Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Порядок підготування до обслуговування споживачів у ЗРГ. Види сервірування столів. Декор в оформленні столів. Підготування персоналу до обслуговування.

Читайте также:
  1. II. Порядок заповнення граф декларації громадянином
  2. II. Порядок и условия предоставления целевого жилищного займа для приобретения жилого помещения (жилых помещений) под залог приобретаемого жилого помещения (жилых помещений)
  3. II. Порядок поставки
  4. II. Порядок формирования экспертных групп, организация экспертизы заявленных на Конкурс проектов и регламент работы Конкурсной комиссии
  5. III. Количество, ассортимент, сроки и порядок поставки товаров
  6. III. Порядок заполнения титульного листа декларации
  7. III. Порядок приемки

 

ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ:

· Санітарно-гігієнічна підготовка торгового залу

· Розставляння меблів

· Організація робочого місця офіціантів (прибирання)

· Сервірування столів

· Сервірування столів до обіду

· Сервірування стола до вечері

· Деякі особливості розміщення посуду та столового приладдя

· Естетика в сервіруванні стола

· Квіти та вази для прикраси столів

· Декоративні предмети

· Порядок складання картки напоїв (алкогольних, слабоалкогольних та безалкогольних, супутніх товарів)

Види сервування столів.

Сервіровка столів - завершальний етап підготовки торговельного залу до прийому відвідувачів.

Перед сервіровкою офіціанти накривають столи скатертинами. Спочатку на кожний стіл кладуть складену скатертину. Розгорнувши її на столі й взявши обома руками за крайки однієї зі сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону й акуратно укласти в потрібнім положенні так, щоб її центральна складка збіглася із центром стола. Перпендикулярна складка також повинна проходити по середині стола.

Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок стола, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх боків стола повинен бути однаковий - не менш чим на 25 см. не нижче сидіння стільця. Підсобні столи й серванти у ресторані так само акуратно накривають скатертинами або серветками.

При сервіровці стола у ресторані «Гірник» дотримуються певного порядку: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім укладають прилади й після цього ставлять кришталь або стекло. Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стіл, притримують за ніжку.

Сервіровка столів буває різною залежно від характеру обслуговування: сніданок, обід, вечірнє обслуговування, обслуговування банкетів по складеному меню.

Для сніданку на стіл ставлять:

· вазочку з паперовими серветками (або кладуть лляні),

· пиріжкову тарілку,

· подають закусочні ніж і вилку,

· чайну ложку.

Пиріжкову тарілку ставлять ліворуч від того місця, де повинна стояти їдальня або закусочна тарілка. Вилку кладуть ліворуч, ріжками нагору, ніж - праворуч, лезом уліво від місця, призначеного для їдальні або закусочній тарілки. Чайну ложку кладуть за нею. Закусочні тарілки не ставлять на стіл, тому що блюда до сніданку подають уже покладеними на відповідні тарілки (їх потрібно подати, якщо закуску або блюдо на сніданок приносять у салатнику або баранчик й т.п., тому що з такого посуду їсти не прийняте).

Для обслуговування вдень по меню чергових блюд на стіл ставлять:

· підставну тарілку й на неї - закусочну,

· ліворуч від її - пиріжкову тарілку,

· між ними - столова вилка,

· праворуч від тарілки кладуть столовий ніж і ложку (столовий або десертну);

· фужер ставлять спереду, за столовим ножем.

На столі повинні бути також вазочка з паперовими серветками або полотняні серветки, які кладуть на закусочні тарілки, спеції. Відстань від краю стола до ручок приладів і закусочної тарілки - 2 див, а до пиріжкової - 5 див. Закусочні або їдальні тарілки ставлять лише в тому випадку, коли блюда подаються в посуді, з якої їсти не прийнято.

При сервіровці столів по порціонному меню для кожного відвідувача:

· точно проти крісла ставлять закусочну тарілку на відстані 2 див від краю стола,

· ліворуч, в 5 -10 див - пиріжкову

· між ними кладуть закусочну і їдальню качани зубцями нагору,

· праворуч від закусочної тарілки - два ножі: столовий і закусочний лезом до тарілки.

· за закусочною тарілкою правіше ставлять фужер;

· на тарілку кладуть складену серветку. Емблема або марка ресторану на тарілках повинна бути звернена до гостя.

· на середині стола ставлять сіль і перець.

· У центрі також ставиться ваза із квітами.

Якщо стіл сервірують на чотири чоловіки, на розі або на сторону, звернену до проходу, ставлять попільницю.

Під час подачі замовлених блюд сервіровка доповнюється залежно від характеру замовлення.

У серванті в офіціанта повинне бути достатня кількість посуду, білизни, приладів; у міру їхнього використання запаси необхідно поповнювати із сервізної

Якщо офіціант користується холодильником, він повинен до початку роботи одержати по забірному аркуші з буфета води, пиво, соки й поставити їх у холодильник. У міру витрати запаси напоїв поповнюються, а по закінченні робочого дня напої, що залишилися, здаються в буфет, і за продукти відповідно до забірного аркуша офіціанти розраховуються касовими чеками.

Неодмінна деталь при сервіровці стола в ресторані - полотняні серветки. Залежно від характеру обслуговування їх складають різними способами, з огляду на при цьому, що відвідувач повинен легко розгорнути серветку, щоб витерти губи або покласти неї на коліна. Приймаються також в увагу й правила гігієни: чим менше доторкань пальців офіціанта до серветки, тим краще.

Якщо при сервіровці на стіл не ставлять закусочну тарілку, то на її місце кладуть полотняну підкрохмалену (паперових не ставлять) серветку, складену вчетверо (із пральної серветки надходять складеними вдвічі). Для обіду, а також святкової вечері, банкету серветки часто складають у формі конусних ковпачків: спочатку складають серветку вдвічі, а потім підкручують її нижній кінець, надаючи форму ковпачка.

Іноді для святкового стола серветку складають у вигляді конверта: спочатку неї складають удвічі, потім підкручують кути, перевертають - і виходить конверт. Використають ще спосіб «космос». Від лінії складеної навпіл серветки її кути праворуч і ліворуч складаються, образуя рівнобедрений трикутник. Потім серветку складають навпіл, сполучаючи кути підстави трикутника.

Сервіровку столу проводять послідовно: накриття столу скатертинами; сервіровка тарілками; сервіровка приладами; сервіровка скляній (кришталевої) посудом; розкладання серветок; розстановка приладів для спецій, ваз з квітами.

Після підготовки залу ресторану до обслуговування офіціанту відводиться час для особистої підготовки, тобто офіціант перевіряє наявність всіх необхідних йому приладдь.

Одна з найбільш істотних приладь офіціанта - ручник. Ручник повинен бути гладким, білим або в клітку рушником розміром 35-80 см, чистим і добре пропрасований.

Призначення цього рушника - уберегти руки від обпалення при рознесенні гарячих страв, зберегти манжети костюма від забруднення.

Ручником можна також полірувати посуд. Ні в якому разі не можна ручником змітати крихти зі столів або використовувати його як серветку для витирання рук.

Чистий ручник повинен бути постійно в офіціанта: в руці, на руці, на серванті або підсобному столику. У повсякденній роботі ручник в офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним удвічі в довжину і перебувати на лівій руці. Забороняється засовувати ручник у кишеню або брати під пахву, класти на плече.

Декор в оформленні столів.

Новий рік, день народження, весілля, різні сімейні торжества - головною частиною кожного свята, традиційно, є прикрашений святковий стіл. Безсумнівно, святковий стіл відрізняється від повсякденного, тому що він повинен створити відчуття свята, прекрасного настрою і радості: розкішна скатертина, гарний посуд і столові прибори, симпатичні серветки і, безумовно, живі квіти.

По-перше, при оформленні столу квітами важливо не тільки краса, але й функціональність, щоб букети не загороджували співрозмовників і не заважали спілкуванню гостей. Для цього необхідно передбачити кількість і пропорції букетів/квіткових композицій: висота не повинна бути більша, ніж 20-30 сантиметрів, щоб не перевищувати рівень очей, у вазі повинне бути не більше 9 квіток. Розміри букетів можуть варіюватися залежно від місця, відведеного під квіти, а це, у свою чергу, залежить від параметрів столу. Місце на столі навколо головного букета можна красиво задекорувати листками.

У центрі столу розміщують більшу композицію з більш дорогих квітів, по краях - невеликі букетики або вазочки з листами, але вони повинні поєднуватися з головними квітами. Залежно від приводу торжества, можна задекорувати стіл як дорогими квітами (наприклад орхідеї), так і, наприклад, букетом з гілочок, листків і однієї квітки (наприклад хризантемами), така композиція буде виглядати не менш ефектно і стильно..

Підготовка персоналу до обслуговування.

 

На підприємстві харчування персонал дотримується санітарно-гігієнічних норм і правил, установлених органами санітарно-епідеміологічного нагляду щодо чистоти приміщень, стану сантехнічного та виробничого устаткування, видалення відходів і ефективного захисту від комах і гризунів.

Для правильного збереження на кухні достатньо устаткування, в тому числі й холодильного, що забезпечує схоронність якості продуктів.

Для забезпечення стандартів обслуговування клієнтів офіціанти ресторану «Гірник» приділяють увагу чистоті посуду і приладів.

Насамперед весь персонал пройшов підготовку з безпечних методів роботи, знає і дотримується пожежної безпеки, правил охорони праці й техніки безпеки. Усі працівники підприємства вчасно проходять медичний огляд. В ресторані - клубі на кожного працівника заводиться особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обстежень. До роботи на цьому підприємстві не допускаються особи, які є джерелом інфекційних захворювань.

Наприклад, у ресторані «Гірник» діють строгі правила санітарії, які передбачають 10 випадків, коли персонал обслуговування в обов'язковому порядку повинен мити руки:

1) після паління;

2) після споживання їжі;

3) після відвідування туалетної кімнати;

4) перед початком роботи;

5) після миття підлоги і зміни сміттєвих бачків;

6) після торкання уніформи;

7) після чхання і кашлю;

8) після зміни робочої ділянки;

9) після роботи з грошима;

10) після торкання волосся й обличчя.


Дата добавления: 2015-12-08; просмотров: 159 | Нарушение авторских прав



mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.009 сек.)