Для тіста: борошно 460 г, цукрова пудра 346 г, маргарин 346 г, яйця 80 г, ванільний цукор 1 г, вода 60 г. Для помади: цукор 150 г, вода 34 г, оцет 9 г, есенція 1 г. Вихід 1000 г.

Рис. 3. Печиво пісочне «Ніжне»

Готове десертне тісто викладають у кондитерський мішок з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) і видушують на сухий кондитерський лист заготовки у вигляді краплі. Випікають при температурі 220—230°С, Після охолодження кінчик печива глазурують розігрітою білою помадою.

Рис. 4. Глазурування випеченого печива білою помадою.

Вимоги до якості: форма черепашки, поверхня рельєфна, кінчик печива заглазурований білою помадою, консистенція крихка, смак приємний, солодкий; поверхня помади суха, блискуча.

ПЕЧИВО «МОРСЬКА ХВИЛЯ» (фірмове)

Борошно 590 г, цукрова пудра 230 г, маргарин 350 г, яйця 75 г, повидло 100 г, вода 140 г. Вихід 1000 г.

Рис. 5. Печиво пісочне «Морська хвиля» (фірмове)

Десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухі кондитерські листи у вигляді палички завдовжки 7 см. По середині вздовж кожної заготовки з корнетика видушують хвилясту лінію фруктової начинки і випікають при температурі 220-230°С протягом 10-12 хв.

Вимоги до якості: форма видовжена; поверхня рельєфна, по середині хвиляста лінія фруктової начинки; колір світло-жовтий; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.

На рис. 6 зображено печиво, що має розпливчасту форму, це вважається дефектом.

Рис. 6. Печиво «Морська хвиля» (дефектне).

АСОРТИМЕНТ НОВИХ ОРИГІНАЛЬНИХ ВИРОБІВ З ПІСОЧНОГО ТІСТА

«ХРУСТКЕ ФІГУРНЕ ПЕЧИВО»

Масло вершкове 20 г, цукрова пудра 250 г, яєчні жовтки 100 г, ванільний цукор 10 г, арахіс смажений 125 г, борошно 375 г. Для оздоблення: шоколадна глазур 150 г, кольорова цукрова посипка 50 г. Вихід 1 кг.

Вершкове масло нарізають на шматочки, додають просіяну цукрову пудру і збивають до утворення пишної пластичної маси приблизно 10 хв. Яєчні жовтки перемішують з ванільним цукром, поступово, малими порціями вливають у збите масло і продовжують збивати до повного з’єднання рідини та жиру і утворення пишної кремоподібної маси. Борошно просіюють, перемішують разом із подрібненими горіхами, поступово всипають до збитого масла і швидко змішують тісто консистенції густої сметани. Тісто загортають у поліетиленову плівку і витримують у холодильнику протягом 30 хв.

Охолоджене тісто закладають у кондитерський мішок із зубчастим наконечником і відсаджують печиво різної конфігурації (паличок, сердечок, крапельок тощо) на листи вистелені пергаментним папером. Випікають печиво при 190-200°С протягом 10-12 хв.

Охолоджене печиво оздоблюють: половину печива глазурують розтопленою шоколадною глазурʼю і відразу посипають різнокольоровою цукровою посипкою.

Вимоги до якості: форма фігурна, збережена, не розпливчаста; поверхня наполовину заглазурована шоколадом і посипана різнокольоровою посипкою; смак приємний з горіховим присмаком.

ПЕЧИВО «АПЕЛЬСИНОВІ БАНТИКИ»

Борошно 800 г, цукор 500 г, масло вершкове 600 г, яєчний білок 80 г, какао-порошок 25 г, ванільний цукор 40 г, апельсинова цедра 200 г, сіль 5 г. Для оздоблення: шоколадна глазур 400 г.

Рис. 7. Печиво пісочне «Апельсинові бантики»

Вершкове масло (з температурою +12°С) нарізають на шматочки і збивають разом із цукром до пишної кремоподібної маси. Додають ванільний цукор, сіль та натерту апельсинову цедру. У збите масло поступово вливають збитий протягом 1-2 хв. яєчний білок і продовжують збивати до утворення однорідної маси. Збиту масу ділять на дві половини. До однієї частини додають просіяне борошно, а до другої – просіяне борошно разом із какао-порошком. Замішують тісто дуже ніжної кремоподібної консистенції.

Формування виробів. В один кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 1,5 см закладають тісто таким чином: з однієї сторони – біле тісто, а з другої – шоколадне. Печиво відсаджують на листи вистелені пергаментним папером у вигляді S – подібних бантиків і випікають при 200°С протягом 10-12 хв. печиво охолоджують і кінчик кожного глазурують у розігрітій на водяній бані шоколадній глазурі.

Вимоги до якості: печиво у формі бантика, кінчик якого заглазурований шоколадом; одна половинка печива біла, друга – коричнева; консистенція крихка, смак приємний.

Дата добавления: 2015-11-28