Читайте также:
|
Ознакомиться с производственной программой каждого цеха, ассортиментом полуфабрикатов и других продуктов, поступающих в цех, ассортиментом готовой продукции, выпускаемой цехом, правилами эксплуатации имеющегося в цехе оборудования и инвентаря, правилами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, пищевой санитарии и личной гигиены работников.
Закрепить полученные студентом на предыдущих этапах производственной практики навыки и умения и приобрести новые по мере освоения неизвестных ранее операций при доработке полуфабрикатов и производстве кулинарной продукции:
- в доготовочном цехе – при доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, поступающих с заготовочных предприятий;
- в горячем цехе – при производстве супов, блюд из картофеля, овощей и грибов, блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога, блюд из рыбы и морепродуктов, блюд из мясных продуктов, блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, гарниров для горячих и холодных блюд, соусов, сладких блюд, напитков, мучных блюд, блюд для диетического питания;
- в кондитерском цехе – при производстве выпеченных полуфабрикатов (бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, крошковых), отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов для промочки, помады, желе, суфле и др.), тортов, пирожных, кексов, рулетов, печенья, пряников, сдобных булочных изделий, изделий пониженной калорийности.
Составить шесть технологических схем (по заданию руководителя).
Изучить способы и режимы тепловой кулинарной обработки подготовленных продуктов и полуфабрикатов в зависимости от вида применяемого оборудования, массы единовременно обрабатываемого продукта, соотношения продукта и жидкости или жира и других факторов.
Научиться пользоваться технологическими картами, производить расчет количества продуктов, предусмотренных рецептурами, единовременно загружаемых в тепловые аппараты с рабочими камерами различной вместимости.
Научиться эксплуатировать технологическое оборудование, имеющееся в цехе.
Детально изучить некоторые вопросы, связанные с эксплуатацией оборудования, правилами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, по заданию руководителя практики (из числа ниже перечисленных):
- ознакомиться с холодильным оборудованием предприятия, дать краткую характеристику и анализ;
- дать характеристику весоизмерительного оборудования, применяемого на предприятии;
- изучить оборудование для кулинарной обработки пищевых продуктов (механическое оборудование), правила эксплуатации, определить коэффициент его использования, дать критический анализ использования механического оборудования;
- обратить внимание на установку и работу хлеборезки;
- изучить схему перемещения и обработки использованной столовой и кухонной посуды, применяемое при этом оборудование и температурные режимы;
- изучить тепловое оборудование, установленное в горячем и кондитерских цехах, и правила его эксплуатации, дать критическую оценку эксплуатации оборудования и сделать предложения по ее улучшению;
- установить, какие из тепловых процессов можно перевести с плит в специализированные тепловые аппараты;
- дать критическую оценку использования технологического оборудования на предприятии и конкретные предложения по выявлению резервов повышения эффективности и производительности труда;
- ознакомиться с работой контрольно-кассовых машин, применяемых на предприятии, и дать их краткую характеристику;
- дать описание организации планово-предупредительного ремонта оборудования на предприятии, связь с ремонтно-монтажными предприятиями;
- ознакомиться с системой электроснабжения предприятия, способами прокладки проводов, методами учета расхода электрической энергии, типами электродвигателей, применяемых на предприятии, и способами их включения;
- изучить устройство пусковой и защитной аппаратуры, применяемой в электротепловых аппаратах, для поддержания и регулирования тепловых процессов;
- ознакомиться с системой освещения предприятия, типами ламп и светильников, используемых для освещения различных цехов и помещений;
- изучить применяемую на предприятии систему защиты от поражения током (защитное заземление, зануление, автоматическое отключение);
- ознакомиться с системой отопления, водоснабжения и вентиляции.
Составить план одного из производственных цехов с расстановкой оборудования.
Изучить взаимосвязь данного цеха с другими производственными помещениями.
Сделать критические замечания по технологии производства, качеству выпускаемой продукции, эксплуатации оборудования и инвентаря, санитарному состоянию цеха.
При работе в качестве дублера начальника цеха или заведующего производством следует:
- ознакомиться с функциональными обязанностями руководителя того или иного подразделения;
- усвоить порядок составления производственной программы (планового меню) и записи блюд в карточке меню, получения сырья, полуфабрикатов и других продуктов из кладовых и других цехов, распределения полуфабрикатов и кладовых и других цехов, распределения полуфабрикатов и продуктов по производственным цехам и подразделениям, отпуска готовой продукции в обеденные залы, филиалы, магазины кулинарии и др.;
- ознакомиться с порядком организации контроля за соблюдением норм закладки продуктов при производстве блюд и кулинарных изделий, качеством выпускаемой продукции, соблюдением технологических режимов, правилами эксплуатации оборудования;
- принимать участие в проведении бракеража готовой продукции и проверке норм вложения сырья, наличия на местах технологических карт и инструментов;
- уметь оформлять результаты бракеража в бракеражном журнале, знакомиться с отзывами посетителей о качестве выпускаемой продукции в книге жалоб и предложений, научиться делать конкретный вывод по этим отзывам и принимать соответствующие решения;
- принимать участие в работе по обеспечению выполнения производственной программы по количественным и качественным показателям, осуществлению рациональной расстановки поваров и вспомогательного персонала на рабочих местах, составлению графиков выхода на работу, проведению контроля за санитарным состоянием производственных цехов и выполнением санитарных требований и правил личной гиены работников;
- ознакомиться с порядком проведения количественно-суммового учета продуктов и материальных ценностей на производстве, составления отчета по производству и другой документации для предоставления в бухгалтерию, оформлению различных требований, накладных, заборных листов, заявок на сырье, полуфабрикаты, оборудование, посуду, инструменты.
Дата добавления: 2015-12-08; просмотров: 176 | Нарушение авторских прав