Производственные цехи.

Общая характеристика предприятия.

Бар Гильдия расположен по адресу наб. Обводного канала 120, «Гатчинский двор», часы работы 12:00 – 23:00, бар – до последнее клиента. Общее количество мест 100, английская и европейская кухня.

Бар работает по 3 направлениям

-обслуживание индивидуальных посетителей

-спортивные события

-организация вечеринок, банкетов и т.д.

На предприятии общественного питания бар Гильдия действет 3 вида меню

- меню Барное - алкогольные и безалкогольные напитки, горячие напитки, сигареты, сигариллы, кальяны.

- меню Кухня – закуски к пиву, холодные, горячие закуски, салаты, супы, блюда из рыбы, мяса, десерты, гарниры, соуса.

- меню Банкетное – салаты, закуски, горячие блюда, гарниры.

Складское хозяйство предприятия.

Наименование складских помещений	Товары и полуфабрикаты в групповом ассортименте	Условия хранения продуктов	Сроки хранения продуктов
Овощной цех	Овощи, фрукты.	+6-+10^0С, отн. влажность воздуха 85-90%	2 недели
Сухой цех	Консервы, крупы, соль, сахар, порошки, сухие напитки.	+12-+15, отн влажность 70%	6 месяцев
Морозильная камера	Рыба, мясо, мясные и рыбные полуфабрикаты, мороженное, замороженные ягоды, замороженные десерты,	-18-24^0С	3-6 месяцев
Холодильная камера	Молочные продукты, яйца, заготовки, консервы, ягоды.	+2-+4^0С	2-4 недели

На данном предприятии все условия хранения продуктов и заготовок соблюдены.

Производственные цехи.

В период прохождения производственной практики приобретены навыки по выпуску полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции и их реализации в различных цехах предприятия.

Овощной цех:

Технологический процесс механической обработки овощей.

Процесс состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные6 результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависит качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специализированные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимую температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха.

При сортировке удаляют загнившие, побитые, или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки – удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Обработка консервированных овощей.

Соленые огурцы ополаскивают холодной водой, подрезают место прикрепления плодоножки, у крупных огурцов срезают кожицу и удаляют семена. Нарезают их по-разному: соломкой — для рассольников; ломтиками— для салатов и винегрета; кубиками — для салатов и холодных гарниров; кружочками — для украшения блюд; дольками — для гарнира.

Квашеную капусту отделяют от рассола, перебирают, крупные куски капусты и моркови нарезают. Если капуста очень кислая, ее промывают холодной водой (для холодных блюд вода должна быть кипяченой). Квашеную капусту мелко рубят для приготовления большинства блюд.

Замороженные овощи — зеленый горошек, кукуруза, цветная капуста, помидоры, шпинат и зелень — сохраняют витаминную ценность, цвет, вкус, запах. Поэтому их используют в детском питании. Из свежезамороженных овощей приготавливают супы, вторые блюда и гарниры. Перед тепловой обработкой овощи не оттаивают, чтобы избежать потери питательных веществ. Их освобождают от упаковки и опускают в кипящую воду или бульон.

Сушеные овощи — морковь, лук, зеленый горошек, картофель, петрушку, зелень — можно использовать в весенний период при недостатке свежих овощей. Наилучшими свойствами обладают овощи, высушенные способом сублимации. Такие овощи варят сразу, без предварительной подготовки, закладывая в кипящую воду. Овощи, высушенные огневым способом, вначале замачивают в холодной воде на 1—3 ч для набухания, затем варят в этой же воде. Сушеную зелень добавляют в блюда без подготовки для ароматизации. Сушеный лук чуть смачивают водой.

Овощные консервы — зеленый горошек, кукурузу в собственном соку, свеклу и морковь натуральные, всевозможные овощные пюре и другие — используют без предварительной обработки для приготовления блюд в детском питании.

Рыбных цех.

Разделка рыб с костных скелетом

Разделывают рыбу двумя способами:

1) с костями и кожей;

2) на филе.

При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими.

Разделка рыбы на куски с костями и кожей. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка. Очистка рыбы от чешуи может производиться не только ножом и теркой, но и механически при помощи рыбочистки.

Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, средним поварским ножом (тройка) делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабр, затем переворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия. При таком потрошении внутренности не разрезаются и не растекается желчь.

Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю полость.

После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой, укладывают на противень в один ряд и ставят в холодильник.

Рыбу, разделанную этим способом, используют целиком или порционными кусками для жарки и варки.

Крупную рыбу пластуют. Обработанную рыбу кладут на разделочную доску, брюшком к себе, и, придерживая голову левой рукой, срезают филе с позвоночника, а голову отрезают. Пластованную рыбу нарезают на порции.

Разделка рыбы на филе. Рыбу можно разделывать: па филе с кожей и реберными костями; на филе без костей и кожи.

При обработке рыбы на филе с кожей и реберными костями сначала рыбу очищают от чешуи. У судака прежде всего вырезают спинной плавник (чтобы при дальнейшей обработке не повредить руку), потрошат, как описано в первом способе, промывают рыбу и пластуют на два филе.

При пластовании надрезают мякоть с двух сторон спинного плавника до позвоночника. Затем ножом подрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника и срезают одну половину (филе) рыбы с позвоночной кости. Пластовать можно от хвоста к голове или от головы к хвосту (рис. 10). После этого рыбу переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Если рыба предназначена для варки, реберные кости не удаляют. Филе, используемое для жарки или припускания, освобождают от реберных костей.

Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи, чешую не очищают. Рыбу потрошат, промывают, укладывают на разделочную доску и срезают филе. После этого ее переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Оставшийся при разделке каркас рыбы (голова, позвоночник и хвост) используют для варки бульонов, а филе поочередно обрабатывают, сначала срезая реберные кости, а затем срезая филе с кожи. При таком способе обработки снимать филе с кожи удобнее, так как кожа рыбы с чешуей меньше рвется. Полученное филе обмывают и храпят в холодильнике.

Рыба, разделанная па куски без кожи и костей, используется для прнпускапии, жарки, запекания и в рубленом виде.

Разделка рыб с хрящевым скелетом

Белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь характеризуются отсутствием костного скелета. Тело их длинное, веретенообразное, без чешуи, на поверхности имеется пять рядов костных жучек. Они очень крепко держатся на коже. Чтобы их легко было срезать, рыбу ошпаривают. Стерлядь не ошпаривают, так как жучки ее держатся на коже слабее. В спинном хряще осетровых имеется визига.

Мясо осетровых рыб нежное, вкусное, питательное.

В предприятия общественного питания осетровые рыбы поступают в охлажденном, мороженом виде, чаще всего потрошеными, а стерлядь — также живой. Во избежание загрязнения эти рыбы рекомендуется обрабатывать па отдельных разделочных досках.

Белугу, калугу, осетра, шипа, севрюгу обрабатывают одинаково. После оттаивания у рыб срезают спинные жучки по направлению от хвоста к голове, затем отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ.

Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают по направлению к хвосту на две половины (звенья). Линия разреза должна проходить точно по середине жировой прослойки хребтового хряща и визиги.

При пластовании нож следует держать вертикально к жировой прослойке. При неправильном пластовании форма звеньев ухудшается и увеличивается процент отходов. У крупных экземпляров белуги звенья разрезают поперек па равные части, из которых каждую разрезают вдоль.

После пластования из каждого звена поварском иглой вынимают визигу. Визигу можно удалить и до пластования вместе с хвостом, если рыба хорошо оттаяла или поступила охлажденной. Для этого круговым движением ножа надрезают мякоть у хвоста, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывая хрящ, а затем вместе с хвостом вытягивают визигу. Если в этом случае визига оборвется, то ее удаляют после пластования. После пластования звенья зачищают и ошпаривают.

Ошпаривать звенья необходимо для того, чтобы облегчить удаление боковых и брюшных жучек и сохранить приятный внешний вид рыбы. При тепловой обработке (варке, припускании) белки на поверхности рыбы коагулируют (свертываются), образуя сгустки грязновато-сероватого цвета, ухудшающие ее внешний вид. Ошпариванием вызывают заблаговременное

образование этих сгустков, которые затем удаляются при обмывании рыбы.

Ошпаривать звенья следует быстро в специальных рыбных котлах или в ваннах; температура воды должна быть 90—95°.

Звено берут поварской иглой и опускают его кожей вниз в горячую воду на 5—8 мин. Во время ошпаривания пробуют ножом жучки; если они легко отделяются от кожи, то звено вынимают поварской иглой, кладут на стол кожей вверх и, не охлаждая, зачищают от жучек. Зачищенные звенья промывают холодной водой.

Звенья, предназначенные для варки в целом виде для холодных блюд, после ошпаривания не зачищают от кожи и хрящей; звено перевязывают мочалом, подвертывая тешку, чтобы при тепловой обработке не изменилась форма.Подготовленные звенья укладывают на противень кожей вниз в один ряд; звенья не должны соприкасаться; до тепловой обработки их хранят в холодильнике. Для жарки и припускания осетровые рыбы обычно разделывают на порционные куски. В этом случае звенья после ошпаривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи, а тешку зачищают от кожи. Звено кладут на разделочную доску кожей вниз и режут на порционные куски наискось, поперек волокон, подрезая мякоть с кожи.

Порционные куски ошпаривают в горячей воде в течение 2—3 мин. Затем каждый кусок зачищают, обмывают и укладывают на противень в один ряд, восстанавливая форму звена. Хранят в холодильнике.

Порционные куски необходимо ошпаривать с той же целью, что и звенья, т.е. чтобы не ухудшался внешний вид припущенных кусков. Кроме того, порционные куски рыбы для жарки используются панированными и, если их не ошпаривать, то при жарке они сокращаются в объеме и панировка отстает. Ошпаривание вызывает сокращение объема куска перед панированием и при жарке панировка сохраняется.

Стерлядь обрабатывают в зависимости от дальнейшего ее использования. Как указывалось выше, стерлядь не ошпаривают.

Для припускания целиком стерлядь обрабатывают следующим образом: голову стерляди берут в левую руку, захватывая большим пальцем головной плавник, и средним поварским ножом очищают боковые и брюшные жучки, по направлению от хвоста к голове. Затем разрезают брюшко и удаляют внутренности, после чего поварской иглой вынимают визигу со стороны брюшка. Из головы удаляют жабры, обрубают плавники. Стерлядь промывают и холодной водой, укладывают на противень и хранят на холоде. Перед тепловой обработкой рыбу протирают салфеткой для удаления слизи. Спинные жучки удаляют после припускания, это сохраняет форму рыбы. Мелкие стерляди, размером 20-30 см, можно перед припусканием свернуть в виде кольца, продевая нос головы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника справа налево.

Для жарки целиком стерлядь обрабатывают так же, но сразу удаляют спинные жучки. Обработанную стерлядь кладут плашмя. Для этого со стороны брюшка делают продольный надрез мякоти вдоль туловища и надрубают голову пополам, Вырезают хребтовый хрящ, так как при тепловой обработке он не дойдет до готовности, а спинку оставляют неповрежденной

В настоящее время многие рестораны, кафе, закусочные получают рыбные полуфабрикаты из специализированных заготовочных цехов, с рыбокомбинатов и других предприятий, где организовано централизованное производство полуфабрикатов. Эти предприятия оснащены специальным оборудованием — ваннами для вымачивания соленой рыбы, рыбочистками для очистки рыбы от чешуи, приспособлениями для снятия филе и т. д.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов позволяет значительно повысить производительность труда работников, рационально использовать рыбные отходы.

Рыбные заготовочные цехи выпускают следующие полуфабрикаты:

· в натуральном виде (разделанные тушки, порционные натуральные куски, ошпаренные и зачищенные звенья осетровых рыб, филе свежее и замороженное);

· фаршированные (рыба, фаршированная целиком, порционными кусками);

· рубленые (котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели, фрикадели).

С целью улучшения качества, удлинения сроков хранения и снижения потерь, рыбные полуфабрикаты обрабатывают уксусно-солевым раствором. Это вызывает образование коагулированных белков на поверхности рыбы и препятствует выделению сока и влаги. Кислая среда обладает также бактерицидными свойствами.

Мясной цех

Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:

· крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная, толстый край, тонкий край – ростбиф и др)

· крупнокусковые для снабжения предприятий - доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части (и тд).

· порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т д), и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т д).

· мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т д)

· рубленные из натуральной рубки и котлетной массы

При их приготовлении применяют ряд специальных приемов (нарезку, рыхление, отбивание и др)

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обуславливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывания их. При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), нарезают под углом 90⁰; мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий края и тд)- под углом 45⁰; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышцы, боковой кусок тазобедренной части и тд) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т.д. или нарезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают надрезы с другой стороны под углом 90⁰. рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги или получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки, применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке (тефтели и др), в молотых сухарях или тертом черством хлебе.

Дата добавления: 2015-12-08