Приложения.

НАРЯД-ЗАДАНИЕ

на учебную практику

учащейся ГБОУ НПО ПУ-105 группы № 26-28

Фёдорова Ивана

Профессия: «Повар, кондитер»

Суп-пюре из свежих грибов

Соус молочный сладкий

Дата выдачи задания «____»__________ 2014 г.

Срок сдачи задания «_____» __________ 2014 г.

Перечень вопросов для отчёта:

1. Введение:

· характеристика организации, где пройдена учебная практика (краткая история создания, ее организационно-правовая форма, структура, виды предоставляемых услуг, основные источники доходов, положение, занимаемое в отрасли);

2. Основная часть:

· описание работы, выполненной за период прохождения практики;

· технология приготовления блюд (с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству:

1.Пудинг с консервированными плодами

2.Яичница глазунья

· инструкционно-технологические и калькуляционные карты

Заключение.

Список литературы.

Приложения.

Задание выдала мастер производственного обучения Уколова Т.И

Введение

Супы предоставляют собой жидкие блюда, в состав который входит жидкая часть - основа и плотная – гарнир. Жидкой основой являются бульоны, отвары овощей и круп, грибов, молоко, хлебный квас.

В жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органические соединения, минеральные и ароматические вещества, предающие бульонам особый вкус, аромат и обладающие сокогонным действием. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: по температуре подачи – на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75ºС, холодные - не выше 14ºС; по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

Соусы – это ароматические и вкусовые приправы, дополняющие блюдо. Они могут усиливать или ослаблять вкус продукта.

Соусы являются основной частью большого количества блюд. Они содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, которые улучшают вкус и внешний вид блюда, характеризуются полужидкой консистенцией. Они используются в процессе приготовления блюда или подается к готовому блюду. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам, придают им более сочную консистенцию. Ассортимент соусов разнообразен их подразделяют. Соусы классифицируют: по температуре подачи – горячие и холодные. Горячие соусы используются к горячим блюдам,а холодные – к холодным и горячим. Горячие соусы имеют температуру 65 - 70°С, холодные - 10 - 12°С; По цвету – красные и белые; По жидкой основе – на бульонах, отварах, на молоке, сметане, сливочном и растительном масле, уксусе; сладкие; По консистенции – на жидкие, средней густоты, густые; По технологии приготовления – на основные и производные.

Суп-пюре из свежих грибов

№	Нормирование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
	Морковь	6,25
	Петрушка (корень)	3,25	2,5
	Лук репчатый
	Шампиньоны	65,75
	Мука пшеничная
	Масло сливочное	7,5	7,5
	Молоко
	Яйца	1/10
	Бульон	187,7	187,7
	Выход:	1/250	1/250

Грибы моем и очищаем от мусора, если свежие, и совсем чуток держим в тепле, если замороженные. Режем на кусочки.

Чистим и мелко нарезаем лук, пассеруем его в хорошо разогретой сковороде или сотейнике.

Через пару минут добавляем. Перемешиваем, пассеруем еще несколько минут.

Добавляем нарезанные грибы. Пусть отдадут влаге и минут десять припускают с овощами.

Если готовим в сотейнике — просто добавляем в него воды, а если в сковороде — выкладываем ее содержимое в кастрюлю с кипятком. Доводим до готовности ещё минут 15-20 при медленном кипении. Солим.

Пока суп булькает на плите, очистим и нарежем небольшими кубиками картофель.

Забрасываем его в кастрюлю и варим до готовности, после чего содержимое кастрюли протираем через сито или измельчаем в блендаре.

Нагреваем молоко и тонкой струйкой добавляем в суп. Добавляем специи, перемешиваем, еще раз прогреваем, не доводя до кипения.При отпуске суп наливают в тарелку или суповую миску, посыпают зеленью.

Соус молочный сладкий

№	Нормирование сырья	Брутто (гр)	Нетто (гр)
1.	Яйца	1 / 2 шт
2.	Яйца (желтки)	2 / 5 шт
3.	Сахар
4.	Вино (белое, сухое)
	Лимон	8,1	3,4
	Выход:	1/100	1/100

Приготовляют жидкий молочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, проваривают 3-5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога

Суп-пюре богат белками, углеводами, жирами, минеральными веществами, витаминами. Подаётся в основном на обед. Блюдо подходит не всем видам населения. Рекомендуется для диет питания.

Соус молочный содержит

белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины. В зависимости от использования приготавливают различные консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Рекомендуется для детей, подается к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

1 – Кулинария. «Повар, кондитер». Н. А. Анфимова Издательство: Академия (Москва), 2013 год.

2 – «Основа физиологии питания, микробиологии, гигиене, санитарии. З.П. Матюхина.

Издательский центр: Академия (Москва)2013 год.

3 – «Товароведение пищевых продуктов» З.П. Матюхина.

Издательский центр: Академия (Москва) 2012 гоl

4 – «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» В.П. Золин.

Издательство: Академия (Москва) 2014 год.

5 - «Сборник блюд и кулинарных изделий»

Издательство: Москва 2002 год.

6 – «Организация производства и обслуживание на предприятии общественного питания» В.В. Усов.

Издательство: Академия (Москва) 2012год.

7 – «Информатика и ИКТ» Н.С Цветкова, Л.С Великович.

Издательский центр: Академия (Москва) 2013 год

8 – «Охрана труда в пищевой промышленности общественном питании и торговле» Ю.М Бурашников, А.С Максимов

Издательство: Академия (Москва) 2012 год. Технологическое Москва), 2006 г.оборудование предприятий общественного питания. Золин В.П. Издательство: Академия (Москва), 2006 г. Сборник блюд и кулинарных изделий Москва 2002 год.

Дата добавления: 2015-07-08