Производственные цехи

а) Овощной цех. Назначение овощного цеха. Перечислить ассортимент овощей, поступающих в цех для переработки.

Ознакомиться с технологическими процессами (операциями) механической кулинарной обработки различных овощей – сортировкой, калибровкой, мытьем, очисткой, сульфитацией очищенного картофеля и др. С какой целью производят каждую из этих операций?

Перечислить ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых цехом. Каковы условия хранения и реализации полуфабрикатов из овощей? Какие полуфабрикаты реализуются в предприятия-доготовочные, какие – в другие цеха предприятия (холодный, горячий, кулинарный)?

Перечислить имеющиеся в овощном цехе оборудование, используемое при проведении механической кулинарной обработки овощей, - механическое (овощемойка, картофелечистки и др.), вспомогательное (столы производственные, стеллажи стационарные и передвижные, ванны моечные и др.). составить перечень инвентаря (ножи коренчатые, желобковые и др.), посуды (лотки, котлы различной емкости и др.), тары (мешки полиэтиленовые, функциональные емкости и др.), указать их назначение. Научиться производить очистку картофеля и корнеплодов в картофелечистке и определять момент окончания механизированной очистки. Какие правила техники безопасности следует соблюдать при работе с картофелечисткой? Освоить ручную доочистку картофеля и корнеплодов. При наличии поточной линии принять участие в работе бригады на конвейере ручной доочистки.

Научиться очищать вручную белые коренья (петрушка, сельдерей), зачищать капусту белокочанную.

Какие приспособления применяют в цехе для удаления веществ, выделяющихся при очистке лука репчатого и раздражающих слизистую поверхность носоглотки и глаз коренщиц?

Освоить обработку зелени петрушки и сельдерея, лука зеленого, укропа, салатов листового и кочанного, щавеля – переборку, удаление корешков, промывание. Условия хранения обработанной зелени.

Ознакомиться с механической кулинарной обработкой томатных (томаты, баклажаны, перец стручковый) и тыквенных (огурцы, кабачки) овощей.

Какие основные правила техники безопасности следует соблюдать в овощном цехе? Требования, предъявляемые к санитарному состоянию овощного цеха и микроклимату в нем.

б) Мясной цех. Назначение цеха. Перечислить ассортимент мясного сырья, поступающего в цех для переработки (говядина, баранина, свинина, различные субпродукты и др.). В каком виде (туши, продольные полутуши, четвертины) и состоянии (охлаждение, замороженное, размороженное) оно поступает в цех.

Ознакомиться с технологическим процессом механической кулинарной обработки мяса; поступающего в виде туш, полутуш и четвертин. Обратить внимание на последовательность различных операций – размораживание мяса, обрезание клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов, получение крупнокусковых полуфабрикатов (деление мякоти на части, жиловка, зачистка). Какие технологические режимы следует соблюдать при проведении различных операций, например: указать температуру воздуха при размораживании мяса, продолжительность размораживания, температуру воды при обмывании, условия обсушивания и др. имеется ли в цехе линия разделки туш (полутуш), говядины, баранины, свинины и производства крупнокусковых полуфабрикатов из них? Составить технологическую схему разделки туш (полутуш) одного из видов убойного скота.

Перечислить наименования отрубов, полученных при разделке туш различных видов мяса, например: говядины - шея, лопатка, спинно-грудная часть, поясничная, тазобедренная часть. Что такое «обвалка» отрубов? Какие отруба у свинины и баранины подвергают частичной обвалке?

Перечислить наименования крупнокусковых полуфабрикатов, полученных из различных видов мяса, например: из говядины – вырезка, толстый край, тонкий край, покромка, грудинка и др. выяснить, какие из них предназначаются для жарки, для тушения, для варки. Что такое «котлетное мясо»? Из каких частей туши получают котлетное мясо?

Перечислить имеющиеся в цехе оборудование – механическое (мясорубка, фаршемешалка, куттер, пила электрическая и др.), вспомогательное (столы производственные, ванны моечные, стеллажи и др.), холодильное (камеры или шкафы холодильные, прилавки охлажденные и др.), электрическое (универсальный привод и др.). Составить перечень инвентаря, посуды, тары, имеющихся в цехе (ножи разделочные, доски разделочные, тяпки, противни, котлы, функциональные емкости и др.), указать их значение. Какие весы установлены в цехе?

Приобрести практические навыки по нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные и мелкокусковые. Освоить операции отбивания и панирования порционных полуфабрикатов. С какой целью производят эти операции? Как приготавливают льезон и сухари (красную) панировку?

Перечислить ассортимент порционных (натуральные и панированные) и мелкокусковых полуфабрикатов, выпускаемых цехом. Описать их внешний вид – форму, размеры, наличие реберной косточки и др., указать массу кусков. Какие из них предназначены для жарки и для тушения?

Ознакомиться с технологией измельчения котлетного мяса. Научиться измельчать котлетное мясо в мясорубке. Какие правила техники безопасности следует соблюдать при работе с мясорубкой?

Освоить технологию производства полуфабрикатов из натурального рубленого мяса (без добавления хлеба), например: «бифштекс рубленый» и др.

Изучить технологию производства котлетной массы и полуфабрикатов из нее – котлет, биточков, шницелей, тефтелей, зраз. Научиться порционировать котлетную массу для этих полуфабрикатов, формовать и панировать их. Описать внешний вид полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы – форму, размеры, вид панировки, указать их массу.

Результаты описания полуфабрикатов из различных видов мяса – порционных, мелкокусковых, из рубленого мяса и котлетной массы, свести в таблицу.

Ознакомиться с механической кулинарной обработкой костей для приготовления бульонов и субпродуктов – печени, языков, почек, мозгов и др.

Какие правила техники безопасности следует соблюдать в мясном цехе? Требования, предъявляемые к санитарному состоянию мясного цеха и микроклимата в нем.

в) Птицегольевой цех. Назначение цеха. В каком помещении производят механическую кулинарную обработку сельскохозяйственной и пернатой дичи при отсутствии на предприятии птицегольевого цеха?

Перечислить ассортимент птицы, поступающей в цех для переработки (куры, утки, индейки, цыплята). В каком виде и состоянии они поступают – потрошеными, полупотрошеными; охлажденными, замороженными.

Ознакомиться с технологией производства полуфабрикатов из птицы – тушка куриная (утиная, индюшиная), подготовленная к кулинарной обработке; туши цыплят разделанные, филе куриное (индюшиное), филе куриное с косточкой, грудинка утиная, окорочок куриный (утиный, индюшиный), бедро индюшиное, голень индюшиная, набор для бульона куриный (из мяса уток, из мяса индеек), набор для студня куриный (утиный, индюшиный), набор для рагу куриный (утиный, индюшиный), набор суповой куриный (индюшиный), полуфабрикат для шеек формированных (кожа шеи) утиный (индюшиный).

Отметить последовательность операций при механической кулинарной обработки птицы – размораживание тушек, обсушивание, опаливание, потрошение, мытье, формовка (заправка) тушек. какие технологические режимы следует соблюдать при проведении различных операций – условия размораживания (температура воздуха, продолжительность), температура воды для мытья и др. Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемое при проведении обработки птицы.

Освоить операции потрошения тушек кур – отрезание головы, шеи, части крыльев, удаление пищевода, трахеи, зоба, сальника, сердца, селезенки, легких. Выяснить какие из полученных отходов будут пищевыми и какие техническими. Ознакомиться с механической кулинарной обработкой пищевых отходов. Какие полуфабрикаты готовят из пищевых отходов?

Изучить способы формовки (заправки) выпотрошенных и промытых тушек кур, уток, цыплят («в кармашек», в две нитки). С какой целью формуют разделанные тушки птицы.

Ознакомиться с технологией производства котлетной массы из мяса кур индеек и полуфабрикатов из нее (котлеты особые)?

Какие полуфабрикаты можно приготовить из филе куриного (индюшиного) в предприятиях-доготовочных?

Как панируют различные изделия из филе птицы? Почему в этом случае используют белую панировку? Технология ее приготовления.

Какие основные правила техники безопасности следует соблюдать в птицегольевом цехе? Требования, предъявляемые к санитарному состоянию птицегольевого цеха и микроклимату в нем.

г) Рыбный цех. Назначение цеха. В каком помещении производят механическую кулинарную обработку рыбы, при отсутствии на предприятиях рыбного цеха? Какое основное требование предъявляется к организации работы цеха, в котором механическая кулинарная обработка мяса и рыбы осуществляется в одном помещении?

Перечислить ассортимент рыбы, поступающей в рыбный цех для переработки (треска, окунь и др.), в каком состоянии поступает рыба – мороженой, свежей. Ознакомиться с технологическим процессом механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом при производстве полуфабриката «Рыба специальной разделки незамороженная». Обратить внимание на последовательность технологических операций – размораживание, удаление чешуи, плавников, головы и внутренностей, мытье, фиксация в 15-18%-м растворе поваренной соли температурой -4 – (-6)^оС в течение 5-15 мин. С какой целью производят фиксацию разделанной рыбы?

Как разделывают мелкую рыбу (массой 200 г и менее)? Какие технологические режимы следует соблюдать при проведении различных операций – условия размораживания (температура воды, продолжительность), температура воды для мытья и др.

Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемые при разделке рыбы. Имеется ли в цехе поточная линия для производства этого полуфабриката. Составить технологическую схему производства его на поточной линии из одного какого-либо вида рыбы (треска, окунь морской и др.).

Изучить как используют полуфабрикат «Рыба специальной разделки незамороженная» в предприятиях-доготовочных. Что такое «пластование» разделанной тушки рыбы? Выяснить, для какого способа тепловой кулинарной обработки разделывают рыбу на филе с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.

Особенности разделки рыбы, предназначенной для последующей нарезки «кругляшами».

Какие из полученных отходов относят к пищевым и техническим. Обработка и кулинарное использование пищевых отходов.

Освоить операцию нарезки порционных полуфабрикатов из разделанных тушек рыбы – кругляшами, в виде порционных кусков, нарезанных под прямым и острым углом к плоскости стола, в виде мелких кусков в форме брусочков. Какой из этих способов нарезки применяют при изготовлении полуфабрикатов для варки, припускания и жарки?

Научиться панировать рыбу в муке и в сухарях (двойная панировка – мука, льезон, сухари). Для какого способа жарки полуфабрикаты панируют в муке, в сухарях?

Как приготовить котлетную массу из рыбы? Какую рыбу используют для этого?

Составить таблицу кулинарного использования полуфабрикатов из рыбы, нарезанных и панированных различными способами (по форме табл. 1).

Ознакомиться с технологическим процессом механической кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом (осетр, севрюга и др.), проследить за каждой операцией, соблюдая их последовательность – размораживание, срезание спинного плавника, спинных жучек, отрезание головы, брюшных плавников, удаление боковых и брюшных жучек и мелких костных образований, зачистка, удаление кожи и хрящей. В каком случае кожа и хрящи не удаляются?

Какие технологические режимы следует соблюдать при проведении различных операций – условия размораживания (температура воздуха, продолжительность, способ укладки рыбы), температура воды при ошпаривании звеньев, продолжительность ошпаривания и др. перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемые для разделки рыбы с хрящевым скелетом.

Какие из полученных отходов будут пищевыми и техническими. Ознакомиться с обработкой «головизны», кулинарное использование ее.

Как подготавливают звенья осетровых для варки, жарки и припускания целями звеньями?

Ознакомиться с операцией нарезки звеньев на порционные полуфабрикаты для припускания и жарки. Выяснить, с какой целью производят ошпаривание полуфабрикатов перед припусканием и жаркой. Как панируют порционные полуфабрикаты для жарки с небольшим количеством жира во фритюре?

Какие основные правила техники безопасности следует соблюдать в рыбном цехе? Требования, предъявляемые к санитарному состоянию рыбного цеха и микроклимату в нем.

Таблица 1

Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, приготовленных различными способами

Полуфабрикаты	Вид тепловой кулинарной обработки
варка	припускание	жарка с небольшим количеством жира	жарка во фритюре
Рыба мелкая, целая с головой, панированная в муке	-	-	+	-
Кругляши
Порционные куски с кожей и костями (позвоночными и реберными), нарезанные под прямым углом
Порционные куски с кожей и реберными костями, нарезанные под острым углом непанированные панированные в муке
Порционные куски с кожей, без реберных костей, нарезанные под острым углом непанированные панированные в муке
Порционные куски без кожи и костей, нарезанные под острым углом непанированные панированные в муке панированные в сухарях (двойная панировка)
Брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей, маринованные

Примечание: проставить в колонках таблицы знаки (+) или (-) по примеру первого полуфабриката.

д) Холодный цех. Назначение цеха. Какие виды сырья, полуфабрикатов и гастрономических товаров поступают в холодный цех? Какое оборудование, инвентарь и посуду используют в холодном цехе? Перечислить ассортимент блюд, выпускаемых цехом.

Овладеть практическими приемами нарезки сырых, вареных и консервированных овощей для приготовления салатов, винегретов и гарниров к холодным блюдам. Освоить нарезку огурцов свежих – кружочками, ломтиками, помидоров (томатов) – кружочками, дольками, редиса – ломтиками, капусты белокочанной – соломкой, лука репчатого – кольцами, полукольцами, соломкой, листьев салата и лука зеленого – на крупные и мелкие части. Как приготавливают зелень петрушки, сельдерея и укропа для украшения холодных блюд?

Ознакомиться с операцией нарезки гастрономических товаров – колбас, сыров, рыбы малосоленой, холодного и горячего копчения. Освоить разделку сельди на филе с костями и без костей и нарезку филе на кусочки.

Освоить механическую кулинарную обработку свежих фруктов (яблок, груш и др.) и ягод (черешни. Вишни, сливы и др.) для приготовления компотов, киселей и других холодных сладких блюд. Как приготавливают сухофрукты для приготовления компотов? Как приготавливают крахмал для киселей?

е) Горячий цех. Назначение цеха. Имеется ли разделение горячего цеха на суповое и соусное отделение? Назначение супового отделения и соусного отделения.

Перечислить ассортимент блюд, выпускаемых суповым отделением. Какие виды сырья и полуфабрикатов поступают в это отделение?

Приобрести навыки по нарезке овощей для приготовления различных супов. Освоить нарезку картофеля дольками, брусочками, кубиками крупными; моркови, петрушки и сельдерея – соломкой, дольками, кубиками, кружочками, ломтиками; свеклы – соломкой, ломтиками; капусты белокачанной – соломкой, шашками (квадратиками), кубиками мелкими; лука репчатого – соломкой, кубиками.

Выяснить, какую форму нарезки овощей и почему применяют при изготовлении различных супов (например, для супа картофельного с макаронами картофель нарезают брусочками, морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый – соломкой).

Освоить обработку соленых огурцов для рассольников (удаление кожицы и семян, нарезка ромбиками) и капусты квашеной (отжимание, переборка, промывание, дополнительное шинкование или рубка при наличии крупных кусков). Научиться мелко нарезать зелень петрушки и укропа.

Как производить механическую кулинарную обработку круп (рис, перловая и др.), макаронных изделий и бобовых (горох, фасоль) для супов. особенности подготовки перловой крупы, нелущенного гороха и фасоли перед закладкой в супы.

Ознакомиться с операциями пассерования овощей и томатного пюре для супов, тушения свеклы для борщей, припускания соленых огурцов для рассольников.

Перечислить ассортимент блюд, выпускаемых соусным отделением. Какие виды сырья и полуфабрикатов поступают в соусное отделение?

Приобрести практические навыки по нарезке овощей для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Как нарезают картофель для жарки на сковороде с небольшим количеством жира, жарки во фритюре?

Как подготавливают кабачки, баклажаны и помидоры к жарке? Форма нарезки и вид панировки. Как обрабатывают эти овощи для приготовления из них фаршированных изделий?

Ознакомиться с технологией подготовки капусты белокочанной для голубцов и шницелей (вырезание кочерыги, отваривание целыми кочанами до полуготовности, разделение кочана на отдельные листья, срезание грубых черешков, отбивание). Как приготавливают полуфабрикаты голубцов и шницелей из капусты?

Ознакомиться с технологией приготовления овощной массы для котлет и запеченной – картофельной, морковной, капустной, свекольной. Какие из этих овощей предварительно варят, какие припускают? Формы нарезки моркови и капусты перед припусканием. Какие продукты вводят дополнительно в котлетную массу из различных овощей?

Научиться просеивать, перебирать, промывать крупы. Какие группы не промывают? Ознакомиться с технологией приготовления полуфабрикатов из каш. Какие каши (по виду и консистенции) используют для приготовления крупяных котлет, биточков, запеканок, крупенников, пудингов? Какие продукты добавляют к каше при изготовлении массы для этих полуфабрикатов.

Как приготавливают творожную массу для сырников, запеканок, пудингов, яично-молочную смесь для омлетов?

Научиться порционировать массы для овощных и крупяных котлет и биточков, сырников, формовать и панировать эти изделия; раскладывать массу для запеканок на противни и сковороды. Как приготавливают посуду для запекания? Чем смазывают поверхность полуфабрикатов, приготовленных к запеканию?

Ознакомиться с процедурой пассерования муки для соусов. Как приготавливают мучную пассеровку – сухую (белую и красную) и жировую (белую и красную)? Для каких соусов используют белую мучную пассеровку, для каких – красную. Проследить, как соединяют сухую и жировую мучную пассеровку с бульонами при изготовлении соусов.

Какое оборудование используют при изготовлении первых и вторых блюд – тепловое (плиты, электроплиты, электросковороды и др.), холодильное (шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые и др.)? Перечислить инвентарь, используемый в горячем цехе (ножи разделочные, доски разделочные для сырых и вареных продуктов, дуршлаги, шумовки и др.). Какую посуду используют в суповом и соусных отделениях (котлы наплитные, кастрюли, сотейники, противни, сковороды, функциональные емкости и др.)?

Какие правила техники безопасности следует соблюдать в горячем цехе? Требования, предъявляемые к санитарному состоянию горячего цеха и микроклимату в нем.

ж) Моечная кухонной посуды. Назначение моечной. Ознакомиться с работой моечной кухонной посуды. Какие моющие средства и приспособления используют для мытья кухонной посуды? Какое оборудование имеется в моечной?

з) Кулинарный цех. Назначение кулинарного цеха. Какие виды сырья, полуфабрикатов и других продуктов поступают в кулинарный цех. перечислить ассортимент полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий, выпускаемых цехом.

Ознакомиться с технологией производства полуфабрикатов высокой степени готовности – картофель, морковь, свекла отварные, свекла маринованная, свекла тушеная для борща, капуста белокочанная свежая нарезная бланшированная, капуста квашеная тушеная, огурцы соленые нарезные припущенные, овощи (лук репчатый, морковь) пассерованные, голубцы, биточки (котлеты) овощные и крупяные, запеканка из овощей, овощи фаршированные (перец, баклажаны, кабачки), бульон костный концентрированный, соусы концентрированные, блинчики с фаршем и др.

Ознакомиться с технологией производства кулинарных изделий – салат мясной, столичный, рыбный; салат из квашеной капусты, говядина отварная, мясо жареное, тефтели, фрикадельки; рыба отварная семейства осетровых, голубцы, мякоть птицы отварная.

Какие виды оборудования применяют в кулинарном цехе?

Имеются ли поточные линии по производству каких-либо полуфабрикатов (линия котлет, линия блинчиков и др.)? Перечислить инвентарь, посуду, тару, применяемые в цехе.

Куда реализуют полуфабрикаты и кулинарные изделия из кулинарного цеха (предприятия-доготовочные, другие цеха предприятия, в магазины кулинарии)?

и) Кондитерский цех. Перечислить ассортимент изделий, выпускаемых цехом. Какие виды сырья и полуфабрикатов поступают в кондитерский цех? Какое оборудование имеется в цехе для производства этих изделий - механическое (тестомесильные машины, взбивальные, раскаточные машины и д.), тепловое (кондитерские шкафы, плиты и др.), холодильное (шкафы холодильные, прилавки охлажденные и др.), вспомогательное (столы производственные, стеллажи стационарные и передвижные и др.). Перечислить инвентарь и посуду, используемые в кондитерском цехе (выемки для теста, скалки, кондитерские мешки с наконечниками, формы, кондитерские листы, противни и др.).

Ознакомиться с операциями просеивания муки, крахмала; процеживания молока, сахарного сиропа, раствора поваренной соли, яично-молочных смесей, размороженного меланжа; зачистки твердых жиров (сливочного масла, маргарина, кондитерских жиров); плавления твердых жиров, процеживания жидких и расплавленных жиров. Почему необходимо производить эти операции? Как подготавливают дрожжи и химические разрыхлители - двууглекислый натрий (сода пищевая) и углекислый аммоний – перед введением их в тесто?

Ознакомиться с технологией производства дрожжевого теста безопарным и опарным способом. Какое оборудование применяют для замеса и брожения теста? Проследить последовательность технологических операций при замесе и брожения теста – подготовка компонентов теста, соединение их в дежетестомесильной машины, замес теста и выдерживание для брожения, обминка теста; зачистка, плавление, процеживание маргарина (или другого жира) и введение в тесто.

Как меняется технология и последовательность операций при производстве теста опарным способом?

Как разделывают тесто перед выпечкой? Проследить последовательность операций при разделке дрожжевого теста – порционирование, формование изделий, укладка на кондитерские листы, расстойка, смазывание поверхности изделий.

Какие изделия запекают из безопарного теста (пирожки и др.) и опарного (сдобные булочки, ватрушки и др.)?

Ознакомиться с техноолгией производства пресного теста - бисквитного, песочного, слоеного и заварного. Выяснить какие способы разрыхления применяют для каждого вида теста. Перечислить ассортимент изделий, выпекаемых из различных видов теста. Какие отделочные полуфабрикаты приготавливают для этих изделий (кремы, помады, сиропы, желе и др.).

Правила соблюдения техники безопасности в кондитерском цехе. требования, предъявляемые к санитарному состоянию кондитерского цеха и микроклимата в нем.

Дата добавления: 2015-12-08