Читайте также:
|
Натуральные сладкие вина – это самые сложные вина на свете. Их создание требует титанических усилий. Виноделы ходят по тонкому льду, а их прибыли мизерны по сравнению с тем, что, при прочих равных, достается их коллегам, производящим сухие красные и белые вина. Даже при том, что лучшие сладкие вина сравнительно дороги, это не искупает ни трудозатрат, ни риска.
В Германии, например, где тронутые благородной плесенью вина относятся к высшему уровню классификации. Часто их создают не ради прибыли, а ради удовольствия и поддержания репутации и статуса хозяйства. А ведь для создания этих вин на лозах оставляют только лучшие грозди с риском вообще потерять их, если в ноябре вдруг случится какое-нибудь ненастье, или виноград склюют проснувшиеся вороны, и потопчут кабаны.
По легенде, первые вина из ботритизированного винограда начали создавать в Токае в XVII веке. Через 100 лет эта практика прижилась в долине Рейна, еще чуть позже – в бордоском Сотерне и Барсаке. Сегодня вина этой категории делают во многих регионах Германии, Австрии, в Эльзасе и долине Луары и даже Роны. Сладить с ботритисом пытаются некоторые энтузиасты в Италии, и для целого ряда виноделов в Новом Свете он стал своего рода назязчивой идеей: иметь в своем портфеле вино из ботритизированного винограда почетно и приятно, однако климат, благоприятно влияющий появлению благородной плесени почти каждый год, остается приоритетом классических регионов. Дошло до того, что в Калифорнии придумали способ «искусственной ботритизации»: когда вызревший виноград, где нет намека на плесень, собирают и складывают штабелями до потолка в специальных помещениях, куда впрыскивают в добрых количествах выращенный в лабораториях споры ботритиса, так что за несколько дней в плотно закрытой комнате весь виноград покрывается плесенью.
Технология производства:
Сладкие вина появились во времена «ранней юности» европейской цивилизации, когда древние греки начали добавлять в прошлогодний мускат свежий муст.
Результат этих допотопных технологий был не слишком хорош, так что при всей любви к сладкому много подобного вина было выпить невозможно. В наши дни греческую технику усовершенствовали в Германии, создав метод «зюсрезерв», когда в вино после ферментации добавляли неперебродившее сусло. Примерно таким способом делали пресловутое «Молоко Мадонны». К сожалению, даже 3000 лет истории не превращают его во что-то вкусное.
Вторая древнейшая технология производства сладких вин была известна еще финикийцам, когда виноград перед отжимом немного подсушивали на соломенных матах. Эта идея оказалась более плодотворной и сохранилась до наших дней почти в первозданном виде.
Ну и самым важным (одновременно самым неудачным) в истории сладких вин оказалось освоение европейцами дистилляции. Виноделы от Сицилии до Мозеля быстро поняли, что добавки небольшого количества спирта останавливает ферментацию, и вино дображивает «досуха». Но этот метод подарил человечеству множество портвейнов и мускатов.
Самый очевидный, но совсем не самый простой способ – поздний сбор. Суть в том, что виноград собирают гораздо позже обычного, в октябре-ноябре, когда ягоды набирают максимальное количество сахара. Главная задача виноделов – получить переспелые, но при этом здоровые ягоды, не пораженные гнилью или плесенью, в том числе и благородной. Это метод применяется в Эльзасе в регионах Нового Света.
Ботритис – на влажных берегах Сотерна, Токая и Барсака. В начале ноября промозглая погода на виноградниках не останавливает виноделов, и среди тумана, красными от холода руками выискивают среди остатков пожухлой листвы темные сморщенные гроздья. Когда их складывают в корзину, над ней поднимается облако пепла – это споры плесени, которая придает ягодкам этот неповторимый вкус ботритиса, по которому сходят с ума все любители вина, от самых неискушенных до знатоков.
Ботритис – это двуликая фея, грибок, в винном мире за которым закрепилось название «благородная плесень». Грибок поражает спелый виноград в регионах, где определяющим фактором климата являются реки и где в сентябре-октябре поутру все затянуто туманом. Для тех виноделов, кто производит сухие вина – этот грибок просто напасть. Сладкие же белые вина из винограда, тронутого благородной плесенью, на самом деле создаются лишь в очень немногих из речных регионов, где правильное чередование туманов и солнца способствует тому, что грибок ведет себя правильно.
Грибок пронизывает кожицу ягодки крошечными волосками, вытягивает из нее влагу. Ягода теряет до половины века, сок достигает максимальной концентрации и сладости, а частицы самого ботритиса, помимо узнаваемого запаха, обладают еще и удивительной способностью высвобождать и акцентировать ароматы винограда, благодаря чему лучшие вина этого типа обладают несравненно богатым, сложным букетом.
Подсушивание (заизюмливание) – если виноград подержать на лозе еще чуть-чуть дольше, то он не только переспеет, но и начнет подсыхать прямо на грозди. Из-за того, что не все ягоды созревают одновременно, сложно провести четкую границу между винами, полученными из переспевшего винограда и теми, где сверхзрелые ягоды смешаны с некоторой частью подсушенных. Другой метод – ягоды уже собранные подсушиваются на соломенных матах или в специальных решетчатых ящиках. Это «природный» путь подсушивания винограда используется в Италии, где создают вина passito.
Холод (айсвайн) – если оставить грозди на лозе до декабря и дождаться резкого похолодания, вода в ягодах замерзнет и при отжиме вода в виде кристалликов остается в жмыхе. Из пресса вытекает лишь немного суперконцентрированного сладкого сока, который отправляется на ферментацию. Бродит он очень медленно и в определенный момент брожение останавливается естественным путем. Используется этот метод для производства «ледяного вина» в Германии и Австрии и Канаде.
Сорта винограда, которые используют для производства сладких вин:
Семильон, Совиньон Блан и мюскадель – три сорта для ботритизированных вин в Сотерне, Юго-Запада. Семильон более подвержен благородной плесени за счет своих очень компактных гроздей и тонкой кожицы ягод, а совиньон добавляет вину кислотности и структуры.
Шардоне – используют в Новом Свете для вин позднего сбора.
Так же используют Рислинг, Мускаты, Гевюрцтраминер, Шенен Блан.
Производство сладких вин настолько сложно, что виноделы пытаются хоть чуть-чуть упростить его при помощи новейших технологий. В 1980-е годы на свет появилось две методики: криоэкстракции(заморозка собранных ягод перед отжимом) и искусственная засейка собранных ягод ботритисом
Дата добавления: 2015-11-28; просмотров: 68 | Нарушение авторских прав