│ Земляника дробленая с сахаром │111 │10 │100 │- │100 │
│ │ │ │ │ │ │
│Орехи: │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ Арахис жареный │141 │25 <24> │106 │6 │100 │
│ Грецкие жареные │236 │55 <24> │106 │6 │100 │
│ Каштаны очищенные │133 │25 <24> │100 │- │100 │
│ Миндаль жареный │177 │40 <24> │106 │6 │100 │
│ Миндаль очищенный жареный │118 │10 <25> │106 │6 │100 │
│ Фисташки жареные │212 │50 <24> │106 │6 │100 │
│ Фундук жареный │212 │50 <24> │106 │6 │100 │
└─────────────────────────────────┴───────┴────────┴─────┴─────────┴──────┘
--------------------------------
<*> При получении сока используют лимоны тонкокорые.
<1> 3% - потери при варке картофеля; 25%, 30%, 35%, 40% - отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.
<2> Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.
<3> Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.
<4> Привар.
<5> 20% - отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5% - внутренняя кочерыга.
<6> 37% - сок, отжимаемый после стирания с солью.
<7> Варка до полуготовности.
<8> Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, - 1%, потери при порционировании - 1,5%.
<9> 43% - отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67% - потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.
<10> Лук, пассерованный с 15% жира.
<11> 0,5%, 2% - потери при варке; 20%, 25% - отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.
<12> Отходы и потери при удалении косточки.
<13> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.
<14> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.
<15> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.
<16> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.
<17> Потери при порционировании.
<18> Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.
<19> 4% - отходы и потери на горбыльки, на виноград сорта "Шасла" - 6%.
<20> Отходы и потери при переборке.
<21> Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании.
<22> Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) - 38% (в том числе масса цедры - 10%) и порционировании - 1%.
<23> Содержание сахарного сиропа - 40%.
<24> Отходы и потери при снятии скорлупы.
<25> Отходы и потери при снятии кожицы.
Примечание. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ
Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т.п.).
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.
Рыботовары соленые, маринованные, пряного посола
Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).
Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть). При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу.
При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости.
Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.
У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники.
Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь.
Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5%. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15%. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.
Икру и молоки используют как пищевой продукт.
Рыботовары холодного копчения
Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу, муксун, сиг, усач разделывают на тушки без головы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями дополнительно удаляют кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченных мест приголовка.
Горбушу, омуль, жерех, судак разделывают также и на филе (мякоть). Лосось, лох, скумбрию, сом, ставриду - только на филе (мякоть). При разделке на филе (мякоть) тушку после удаления головы, внутренностей и кожи пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости.
Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ на тушку без головы и кожи, но с костями, чехонь и воблу разделывают на тушку без головы и кожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, кроме того, еще на тушку без головы, кожи, икры, но с костями.
У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями удаляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники, внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.
Балычные изделия
Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть).
При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу.
Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки, кожу удаляют.
При разделке боковников осетровых их зачищают, т.е. срезают с поверхности торцовых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу.
Балычок морского окуня разделывают без кожи с костями, а балычок сельди-черноспинки - на тушку без головы и кожи, но с костями и филе (мякоть).
Рыба горячего копчения
Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей.
Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы, с кожей и костями, без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодного копчения.
Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звено-мякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой). Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке.
Рыбные пресервы и консервы
Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые.
При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол может не удаляться, но он не входит в массу порции.
Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям.
Соотношение рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в консервах составляют: шпроты в масле высшего сорта 25 - 10%, шпроты в масле - 30 - 10%, рыба копченая в масле, рыба в масле - 25 - 10%, рыба в томатном соусе - 30 - 10%.
Колбасные изделия и копчености
Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме того, у них срезают наплывы.
Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают.
Сырокопченые окорока зачищают от поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляют в процессе нарезки.
Копченую грудинку и корейку используют на предприятиях общественного питания в сыром и вареном виде.
Шкура и кости с сухожилиями от копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.
На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а также сосиски, сардельки (см. табл. 18) материально ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, предоставляется дополнительная торговая скидка на удаление концов кишечных оболочек (узлов), шпагата в размерах, предусмотренных Приказом Минторга СССР от 25 октября 1968 г. N 187.
На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающие завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку (Приказ Минторга СССР от 26 ноября 1958 г. N 459).
Сыры
Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам относятся также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Ее используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т.п.).
Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенные способы разделки гастрономических товаров; дается расчет расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной гастрономии дана одна норма отходов, ее следует применять для рыб всех размеров.
Таблица 33
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ВЫХОДА ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ
┌─────────────────────────────┬──────────┬────────────────────────────────┐
│ Наименование продуктов │ Отходы и │ Выход готового изделия, г │
│ и способы промышленной │потери при├───┬───┬───┬───┬───┬────┬───┬───┤
│ и кулинарной разделки │ холодной │100│75 │50 │40 │30 │ 25 │20 │15 │
│ │обработке,├───┴───┴───┴───┴───┴────┴───┴───┤
│ │% к массе │ Масса сырья брутто, г │
│ │ сырья │ │
│ │ брутто │ │
├─────────────────────────────┼──────────┼───┬───┬───┬───┬───┬────┬───┬───┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │10 │
├─────────────────────────────┼──────────┼───┼───┼───┼───┼───┼────┼───┼───┤
│РЫБОТОВАРЫ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Рыба соленая, маринованная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пряного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Горбуша соленая потрошеная с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│головой: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │31 │145│109│72 │58 │43 │36 │29 │22 │
│ филе с кожей и реберными │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кета, чавыча, сима, кижуч, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│нерка соленые, потрошеные с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе с кожей и костями │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│Лосось куринский соленый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│потрошеный (семужной резки) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │31 │145│109│72 │58 │43 │36 │29 │22 │
│Лосось каспийский, балтий- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ский, озерный, соленый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│потрошеный (семужной резки) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│Лох всех водоемов соленый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│Нототения мраморная слабо- и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│среднесоленая потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│обезглавленная (крупная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │37 │159│119│79 │63 │48 │40 │32 │24 │
│Омуль соленый неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│целиком, с головой, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без кожи, с костями │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│ без головы и кожи, с костями│30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ филе (мякоть) │38 │161│121│81 │65 │48 │40 │32 │24 │
│Салака пряного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(бочковая) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанная │10 <2> │111│83 │56 │44 │33 │28 │22 │17 │
│ без головы и внутренностей │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│ филе (мякоть) │50 │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │
│Сельдь соленая, пряная <1>, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│маринованная неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│целиком, с головой (без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│жабер), без кожи, позвоночни-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ка и реберных костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │33 │149│112│75 │60 │45 │37 │30 │22 │
│ средняя │34 │152│114│76 │61 │45 │38 │30 │23 │
│ мелкая │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ без головы и кожи, с костями│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │38 │161│121│81 │65 │48 │40 │32 │24 │
│ средняя │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│ мелкая │42 │172│129│86 │69 │52 │43 │34 │26 │
│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │50 │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │
│ средняя │52 │208│156│104│83 │63 │52 │42 │31 │
│ мелкая │54 │217│163│109│87 │65 │54 │43 │33 │
│Сельдь пряная, соленая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│зябреная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ целиком, с головой, без │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ кожи, позвоночника и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ реберных костей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с костями│36 │156│117│78 │63 │47 │39 │31 │23 │
│ филе (мякоть) │41 │169│127│85 │68 │51 │42 │34 │25 │
│Сельдь пряная, соленая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│обезглавленная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │36 │156│117│78 │63 │47 │39 │31 │23 │
│ средняя │37 │159│119│79 │63 │48 │40 │32 │24 │
│ мелкая │38 │161│121│81 │65 │48 │40 │32 │24 │
│Сельдь соленая обезглавленная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│всех размеров │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без кожи, с костями │22 │128│96 │64 │51 │38 │32 │26 │19 │
│ филе (мякоть) │37 │159│119│79 │63 │48 │40 │32 │24 │
│Сельдь соленая полупотрошеная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│с головой, без кожи, с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │8 │109│82 │54 │43 │33 │27 │22 │16 │
│ средняя │9 │110│82 │55 │44 │33 │27 │22 │16 │
│ мелкая │10 │111│83 │56 │44 │33 │28 │22 │17 │
│без головы и кожи, с костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │28 │139│104│69 │56 │42 │35 │28 │21 │
│ средняя │32 │147│110│74 │59 │44 │37 │29 │22 │
│ мелкая │34 │152│114│76 │61 │45 │38 │30 │23 │
│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │43 │175│132│88 │70 │53 │44 │35 │26 │
│ средняя │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │
│ мелкая │47 │189│142│94 │75 │57 │47 │38 │28 │
│Сельдь соленая тушка филе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │28 │139│104│69 │56 │42 │35 │28 │21 │
│ средняя │29 │141│106│70 │56 │42 │35 │28 │21 │
│ мелкая │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│Сельдь сосвинская пряного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│посола неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ целиком без головы, с кожей │15 │118│88 │59 │47 │35 │29 │24 │18 │
│ и костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │20 │
│Семга соленая потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(семужной резки) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ мелкая │29 │141│106│70 │56 │42 │35 │28 │21 │
│Скумбрия атлантическая, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│дальневосточная слабо- и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│среднесоленая неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │47 │189│142│94 │75 │57 │47 │38 │28 │
│Скумбрия атлантическая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пряного посола неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с костями│36 │156│117│78 │63 │47 │39 │31 │23 │
│ филе (мякоть) │44 │179│134│89 │71 │54 │45 │36 │27 │
│Ставрида океаническая слабо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и среднесоленая обезглавлен- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │33 │149│112│75 │60 │45 │37 │30 │22 │
│Хамса, килька, тюлька │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│соленые и пряного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(бочковые) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанные │10 <2> │111│83 │56 │44 │33 │28 │22 │17 │
│ без головы и внутренностей │34 │152│114│76 │61 │45 │38 │30 │23 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Рыба холодного копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Вобла неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с икрой и│47 │189│142│94 │75 │57 │47 │38 │28 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Горбуша с головой потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей и │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с костями│35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ филе (мякоть) │42 │172│129│86 │69 │52 │43 │34 │26 │
│Жерех неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 18 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |