Здравствуйте я Зайдуллина Юлия ученица 9 а класса лицея ирандык

Тема моей исследовательской работы: Глютамат натрия: усилитель вкуса и источник зависимости человека

Зачастую человек не задумывается, почему ему так нравится фаст-фуд: разнообразные гамбургеры, сухие растворимые супчики, чипсы, сухарики и лапша быстрого приготовления: практически во всех подобных продуктах содержится глутамат натрия. Именно он оправдывает названия продуктов быстрого приготовления «со вкусом мяса», «со вкусом рыбы», «со вкусом красной икры» и т.п. Потому что с помощью глютамата натрия можно синтезировать практически любые ароматы и вкусы. Есть достоверные проверенные данные, что Е621 вызывает привыкание к определённому виду пищи: нам кажется, что мы едим что – то потрясающе вкусное, возбуждающее сильный аппетит. Этот усилитель сегодня добавляют почти во все продукты для улучшения вкуса.

Глутамат натрия — это натриевая соль глютаминовой кислоты и сама по себе является даже полезной для нашего организма. Однако после того, как человек научился синтезировать искусственный глутамат натрия, его стали использовать при производстве огромного количества продуктов питания и о его полезности стали спорить. На сегодняшний день этот вопрос является особенно актуальным для сохранения здоровья большого количества людей.

Почему же всем так полюбился глутамат натрия? В первую очередь, благодаря его способности усиливать вкусовые ощущения. Во вторую – благодаря тому, что он позволяет сохранять натуральный цвет продуктов при их обработке. Кроме того, глутамат натрия подавляет неприятные привкусы, такие, как горечь и прогорклость. Для людей, которые часто употребляют глутамат натрия, естественная пища выглядит пресной, рецепторы распознавания вкуса лишаются чувствительности. Так человек попадает в зависимость от глутамата натрия.

Цель моей работы: выяснить особенности глутамата натрия

Перед собой я поставила следующие Задачи:

- составить характеристику глутамата натрия;

- изучить воздействие глутамата натрия на организм человека;

- сделать анализ состава продуктов питания на предмет содержания в них глутамата натрия;

- провести статистическое исследование объемов потребления продуктов, содержащих Е621

В начале 20 века Кикуне Икеда - профессор Императорского Университета в Токио размышлял о вкусе пищи и пришел к выводу: "Есть вкус общий, присутствующий в томате и сыре, мясе и спарже, но который не является одним из четырех известных вкусов: сладким, соленым, кислым или горьким".

В 1907 году профессор Икеда начал свой эксперимент, в котором можно было определить источник этого особенного вкуса. Он узнал, что этот вкус хорошо ощущался в «бульоне», полученном из комбу (тип водоросли), который широко использовался в приготовлении традиционной Японской кухни. Из большого количества такого бульона Икеда научился извлекать кристаллы глутаминовой кислоты, т.е. глутамата.

Он назвал этот вкус «умами» и решил создать приправу, используя недавно полученный глутамат. Чтобы быть использованным как приправа, глутамат должен был иметь некоторые физические характеристики, которые присущи, например, сахару и соли. Для этого он должен быть легко растворимым в воде, но не засыхать. Иметь хорошие свойства хранения и стойкий вкус. Глютамат натрия оказался идеальной приправой.

В наше время пища, богатая глутаматом, повышает аппетит и широко используется в приготовлении национальных блюд различных народов\

1а

В определенных количествах глутамат натрия полезен. По словам Людмилы Василевской, доктора медицинских наук, «Глутамат натрия усиливает выработку эндогенного гастрина, а гастрин в свою очередь усиливает размножение клеток слизистой желудка, стимулируя выделение желудочного сока и усиливая моторику кишечника. Глутамат натрия применяется при лечении гипоацидного гастрита. Кроме того, глутамат в вырабатывает глютатиона. Это вещество стоит на защите иммунитета нашего организма. Также этот усилитель вкуса помогает гипертоникам. Если при гипертонической болезни поваренная соль противопоказана, то глутамат натрия можно спокойно добавлять в пищу».

2.3 Результаты анкетирования людей разных возрастных групп.

Для проведения социального опроса нами были разработаны анкеты которые включали вопросы, касающиеся вкусовых предпочтений, включала дополнительные вопросы, касающиеся использования в приготовлении пищи продуктов питания, содержащих глутамат натрия.

По результатам проведенного анкетирования можно сделать вывод, что именно больший процент опрошенных употребляют больше продуктов, содержащих в составе глутамат натрия

Употребление на завтрак бутербродов с колбасой составляет 57%, каши - 17 %, яичницы- 26 %.(Приложение 2)

Употребление на обед пакетированного супа составляет 5%, лапши быстрого приготовления - 16%, (Приложение 3)

Чтобы быстро перекусить, 66% предпочитают снеки, 16 % предпочитают газ воды. (Приложение 4)

Для усиления вкусового качества пищи 43% предпочитают приправы и специи, 34% кетчуп. (Приложение 5)

Для приготовлении пищи 43% используют часто специи, 21% очень часто. Соевый соус используют: редко 33%, очень редко 63%. Кетчуп используют часто 33%, очень часто 31%. И колбасы: очень часто используют 14% часто 32% опрошенных

Анализируя результаты проведенного анкетирования, мы пришли к выводу, что вкусовые предпочтения людей во многом зависят от их занятости в течение дня, формы и особенностей работы, возможности, или невозможности полноценно перекусить. Но все опрошенные однозначно подтверждают, что испытывают зависимость от определенных продуктов питания и эти продукты, на самом деле, содержат глутамат натрия

Выводы:

1. Глутамат натрия в норме синтезируется организмом и используется для любых быстро делящихся клеток: иммунная система, эпителий желудочно-кишечного тракта и т.п. Присутствие в пище свободного (то есть, не связанного с белками) глутамата, или связанного глутамата в форме солей (глутамата натрия или калия) придает пище так называемый "мясной" вкус, что, собственно, и позволяет использовать его как усилитель вкуса.

2. Искусственно полученный глутамат натрия - это токсин, возбуждающий нервную систему; химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего они становятся совершенно неконтролируемыми.

3. В результате составлен список продуктов, содержащих глутамат натрия: газированные воды, консервированные и маринованные продукты, пищеконцентраты (сухие супы, кубики, приправы и др.), кетчупы, соусы, колбасы.

4. По результатам проведенного анкетирования можно сделать вывод, что именно больший процент опрошенных употребляют больше продуктов, содержащих в составе глутамат натрия

Согласно действующим нормам, предельно допустимое содержание глутамата натрия в пищевых продуктах - 10 г на 1 кг, что более чем в 3 раза превышает рекомендуемые международные нормы Содержание глутамата в продуктах не должно превышать 0.1% - 0.8%, а ведь на упаковках в составе продуктов количество не указывается! Вкус глутамата натрия ощущается при концентрации от 0,03% и более.
Для взрослых суточная доза глутамата натрия не должна превышать 1,5 г, для подростков - 0,5 г - в среднем на 1 кг массы тела. Но не более 9г в сутки! Детей до трех лет не следует кормить питанием с содержанием глутамата натрия. Но на самом деле дети любят как газ- воду, так и чипсы, сухарики, колбасу, продукты со специями.

Дата добавления: 2015-10-29