Технология приготовления

Горох промывают (целый замачивают в холодной воде на 3-4 часа), варят до полуготовности, добавляют нарезанные морковь, лук репчатый и варят до размягчения. Затем горох с овощами протирают вместе с отваром. Отдельно готовят белый соус: муку подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета, разводят горячей водой и проваривают 5-10 мин. Протертую массу соединяют с белым соусом и проваривают 5-7мин. Готовый суп заправляют сливочным маслом и доводят до кипения. При отпуске в суп можно добавить гренки и мелко нарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид – пюре образная жидкая масса. Цвет - серовато-коричневый. Консистенция - однородная, пюре образная, без признаков отслаивания жидкости. Запах - свойственный вареному гороху с овощами и белым соусом, без постороннего. Вкус - характерный вареному гороху с овощами и белым соусом.

4.Составьте технологическую схему приготовления на блюдо «Зерна кукурузные с молоком»

      ПК04Приготовление и оформление основных блюд из макаронных изделий.   1. Укажите последовательность подготовки макарон к тепловой обработке Макароны пром. производства и сырые приготовленные на предприятии не ломают мелкие просеивают от мучелий     2. Составить схему приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»   1)макароны отваривают сливным способом 2)морковь, лук, петрушку шинкуют соломкой,пассеруют в конце добавляют томат пюре 3)соединят готовые макароны с томат пюре с овощами 4)подают   3.Укажите качественную характеристику, правила подачи, температуру и сроки реализации блюд: (в виде таблицы) .Оценка качества блюд из творога. Условия и сроки хранения.

Блюдо	Органолептические показатели	Темпера.подачи	Сроки хранения
Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Внешний вид
Макароны с томатом.	золотисто желтый	томатов	томата	Мягкая	Правильная круглая форма,Цвет золотисто желтый,Без подгорелых мест, поверхность ровная без трещин.	Подают горячими температура 75градусов.	6-18 часов
Макаронник	Белый с кремовым оттенком	сладкий.	Творога	Мягкая	Форма ромбиков или прямоугольников,Цвет белый с кремовым оттенком. Ровная поверхность	Подают горячими температура 75градусов.	2-3 часа
Макароны с сыром.	Золотистый. В разрезе белый	Кисло сладкий	сыра	Мягкая	Гладкая поверхность, без трещин,Цвет золотистый, Консистенция мягкая не жидкая.	Температура подачи 30 градусов	3-7 часов

        ПК05Приготовление и оформление блюд из яиц и творога   1.Перечислите ассортимент блюд из творога и яиц. 1. Яйца отварные.(всмятку, в мешочек, вкрутую. 2 Яйца вареные без скорлупы. 3. Яичница- глазунья, яичница с гарнирами. 4.Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром 5.Сырники. 6. Запеканки, пудинги, вареники (ленивые и обыкновенные).   2.Составьте схему классификации омлетов. Омлеты ↓ Яйца Обработка яиц ↓ Натуральный Смешанный Фаршированный ↓ ↓ ↓ Запекают Молоко Овощи, мясопродукты обжаривают Омлетная смесь ↓ ↓ Жарят омлет Мясопродукты (обжаривают) ↓ ↓ На середину выкладывают фарш Заливают смесью ↓ ↓ Придают форму Жарка     3.Составьте технологическую карту на блюдо: «Сырники из творога» Технологическая карта Наименование: Сырники из творога Рецептура № 226 Год издания 2005г Выход150/20

Продукты	Масса в грамах
Брутто	Нетто
1 Творог
2 Мука пшеничная
3 Яйцо
4 Готовый полуфабрикат
5 Маргарин
6 Готовые сырники
7 Сметана

Технология приготовления

1. Подготовка сырья:
-протирают творог
-муку,соль просеивают
-яйцо обрабатывают 1)В первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин; 100–200 г соды на 10 л раствора.2)Во второй ёмкости – дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин;
50 г хлорамина на 10 л раствора

3)В третьей ёмкости – ополаскивание холодной проточной водой.

4)Чистое яйцо выкладыкладывают в маркированную посуду

-процеживают, освобожденное от скорлупы яйцо

Дата добавления: 2015-07-10