|
Читайте также: |
Тема 1: Механическая кулинарная обработка рыбы, море продуктов.
Подтема №1: первичная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.
При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из нее полуфабрикаты.
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций:
1 размораживание
2 вымачивание
3 разделка
4 приготовление полуфабрикатов
Обработка бесчешуйчатой рыбы.
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу. Поэтому при обработке с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую.
1 Снимают кожу чулком (или зачищают от слизи)
2 удаляют плавники, голову, разрезают брюшко (или вынимают внутренности из отверстия головы)
3 промываю
4 нарезают на порционные куски или пластую
Обработка чешуйчатой рыбы.
1 очистка чешуи
2 удаление плавников, жабр(или головы), внутренностей (через разрез на брюшке или отверстие от головы в зависимости от будущего п/ф)
3 удаляют кости и ребра (в зависимости от вида рыбы и будущего п\ф)
4 нарезка на порционные куски
Пластование нарезка п\ф для варки припускания жарки.
Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 -3 местах, чтобы при т\о, рыба не меняла форму.
Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 300 к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.
Разделка рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями.
очистка чешуи
удаление плавников, головы, внутренностей.
промывание, обсушивают
нарезка поперек на порционные куски круглой формы
Разделка рыбы на филе. Пластование.
Филе с кожей, реберными костями
рыбу очищают от чешуи
удаляют плавники, голову, разрезают брюшко потрошатпромываю и обсушиваю
начиная с головы или хвоста срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику что бы не осталось мякоти
полученные филе нарезают на порционные куски поперек
Филе с кожей и ребрами
6 удаление позвоночной кости (если делаем филе на ребрах)
Чистое филе
7 удаляют кожу и ребра
8 филе без кожи и костей нарезают поперек
Подтема №2. Приготовления рыбной котлетной массы, п\ф из нее.
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с косным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и др.
| Рыба |
| Хлеб |
| Жидкость |
| Соль перец молотый |
| П\О |
| Срезают корки |
| Филе без кожи и костей |
| Замачивают |
| Режут пропускают через мясорубку |
| Соединяют хлеб и измельченную рыбу, пропускают через мясорубку. Добавляют соль и перец и вымешивают. |
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.
Котлет
Рулет
Зразы
Тельное
Биточки
Тефтели
Фрикадельки
Тема № 2.
Подтема №1: Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых п/ф из говядины для жарки и тушения.
Перечисления частей мяса в туше.
1-Шея или разрез,2-Рубленное мясо шейной части туши,3- Хребтовый край шеи,4-Лопатка,5-Толстый рай,6-Тонкий край, 7-Оковалок, 8 -Кострец, 9-Щуп, сек, огузок, победерок, 10-Голяшка, 11 - Диафрагма, 12- Пашина, 13-Покромка, 14-Грудинка, 15-Рулька, 16-плечевая часть лопатки.
Приготовление блюд.
Мелкокусковые.
Бефстроганов, азу, поджарка, шашлык по московский гуляш.
Крупнокусковые.
Ростбиф, отварное, тушеное, шпигованное.
Порционные.
Бифштекс, филе, лангет,антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс.
Тема № 2.
Подтема №2: Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых п/ф из баранины и свинины для жарки и тушения.
Перечисления частей мяса в туше.
Барашек: 1-Шейка,2-Шейно-спинной кусок,З-Корейка (передняя часть),4-Корейка (задняя часть), 5-Почечная часть 6-Задняя нога (окорок),7-Грудинка,8-Лопаточная часть.
Свинина: 1- голова,2-шейная часть,3-корейка,4-середина корейки,5- толстое место,6 и 7 окорок,8-грудинка,9-рёбра,10-передняя нога,11- ножки.
Мелкокусковые блюда.
Бефстроганов,азу,поджарка, шашлык по-московский,гуляш.
Крупнокусковые блюда.
Ростбиф,отварное,тушеное,шпигованное.
Порционные блюда.
Бифштекс,филе,лангет,антрекот,зразы отбивные,говядинадуховая,ромштекс.
Тема №2.
Подтема №3 Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из неё
Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. Когда перерабатывают целые туши, полутуши и четвертины крупного рогатого скота, для котлетной массы в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш. Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясомешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5% к весу мяса)Лучший хлеб для котлетной массы - из пшеничной муки 72 и 30 %-ного выхода. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом: отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса. Во время пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3-5°. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный либо сырой репчатый лук. На 1 кг мяса (мякоти) кладут 250 г белого хлеба, 300-400 г воды, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из рубленой очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в них слишком большого количества жира. Чтобы получить из жирной свинины эти изделия нормальной, т. е. определенной для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц. Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кролика, кур и индеек 3-го сорта, фазанов^' рябчиков, так называемых филейных с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других животных и птиц.Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т.п.Котлеты, битки и шницели приготовляют так: рукой, смоченной в воде или в разведенном яйце, от котлетной массы отделяют равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, панируя в хлебной крошке или в молотых сухарях (котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели - по 1 шт.)Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму; длина их 12 см, ширина 5,5 см и толщина 1,75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6,5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0,5 см.Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму; их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.
Тема №2.
Подтема №4 Механическая, кулинарная обработкадомашней птицы.
Оттаивание.
Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15-20°. С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание. При температуре помещения 14-16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов — через 5 часов, рябчиков и куропаток - через 2-3 часа.
Ощипывание.
У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.
Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом.
Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).
Опаливание.
Опаливают все виды домашней птицы и дичи.
Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки.
Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.
Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Потрошение и промывание.
Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают.
При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1 -2 см ниже пяточного сустава, крылышки - по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.
У мелкой дичи - вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов - с шейки и головы сдирают кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два — три раза. Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.
Формовка (заправка)
Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют).
Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов). Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки. *
Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки.
Приготовление п\ф из них.
Котлеты из филе.
Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными. Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) только филе.
Кнельнаямасса.
Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу. Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.
Тема 3.Приготовление супов.
Подтема №1: Приготовление щей.
· щи из свежей капусты
· щи из свежей капусты с картофелем-
· щи из квашеной капусты
· щи по - уралъский
· щи суточные"
· щи зеленые
Технология приготовления:
Щи из свежей капусты с картофелем.
В кипящий бульон закладывают капусту, нарезают шашками, доводят до кипения,
кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5-10 минут до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
Щи из квашеной капусты.
Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон (20—30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5—2 ч.
Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения.
В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить са-
Тема 3.Приготовление супов.
Подтема №2 Приготовление борщей.
· Борщ
· Борщ московский
· Борщ с капустой и картофелем
· Борщ украинский
· Борщ флотский
· Борщ сибирский
Технология приготовления:
Борщ украинский.
В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 минут, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со пшиком. Если борщ приготовляют с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут масло, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.
Борщ флотский.
В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, остальные овощи ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ скапустой и картофелем.
При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных,свинокопченостей, вливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.
Борщ московский.
В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. 1 Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят докипения и проваривают 3—5 мин.
При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушка с творогом.
Тема З.Приготовление супов.
Подтема №3: Приготовление рассольников
· Рассольник
· рассольник ленинградский
· рассольник домашний
· рассольник московский
· Технология приготовления:Рассольник ленинградский.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладутпассерованныеовощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану изеленъ.
Рассольник домашний.
В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут метану и зелень.
Тема 3.Приготовления супов.
Подтема №4. Приготовления и отпуск солянки сборной мясной, солянки домашней.
Солянка сборная мясная.
В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованнын лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом — специи, соль и варят 5—10 мин. Мясные продукты 3—4 вдов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.
Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезан- Кае ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.
Говядина 110, окорок 53, сосиски или сардельки 41, почки говяжьи 73, лук репчатый 107, огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томатное пюре 40, масло сливочное 20, бульон 800, лимон 13, сметана 50.
Солянка домашняя.
Для этой солянки варят мясо-костный бульон. Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, [припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.
Тема 3. Приготовление супов.
Подтема №5: Приготовление картофельных супов с овощами, крупами: и макаронными изделиями.
· суп картофельный
· суп картофельный с фрикадельками
· суп картофелъный с крупой
· суп - полевой
· суп из овощей
· суп картофелъный с макаронными изделиями
· суп крестьянский
Технология приготовления:
Суп крестьянский.
Суп приготавливают на мясо-костном бульоне. Моркоь, петрушку и лук нарезают - кружочками, белокочанную капусту - шашками, картофель - кубиками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель,- пассерованные овощи, варят 10-15 минут, добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.
Суп крестьянский можно приготовить с крупой — перловой, овсяной, пшенной, при этом норму закладки картофеля уменьшают. Крупу закладывают в бульон в первую очередь. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень.
Суп картофельный с крупой.
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку — мелкими кубиками, лук — крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебирают, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуготовности, а манную
просеивают. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят 10 минут, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют специи, соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 минут до конца варки.
При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.
Суп картофельный с макаронными изделиями.
Макаронные изделия перебираю разламывают накучки длиной 3-4 см. длясупа а макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками а с суповой,засыпкой - кубиками. Морковь, петрушку нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой - для супа с лапшой или вермишелью, кружочками или ломтиками - для супа с засыпкой, лук шинкуют. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами.
В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10-15 минут; кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи и пассерованное томатное пюре. Суп можно готовить без томата. Если готовить суп с вермишелью или с суповой засыпкой, то рис закладывают после пассерованных овощей, за 10- 15 минут до готовности супа.
При отпуске в тарелку кладут мясо, субпродукты или птицу, наливают суп, посыпают зеленью.
Тема №3.Приготовление супов.
Подтема № 6: Приготовление супов молочных, сладких.
· суп молочный с крупой
· суп молочный с макаронными изделиями
· суп молочный с овощами
· суп из свежих плодов
· суп из смеси сухофруктов
Технология приготовления.
Суп молочный с овощами.
Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли — в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.
Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими овощами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной молоком или водой.
При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
Суп из смеси сухофруктов.
Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, круглые экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15 20 минут. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.
При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.
Тема №4: Блюда и гарниры из макарон, круп и бобовых изделий.
Подтема №1: Приготовление рассыпчатых каш.
Рассыпчатая гречневая каша.
Рассыпчатую гречневую кашу готовят при соотношении жидкости: 1,5-2.,4 литра воды на 1 кг крупы, варят 1 час.
Пшенную крупу готовят:
Подготовленное пшено вешают в кипящую подсаленную воду 5-6 л на 1 кг крупы, варяг 5-10 мин, сливают воду, заливают кипящей водой 2,5 л на 1 кг и доваривают.
Рис варят 3-мя способами:
В кипящую воду всыпают рис, добавляют соль, жир, варят 30-40 минут.Или рис всыпают в кипящую воду,
подсоленную 6 л на 1 кг и варят при слабом кипении до набухания - затем откидывают,ссыпают в котел добавляют жир и доводят до готовности на водяной бане.
Рис припущенный: к подготовленному рису добавляют мелкорубленый лук,маслозаливают горячим бульоном варят до поглощения всей жидкости доводят до готовности на водяной бане.
Приготовление жидких, вязких каш, изделия из них.
Для вязких каш жидкости берут З,2 - 3,7 л, для жидких 4,2- 5,7 на 1 кг крупы. Варят на воде или молоке. Отпуск со сливочным маслом,маргарином, жирами, кукурузную кашу с молоком или брынзой.
Каши из пшеничных круп,геркулеса, риса, пшена варят сладкими с изюмом,черносливом,урюком. Жидкие варят из пшена,риса,овсяных круп,геркулеса на молоке.
Изделия из них.
· Запеканки
· Котлеты
· Биточки
· клецки.
Тема 4.
Подтема №2: Приготовление и отпуск блюда.
Котлеты рисовые соус сладкий.
Котлеты или биточки манные (рисовые). Варят вязкую кашу на смеси молока и воды с добавлением сахара. Готовую кашу охлаждают до 60°С, Добавляют сырые яйца, перемешивают. Массу, пока она теплая, порционируют, формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, жарят Ровным способом с двух сторон на сковороде с жиром до образования
Тема 4.
Подтема №3: Приготовление и отпуск блюд из макаронных изделий.
Макароны с сыром, брынзой или творогом.
Макароны варят сливным способом, заправляют маслом, укладывают в тарелку, перед подачей посыпают тертым сыром или брынзой. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.
Лапшевник с творогом.
Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную не сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Перемешанную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями или в форму. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают, в жарочном шкафу при температуре 250°С. Слегка охлажденный лапшевник нарезают, на куски и отпускают по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом.
Лапша или вермишель 72, вода 160, творог 101, яйца 1/4шт., сахар 10, маргарин столовый 5, сметана 5, сухари 5, масса п/ф 350, масло сливочное 10 или сметана 30. Выход 300+10+30.
Тема №5: Блюда и гарниры из овощей и грибов.
Подтема №1: Блюда и гарниры из отварных, припущенных и жареных овощей.
Для варки воды берут 0,6 - 0,7 л на 1 кг, солят, варят при закрытой крышке. Свеклу варят без соли. Зеленые овощи варят не закрывая крышкой при бурном кипении. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают и варят в той же воде. Замороженные варят неразмораживая, консервированные прогревают в отваре.
Блюда и гарниры из отварных овощей.
Картофель отварной, картофель в молоке, картофельное пюре, капуста отварная, зеленый горошек, стручковая фасоль и горошек,кукуруза отварная. Припущенные овощи готовят с 20% жидкости от массы овощей при закрытой крышке с добавлением жира.
Блюда из припущенных овощей.
Овощи припущенные с маслом, овощи в молочном соусе. Для жарки основным способом используют топленое масло, кухонные и кулинарные жиры, сало свиное и говяжьем, жир домашней птицы, маргарин. Нарезанные овощи кладут на сковороду с жиром, нагретым до 120-150 град, и жарят.
Блюда из жареных овощей.
· Картофель жареный,
· картофель жареный в жире (во фритюре),
· крекерыжареные,
· помидоры
· баклажаны
· кабачки
· тыква жареная
· лук жареный (фри)
· зелень петрушки жареная(фри)
· шницель капустный
· котлеты картофельные
· зразы картофельные
· Крокеты картофельные
· котлеты капустные и морковные
· грибы в сметанном соусе.
Тема №5.
Подтема №2: Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей основным способом, во фритюре.
Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам К относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе к жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности к образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают I особые вкус и аромат.
Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности в жарочном шкафу.
Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного; применяют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170—180°С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2-8 мин. Жареные овощи используют как и в качестве гарнира.
Тема №5
Подтема №3: Блюда из тушеных и запеченных овощей.
Для тушения овощи обжаривают до полуготовности, тушат с соусами, бульонами.
Белокочанную капусту свежую, и квашеную тушат без предварительной тепловой обработки. К тушеным блюдам относится: капуста белокочанная тушеная, капуста квашеная тушеная, картофель тушеный,рагу овощное, перец фаршированный.
Запекают овощи на порционных сковородках и противнях в жарочном шкафу.Предварительно их варят, тушат, жарят. Запекают и сырыми. Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом со сметаной, а овощи залитые молочным или сметанным соусом посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Ассортимент блюд: голубцы овощные, помидоры, баклажаны, кабачки фаршированные, перец фаршированный, овощи запеченные под соусом, солянка овощная.
Блюда, запеченные из протертых овощей:
· Запеканка
· рулет картофельный.
Тема №6: Блюда из рыбы.
Подтема №1: Рыба отварная.
Для варки рыбу используют целымитушками(потрошеная,очищенная, без жабер и глаз),целыми тушками без головы(потрошеная,очищенная);осетроваярыба целыми звеньями с кожей,без жучков,порционнымикусками.нарезанными под углом в 90 град,из рыбы,разделанной тушками на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей.
Из рыбы,разделанной на филе без кожи и костейдля варки редко
нарезают порционные куски из-за деформации при варке. Целые тушки и звенья осетровых рыб заливают холоднойводой, порционные куски заливают кипящей жидкостъю. Срокиварки порционных кусков 12-15 минут,звеньев севрюги 45-60мин,осетра 1-1,5 ч,крупных кусков белуги 2-2,5 ч. Припускаю рыбунекрупную целиком,осетровую звеньями или порционнымикусками.Куски нарезают под углом 30 град из филе с кожей безреберных костей или из филе без кожи и реберных
костей.Подготовленные тушки форели,судака,стерляди,кладутбрюшком вниз,а звенья осетровых рыб кожей вниз.Жидкость для варки должна покрывать рыбу на 1/3 еевысоты.добавляют соль, белые коренья, лук,специи.Срокприпускания порционных кусков 15-20 мин,целой рыбы и звеньев
25-45 мин.Готовность определяется наличием свернувшегося белкана поверхности.который перед подачей смывают.
Дата добавления: 2015-10-23; просмотров: 88 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Buddha Rhubarb Butter | | | Блюда из припущенной рыбы. |