Национальные особенности питания. III. Список литературы

III. Список литературы

3.1.Основная

3.2.Дополнительная

Задание выдал преподаватель________________________________________

/подпись, Ф.И.О./

ВВЕДЕНИЕ

О традиционной китайской кухне

Национальные особенности питания

Особенности китайской культуры питания коренятся в самой истории Китая, в многотысячелетней культуре китайского народа, в специфике его психологии, его развития. Эти особенности состоят не в употреблении в пиuцy необычных продуктов, а в особой технологии блюд, в применении особой посуды, в особом управлении огнем, в применении особых приемов маринования, вымачивания, обезжиривания, подслащивания различных продуктов.

Китайская кулинария сложилась как минимум 3000 лет тому назад и с тех пор фактически мало изменилась. Она чрезвычайно древняя, архаичная и во многом чужда современному человеку. Вместе с тем китайское кулинарное искусство, имея длительный исторический опыт, древние корни, является как бы кулинарным законом, аксиомой.

Почти на 90% китайская кулинарная экзотика заключается не в составе продуктов, а в особенностях приготовления обычных продуктов. У китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем жизненном укладе как один из краеугольных камней материальной культуры. Считается, что китайская кулинария насчитывает свыше 20 тысяч блюд, но надо полагать, что и эта цифра занижена. Несмотря на наличие в китайской кухне множества стилей и школ, у всех общее правило: чем сложнее блюдо, тем оно более полезное, более живописное.

Китайские кулинары считают, что пропорция и способы тепловой обработки - два основных процесса в технологии приготовления пищи, тесно связанные между собой. Быстрота и сильный огонь - первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд. На кухне в китайских ресторанах установлены специальные плиты, на которых из одних конфорок пламя выбивается на высоту 30--40 см, температура огня достигает 300--400 градусов Цельсия, из других конфорок пламя выбивается на небольшую величину, а в третьих - почти не выбивается. В зависимости от вида тепловой обработки продуктов используется пламя той или иной силы, а многие блюда готовят на пару.

Исторически густонаселенные районы Китая вынуждены были изыскать пути экономичного использования всех ресурсов: продовольствия и топлива. Именно это выработало специфические приемы обработки сырья (мелкое измельчение), специальную конструкцию сковородок (вок), а также сплетенную из бамбуковых волокон корзину, в которой варилось одновременно несколько блюд. Все продукты перед тепловой обработкой маринуются, замачиваются, что также ускоряет процесс приготовления блюд. Благодаря совокупности указанных факторов китайская кухня более свежая и питательная, чем западная.

В китайской культуре питания есть несколько, по сравнению с европейской, особенных черт. Китайцы не любят молоко и молочные продукты, не используют сливочное масло. Еда имеет сложный вкус и запах за счет использования огромного набора компонентов (соевый соус, грибы, соевые побеги, свежий имбирь, перчики, арахис, китайский лук и зеленый лук, бадьян, чеснок сухой и зеленый). Любят китайцы морскую рыбу и морских животных, а также свинину и птицу. Недостаток минеральных веществ и витаминов в рисе - основной пище - восполняется овощами, соусами и другими разнообразными способами. Китайская пища квалифицируется не только по вкусу, запаху, виду, но и по целой шкале других качеств: хрусткость, упругость, гибкость, приятность, слизистость, липкость, студнеобразность, жирность и сочность.

Для приправы практически всех блюд используется соевый соус, который является одним из основных ингредиентов китайской кухниэто экстракт из соевых бобов, который практически ничем не заменяется. В европейских условиях этот соус готовят из местной сои. Кроме этого широко используется вей-су - глютаминат натрия - который придает пышность и усиливает вкусовые качества готовой пищи.

Из пряностей в китайской кухне больше всего используют перец (черный и белый), жгучую паприку, имбирь, чеснок, лук (целый ряд видов); в меньшей мере - звездчатый анис (бадьян), корицу, мускатный орех. Следует отметить, что вкусовое богатство китайским блюдам придает изобретательное применение пряностеЙ. Приправы применяет каждый по своему вкусу, поэтому в Китае приправу кладут по краю блюда для индивидуального пользования.

Непременной частью китайской кухни является зелень, овощи и здесь целая палитра разнообразных оригинальных блюд из овощей. Китайцы используют все овощи, которые появляются в продаже, и, конечно, комбинируют любое блюдо с овощами, получая необычные вкусовые ощущения. Кроме известных европейцам овощей китайцы используют пророщенную сою, побеги бамбука, китайскую и индийскую капусту, листья индийской горчицы, а также экзотические цветы хризантем и других цветов. Китайская кухня владеет огромным числом приемов и способов приготовления овощей.

Мясо представлено преимущественно свининой. Говядина и баранина потребляются только в мусульманских провинциях. Очень широко используется консервированное мясо, особенно соленое и копченое. Блюда готовят на свином смальце, утином и курином жире, на растительных маслах - соевом, кунжутном, ореховом.

В отличие от европейцев жители Китая практически не едят хлеб, тем не менее обязательным атрибутом каждой трапезы является маньтоу - пампушки из пресного теста и баоцзы - нечто вроде пирожков, чаще из слоеного теста и обязательно с начинками. Почти всегда подают пельмени, приготовленные на пару и обязательно с уникальным спектром начинок; тонко нарезанную лапшу из соевой муки, доуфу с традиционными приправами, отварные телячьи или свиные ножки с чесноком, вареные свиные уши, мелко нарезанную тушеную баранину с овощами и лук. Во все блюда принято добавлять добрую порцию имбиря, так как сам Конфуций любил эту приправу и советовал активно употреблять в пищу.

Из первых блюд наиболее распространены прозрачные супы. Бульон для них приготавливается главным образом из кур; используют также кости птицы, коров и свиней. Для окраски в бульон добавляют соевый соус и жженый сахар. Супы едят несколько раз в день и обязательно в конце трапезы. Вторые блюда обычно подают небольшими порциями, но трех-четырех наименований.

Китайские кулинары очень красиво, изящно оформляют блюда, широко используя зелень, красные, черные, желтые и белые цветы. Китайские кушанья не только полезны, вкусны, но и хорошо усваиваются человеческим организмом, т. к. они красиво оформляются.

Национальная китайская кухня основана на сочетаниях. На одной тарелке (или в одной коробочке) можно собрать несколько видов горячего и необычный гарнир, добавить к этому необычный острый или традиционный кисло-сладкий соус и получить по-настоящему вкусное, а также полезное блюдо, которое дает заряд бодрости на целый день! Главное – что бы вы ни выбрали, компоненты любого блюда национальной китайской кухни будет удобно есть палочками – и мясные блюда, и рыба с другими морепродуктами будет порезана идеально подходящими для этого ломтиками

Китайцы обычно принимают пищу три раза в день. При этом не стоит забывать о том, что одно блюдо в китайской кухне готовится обычно на всю семью, поэтому еще одной ключевой особенностью китайской кухни являются большие порции. Впрочем, по сравнению с небольшими ростом и весом китайцами, у нас такая обыкновенная порция из национальной китайской кухня приходится в самый раз к обеду! Вывод один – что едят китайцы, хорошо и для русских людей. Это не просто непривычные для нашего желудка суши, это гораздо вкуснее и полезнее.

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

МЯСО ПТИЦЫ

Химический состав:

- белки – 12 (гуси) – 24% (индейки)

- жиры – 4 (цыплята) – 53% (утки)

- минеральные вещества – 0,5 – 1,2% - калий, натрий, кальций, фосфор, железо и др.

- экстрактивные вещества – 1,5% (больше, чем в мясе убойного скота)

- витамины – А, В1, В2, РР и др.

Калорийность мяса птицы составляет 110 – 250 ккал на 100 г.

Классификация мяса птицы

I. В зависимости от вида и возраста:

· тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, индеек, цесарок);

· тушки взрослой птицы (кур, уток, гусей, идеек, цесарок);

· мясо дичи (глухари, цесарки, куропатки, утки, гуси и др.)

II. По упитанности и качеству обработки тушки:

· I категория;

· II категория.

Требования к качеству:

Тушки птицы должны иметь клюв глянцевитый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, увет в соответствии с видом птицы; на разрезе мышцы слегка влажные, соответствующий виду птицы цвет; мышцы упругие, плотные; запах специфический, свойственный данному виду птицы.

На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцевой стороне ящика наносятся следующие условные обозначения:

1. Вид птицы:· Ц – цыплята; ЦБ – цыплята-бройлеры;· К – куры;· УМ – утята;· У – утки;· ГМ – гусята;· Г – гуси и т.д.

2. Категория упитанности (цифрами 1, 2, тощая - Т).

Условия и сроки хранения:

Охлажденные тушки хранят при температуре от 0 до 2°С и ОВВ 85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные – при температуре -12°С до 6 месяцев.

КАРТОФЕЛЬ:

Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки.

Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%

- витамины С,В 1,В 2,В 6,РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет.

Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

МОРКОВЬ

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ.

Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром.

По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45).

Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.

Хранить морковь лучше при температуре от 0 до +1°С и относитительной влажности воздуха 98%, при этом срок хранения составит 4-6 месяцев. При температуре +2...+5 °С срок хранения будет существенно ниже (2-3 месяца).

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

Химический состав:

Вода: 79-85%

Сахар: 12-15

Белки: 1,3 – 2,8

Витамин С: 7-10

Эфирные масла: 18-155

Требования к качеству луковых овощей.

Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5%. В партии чеснока стандартом допускаются содержание не более 4% массы луковиц без 3-5 зубков и не более 1% здоровых, отпавших зубков.

Хранение.

Режим хранения лука дифференцируют на: подготовительный период (просушивание, прогревание), охлаждение, ocновной и весенний

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Химически состав:

Вода: 88–92

Сахар:1,7–4,2

Азотосодержащие вещества: 1,7-3,3

Клетчатка: 1,1-1,3

Зола: 0,7-0,8

Витамин С: 51-155

Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. Она содержит важные для организма минеральные соли – калиевые, кальциевые, фосфорные и др. Представляет собой нераспустившееся соцветие, которое вместе с цветоножками образует головку съедобную часть. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют. Выращивают капусту преимущественно в личных подсобных хозяйствах.

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

Особенности хранения.

Для зимнего хранения пригодны кочаны с 2–3 неплотно прилегающими листьями и удлиненной (2 см) кочерыгой. Масса кочана должна быть не менее 0,6 кг. Хранят кочаны в ящиках-клетках по 45 кг, в штабелях высотой в 3–4 кочана или пирамидами высотой в 6–7 кочанов, укладывая кочерыгой кверху. При активной вентиляции высота слоя капусты может быть существенно увеличена. При оптимальных условиях хранения капуста краснокочанная в течение 7–9 месяцев не снижает своих качеств.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ

Фасоль содержит значительное количество витамина C, провитамин A, витамины группы B, витамин E, фолиевую кислоту, минералы и клетчатку. Содержащиеся в ней витамины C, A, E, а также цинк, эффективно борются со свободными радикалами и обеспечивают нашей коже молодой и здоровый вид.

Для приготовления блюд из стручковой фасоли предпочтительнее использовать молодые стручки. Они более нежные. Перезревшая стручковая фасоль готовится дольше, менее сочная и жёсткая на вкус. Отличить перезревшую фасоль от молодой можно по цвету: молодая имеет нежные цвета (светло-зелёный, светло-жёлтый и т.д.) и по упругости стручка. Перед приготовлением любого блюда из стручковой фасоли её надо обязательно отварить

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

Огурцы – источник таких соединений йода, которые легко и безболезненно усваиваются организмом человека. Исследованиями установлено, что люди, систематически употребляющие свежие огурцы, меньше подвержены заболеваниям щитовидной железы и сосудистой системы.

Состоящий на 99% из воды, огурец содержит калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, витамины С, В1, В2, В5, В6, РР, Е, провитамин А.

В процессе брожения в огурцах вырабатывается молочная кислота, улучшающая работу пищеварительного тракта.

По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид — огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, несморщенные, без механических повреждений.

Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10°С. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% — не более 9 мес.; непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18°С — 7 сут.; фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов — не более 1 сут. при температуре не выше 18°С.

КРУПА РИСОВАЯ

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, что делает рис диетическим продуктов. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов.

По количеству белков она уступает всем другим крупам – не более 8%, о аминокислотный состав достаточно полноценен.

Лимитирующая аминокислота – лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%)

Условия хранения всех круп одинаковы – отсутствие влаги, вредителей, удалённость от посторонних запахов. Относительная влажность помещения для хранения регламентируется 60-70 %. Традиционное хранение рисовой крупы дома – кухонный шкаф. В качестве ёмкостей подходят полиэтиленовые пакеты, тканевые мешочки, стеклянные банки и металлические коробки. Банки и коробки дополнительно защитят крупу от грызунов и моли. Для отпугивания вредных жучков можно положить в ёмкость с крупой зубцы чеснока. Рис отлично хранится при разных температурах от -30 до +40˚C.

Варёный рис лучше сразу употребить в пищу. Хранение в холодильнике возможно в течение одного-двух дней. Если рис стал слизким, приобрёл неприятный запах – выбрасывайте не задумываясь. Лучше он испортится в мусорном баке, чем в вашем желудке.

КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ(Используемое сырье)

МУКА

Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.

В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.

Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав с ржаной мукой – чёрный.

Дата добавления: 2015-10-29