Инструкционная карта

ОТЧЕТ

По производственной практике

ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

Студент
группа	_______________	____________	___________________
(наименование группы)   Профессия 260807.01«Повар, кондитер»	(подпись)	(инициалы, фамилия)
Руководитель практики от образовательной организации ____________________________________	_____________	__________________
(должность)	(подпись)	(инициалы, фамилия)
Руководителя практики от предприятия ______________________________ (должность)	____________________ (подпись)	____________________________ (инициалы, фамилия)

Екатеринбург 2014

Инструкционная карта

Приготовление блюда: «сАМБУК яблочный»

Цель: Научить готовить блюдо: «Самбук яблочный»

Объект: «Самбук яблочный»

Оборудование: электрическая плита, взбивальная машина, блендер, холодильник.

Инструменты и инвентарь: доска, нож, кастрюля, форма, лопатка.

Сырье: яблоко, сахар, яйца, вода.

№	Название операции	Приемы и действия	Контроль выполнения
	Подготовка сырья.	1.1Яблоки очищают, разрезают на попалам, вырезают сердцевину 1.2 Яйца обрабатывают, отделяют белки от желтка. 1.3 Желатин замачивают. 1.4 Сахар просеивают(при необходимости).
	Подготовка яблок	2.1 Яблоки выкладываем на подготовленный противень с фольгой 2.2 С верху закрываем фольгой 2.3 Ставим в духовку на 200 градусов, пока яблоки не станут мягкими
	Протирание яблок.	3.1 Остужаем яблоки. 3.Перетераем через сито.
	Подготовка желатина.	4.1 Подготовленный замоченный желатин довести до кипения, но не кипятить 4.2 Остудить
	Взбивание массы. Добавление желатина.	5.1Массу взбивают до пышной устойчивой массы. 5.2 Добавить растопленный желатин, и взбивать 3.5 минут. 5.3Перемешивание
	Подача	6.1 Подготовленную массу перекладываем креманку и охлаждаем в холодильник.

Самбук абрикосовый	Ингредиенты Вес брутто/нетто (г)	Технология приготовления	Требования к качеству	Дефекты /причины
		Яблоки очищают ой кожицы, разрезают на 2 части и вырезают сердцевину. Замачиваем желатин на 30 минут. Яблоки кладем в подготовленный противень с фольгой, и накрывают фольгой, затем ставят в разогретую духовку(200 градусов) и запекают до размягчения яблок, затем яблоки остужаем и протираем через сито. Подготовленный желатин доводим до кипения но не кипятим. Яйца обрабатываем, отделяем белок от желтка. Просеиваем сахар. В подготовленные яблоки добавляют сахар, затем добавляем белки, взбиваем пока масса не увеличиться. После добавляем желатин, взбиваем. Затем раскладываем массу в креманки. Ставим в холодильник на 2-3 часа.	Самбук сохраняет форму, пенообразный студень. Цвет самбука светло зеленое. Консистенция однородная без отделения желе. температура подачи +12-+14 градусов.	Дефектов нет.

Самоанализ собственной деятельности

Таблица 2

Дата добавления: 2015-11-26