Додаткова: 15, 20
Інтернет-ресурси, періодичні видання
Ключові поняття: технологічна система, параметрична схема, стан та структура технологічної системи, критерії оптимізації, модель виробничих процесів
Характеристика системних досліджень у харчових технологіях. Основні поняття та терміни.
Технологічна система – це цілісна система технологічних процесів з притаманною їйструктурою, взаємозв'язками, організацією окремих операцій, стабільністю та ін.
Структура технологічної системи включає в собі:
· число елементів у системі;
· взаємозв'язки між окремими елементами (підсистемами);
· процеси, що протікають у технологічній системі;
· число технологічних потоків.
Параметри технологічної системи – це фізичні та хімічні величини, які характеризують особливості протікання в системі різних відповідних явищ. Розрізняють:
- конструкційні параметри – це характеристики конструкцій елементів системи;
- технологічні параметри – це фізико-хімічні величини, які характеризують процеси, що протікають в системі.
Аналітична модель харчового виробництва.
Стан технологічної системи – це набір вихідних параметрів, які характеризують її функціонування. Стан системи залежить від технологічної структури та впливу вхідних параметрів. Технологічні системи харчових виробництв відносять до класу складних систем, які представляють собою конструкції з агрегатів (рис.1.2, 1.3).
|
|
|
|
 | |||
 |
Рис. 1.2. Приклад технологічної система виробництва пшеничного хліба
 |
Рис. 1.3. Приклад параметричної схеми виробництва пшеничного хліба
С КР, С С.Р., С КЛ – концентрації крохмалю, сухих речовин, клейковини;
К – кислотність;
W – вологість;
η – в'язкість;
t ОБРОБКИ – тривалість обминки;
τ РОЗ-КИ – тривалість розстойки;
t РОЗ-КИ – температура розстойки;
Ф ВИР– форма виробу;
t і τ вип – температура і тривалість випікання;
t приміщення – температура у приміщенні;
ВТ – вид тари;
Орг. Пок – органолептичні показники хліба.
Дата добавления: 2015-11-28; просмотров: 116 | Нарушение авторских прав