность. Классификация. Экспертиза качества, дефекты. Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Дата добавления: 2015-12-07