│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├────────────────────────────────┴─────────┴────────────────┴─────────────┤
│ │
│ Говядина │
│ │
│Боковой и наружный куски тазо- │Варка │Вторые и │2 ч 30 мин. -│
│бедренной части (1,5 - 2 кг) │ │холодные блюда │3 ч │
│Плечевая и заплечная части, │-"- │Супы, вторые и │2 ч - 2 ч │
│покромка, грудинка │ │холодные блюда │30 мин. │
│Фрикадельки │Варка в │Супы │10 мин. │
│ │бульоне │ │ │
│Тазобедренная часть, грудинка │Тушение │Вторые блюда │2 ч - 2 ч │
│(1,5 - 2 кг) │ │ │30 мин. │
│Мякоть тазобедренной и лопаточ- │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│ной частей, покромка (мелкие │ │ │30 мин. │
│куски-гуляш, азу) │ │ │ │
│Толстый край (целиком) │Жаренье │Вторые блюда │1 ч 40 мин. │
│Тонкий край (целиком) │-"- │-"- │60 мин. │
│Толстый и тонкий края │-"- │-"- │10 - 15 мин. │
│(антрекот) │ │ │ │
│Толстый и тонкий края │-"- │-"- │15 - 20 мин. │
│(ромштекс) │ │ │ │
│Вырезка (целиком) │-"- │-"- │40 мин. │
│Порционные куски из утолщенной │-"- │-"- │15 мин. │
│части вырезки (бифштекс) │ │ │ │
│Порционные куски из средней │-"- │-"- │25 мин. │
│части вырезки (филе) │ │ │ │
│Порционные куски (50 - 80 г) из │-"- │-"- │8 мин. │
│хвостовой части вырезки (лангет)│ │ │ │
│Вырезка кусочками массой 5 - 7 г│-"- │-"- │3 - 4 мин. │
│(бефстроганов) │ │ │ │
│Толстый и тонкие края, верхний и│-"- │-"- │7 - 10 мин. │
│внутренний куски тазобедренной │ │ │ │
│части кусочками массой 5 - 7 г │ │ │ │
│(бефстроганов) │ │ │ │
│Изделия из котлетной массы │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│(котлеты, биточки, шницели) │ │ │ │
│ │
│ Баранина │
│ │
│Мякоть тазобедренной и │Варка │Супы, вторые и │1 ч 30 мин. │
│лопаточной частей, грудинка │ │холодные блюда │- 2 ч │
│(1,5 - 2,5 кг) │ │ │ │
│Те же части молодых животных │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│(1,5 - 2,5 кг) │ │ │10 мин. │
│Грудинка, корейка, мякоть │Тушение │Вторые блюда │1 ч 30 мин. -│
│тазобедренной и лопаточной │ │ │2 ч │
│частей (крупные куски) │ │ │ │
│Те же части молодых животных │-"- │-"- │30 - 40 мин. │
│(1,5 - 2,0 кг) │ │ │ │
│Грудинка, корейка, тазобедренная│-"- │-"- │1 ч - 1 ч 30 │
│и лопаточная части (мелкие куски│ │ │мин. │
│- рагу) │ │ │ │
│Тазобедренная и лопаточные части│Жаренье │-"- │15 - 20 мин. │
│(мелкие куски - шашлык) │ │ │ │
│Котлеты натуральные, эскалопы │-"- │-"- │10 - 12 мин. │
│Котлеты отбивные, шницели │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│Мякоть тазобедренной и │-"- │Вторые и │1 ч 10 мин. │
│лопаточной частей, грудинка │ │холодные блюда │ │
│(1,5 - 2,5 кг) │ │ │ │
│ │
│ Свинина │
│ │
│Мякоть лопаточной части │Варка │Супы, холодные и│1 ч 30 мин. -│
│(целиком) │ │вторые блюда │2 ч │
│Грудинка (целиком) натуральная │-"- │-"- │1 ч 30 мин. -│
│ │ │ │2 ч │
│Грудинка (целиком) натуральная │Жаренье │Холодные и вто- │1 ч - 1 ч │
│ │ │рые блюда │10 мин. │
│Грудинка (целиком) фаршированная│-"- │Вторые блюда │1 ч - 1 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Тазобедренная часть (целиком) │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Куски тазобедренной части │-"- │-"- │50 - 60 мин. │
│Корейка (целиком) │-"- │-"- │1 ч 30 мин. │
│Мякоть лопаточной части │-"- │-"- │1 ч 30 мин. │
│(целиком) │ │ │ │
│Котлеты натуральные, эскалопы │-"- │-"- │10 - 12 мин. │
│Котлеты отбивные, шницели │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│ │
│ Телятина │
│ │
│Лопаточная часть (целиком) │Варка │Вторые и │1 ч 20 мин. │
│ │ │холодные блюда │ │
│Грудинка натуральная │-"- │Супы и вторые │1 ч 30 мин. │
│ │ │блюда │ │
│То же │Жаренье │Вторые блюда │45 мин. │
│Грудинка фаршированная │Жаренье │Вторые блюда │50 - 60 мин. │
│Тазобедренная часть (до 4 кг) │-"- │-"- │1 ч 50 мин. │
│Куски тазобедренной части │-"- │-"- │40 - 50 мин. │
│(1 - 1,5 кг) │ │ │ │
│Лопаточная часть (рулет) │-"- │-"- │1 ч 20 мин. │
│Котлеты натуральные │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│Котлеты отбивные, шницели │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│ │
│ Субпродукты │
│ │
│Почки говяжьи, телячьи │Варка │Первые и вторые │1 ч 30 мин. │
│ │ │блюда │ │
│Мозги говяжьи, телячьи │-"- │Вторые блюда │10 - 15 мин. │
│Языки говяжьи (без горловины) │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Рубцы (желудки) │-"- │-"- │4 - 5 ч │
│Легкое │-"- │-"- │2 ч │
│Сердце │-"- │-"- │2 ч 15 мин. │
│ │ │ │- 2 ч 30 мин.│
│Головы свиные │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Ножки телячьи │-"- │-"- │3 ч 30 мин. │
│Вымя говяжье │-"- │-"- │4 ч │
│Почки говяжьи отварные │Жаренье │-"- │5 - 6 мин. │
│(ломтиками) │ │ │ │
│Почки телячьи сырые (ломтиками) │-"- │-"- │3 - 5 мин. │
│Мозги говяжьи, телячьи отварные,│Жаренье │Вторые блюда │8 - 12 мин. │
│панированные в муке, льезоне и │во фри- │ │ │
│сухарях │тюре │ │ │
│Мозги говяжьи, телячьи отварные,│Жаренье │-"- │6 - 8 мин. │
│панированные в муке │ │ │ │
│Порционные куски говяжьей или │Тушение │-"- │20 - 25 мин. │
│свиной печени │ │ │ │
│Порционные куски говяжьей или │Жаренье │-"- │15 - 20 мин. │
│свиной печени, панированные в │ │ │ │
│муке │ │ │ │
│Ножки телячьи отварные, паниро- │Жаренье │-"- │15 мин. │
│ванные в муке, льезоне и сухарях│во фри- │ │ │
│ │тюре │ │ │
│ │
│ Мясокопчености │
│ │
│Ветчина (окорок) сырокопченая │Варка │Супы и вторые │2 ч 30 мин. -│
│(до 5 кг) <2> │ │блюда │3 ч │
│Грудинка свиная копченая │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Корейка свиная копченая │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│ │
│ Колбасные изделия │
│ │
│Сосиски │Варка │Вторые блюда │3 - 5 мин. │
│Сардельки │-"- │-"- │7 - 10 мин. │
│Колбаса │-"- │-"- │10 - 15 мин. │
│Сосиски и сардельки сырые │Жаренье │-"- │12 - 15 мин. │
│ │
│ Птица │
│ │
│Куры │Варка │Супы и вторые │50 - 60 мин. │
│ │ │блюда │ │
│Куры (взрослые) │-"- │-"- │3 - 4 ч │
│Цыплята │-"- │-"- │20 - 30 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │20 - 25 мин. │
│Гуси │-"- │-"- │1 - 2 ч │
│Утки │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│ │ │ │10 мин. │
│Индейки │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Куропатки, тетерева, рябчики │-"- │Холодные блюда │20 - 40 мин. │
│Куры (филейная часть) │Припус- │Вторые блюда │12 - 15 мин. │
│ │кание │ │ │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │12 - 15 мин. │
│(филейная часть) │ │ │ │
│Куры │Жаренье │-"- │40 - 60 мин. │
│Цыплята │Жаренье │Вторые блюда │20 - 30 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │20 - 25 мин. │
│Гуси │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Утки │-"- │-"- │45 - 50 мин. │
│Индейки │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│ │ │ │15 мин. │
│Тетерева │-"- │-"- │40 - 45 мин. │
│Куропатки и рябчики │-"- │-"- │20 - 25 мин. │
│Куры (филейная часть) │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│(филейная часть) │ │ │ │
│Куры │Тушение │-"- │50 мин. │
│ │сырых │ │ │
│ │порцион- │ │ │
│ │ных │ │ │
│ │кусков │ │ │
│Цыплята │-"- │-"- │35 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │45 мин. │
│Гуси │-"- │-"- │55 мин. │
│Утки │-"- │-"- │55 мин. │
│Индейки │-"- │-"- │60 мин │
│Куры │Тушение │-"- │20 мин. │
│ │жареных │ │ │
│ │порцион- │ │ │
│ │ных │ │ │
│ │кусков │ │ │
│Цыплята │-"- │-"- │15 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │15 мин. │
│Гуси │-"- │-"- │25 мин. │
│Утки │-"- │-"- │25 мин. │
│Индейки │-"- │-"- │25 мин. │
│Куры │Жаренье │-"- │5 - 10 мин. │
│ │во фри- │ │ │
│ │тюре │ │ │
│ │вареных │ │ │
│ │порцион- │ │ │
│ │ных │ │ │
│ │кусков │ │ │
│Цыплята │-"- │-"- │5 - 10 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │5 - 10 мин. │
│Гуси │-"- │-"- │5 - 10 мин. │
│Утки │-"- │-"- │5 - 10 мин. │
│Индейки │-"- │-"- │5 - 10 мин. │
│Изделия из котлетной массы │Жаренье │Вторые блюда │8 - 10 мин. │
│ │ │(котлеты, │ │
│ │ │биточки) │ │
│ │
│ Рыба │
│ │
│Осетр (звеном) │Варка │Супы, вторые │1 ч - 1 ч │
│ │ │блюда │30 мин. │
│Севрюга (звеном) │-"- │-"- │45 - 60 мин. │
│Белуга (куском 2 - 3 кг) │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Камбала-ерш северная, камбала │-"- │Супы, холодные и│5 - 6 мин. │
│(кроме азово-черноморской и │ │вторые блюда │ │
│дальневосточной), кабан-рыба, │ │ │ │
│каранкс, клыкач, ледяная рыба, │ │ │ │
│макрурус, минтай, пристипома, │ │ │ │
│сквама, карась океанический │ │ │ │
│(непластованные, кусками) │ │ │ │
│Путассу (непластованный, │-"- │Супы, вторые │5 - 6 мин. │
│кусками) │ │блюда │ │
│Сардинелла (непластованная, │-"- │Холодные, вторые│5 - 6 мин. │
│кусками) │ │блюда │ │
│Макрель Индийского океана │-"- │Супы, холодные и│6 - 7 мин. │
│(непластованная, кусками) │ │вторые блюда │ │
│Вомер (рыба-луна), скумбрия │-"- │Холодные и │6 - 7 мин. │
│дальневосточная (непластованные,│ │вторые блюда │ │
│кусками) │ │ │ │
│Баттерфиш (рыба-зеркало), │-"- │Супы, холодные и│6 - 7 мин. │
│пристипома (целиком) │ │вторые блюда │ │
│Белуга, севрюга, осетр │Припуска-│Вторые блюда │10 - 15 мин. │
│(порционными кусками) │ние │ │ │
│Кабан-рыба, камбала-ерш север- │-"- │Супы, холодные и│7 - 9 мин. │
│ная, камбала (кроме азово-черно-│ │вторые блюда │ │
│морской и дальневосточной), кам-│ │ │ │
│бала исландская, каранкс, карась│ │ │ │
│океанический, клыкач, ледяная │ │ │ │
│рыба, макрурус, минтай, присти- │ │ │ │
│пома, сквама (непластованные, │ │ │ │
│кусками) │ │ │ │
│Путассу, макрель Индийского │-"- │Супы, вторые │7 - 9 мин. │
│океана (непластованные, │ │блюда │ │
│кусками) │ │ │ │
│Баттерфиш (рыба-зеркало) │-"- │Супы, холодные и│7 - 9 мин. │
│(целиком) │ │вторые блюда │ │
│Пристипома (целиком) │-"- │Вторые блюда │15 мин. │
│Судак, лосось, сом, камбала, │-"- │-"- │15 - 20 мин. │
│треска и др. (порционными │ │ │ │
│кусками) │ │ │ │
│Камбала-ерш северная, камбала │-"- │-"- │10 - 12 мин. │
│(кроме азово-черноморской и │ │ │ │
│дальневосточной), камбала │ │ │ │
│исландская, клыкач │ │ │ │
│(непластованные, кусками) │ │ │ │
│Осетр (звеном) │Жаренье │-"- │40 - 45 мин. │
│Севрюга (звеном) │-"- │-"- │30 - 40 мин. │
│Белуга, севрюга, осетр │-"- │-"- │15 - 20 мин. │
│(порционными кусками) │ │ │ │
│Бычок океанический, вомер (рыба-│-"- │Холодные и вто- │12 - 15 мин. │
│луна), кабан-рыба, карась │ │рые блюда │ │
│океанический, каранкс, ледяная │ │ │ │
│рыба, макрель Индийского океана,│ │ │ │
│макрурус, минтай, пристипома, │ │ │ │
│путассу, сардинелла, сериолелла,│ │ │ │
│сквама, терпуг (непластованные, │ │ │ │
│кусками) │ │ │ │
│Ставрида океаническая, красно- │-"- │Вторые блюда │12 - 15 мин. │
│перка дальневосточная │ │ │ │
│(непластованные, кусками) │ │ │ │
│Баттерфиш (рыба-зеркало), │-"- │Холодные и │12 - 15 мин. │
│сардинопс (целиком) │ │вторые блюда │ │
│Пристипома (целиком) │-"- │-"- │18 - 20 мин. │
│Изделия из котлетной массы │-"- │Вторые блюда │10 - 15 мин. │
│Севрюга, осетр, белуга (порцион-│Жаренье │-"- │10 - 15 мин. │
│ными кусками) │на верте-│ │ │
│ │ле (гри- │ │ │
│ │ле) │ │ │
│Сардинелла (непластованная, │Жаренье │-"- │7 - 8 мин. │
│кусками) │во │ │ │
│ │фритюре │ │ │
│Терпуг (непластованный, кусками)│-"- │-"- │8 - 11 мин. │
│Судак, лосось, сом, камбала, │-"- │-"- │8 - 11 мин. │
│треска и др. (порционными │ │ │ │
│кусками) │ │ │ │
│ │
│ Морепродукты │
│ │
│Кальмар мороженый разделанный │Варка │Вторые и │5 мин. │
│(тушка) с кожицей или кальмар │ │холодные блюда │ │
│мороженый обезглавленный (филе) │ │ │ │
│с кожицей │ │ │ │
│Капуста морская (ламинария) │-"- │Холодные блюда │2 ч │
│сушеная пищевая │ │ │ │
│Капуста морская мороженая │-"- │-"- │2 ч │
│Креветки сыромороженые │ │Холодные и │ │
│неразделанные (целые) │ │вторые блюда │ │
│ мелкие │-"- │-"- │5 мин. │
│ средние │-"- │-"- │8 мин. │
│ крупные │-"- │-"- │10 мин. │
│Креветки варено-мороженые │Варка │Холодные и │3 мин. │
│неразделанные (целые) │ │вторые блюда │ │
│Лангусты сыромороженые разделан-│-"- │-"- │15 - 20 мин. │
│ные (шейки в панцире) │ │ │ │
│Паста белковая "Океан" мороженая│Припус- │-"- │10 мин. │
│ │кание │ │ │
│Филе морского гребешка мороженое│Варка │-"- │10 - 15 мин. │
│Раки │-"- │-"- │12 - 15 мин. │
│ │
│ Клубнеплоды │
│ │
│Картофель очищенный (целый) │Варка в │Вторые блюда, │30 мин. │
│ │воде │гарниры │ │
│ То же │Варка на │-"- │45 мин. │
│ │пару │ │ │
│То же, молодой │Варка в │-"- │10 - 15 мин. │
│ │воде │ │ │
│Картофель неочищенный │Варка в │Холодные блюда, │30 мин. │
│ │воде │вторые блюда, │ │
│ │ │гарниры │ │
│Картофель, нарезанный │Варка в │Супы │12 - 15 мин. │
│брусочками, кубиками │бульоне, │ │<*> │
│ │в воде │ │ │
│Картофель, нарезанный кубиками │Варка в │Вторые блюда, │20 мин. │
│ │воде, мо-│гарниры │ │
│ │локе │ │ │
│Картофель, нарезанный брусочками│Жаренье │-"- │15 - 20 мин. │
│Картофель, нарезанный брусочками│Жаренье │-"- │5 - 10 мин. │
│и соломкой │во фритю-│ │ │
│ │ре │ │ │
│ │
│ Корнеплоды │
│ │
│Ботва свеклы │Варка в │Супы │7 - 10 мин. │
│ │воде, │ │ │
│ │бульоне │ │ │
│Свекла неочищенная (в коже) │Варка в │Холодные блюда │1 ч 30 мин. │
│ │воде │и гарниры │ │
│Свекла, нарезанная соломкой │Припус- │Борщи │30 мин. │
│ │кание │ │ │
│Свекла отварная │Тушение │Вторые блюда │15 мин. │
│Морковь неочищенная (в коже) │Варка в │Салаты, гарниры │25 мин. │
│ │воде │ │ │
│Морковь, нарезанная ломтиками │Припус- │-"- │15 - 20 мин. │
│ │кание │ │ │
│Морковь, нарезанная соломкой │Пассеро- │Супы, вторые │10 - 20 мин. │
│ │вание │блюда, соусы │ │
│Репа, нарезанная кубиками │Варка в │Гарниры │10 - 15 мин. │
│ │воде │ │ │
│ │
│ Капустные овощи │
│ │
│Капуста белокочанная ранняя │Варка в │Вторые блюда │10 - 12 мин. │
│(целыми кочанами) │воде │ │ │
│Капуста белокочанная ранняя │Варка в │Вторые блюда │10 - 15 мин. │
│(крупными кусками) │воде │ │ │
│Капуста белокочанная свежая │Тушение │Вторые блюда и │45 мин. - │
│(шинкованная) │ │гарниры │1 ч 30 мин. │
│Капуста белокочанная │Жаренье │Фарши │20 - 30 мин. │
│То же (целыми кочанами и крупны-│Варка в │Вторые блюда │30 - 50 мин. │
│ми кусками) │воде │ │ │
│То же (целыми кочанами для го- │-"- │-"- │20 - 25 мин. │
│лубцов) │ │ │<*> │
│То же белокочанная (шинкованная)│-"- │Супы │20 - 30 мин. │
│Кольраби (полукружками) │-"- │Вторые блюда и │8 - 10 мин. │
│ │ │гарниры │ │
│Капуста цветная │-"- │-"- │20 мин. │
│Капуста брюссельская │-"- │-"- │12 мин. │
│ │
│ Салатно-шпинатные овощи │
│ │
│Шпинат │Варка │Супы │8 - 10 мин. │
│Щавель │-"- │-"- │5 - 7 мин. │
│Шпинат, щавель │Припус- │Супы, вторые │8 - 12 мин. │
│ │кание │блюда │ │
│ │
│ Луковые овощи │
│ │
│Лук-порей шинкованный │Пассеро- │Супы │15 - 20 мин. │
│ │вание │ │ │
│Лук репчатый, мелко нашинкован- │-"- │-"- │10 - 15 мин. │
│ный │ │ │ │
│То же │-"- │Соусы │15 - 20 мин. │
│Лук репчатый, нарезанный │Жаренье │Гарниры │5 - 8 мин. │
│кольцами │во фри- │ │ │
│ │тюре │ │ │
│Лук-севок нашинкованный │Пассеро- │-"- │15 - 20 мин. │
│ │вание │ │ │
│ │ │ │ │
│ │
│ Десертные овощи │
│ │
│Ревень очищенный │Варка в │Компот, кисель, │5 - 10 мин. │
│ │воде │супы │ │
│ │
│ Томатные овощи │
│ │
│Перец сладкий свежий │Запекание│Вторые блюда │15 - 20 мин. │
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 24 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |