Признаки свежего охлажденного, оттаявшего и повторно замороженного мяса

Мясо	Внешний вид	Консистенция	Запах	Жир	Костный мозг	Сухожилия и суставы	Бульон при варке
Охлаж денное	Мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания, цвет ее бледно-розовый. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный.	На разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается.	Приятный, характерный для каждого вида животного	Жир крупного рогатого скота белый, желтоватый. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания. Жир мелкого рогатого скота белого цвета, плотный, отсутствует запах прогоркания или осаливания.	Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев кости.	Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная.	Прозрачный, допускается легкая опалесценция
Мороженое	Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разреза розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета.	Мясо твердое как лед, при постукивании слышен ясный звук.	В заморожен-ном состоянии мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный для данного вида мяса запах.	Жир крупного рогатого скота от белого до светло-желтого цвета, у свиней и мелкого рогатого скота белый.	Не учитывается.	Сухожилия плотного белого цвета, с серовато-желтым оттенком.
Оттаявшее	Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый, поверхность разреза ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета.	Мясо не эластичное, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная.	Характерный для данного вида мяса запах созревшего мяса.	Жир частично окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый.	Не учитывается.	Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет.
Повторно замороженное	Поверхность туши красного цвета, цвет жира Красноватый. Поверхность разруба темно-красная, при прикосновении пальца или теплого ножа не изменяется.	Та же, что и у мороженого мяса.	Тот же, что и у мороженого мяса.	Жир кирпично-красного цвета, в остальном жир такой же, что и у мороженого мяса.	Не учитывается.	Сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.

Задача 2

Ознакомиться с удостоверениями качества на молочные продукты и ответьте на вопросы.

1. Действителен ли на день выработки сертификат качества?

2. Имеются ли данные об условиях транспортировки молочной продукции?

3. Каковы сроки реализации молока, кефира, сметаны, творога?

4. Сделайте заключение по выборочной санитарной экспертизе санитарной экспертизе молока.

5. Объясните пути поступления свинца и тетрациклина в молоке.

Показатели	Фактически	Нормируемые показатели
1. Жирность, % 2. Кислотность, град. 3. ОМЧ, КЕО/г 4. Свинец, мг/кг 5. Тетрациклин, мг/кг	3,0 0,4 2,7	3,2 0,1 0,6

Дата добавления: 2015-11-26