|
Читайте также: |
1. Аромат во многом зависит от того, на сколько свежий кофе
2. Самый сильный аромат у свеже обжаренного и сразу перемолотого кофе
3. Дегустаторы оценивая интенсивность аромата могут оценивать ее, как слабая, умеренная, сильная, яркая.
4. Послевкусие -категория заимствованная из виноделия. Это вкусовые тона, которые ощущаются во рту после, того, как кофе выпит.
5. Букет- это совокупность вкуса, аромата. Применительно к кофе букет это совокупность аромата, вкуса и послевкусия.
6. Кислотность это основной термин, который употребляется для характеристики кофе. Ничего общего с кислотой не имеет, этот термин означает остроту вкуса
7. Полнота -синонимами этого слова являются «насыщенность», «экстративность», проще всего полноту определить, добавив в кофе молоко, если сохраняется вкус и аромат кофе, то этот кофе насыщенный, полный. Если же будет преобладать вкус и аромат молока-кофе легкий. Насыщенный кофе, как правило, получают на высокогорных плантациях. На полноту кофе так же влияют степень и технология обжарки зерен.
8. Сбалансированность -имеются ввиду уравновешенность вкусов и аромата, где никто не преобладает друг над другом
XIX. ЧАЙ
Все виды чая с точки зрения технологии производства можно поделить на три группы - рассыпной, прессованный, растворимый. В свою очередь рассыпной делится на черный, зеленый, желтый и красный. К прессованным сортам относятся - зеленый кирпичный, черный плиточный. К растворимым - концентраты черного и зеленого. По ароматическим и вкусовым качествам они достаточно отличаются друг от друга. Многие считают, что они производятся из разного сырья. Между тем, отличие сортов заключается только в том, что разная степень и технология обработки чайного листа. Основными производителями рассыпного чая являются Индия, Шри-Ланка, Китай, Кения, Япония, Индонезия, Грузия.
Достоинства чая зависят от почвы, климата, сорта чайного куста, ухода за ним, сезона сбора и времени суток, когда собирался чайный лист.
По Карлу Линнею, основными видами чайных кустов являются Китайский и Индийский (его еще называют Ассамским). Индийский чай более экстративен и содержит большее количество дубильных веществ, чем Китайский, он мягче и тоньше на вкус.
В чае содержится катехин, кофеин, эфирные масла, танин, теофин, теобрамин, углеводы, витамины, пектиновые вещества, пигменты, белки, аминокислоты, минеральные вещества. Самым основным естественно считается катехин
Производство черного чая
Основными процессами считаются-завяливание, скручивание, ферментация, сушка
1. Завяливание-удаление влаги из листьев. В следствии концентрация клеточного сока
2. Скручивание-осуществляется в специальных машинах-роллерах. Целью является разрушение тканей чайного листа в результате начинается окисление и ферментация. В зависимости от того легкое было скручивание или интенсивное будет зависеть, какой настой даст чай в процессе заваривания(чем интенсивней было скручивание, тем насыщенней будет настой.
3. Ферментация-В результате ее чайный лист меняет цвет на темный (ферментация это обработка кислородом)
4. Сушка-цель ее прекращение процесса ферментации путем обработки высокой температурой
Дата добавления: 2015-12-08; просмотров: 40 | Нарушение авторских прав