Читайте также:
|
1. Нормализация молока по жиру (1,5 – 8)%.
2. Подогрев до (35 – 60) С.
3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.
Процентное содержание к общему объёму смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.
4. Фильтрование смеси.
5. Гомогенизация.
Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.
6. Пастеризация с выдержкой.
7. Охлаждение до (38 – 42) С.
8. Внесение закваски.
9. Сквашивание (ферментация).
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10 – 12) %.
11. Охлаждение.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
12. Термическая обработка (65 – 80) С. (Термизация).
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
13. (Для йогуртов «Богатыренок») Добавляются следующие вещества:
| Витамины | Макроэлементы | Микроэлементы |
| Витамин А | Кальций | Железо |
| Витамин РР | Магний | |
| Бета-каротин | Натрий | |
| Витамин В1 (тиамин) | Калий | |
| Витамин В2 (рибофлавин) | Фосфор | |
| Витамин С | ||
| Витамин Е |
14. Упаковка продукта в горячем виде.
15. Охлаждение.
16. Хранение при температуре 5 С.
Из цеха 1 молоко поступает в цех 2, в бункер – смеситель, где смешивается с сахаром, стабилизатором и другими компонентами, рассчитанными по рецептуре. Полученная смесь направляется на определение физико-химических и микробиологических показателей, основа поступает на трубчатый пастеризатор (установка UHT) Т=85-87˚С τ=15 мин (Т=92±2 С τ=2-8 мин) и на гомогенизатор (производительность 13 т/ч). Далее основа поступает в танки ферментации (20 тонн), вносится закваска и остаётся до достижения необходимой кислотности (рН 4,5-4,6) (используется специальная закваска прямого внесения– йогуртовая культура). Весь процесс ферментации длится 4-6 часов, по достижению необходимой кислотности, основа охлаждается на охладителе и поступает на термоблок, где смешивается в потоке с джемом и подвергается термизации (Т=85С). Далее йогурт поступает в цех упаковки 1 (для торговой марки «От бабули») и цех упаковки №2 (для торговой марки «Богатыренок»), где фасуется в полистирольные стаканчики весом 0,125 г. Срок хранения йогурта до 1 месяца.
5) Производство творога «От бабули»
Способ производства нашего творога – кислотно–сычужный
Из цеха 1 в цех 2 поступает пастеризованное молоко, далее оно охлаждается до температуры сквашивания 30-38 °С; далее происходит заквашивание чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков; добавление в молоко хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов (сычужный порошок); сквашивание молока в течение 6-10 ч с момента внесения закваски; обработка сгустка; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение творога. Далее готовый творог направляется в цех упаковки 1, где фасуется в пластиковые контейнеры по 300г. Жирность готового творога: 2%; 5%; 9%.
6) Производство кефира «От бабули» и кефирчиков «Богатыренок»
Производство кефира осуществляется резервуарным способом. Процесс производства данного молочного продукта состоит из нескольких стадий. Первая стадия заключается в том, что добавляются специальные закваски. Далее происходит процесс сквашивания продукта. После сквашивания происходит созревание кефира. Данные два процесса являются самыми главными в производства кефира. Затем осуществляется охлаждение.
Вначале в пастеризованное молоко, на стадии внесения заквасок, их вносят в пропорции примерно 5-6% от общего объема. Молоко при этом должно иметь температуру не более 25 градусов Цельсия. Затем все перемешивают и оставляют в покое. Продолжительность сквашивания составляет обычно 10-12 часов. Окончание сквашивания определяется по вязкости смеси.
Когда будет достигнута необходимая консистенция смеси, отключают движение водяной рубашки, обеспечивающей поддержание постоянной температуры. При этом включают водяные потока по бокам резервуара и начинают перемешивание, которое продолжается до тех пор, пока смесь не достигнет температуры 10-15 градусов Цельсия.
(Для кефирчиков «Богатыренок») Дальше в кефир добавляют фруктовые наполнители, а также витамины и микроэлементы:
| Витамины | Макроэлементы | Микроэлементы |
| Витамин А | Кальций | Железо |
| Витамин РР | Магний | |
| Бета-каротин | Натрий | |
| Витамин В1 (тиамин) | Калий | |
| Витамин В2 (рибофлавин) | Фосфор | |
| Витамин С | ||
| Витамин Е |
После этого, смесь снова оставляют в покое на 4-6 часов, а затем снова перемешивают и охлаждают до температуры 8-10 градусов Цельсия.
Далее продукцию направляют в цеха Упаковки 1 («От бабули») и упаковки 2 («Богатыренок»), где продукцию разливают по упаковкам и отправляют на склад готовой продукции.
6) Производство творожных сырков «Богатыренок»
Глазированные сырки представляет собой сладкую творожную массу, сверху покрытую шоколадной глазурью. Массовая доля сухих веществ: 64 %; массовая доля жира: 26%.
Дата добавления: 2015-11-28; просмотров: 212 | Нарушение авторских прав