Тема 5.2. Технологія вершків, сметани та морозива

План

1.Загальні дані про виробництво вершків.

2. Загальні дані про виробництво сметани.

3. Загальні дані про виробництво морозива.

Рекомендована література

Основна: 1, 2, 3

Додаткова: 10,14

Спеціалізовані періодичні видання 1 - 3, 7, 10 – 15.

Інтернет-ресурси

Ключові поняття: бактерицидна фаза, нормалізація, сепарування, гомогенізація, пастеризація, стерилізація, бактеріальна мікрофлора, чиста культура, штам, бактеріальна закваска, препарат

Загальні дані про виробництво вершків.

Вершки –молокопродукт підвищеної жирності, що отримують шляхом сепарування молока. З молока виробляють сливки пастеризовані, стерилізовані і збиті з масовою часткою жиру від 8 до 35 %.

Технологічний процес виробництва пастеризованих вершків аналогічний до такого ж процесу пастеризації молока. Для їх вироблення використовують натуральні, сухі або пластичні вершки, а також вершкове масло, незбиране або знежирене молоко. З компонентів складають нормалізовану суміш необхідної жирності. Вершки гомогенізують при температурі 53....60 °С і тиску 5...10 МПа. Режим пастеризації: температура 85...87 °С; витримка протягом 15...30 с.

Збиті вершки виробляють з масовою часткою жиру 10...35 % з добавками сахарози, лактози, меду, молочних білків, різних заквасок, смакових і ароматичних речовин, стабілізаторів. Технологія заснована на холодній сепарації, пастеризації або стерилізації і збиванні. Технологічний процес виробництва вершків пастеризованих та стерилізованих здійснюється за тою ж схемою, що й виробництво молока пастеризованого та молока стерилізованого за одно- та двоступеневими способами.

Загальні дані про виробництво сметани.

Сметана – кисломолочний продукт, який отримують в результаті заквашування, охолодження та дозрівання пастеризованих вершків різної жирності. Сметану виготовляють двома способами: резервуарним та термостатним.

Технологічний процес виробництва сметани резервуарним способом включає наступні операції (рис. 5.3):

· Приймання сировини

· Підготовка сировини та нормалізація вершків

· Пастеризація вершків

· Гомогенізація та заквашування вершків

· Фасування, охолодження та дозрівання сметани

· Зберігання та реалізація готового продукту.

Рис. 5.3. Технологічна схема виробництва сметани

Термостатний спосіб використовують при виробництві сметани з низьким вмістом жиру. За таким способом вершки після заквашування відразу фасують у споживчу тару та сквашують у термостатній камері, а потім направляють до холодильної камери.

Дата добавления: 2015-11-28