Основні типи універсальних кухонних машин.

Залежно від комплекту змінних виконавчих механізмів розрізняють універсальні кухонні машини загального і спеціального призначення.

Універсальні кухонні машини загального призначення використовують на дрібних і середніх підприємствах ресторанного господарства в загальнозаготівельних цехах, в яких здійснюють механічну обробку різнорідних продуктів (наприклад, м'яса, риби, овочів, муки і ін.).

Універсальні кухонні машини спеціального призначення встановлюють на крупних спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства, де є цеховий розподіл, і комплектують набором змінних механізмів, призначених для роботи в одному цеху з однорідними продуктами (наприклад в м'ясному: м'ясорубка, розпушувач, механізм для подрібнення сухарів і спецій; в кондитерському: механізм для збивання і перемішування, просіювач, м'ясорубка для подрібнення варених продуктів для начинення виробів з тісту і т.д.).

Універсальні кухонні машини загального призначення. До універсальних кухонних машин загального призначення можна віднести: УКМ, УКМ-01, УКМ-02, УКМ-03, УКМ-06, УКМ-10, УММ-ПР, УММ-ПС і ПУВР-0,4, MKN-11.

Універсальна кухонна машина УКМ. Складається з приводного механізму (приводу) ПМ і комплекту змінних виконавчих механізмів наступного призначення: м'ясорубки ММ для приготування м'ясного, рибного і інших фаршів; овочерізально-протирального механізму МО для нарізки сирих і варених овочів, протирання вареної картоплі; механізму для збивання і перемішування ВМ; просіювача МП і підставки П.

Універсальна кухонна машина УКМ-01. Складається з приводного механізму (приводу) ПМ і комплекту змінних механізмів: м'ясорубки ММ; овочерізально-протирального механізму МО; механізму для збивання і перемішування ВМ; підставки П.

Універсальна кухонна машина УКМ-02. Складається з приводного механізму (приводу) ПМ і змінних механізмів: м'ясорубки ММ; механізму для збивання і перемішування ВМ; просіювача МП і підставки П.

Універсальна кухонна машина УКМ-03. Складається з приводного механізму (приводу) ПМ і комплекту змінних механізмів: м'ясорубки ММ; механізму для збивання і перемішування ВМ; механізму для подрібнення сухарів і спецій МІ; розпушувача MP і підставки П.

Універсальна кухонна машина УКМ-06. Складається з приводного механізму (приводу) ПМ і комплекту змінних механізмів: м'ясорубки ММ і овочерізально-протирального механізму МО.

Універсальна кухонна машина УКМ-10. Складається з приводного механізму (приводу) ПМ і комплекту змінних механізмів: м'ясорубки ММ; розпушувача MP; механізму для подрібнення сухарів і спецій МІ; овочерізально-протирального механізму МО.

Виконання УКМ-06 і УКМ-10 дозволяється поставляти без підставки П. Модифікації кухонних машин УКМ-11...УКМ-14 мають по одному змінному механізму і встановлюються за призначенням в спеціалізованих цехах.

Універсальна кухонна машина УММ. Складається з приводів УММ-ПР і УММ-ПС і комплектується наступними змінними механізмами: м'ясорубкою УММ-2 для приготування м'ясного і рибного фаршів; механізмом збивалки УММ-4 для приготування тіста і збивання кондитерських сумішей; картоплеочищувальним механізмом УММ-5 для очищення коренеплодів від шкірки; овочерізальним механізмом з протиральним пристосуванням УММ-7-10 для нарізки сирих і протирання варених овочів, рибоочищувальним механізмом УММ-17.

Універсальна кухонна машина ПУВР-0,4. Складається з приводу і комплекту змінних механізмів: м'ясорубки УММ-2 і овочерізального механізму з протиральним пристосуванням УММ-7-10.

Універсальна кухонна машина MKN-11. Складається з приводу MKN-11 і комплекту виконавчих механізмів наступного призначення: м'ясорубки МКМ-82; збивалка-перемішуючого механізму МКР-25; механізму для нарізки картоплі MKF-270; механізму для помелу кави МКК-120; механізму для протирання супів MKZ-20; механізму для нарізки сирих овочів МКУ-250; механізму для нарізки ковбаси і хліба MKW-250; механізму для нарізки сиру MKT-150; пристосування для заточування ріжучих інструментів, вживаних в змінних механізмах даної машини.

Універсальні кухонні машини спеціального призначення. До універсальних кухонних машин спеціального призначення можна віднести: УКМ-07 (для кондитерських цехів), УКМ-08 і УКМ-09 (для м'ясних цехів).

Універсальна кухонна машина УКМ-07. Складається з приводного механізму (приводу) ПМ і комплекту змінних механізмів, призначених для механізації технологічних операцій в кондитерському цеху: механізму для збивання і перемішування кондитерських сумішей, фаршів ВМ, просіювача МП; м'ясорубки ММ для приготування начинок з варених продуктів (м'ясо, риби і т.д.) і підставки П.

Універсальна кухонна машина УКМ-08. Складається з приводного механізму (приводу) ПМ і комплекту змінних механізмів, призначених для механізації технологічних операцій в м'ясному цеху: м'ясорубки ММ; розпушувача MP для розпушення порційних шматків м'яса; механізму для подрібнення сухарів і спецій МИ (для панірування рубаних виробів і т.д.); підставки П.

Універсальна кухонна машина УКМ-09. Призначена для роботи в м'ясному цеху і складається з приводного механізму (приводу) ПМ і комплекту змінних механізмів: м'ясорубки ММ; розпушувача MP; механізму для подрібнення сухарів і спецій МИ; механізму для нарізування м'яса на бефстроганов МБ і підставки П.

Виконання УКМ-08 і УКМ-09 дозволяється поставляти без підставки П.

УКМ від Angelo Po grandi cucine (Італія). Універсальні приводи кухонних машин (рис. 7), які випускає фірма Angelo Po ne виготовлені з нержавіючої сталі, або полікарбонату. Приводи мають заокруглені кути, що допомагає запобігти накопиченню відходів продукту та сміття. Всі елементи систем керування та автоматики виконані у відповідності з найвищим стандартом вологозахищенності IPX4, що дозволяє проводити санітарну обробку приводу водою без ризику пошкодження елементів керування.

Рис. 7. Універсальні приводи кухонних машин Angelo Po grandi cucine (Італія):

а - модель VEL10; б - модель MS10

Фірма Angelo Po випускає УКМ в 6 конструктивних виконаннях з можливістю використання до 12 різних насадок. Моделі серії VEL мають корпус з анодованого алюмінію та можливість обертання редуктора навколо своєї вісі, що досить зручно у виробничих приміщеннях з малою площею. Моделі серії MS мають корпус виконаний з нержавіючої сталі. Дані приводи працюють на двох швидкостях (750-1500 об/хв.) та мають безшумну шестеренчасту гелікоїдну передачу.

Моделі серії VEL та MS комплектуються крім, стандартних змінних механізмів, пристроєм для подрібнення сухарів, спецій та твердих сирів (рис. 8, а), пристроєм для протирання овочів (рис. 8, б), пристроєм для подрібнення кави та спецій (рис. 8, в), механізмом для натирання овочів (рис. 8, г), пристроєм для збивання кремів (рис. 8, д), тістомісильним пристроєм для крутого тіста (рис. 8, е), м’ясорозпушувачем (рис.8, є), пристроєм для розкатування шарового тіста та тіста для макаронів (рис. 8, ж), пристроєм для нарізання локшини (рис. 8, з), пристроєм для загострення ножів (рис. 8, к).

Рис. 8 Змінні механізми приводів серій VEL та MS

Правила експлуатації універсальних кухонних машин. До обслуговування універсальних кухонних машин допускаються особи, що знають їх пристрій, правила експлуатації і що пройшли інструктаж по безпечних прийомах роботи.

Перед початком роботи необхідно перевірити технічний стан приводу і переконатися в надійному його кріпленні до кришки робочого столу або станини-підставці. Станина у свою чергу повинна бути надійно закріплений на фундаменті або на підлозі приміщення анкерними болтами. Потім слід перевірити наявність і справність заземлення і включити на короткий час електродвигун, щоб визначити правильність обертання робочого валу приводу. Вал, якщо дивитися на нього з боку приєднувальної горловини, повинен обертатися проти годинникової стрілки. Напрям обертання часто указують стрілкою, нанесеною на корпус редуктора або на приєднувальну горловину.

Переконавшися в справності приводу, до нього приєднують змінний механізм, призначений для виконання необхідної технологічної операції. Хвостовик змінного механізму всувають в горловину приводу до упора, при цьому шпилька робочого валу механізму входить в паз (кубло) приводного валу. Якщо змінний механізм повністю не входитьхвостовиком в горловину приводу, його провертають на кут до 45° навкруги власної осі в ту або іншу сторону. При цьому шпилька валу з'єднується з кублом робочого валу приводу і хвостовик механізму повністю всовується в горловину приводу. Після цього хвостовик закріплюють затискними гвинтами або ексцентриковим затиском, розташованим на приєднувальній горловині. В результаті машина виявляється підготовленою до роботи. Після вмикання двигуна призначені для обробки продукти порціями завантажують в робочу камеру працюючого механізму. Для прийому оброблених продуктів під розвантажувальний пристрій механізму підставляють місткість — короб, деко або інший посуд.

Продукти поступають в робочу камеру механізму тільки після включення електродвигуна. Виключенням з правила є механізм збивалки, в який спочатку завантажують продукти, а потім включають електродвигун.

При експлуатації приводу П-ІІ для його включення перемикач швидкості встановлюють в положення 1 або 2, після чого натискують пускову кнопку. Вимикають електродвигун поворотом рукоятки перемикача швидкості в нейтральне положення.

Якщо при включенні електродвигуна його вал не обертається, перевіряють справність запобіжників на розподільному щиті і натискують на кнопку теплового реле магнітного пускача. У випадку якщо при включенні електродвигуна чутно сильне гудіння, вимикають його і перевіряють справність магнітного пускача і обмотокелектродвигуна. Цю роботу виконує електрик, обслуговуючий підприємство.

Щоб попередити передчасний знос деталей приводу, що обертаються, необхідно стежити за наявністю і якістю мастила редуктора. Мастило періодично (один раз в шість місяців) міняють, видаляючи її з порожнини редуктора через отвір, що закривається пробкою. Потім внутрішню порожнину редуктора і його деталі промивають гасом в цілях видалення металевого пилу, стружки і т.п. Для промивки у внутрішню порожнину редуктора заливають 1,5 л гасу і на 5... 10 хв. вмикають електродвигун приводу. Після вимкнення електродвигуна з порожнини редуктора зливають гас, а замість нього заливають таку ж кількість машинного масла і включають електродвигун на 10... 15 хв. Потім зливають з порожнини редуктора машинне масло і заповнюють її змащувальною сумішшю до рівня бічної мірної пробки.

Разом із заміною мастила вимагається проводити регулярні профілактичні огляди приводів універсальних кухонних машин для виявлення ступеня зносу і заміни що вийшли з ладу деталей. Це здійснює відповідно до графікапланово- попереджувального ремонту організація, що виконує технічне обслуговування і ремонт устаткування.

При експлуатації універсальних кухонних машин необхідно дотримувати правила безпеки. Не можна включати електродвигун приводу, заздалегідь надійно не закріпивши змінний механізм в його горловині; в осоружному випадку можливо повернення приєднуваного механізму у момент пуску, що може привести до травмування обслуговуючого персоналу. Робочі органи слід встановлювати і знімати тільки після повної зупинки машини. Забороняється проштовхувати і направляти застряглий продукт руками, опускати руки в завантажувальний пристрій, а тим більше в робочу камеру змінного механізму під час його роботи. У разі заклинювання продукту машину зупиняють і видаляють застряглий продукт, дотримуючись обережності при поводженні з робочими органами щоб уникнути порізу рук і інших травм. Забороняється знімати змінний механізм з приводу до повної зупинки електродвигуна. Привод обов'язково повинен бути заземлений.

Дата добавления: 2015-12-07