│ без головы, с кожей и │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с костями│30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ филе (мякоть) │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │
│Лещ неразделанный без головы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и кожи, с костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупный │46 │185│139│93 │74 │56 │46 │37 │28 │
│ средний │48 │192│144│96 │77 │58 │48 │38 │29 │
│ мелкий │50 │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │
│Лосось (кроме каспийского) и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│лох всех водоемов потрошеные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│Муксун неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей и │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с │30 │143│107│171│57 │43 │36 │29 │21 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Омуль неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей и │22 │128│96 │64 │51 │38 │32 │26 │19 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с │34 │152│114│76 │61 │45 │38 │30 │23 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │48 │192│144│96 │77 │ 58│48 │38 │29 │
│Рыбец (кроме каспийского) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей, костями│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ и икрой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупный │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ мелкий │31 │145│109│72 │58 │43 │36 │29 │22 │
│Сельдь неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│без головы и кожи, с костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ средняя │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ мелкая │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│ средняя │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │
│ мелкая │50 │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │
│Сиг неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей и │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с │33 │149│112│75 │60 │45 │37 │30 │22 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Скумбрия дальневосточная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│потрошеная, обезглавленная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без кожи, с костями │13 │115│86 │57 │46 │34 │29 │23 │17 │
│ филе (мякоть) │26 │135│101│68 │54 │41 │34 │27 │20 │
│Скумбрия атлантическая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │47 │189│142│94 │75 │57 │47 │38 │28 │
│Сом пласт обезглавленный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │20 │
│Ставрида океаническая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│обезглавленная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │17 │120│90 │60 │48 │36 │30 │24 │18 │
│Ставрида океаническая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │49 │196│147│98 │78 │59 │49 │39 │29 │
│Судак неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей и │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с костями│30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ филе (мякоть) │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │
│Усач неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей и │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с костями│25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│Чехонь (кроме Горьковского и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Куйбышевского водохранилищ) и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│шемая аральская и каспийская │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(кроме азово-черноморской и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│азербайджанской) неразделан- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с икрой и│42 │172│129│86 │69 │52 │43 │34 │26 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, кожи, икры, с │46 │185│139│93 │74 │56 │46 │37 │28 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Балычные изделия │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Балычок морского окуня │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без кожи, с костями │15 │118│88 │59 │47 │35 │29 │24 │18 │
│Балычок сельди-черноспинки (с│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│головой) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с │23 │130│97 │65 │52 │39 │32 │26 │19 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│Боковник при разделке на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мякоть │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ белужий │14 │116│87 │58 │47 │35 │29 │23 │17 │
│ осетровый │19 │123│93 │62 │49 │37 │31 │25 │19 │
│ севрюжий │21 │127│95 │63 │51 │38 │32 │25 │19 │
│Спинка при разделке на мякоть│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ усача, нототении мраморной │28 │139│104│69 │56 │42 │35 │28 │21 │
│ белорыбицы и лосося балтий- │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │20 │
│ ского │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ горбуши │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ лососей дальневосточных │26 │135│101│68 │54 │41 │34 │27 │20 │
│ (кеты, чавычи, нерки) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ муксуна, омуля, чира, нельмы│33 │149│112│75 │60 │45 │37 │30 │22 │
│ осетровая и севрюжья │23 │130│97 │65 │52 │39 │32 │26 │19 │
│Теша при разделке на мякоть │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ белорыбицы, нельмы, лососей │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │20 │
│ дальневосточных и лосося │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ балтийского │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ белужья │18 │122│91 │61 │49 │37 │30 │24 │18 │
│ горбуши │23 │130│97 │65 │52 │39 │32 │26 │19 │
│ осетровая │19 │123│93 │62 │49 │37 │31 │25 │19 │
│ севрюжья │17 │120│90 │60 │48 │36 │30 │24 │18 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Рыба горячего копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Лещ неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│Окунь морской потрошеный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│обезглавленный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупный │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ мелкий │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│Омуль неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей и │22 │128│96 │64 │51 │38 │32 │26 │19 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│Осетр потрошеный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│обезглавленный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ звено - мякоть │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│Рулет тресковый - мякоть │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│Севрюга потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│обезглавленная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ звено - мякоть │28 │139│104│69 │56 │42 │35 │28 │21 │
│Сом (кроме океанического) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│потрошеный обезглавленный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ с кожей и костями │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│ филе (мякоть) │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│Треска, пикша, сайда │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│потрошеные обезглавленные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ с кожей и костями │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ мелкая │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│Угорь потрошеный с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и хвоста │15 │118│88 │59 │47 │35 │29 │24 │18 │
│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Рыба вяленая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Вобла неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с икрой │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│Усач потрошеный с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│ без головы и кожи │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Рыботовары прочие │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Минога жареная промышленной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│выработки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и хвоста <3> │6 │106│80 │53 │43 │32 │27 │21 │16 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Рыбные пресервы (в банках) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Килька, хамса, тюлька: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ целиком │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ без головы и внутренностей │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │
│ филе (мякоть) │55 │222│167│111│89 │67 │56 │44 │33 │
│Салака пряного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ целиком │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ без головы и внутренностей │55 │222│167│111│89 │67 │56 │44 │33 │
│Сардина марокканская пряного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│баночного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, внутренностей, с│41 <4> │169│127│85 │68 │51 │42 │34 │25 │
│ кожей и костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │50 <4> │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │
│Пресервы в горчичном соусе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ порциями вместе с соусом │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│ порциями без соуса │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ (рольмопс) │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Рыбные консервы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Консервы в масле │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ (корюшка, сардины, ряпушка, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ шпроты и др.) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ порциями │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│Консервы натуральные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ (кроме лососевых дальневос- │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│ точных натуральных и лосо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ севых натуральных с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ пряностями) порциями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Лососевые дальневосточные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│натуральные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ порциями │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │15 │
│Лососевые натуральные с │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │15 │
│пряностями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Консервы в томатном соусе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(бычки, осетровые, частик │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│крупный, мелкий, треска и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│др.) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ порциями │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│Скумбрия атлантическая в │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│томатном соусе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ порциями │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │15 │
└─────────────────────────────┴──────────┴───┴───┴───┴───┴───┴────┴───┴───┘
--------------------------------
<1> При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом).
<2> На переборку и промывку.
<3> Масса желе в норму отхода не включена, так как на нее дает скидку промышленность.
<4> 41%, 50% - отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.
┌────────────────────────────────┬──────────┬─────────────────────────────┐
│ Наименование продуктов │ Отходы и │ Выход готового изделия, г │
│ │потери при├───┬───┬───┬───┬───┬────┬────┤
│ │ холодной │100│75 │50 │40 │30 │ 25 │ 20 │
│ │обработке,├───┴───┴───┴───┴───┴────┴────┤
│ │% к массе │ Масса сырья брутто, г │
│ │ сырья │ │
│ │ брутто │ │
├────────────────────────────────┼──────────┼───┬───┬───┬───┬───┬────┬────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │
├────────────────────────────────┼──────────┼───┼───┼───┼───┼───┼────┼────┤
│ Колбасные изделия │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Зельцы │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ русский, деликатесный, красный,│2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │
│ белый │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Колбасы вареные │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ баранья, белорусская, ветчин- │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │
│ но-рубленая, говяжья, доктор- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ская, закусочная, краснодар- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ская, любительская, московская,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отдельная, особая, свиная, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ столичная, тбилисская, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ телячья, чайная, чесноковая │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ диетическая, молочная, новая, │2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │
│ русская │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ русская (в натуральной │2,5 │103│77 │51 │41 │31 │26 │21 │
│ оболочке) │ │ │ │ │ │ │ │ │
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 26 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |