Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Эстеразы

 
 

Липаза или триацилглицероллипаза катализирует расщепление жиров (три-
ацилглицеринов) на глицерин и жирные кислоты. Реакция идет по схеме:

 

По существующей классификации ферментов липаза принадлежит к классу гидролаз и подклассу эстераз, действующих на сложноэфирные связи.

Как и в случае других гидролаз, радикал гис активного центра фермента служит для переноса протонов, радикал сер – для акцептирования ацильной группы, высвобождающейся в момент распада сложноэфирной связи в молекуле триглицерида. Радикал изолейцина взаимодействуют с углеводородным радикалом остатка высшей жирной кислоты и способствует закреплению молекулы триглицерида в активном центре фермента (см. рисунок 7).

 


Рисунок 9 – Механизм действия триацилглицероллипазы

Скорость расщепления зависит от длины цепи жирных кислот. Скорость реакции уменьшается в ряду: три–, ди–, и моноглицериды.

Источником для получения промышленных препаратов липазы являются поджелудочная железа, семена клещевины.

Активаторами липазы служат соли желчных кислот. Активирующий эффект основан на эмульгирующем действии.

рН–оптимум активности (и стабильности) у разных ферментных препаратов различен и зависит от источника фермента. Так, панкреатическая липаза имеет оптимум активности при рН = 8, липаза молока – при рН = 9, липаза из клещевины – при рН = 4,3, микробные липазы – при рН = 5–6. Из перечисленных липаз наиболее термостабильной является липаза молока.

Липазам принадлежит важная роль в технологии продуктов питания. В молоке слабая липазная активность способствует образованию аромати-зирующих веществ; липаза пшеницы и других злаковых культур способствуют порче муки. Наконец, микробные препараты липазы используются для гидролиза жира в тех случаях, когда необходимо омыление при сохранении биологически активных жирорастворимых веществ (например, токоферола).


Дата добавления: 2015-07-10; просмотров: 324 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Влияние температуры и рН на активность ферментов | Активирование и ингибирование ферментов | Глюкозидазы | Определение активности амилолитических ферментов | Определение активности амилазы (сывороточная амилаза крови) | Протеазы | Определение активности протеаз по методу Ансона | Определение суммарной активности | Определение протеолитической способности (ПС) | Определение протеолитической активности молокосвертывающих препаратов |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Расчет полученных данных| Определение активности липазы

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)