Охлаждение продуктов животного происхождения

ТЕХНОЛОГИЯ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

(ОХЛАЖДЕНИЕ)

Киров 2011 г.

Общеизвестно, что сохранение пищевых продуктов основано на способности микроорганизмов реагировать на воздействие физических, химических и биологических факторов. Изменяя условия среды и оказывая то или иное воздействие на продукт, можно регулировать состав и активность его микрофлоры, а, соответственно регулировать продолжительность хранения.

Способ консервирования холодом основан на том, что при понижении температуры значительно снижаются жизнедеятельность микроорганизмов и активность тканевых ферментов, что приводит к замедлению как естественно протекающих в продуктах реакций (автолиз мяса, дыхание и созревание плодов), так и реакций, вызываемых деятельностью микроорганизмов.

Охлаждением продуктов называется процесс отвода теплоты от них с понижением их температуры не ниже криоскопической.

Криоскопической температурой принято считать температуру начала выпадения твердой фазы (кристаллов) из тканевой жидкости продукта. Значения криоскопической температуры t_кр различны для каждого вида продуктов. Например: говядина -0,6…-1,3⁰С, птица -2,0⁰С, колбасы полукопченые -4,0…-7,8⁰С, сыры плавленые -3,8…-11,5⁰С, в то же время: виноград -1,4…-3,5⁰С, картофель -0,94…-4,7⁰С, томаты -0,5… -0,9⁰С и т.д.

Охлаждение продуктов животного происхождения

Мясо в виде полутуш или туш мелкого рогатого скота после первичной обработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения. Охлаждение мяса в воздухе можно осуществить при постоянном режиме в течение всего процесса охлаждения. В этом случае температуру воздуха стремятся поддерживать около 0°С, а относительная влажность в зависимости от системы охлаждения саморегулируется и составляет 87…97%. При этих условиях скорость движения воздуха 0,15…0,25 м/с, а продолжительность охлаждения мяса ‑ 30…36 ч и в толщине бедра достигается температура +2…+4°С.

Для сокращения продолжительности увеличивают скорость движения охлаждающей среды (воздуха), а также понижают ее температуру. При увеличении скорости движения воздуха до 1…2 м/с продолжительность охлаждения снижается более чем в 2 раза. Если при охлаждении применяют отрицательные температуры, то продолжительность процесса также сокращается. Например, при температуре охлаждающего воздуха -8…-12°С вместо 0°С и указанной скорости движения воздуха продолжительность охлаждения составляет всего 6...8 ч. При таком интенсивном охлаждении наблюдается значительная разность между температурами поверхности мяса и центра толстой части бедра. Охлажденное таким образом мясо необходимо выдерживать в камерах хранения при средней температуре +2°С до достижения одинаковой температуры по всему объему. Выравнивание температуры происходит довольно быстро.

Полутуши после охлаждения хранятся в подвешенном состоянии на подвесных путях в камерах хранения, где строго поддерживаются заданная температура, относительная влажность и скорость воздуха.

При хранении охлажденного мяса не должно быть интенсивной циркуляции воздуха, так как с поверхности продукта усиливается испарение влаги, что приводит к увеличению потерь массы. Охлажденное мясо хранится при температуре около 0°С и относительной влажности 85…90%. В зависимости от упитанности мясо без снижения качества и каких-либо пороков может сохраняться в течение 7…11 суток.

Для охлаждения битой птицы применяют воздух, тающий лед и ледяную воду.

Воздушное охлаждение является самым длительным способом. Продолжительность охлаждения в камерах с естественной циркуляцией воздуха при температуре 0…-1°С может составлять 24 ч и более, а в специальных интенсифицированных камерах, в которых поддерживается температура 0…-2°С и осуществляется искусственная циркуляция воздуха со скоростью до 4 м/с, снижается до 3…6 ч в зависимости от массы и упитанности. Воздушное охлаждение применимо только для тушек, подвергнутых тепловой обработке и ощипке при температуре 50...60°С, в противном случае мясо обезвоживается и теряет товарный вид.

Охлаждение птицы в тающем льде осуществляется в специальных ваннах или непосредственно в таре, куда птицу укладывают вперемешку с колотым льдом. Продолжительность охлаждения тушек птицы составляет 2…4 ч. Большая трудоемкость процесса, неполное использование объема тары существенно ограничивают применение этого способа охлаждения птицы. Наиболее эффективным является метод охлаждения тушек птицы в ледяной воде или в водоледяной смеси температурой 0…+2°С. Продолжительность охлаждения птицы снижается до 20…50 мин.

После охлаждения в ваннах с ледяной водой кожа на тушках становится светлой и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Кожа и подкожная ткань поглощают некоторое количество воды, вследствие чего форма тушек округляется и они приобретают лучший товарный вид, при этом масса тушек увеличивается на 3…8%.

Погружное охлаждение тушек птицы осуществляется, как правило, в аппаратах с механизированным продвижением тушек. При погружном охлаждении может произойти распространение посредством охлаждающей среды инфекции сальмонеллы. В связи с этим требуются строгий ветеринарный контроль за всем процессом переработки птицы и обеспечение надлежащего санитарного состояния в аппаратах с применением допустимых дезинфицирующих средств.

Для улучшения эффекта очистки и промывки тушек применяется метод охлаждения тушек орошением водой, характеризующийся явно выраженным снижением микробиальной зараженности. Установлено, что в этом случае количество бактерий на поверхности тушек сокращается на 85…95%. а количество влаги, поглощенной тушками, составляет не более 2…3%.

Кроме описанных методов охлаждения птицы применяются комбинированные, т.е. после орошения тушек или в ледяной воде способом погружения осуществляется дополнительное охлаждение в воздушной среде (в камерах или туннелях). Комбинированное охлаждение является наиболее целесообразным. Так, при воздушном доохлаждении происходит частичное удаление приобретенной при орошении тушками птицы воды, и одновременно, в результате ее испарения, они охлаждаются.

Яйца перед хранением их на холодильниках после определения их качества направляются на охлаждение до температуры около 0°С. Стандартные ящики или коробки с яйцами для ускорения охлаждения укладываются в шахматном порядке. Необходимый режим в камере создается системой воздушного охлаждения. Для ускорения охлаждения яиц температура воздуха может быть на 4…5°С ниже криоскопической, а скорость движения воздуха 1…2 м/с. На распределительные холодильники с мест заготовок яйца могут поступать в холодильном железнодорожном и автомобильном транспорте. Для сокращения грузовых работ доохлаждение до температуры хранения целесообразно проводить непосредственно в камерах хранения. В связи с тем что содержимое яиц устойчиво к переохлаждению, температура хранения принимается на 1…2°С ниже криоскопической, а относительная влажность – 87…90%.

Рыба охлаждается непосредственно в местах лова на судах, оборудованных холодильными устройствами для охлаждения. В качестве охлаждающей среды применяют водный лед, морскую воду и рассол хлористого натрия. Охлаждение в воздухе не применяется, так как в этом случае температура рыбы понижается медленно и товарный вид ее сильно ухудшается.

Широкое применение получил способ охлаждения рыбы во льду. На дно подготовленной тары закладывается слой мелкодробленого льда, на который ровным слоем укладывается предварительно отсортированная рыба, затем опять слои льда и т.д. до полного заполнения объема тары. Вода, образующаяся при таянии льда, стекает через неплотности тары. Для охлаждения применяется водный естественный и искусственно приготовленный лед, а также лед, полученный из морской воды. Предпочтительнее пользоваться льдом, изготовленным промышленным способом, он менее заражен микроорганизмами. Следует иметь в виду, что ко льду, применяемому для технологической обработки, предъявляются требования такие же, как и к питьевой воде. В зависимости от времени года, района лова и продолжительности охлаждения и хранения расход льда составляет 40…100% от массы рыбы.

Для охлаждения рыбы также пользуются жидкими средами, т.е. холодной водой, рассолом хлористого натрия низкой концентрации и просто морской водой. 2%-ная концентрация раствора хлористого натрия является наиболее приемлемой, поскольку она близка к концентрации тканевого сока, и поэтому действие осмотического давления сводится до минимума. Напротив, высокая концентрация охлаждающей среды или охлаждение в пресной воде наносят ущерб качеству рыбы. Охлаждение жидких сред осуществляется льдом или машинным способом. Во избежание подмораживания рыбы охлаждение сред ведется до температуры не ниже -3…-5°С.

Охлаждение рыбы погружным способом осуществляется в специальных корзинах, погружаемых в бак с циркулирующей охлаждающей средой. Охлаждение может осуществляться путем орошения рыбы холодным рассолом на конвейере, где рыба по мере его продвижения орошается холодным рассолом через форсунки или другие распределяющие устройства. Продолжительность охлаждения зависит не только от температуры среды, но и от массы рыбы и ее укладки на конвейере. Лучшие результаты получаются при распределении рыбы на конвейере в один ряд при температуре рассола около -2°С. Средняя продолжительность охлаждения составляет 1…2 ч. По окончании охлаждения рыбы для удаления поверхностного слоя рассола ее следует промывать холодной водой.

Во всех случаях, когда добытую рыбу промышленного улова можно довести до потребителя в сравнительно короткие сроки (не свыше 10 дней), ее целесообразно хранить в охлажденном состоянии.

Молоко для сохранения первоначальных свойств и продления бактерицидной фазы охлаждают сразу же после доения. В специальных молочных охладителях (резервуарных, пластинчатых) для охлаждения молока бесконтактным способом применяют хладагенты, холодную воду или рассол. В этом случае охлаждение осуществляется быстро и качественно.

Дата добавления: 2015-07-07